清蒸鲈鱼

一、一斤左右鲈鱼一条，蒸鱼豆豉，美极鲜味汁，生姜，小葱，盐，白胡椒，大葱 做法：

1、鱼洗干净，身上斜开几刀，抹上盐和胡椒粉，在刀缝中塞上生姜片； 2、鱼肚子中竖一截大葱将鱼身体撑起，静至半小时； 3、此时，将小葱切末，切大葱丝，生姜丝备用； 4、半小时后，鱼身上码上葱丝和姜丝，锅中水烧开；

5、大火，一定是大火！蒸6-7分钟，关火，接着虚蒸5-8分钟，一定要虚蒸！ 6、时间到了，取出鱼，撒上小葱末，倒入蒸鱼豆豉和美极鲜味酱（你也可以在蒸之前倒，我只是喜欢最后倒。）淋上明油，即可食用。 必须注意：

调料是很重要的！

虚蒸是很重要的！就是关火后利用锅中的余热继续蒸！

火候是非常重要的，要根据鱼的大小判断准确时间！我这里是一斤左右的鲈鱼。此方法同样适用于武昌鱼。

二、材料：鲈鱼（一斤二两）、葱姜、蒸鱼豉油、美极鲜酱油、盐、油、干辣椒。 做法：

1、新鲜鲈鱼洗净，葱姜切丝，切姜片几片。

2、鱼正反面片开几刀，用料酒和少许盐揉匀；塞上姜片和葱丝，鱼肚子也塞上葱姜腌制20分钟。

3、锅内烧开水，鲈鱼上撒上葱姜丝，大火蒸7分钟。

4、蒸好的鱼倒一勺蒸鱼豉油和几滴美极鲜酱油，放上干辣椒圈。 5、一大勺油烧热，浇在鱼身上即可！

红烧鲈鱼

原料：鲈鱼、花椒、大料、葱、姜、蒜、豆豉、小茴香、盐、汤、绍酒、胡椒粉。 做法：

1、鲈鱼洗净、去鳞去腮、取出内脏、葱切段、姜切片、蒜洗净；

2、在两面切上几道，不要太深，沥干水分；两面鱼身分别划几道口（烧的时候容易入味），用盐、胡椒粉、绍酒；

3、锅烧热，先用生姜擦一下锅底（这样煎鱼的时候不容易把鱼皮粘住）倒入油适量，油温热后然后把鱼放入油锅，煎至两面金黄；

4、放入切好的葱、姜、蒜、八角、花椒、小茴香、豆豉、煸出味； 5、鱼捞出控去多余的油份； 6、放入煎好的鲈鱼烹入黄酒少许； 7、加入醋、酱油适量、烹出香味；

8. 加入开水大火烧开，转小火等烧到鱼身可以用锅铲拨松，翻身加盐、糖、调味，等汤汁微微收浓，撒上香葱。 做鱼窍门：

1、鲈鱼肉质白嫩、清香，没有腥味，肉为蒜瓣形，最宜清蒸、红烧或炖汤； 2、为了保证鲈鱼的肉质洁白，宰杀时应把鲈鱼的鳃夹骨斩断，倒吊放血，待血污流尽后，放在砧板上，从鱼尾部跟着脊骨逆刀上，剖断胸骨，将鲈鱼分成软、硬两边，取出内脏，洗净血污即可(起鲈鱼球用)；

3、巧去鱼腥味：将鱼去鳞剖腹洗净后，放入盆中倒一些黄酒，就能除区鱼的腥味，并能使鱼滋味鲜美；鲜鱼剖开洗净，在牛奶中泡一会儿既可除腥，又能增加鲜味。