传菜员工作流程
外婆家餐饮公司 传菜员工作流程
签到→早会→早餐→餐前准备→开餐传菜→出菜前准备→传送工作→送达交接→打扫卫生→员工午餐→午休→上班→餐前准备→开餐传菜→出菜前准备→传送工作→送达交接→员工晚餐→打扫卫生→下班
9:00上班、签到、早会
准时到岗参加早会，认真听取上级领导的工作安排及注意事项。 了解：当日沽清与急推，订餐情况。
早会结束后，到达本人工作区域做餐前准备工作 9:30员工餐
9:50-11:00午市餐前准备 午市餐前准备 1、清洁台面卫生 2、清洁墙面卫生 3、清洁地面卫生 4、准备传菜用具、底座等
5、从洗碗间将所需餐具、味碟备到岗位
6、脏台布等点数打包 11:00-13:30 准备米饭、泡菜
准备泡菜，分到泡菜碟中 午市开餐传菜流程 （一）、出菜前准备工作
1、熟悉各种菜品、菜名、主要配料、外型 2、熟悉有跟料的菜品及其跟料 3、严格按照出菜程序走菜，服从指挥
4、检查菜品质量、器皿卫生等，不合格决不能出菜 5、检查菜和小票是否一致，不一致要了解清楚原因 6、注意菜单备注，未起菜绝不出菜
7、需跟服务用具的菜品，提前将服务用具送到相应台号（二）、传送工作
1、 按照规范的托盘要求传菜 2、 有跟料的菜品要带上跟料 3、 传菜只能走指定传送通道
4、 传送时采用中快步
5、 不要把油渍汤汁洒出，不慎洒到地上应立即通知保洁，并做好防范
6、 传送过程中遇见客人，主动让道并问好 （三）、送达交接
1、菜品送到相应台号后再次检查菜与小票及菜单是否一致 2、提示服务员上菜
3、经服务员同意后带走撤下的空盘
4、注意餐具大小分类放置，易碎餐具单独放置，谁损坏谁赔偿 5、禁止在包间长时间无故逗留，收完餐具及时送回洗碗间 整个传送流程中，严禁偷吃，违者重罚！ 收餐过程中严禁偷吃，违者重罚！ 13:30打扫卫生 14:00员工餐 班前会
下午工作流程同上
21：00晚市结束，按工作表安排打扫卫生
21:00员工餐
下班前仔细做好防火防盗检查工作，离开时关 掉不必要的电源 签退 下班
大型活动及节假日包括大型宴席，当天工作时间视具体情况而定，以完成工作为标准。
传菜员岗位职责
1. 按规定着装，负责开餐前的传菜准备工作。并协助值台服务员布
置餐厅和餐桌、摆台及补充各种物品，做好全面准备，熟记各类菜的佐料单；熟记单号、包厢位置；熟记下单、上菜时间、上菜顺序。
2. 负责将厨房烹制好的菜肴食品准确及时地传送给餐厅值台服务员
并及时勾单。
3. 严格把好饭菜食品质量关，对不符合质量标准的菜点有权拒绝传
送并通知直属上级。
4. 严格执行传送菜点服务规范，确保其准确迅速。
5. 值台服务员和厨房内堂保持良好的联系，搞好前台(餐厅)与后台
(厨房)的工作关系。
6. 负责协助值台服务员做好客人就餐后的清洁整理工作。 7. 负责传菜用具的清洁卫生工作。
8. 积极参加各种业务培训，提高服务水平，完成上级交办的其他任
务。
传菜员工作流程
1、 例会
例会流程
作业 编号 作 业 流 程 图 描述
1 2 3 4 5 仪容、列队检查仪通报预定估清工作总礼节礼貌思想到 纠1、例会前整理仪容仪表，自查服务用具 2、规定地点列队点到 3、检查仪容仪表 4、通报订餐情况以及估清急推菜品 5、总结前日工作不足，布置今日任务 6、员工思想教育 7、礼节礼貌训练 8、到岗
2、 餐前准备
餐前准备作业流程
作业 编号 1 2 3 4 5 6 7 8 作 业 流 程 图 描述 1、 例会后5分钟之内到岗。 2、 查看工作交接记录。 3、 工作区域内卫生复查。 4、 准备传菜报用具（托盘） 5、 根据厨房菜品准备调味料 6、 检查设施设备，损坏及时告知领班 7、 列队准备传递菜品 到岗 物资物料领备传备小检查设列队 准备传递菜品
3、 传递菜品
菜品传递作业流程
作业 编号 1 2 3 4 5 6 7 8 接到菜单/订单 作 业 流 程 图 描述 1、 传菜员接到订单/菜单。 2、 迅速准确的将菜单按照台号分凉菜、小吃、热厨房补齐菜品分单 走凉划 单 主上水核返回传菜部 上热 菜、主食。 3、 根据服务人员的信息依次上菜（先划单后上菜，跟单上菜）。 4、 得到通知按照“ 出”的原则，走热菜时先
将头菜上桌，然后按炸、烧、蒸、炖、汤的顺序将菜品依次上桌。 5、 菜品上完后传菜员到相应包间与服务人员核对是否有漏洞。如有上菜菜品和桌号传错，、打烂盘子等情况，当事人按照菜品成本价50%赔偿。 6、 若有未上菜品应立即通知厨房补
齐。 7、 菜品上完后通知凉菜房将水果送到包间。 8、 待客人离座后服务员应立即通知传菜员到相应包间/餐台、协助服务员收拾台面。 9、 传菜员做到六不端： 温度不够不端 卫生不够不端 数量不够不端 形状不对不端 颜色不对不端 配料不对不端 严把菜品质量关
4、 协助服务员撤台
撤台作业流程
作业 编号 作 业 流 程 图 描述
1 2 3 4 1、 接到服务人员撤携带撤撤送至洗返回交台通知根据领班安排到指定位置撤台 2、 协助服务人员收取餐具 3、 收取菜盘及调料蝶等其他厨房器皿。 4、 菜盘收取顺序，先从大到小，先厚后薄，玻璃大盘，铁盘，异行盘分框收取。 5、 正确使用托盘或收餐车。 6、 将菜盘、调料碟收至洗涤间。 7、 返回传菜部 8、 收拾
5、 收市
收市作业流程
作业 编号 作 业 流 程 图 描述 1 2 3 4 1、 撤台结束后迅速卫生用具、物资、开取复闭 返回传菜部 2、 工作区内卫生的清扫（墙面、地面、台面、传菜用具、设施设备。） 3、 部门内物品的整理码放。 4、 检查电器设备、照明设备、通讯工具功能是否正常。 5、 领班复查各项工作是否合格。 6、 闭餐
6、 闭餐
闭餐的作业工作流程
作业 编号 作 业 流 程 图 描述 1 2 3 4 5 填写工检查关检查关交签退 1、 每日填写认真填写工作记录 2、 检查关闭门、窗，拉闭窗帘。 3、 检查设备是否关闭，关闭电源、火种。 4、 与安保部交接。 5、经部门领导同意后方可打卡离店
