维普资讯 http://www.cqvip.com 理论研究 食品研究与拜发 ２ｏ０８．Ｖｄ．２７．Ｎｏ．２ ３３＝＝＝＝Ｉ 百合化学成分及其淀粉粒结构与一般特性 吉宏武 ，丁霄霖 （１．湛江海洋大学食品科技学院，广东湛江５２４０２５；２．江南大学食品学院 江苏无锡２１４０３６） 摘要：对百合基本成分、淀粉粒的表面与晶体结构以及其淀粉的一般特性进行了系统研究，结果显示：百合舍有丰富 的淀粉、蛋白质与果胶，脂肪含量低；百合淀粉粒具有多种形态，粒径范围宽（１ｏ Ｉ￣ｍ￣１０５ ｍ），平均粒径为３５岬。百 合淀粉粒具有典型的晶体结构特征，晶型为Ｂ一型；百合淀粉溶解度和膨润力较马铃薯淀粉与玉米淀粉大；百合淀粉 的抗冻稳定性较马铃薯淀粉与玉米淀粉差。 关键词：百合；成份分析；淀粉粒结构；一般特性 ＬＩＬＹ ＣＨＥＭＩ（：ＡＬ ＣＯ ＳＩＴＩ’ＵＥ ’ＩＳ Ａ Ｄ ＩＴＳ ＳＩ ＣＨ Ｉ；ＲＡＮＵＬＥ ＳＩ’ＲＵＣＩＵＲＥ ＡＮＤ（ Ｅ：ＲＡ１．ＰＲＩ）ＰＥ： Ｉ１ｌ ｊＩ Ｈｏｎｇ－ｗｕ１，ＤＩＮＧ Ｘｉａｏ－ｌｉｎ （１．Ｃｏｌｌｅｇｅ ｏｆ Ｆｏｏｄ Ｓｃｉｅｎｃｅ ａｎｄ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，Ｚｈａｎｊｉａｎｇ Ｏｃｅａｎ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｚｈａｎｊｉａｎｇ ５２４０２５，Ｃｈｉｎａ； ２．Ｃｏｌｌｅｇｅ ｏｆ Ｆｏｏｄ Ｓｃｉｅｎｃｅ ａｎｄ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，Ｓｏｕｔｈｅｒｎ Ｙａｎｇｔｚｅ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｗｕｘｉ ２１４０３６，Ｃｈｉｎａ） Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｂａｓｉｃ ｃｏｎｓｔｉｔｕｅｎｔｓ，ｓｔａｒｃｈ ｇｒａｎｕｌｅｓ ｏｆ ｌｉｌｙ ａｎｄ ｉｔｓ ｓｔａｒｃｈ ｇｅｎｅｒａｌ ｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ ｗｅｒｅ ｓｙｓｔｅｍａｔｉｃａｌｌｙ ｓｔｕｄｉｅｄ．Ｒｅｓｕｌｔｓ ｉｎｄｉｃａｔｅｄ ｔｈａｔ ｌｉｌｙ ｉｓ ｉｒｃｈ ｉｎ ｓｔａｒｃｈ，ｐｒｏｔｅｉｎ ａｎｄ ｐｅｃｔｉｎ，ｂｕｔ ｌｏｗ ｉｎ ｆａｔ．Ｌｉｌｙ ｓｔｒａｃｈ ｇｒａｎ· ｕｌｅ ｈａｓ ｍｕｌｉｔ－ｓｈａｐｅ，ｗｉｄｅ ｇｒａｎｕｌｅ ｄｉａｍｅｔｅｒ ｄｉｓｔｉｒｂｕｔｉｏｎ（１０￣ｍ￣１０５ ｌｎ），ａｖｅｒａｇｅ ｄｉａｍｅｔｅｒ ｂｅｉｎｇ ３５ ｍ，ａｎｄ ｔｙｐｉｃａｌ Ｂ－ｔｙｐｅ ｃｒｙｓｔｌａｌｉｎｅ ｓｔｒｕｃｔｕｒｅ．Ｃｏｍｐａｒｅｄ ｔｏ ｐｏｔａｔｏ ｓｔｒａｃｈ ａｎｄ ＣＯＩＴＩ ｓｔａｒｃｈ，ｌｉｌｙ ｓｔｒａｃｈ ｈａｓ ｍｏｒｅ ｓｏｌｕｂｉｌｉｔｙ ａｎｄ ｓｗｅｌｌｉｎｇ ｐｏｗｅｒ，ｂｕｔ ｌｅｓｓ ｆｒｅｅｚｅ－ｔｈａｗ ｏｐｗｅｒ． Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ：ｌｉｌｙ；ｃｏｎｓｔｉｔｕｅｎｔｓ ａｎａｌｙｓｉｓ；ｓｔｒａｃｈ ｇｒａｎｕｌｅ ｓｔｒｕｃｔｕｒｅ；ｇｅｎｅｒａｌ ｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ 百合为卫生部首批颁布的“药食兼用”植物之 １．２实验仪器 『１］其鳞茎不仅营养丰富，而且具有止咳化痰、宁 Ｓｐｅｃｔｒｏｍｅｔｒｙ ＡＡ ２２０Ｚ型原子吸收分光光度 心安神、补中益气等药理效果 】。在我国，百合鳞茎 计，美国Ｖａｒｉｎａ公司产 ；ＰＳ型偏振光显微镜，上 常被加工成中草药与各种保健食品，如百合粉 、百 海光学仪器厂产品；ＳＥＭ ５０１Ｂ型扫描电子显微镜， 合干【引、百合汁【 ］及百合罐头等［ 驯。随着时代的发 荷兰Ｐｈｉｌｌｉｐ公司产品；Ｄｍａｘ／ＩＶＢ Ｘ一射线衍射仪， 展，人们生活节奏的加快，饮食习惯的变化，有必要 日本理学株式会社产品。 对传统百合产品进行更新。为了更好地利用百合资 ２ 主要实验方法 源提供科学依据，本文系统地测定了百合的基本成 ２．１淀粉制备 分，利用现代仪器分析百合淀粉粒的结构，研究了 新鲜卷丹Ｌ．１ａｎｃｉｆｏｌｉｕｍ Ｔｈｕｎｂ剥瓣清洗，用０．２％ 百合淀粉的一般特性。 的预冷亚硫酸钠溶液均浆（１：２，Ｗ料：Ｖ渍），浆液以冷 １ 实验材料与主要设备 水稀释，然后用１２０目双层滤布过滤，滤渣继续匀浆、 １＿１实验材料 冷水稀释、过滤，滤渣弃去，滤液合并后，于阴凉处静 卷丹Ｌ．１ａｎｃｉｆｏｌｉｕｍ ｎｕｒＩｂ购自江苏省宜兴市 置３ ｈ，沉淀下来的淀粉乳以１％ＮａＣｌ洗涤３次， 新庄镇官都村；百合Ｌｉｌｉｕｍ ｂｒｏｗｎｉｉ Ｖｒａ．Ｃｏｌｃｈｅｓｔｅｉｒ ０．０１ ｍｏｌ／Ｌ ＮａＯＨ洗涤１次，再用蒸馏水洗３￣４次， 购自湖南省隆回县；兰州百合Ｌ．ｄａｖｉｄｉｉ Ｖａｒ．ｕｎｉｃｏｌｏｒ 静置后，倒出上清液，用小刀将上层刮去，下层起出 由甘肃省农科院蔬菜研究所赠送。新鲜百合剥瓣清 晾干表面水后，于５０ ｑｃ烘箱烘至含水量ｌ０％左右， 洗，晾干表面水，取少量用作测定水分，其余热烫灭 贮于干燥器中备用［１０．－１２］。 酶，于５０ ｃｃ烘箱干燥，粉碎过１００目筛，存于干燥器 ２。２基本成分分析 中，用作其它成分的测定。 水分，１２０℃烘干法嘲；粗蛋白，微量凯氏定氮法［蚓； 百合淀粉新鲜卷丹Ｌ．１ａｎｃｉｆｏｌｉｕｍ Ｔｈｕｎｂ为原料 粗纤维，重量法 ；灰分，灰化法；果胶含量，半乳糖醛 制备；玉米淀粉，吉发生化医药食品有限公司产品； 酸比色法［１踟；淀粉含量，按ＧＢ５５１４进行水解［ ］，然 马铃薯淀粉，黑龙江讷河淀粉厂产品。３种淀粉均以 后以３，５一二硝基水杨酸法测定还原糖含量，根据 ８Ｏ％乙醚索氏提取２４ ｈ，脱去脂类物质，于柏 烘 还原糖含量推算淀粉含量『ｌ７］。 箱干燥４８ ｈ，存于干燥器中备用。 微量元素，采用原子吸收分光光度法测定。其中 作者简介：吉宏武（１９６２一）男，湖北省通山县人，剐教授，食品科学 磷元素含量采用分光光度法测定，具体操作如下： 博士，研究方向；天然产物。 称取淀粉样品５．０ ｇ于蒸发皿中，加入１Ｏ．Ｏ％的醋 维普资讯 http://www.cqvip.com 一＝＝＝＝ ３ ２ｏｏｓ．ｖｏ１．ｅｚＮｏ．２ 食品研究与开发 理论研究 酸锌溶液１０ ｍＬ，分散摇匀后，沸水浴蒸干，先经电 炉碳化，然后于５５０ ｏｃ马福炉中充分灰化，冷却后加 ３ ｍＬ ２９．０％的润湿残渣，再次蒸干放入５５０℃ 马福炉中灰化，冷却后向蒸发皿中加入２９％ｌＯ ｍＬ，用蒸馏水淋洗蒸发皿边缘，加盖表面皿于电炉上 微沸５ ｒａｉｎ，冷却后，定量转移至５００ ｍＬ容量瓶中， 然后采用７５５Ｂ紫外可见分光光度计进行测定 。 氨基酸含量：采用惠普公司生产的ＨＰ１ １０型高 效液相色谱系统，色谱柱为ＯＤＳ柱，样品处理采用 酸解法。 ２．３淀粉粒结构分析 偏光十字观察：将淀粉样品装片后置于偏光显 微镜的载物台上，先将起偏镜置于９Ｏ。，验偏镜置于 Ｏ。，当淀粉粒结构清晰时，调整验偏镜角度至图象清 晰时进行显微拍照。 淀粉粒的表面特性：淀粉以异戊醛固定，磷酸缓 冲液漂洗，再用锇酸固定，磷酸缓冲液冲洗，然后依 次用５０％、７０％、９Ｏ％、１００％乙醇脱水，醋酸异戊 脂过渡，临界点干燥，离子溅射后，置于电镜下观察。 淀粉粒的晶体结构：Ｘ一射线衍射条件如下：ｘ一 射线管为ｃｕ靶，Ｎｉ过滤器，电压３０ ＫＶ，电流２Ｏ ｍＡ，扫描速率为１０。／ｍｉｎ，发散狭缝ｌ ｍｍ，接受狭 缝０．３ ｍｍ，防发散狭缝ｌ ｍｍ，测量范围２０＝５。－５５。。 ２．４一般特性研究 ２＿４＿ｌ溶解度与膨润力【１矧 溶解度是指淀粉在一定的温度条件下保持３０ ｍｉｎ，溶解于水的淀粉量占淀粉总量（干重）的百分 比；膨润力指淀粉乳在一定温度条件下保持３０ ａｒｉｎ 后，经离心脱水，所得沉淀物的质量占未溶解部分 淀粉（干重）的百分比。 配制２％淀粉乳（按干基计算），分别于５５℃， ６５℃，７５℃，８５℃，９５℃下加热３０ｒａｉｎ，每隔５ ｍｉｎ 搅拌一次，加热停止后离心（３ ０００ ｒｐｍ，２０ ｍｉｎ），取 出上清液于１００ 蒸于，１０５℃烘至恒重，分别按（１） 式与（２）式计算溶解度与膨润力。 ｓ（％）：Ｃ／ＷｘｌＯ０ （１） Ｐ＝Ｄｘｌ００／Ｗ（１００－Ｓ） （２） Ｓ：溶解度；ｃ：上清液烘至恒重的重量／ｇ；Ｗ：样 品重量／ｇ，按干基计；Ｐ：膨润力；Ｄ：离心后沉降物重 量／ｇ ２．４．２冷冻与解冻稳定性［２２－２３］ 在已知重量并具刻度的５０ ｍＬ离心管中配制 ５．０％百合淀粉乳（按干基计），置于沸水中加热３０ ｍｉｎ，每隔５ ｍｌｎ搅拌一次使之完全糊化均匀，待快 糊化好时，用水将糊液调至刻度，糊液冷却至室温， 以保鲜膜封口，置于一２０℃冷柜中贮藏２４ ｈ取出， 室温自然解冻，离心（２ １００ ｒｐｍ，３０ ａｒｉｎ）后按如下 公式计算析水率。 析水率 ，＝簧恚薯筝囊豢斋 篷 ×１００ ３ 结果与分析 ３、１百合基本成分 百合基本化学组成如表１所示。 表１百合鳞茎的基本成分 样品 水分／％淀粉／％粗蛋白／％脂肪／％粗纤维／％果胶／％灰分／％ 宜兴百合６８．３４ ６４．３５ ｌ３．１０ １．２５ ３．８５ １２．５０ ４．８５ 兰州百合６７．５６ ６９．１２ ９．１７ ０．８３ ２．３５ １４．７２ ３．２５ 湖南百合６６．５２ ７３．５６ ８．９１ ０．７９ ３．１４ １０．０９ ３．０２ 从表１可以看出，百合的基本组成具有三大特 点：１）百合的含水量低于７Ｏ％，比其它一般蔬菜低； ２）不同产区与品种的百合其基本组成悬殊较大。３） 百合干物质脂肪含量极低，一般不超过１．５％，主要 是淀粉、蛋白与果胶三大类成分，它们分别占于基 的６４．３５％～７３．５６％、８．９ｌ％一１３．１０％与１０．０９％一 ｌ４．７２％，高含量的果胶和低含量的脂肪是百合组成 的一大特点。 淀粉是一类重要的能源物质，蛋白质的主要作 用是作为生物体的结构成分，果胶是膳食纤维的重 要组成之一，它拥有高度的持水性、能吸附一些有 机物、有类似填充剂的容积作用、能改善人体肠道 内微生物区系等特性。因此，它的摄入能降低肠道 癌症的发病率，对动脉硬化、冠心病及糖尿病具有 良好的预防作用。从营养与保健的观点考察，百合 是开发低脂肪、高营养与膳食纤维保健食品的良好 原料。 表２列出了３种百合７种矿质元素的含量。从 表中可以看出，铜和锰的含量很低，３种百合的钾、 铁、钙、锌４种元素含量均比较高，且含量顺序均 为：钙＞钾＞铁＞锌，这４种元素对人体的生命活动都 具有十分重要的作用。 丧２百台中矿质元素的含量单位；¨ ｄｂ 样品 Ｃａ Ｆｅ ｃｕ Ｋ Ｐ 兰州百合３７５ ３１．２５ ７８．２１ ６，１４ １０３．８Ｏ １９．２１ ５．６７ 湖南百合４７５ １９．６３ ９３．５０ ５．１０ １４０．７６ １４．３６ ４．９３ 为了考察百合中蛋白质的营养价值，采用 Ｉ－－ＩＰＬＣ测定了其氨基酸组成，结果如表３所示。从表 ３可以看出，百合中的氨基酸种类丰富，构成蛋白质 的２０种氨基酸，除２种酰胺及色氨酸在样品进行 酸性水解时被破坏未检出外，其它ｌ７种氨基酸均 已检出，总量占干基的１０．６６％；必需氨基酸比较齐 全，除色氨酸外，其它７种必需氨基酸均已检出，总 量占其氨基酸总量的２８．ｏ４％。通过分析可以得出， 无论是从氨基酸组成考察，还是从必需氨基酸与非 必需氨基酸的比例看，百合蛋自质的营养价值是相 当高的。 ３．２百合淀粒结构分析 ３．２．１表面结构 从图１和表４可以看出，百合淀粉粒形态为细 长卵形、椭圆形和多边形，大颗粒具有夹层结构，颗 维普资讯 http://www.cqvip.com 理论研究 食品研究与ｊｊｆ发 ２００６．ＶｏＬ２７．ＮＯ．２ 表３卷丹百合鳞茎中氨基酸的组成与含量ｌｇ￣：ｇ／ｌＯＯｇ ｄｂ 图１百合淀粉粒的电子扫描照片（７００ｘｌ 表４百合淀粉的粒径 宜兴百合玉米淀粉马铃薯淀粉木薯淀粉小麦淀粉 粒径范围／ｔｒｍ １０￣１０５ １．３￣２６ｍ １０－－８６ １０－４０ ３－３８ 平均粒径／ｔｒｍ ３５ １７ ３７ ２０ ２５ 图２百合淀粉在偏光显微镜下的照片 图３淀粉溶解度与温度的关系 ３ ５＝＝Ｉ 粒表面光滑，未见有空洞。颗粒直径范围为１０ ｔｚｍ￣ １０５ ｍ（以长轴计），平均粒径为３５ ｍ，较玉米淀 粉（１７ ｐ，ｍ）、木薯淀粉（２ｏ ｍ）、小麦淀粉（２５ ｍ）平 均粒径大，与马铃薯淀粉（３７ ｔｚｍ）粒径大小相当。 ３．２．２晶体结构 百合淀粉粒偏光显微照片和Ｘ一射线衍射图谱 分别如图２和图３表示，Ｘ一射线衍射图谱的主要参 数值分析结果如表４所示。 从图２、图３可以看出，百合淀粉粒在偏光显微 镜下具有明显的偏光十字，其ｘ一衍射图谱具有明 显的晶体结构衍射特征。由此可以说明百合淀粉与 其它淀粉一样，在天然状态下以晶体形式存在。天 然存在的淀粉根据其ｘ一衍射特征常将其分为Ａ、 Ｂ、ｃ ３种类型，谷物淀粉如玉米、小麦与水稻等一般 为Ａ型；块根茎与水果类淀粉一般为Ｂ型，如马铃 薯、芒果和香蕉等；Ｃ型可能是Ａ型与Ｂ型淀粉混 合物表现出来的一种形式。将百合淀粉的Ｘ一衍射 参数进行归纳并与文献［ ］上的Ａ、Ｂ、ｃ ３种淀粉模 型衍射参数进行比较，总结如表５。从表中可以看 出，百合淀粉的Ｘ一衍射特征与Ｂ型淀粉相同。所 以，它的天然晶体形式属于Ｂ一型。 ３．３百合淀粉一般特性 ３．３．１溶解度与膨润力 表５百合淀粉ｘ一衍射参数与Ｂ型淀粉衍射模型参数比较 注：Ｓ：ｓｔｒｏｎｇ，Ｍ：ｍｅｄｉｕｍ，Ｗ：ｗｅａｋ，Ｗ一：ｌｅｓｓ ｔｈａｎ，Ｗ ： １１１０１￣ｔｈａｎ 从图４、图５可以看出，百合淀粉的溶解度与玉 米淀粉和马铃薯淀粉具有相类似的变化趋势，随温 度的升高而增加。这是因为当淀粉颗粒受热糊化 时，由于水分进入淀粉颗粒，使淀粉颗粒吸水膨胀， 同时造成未结晶部分的直链淀粉受热作用而逐渐 溶于水中，因而溶解度均随温度的上升而增加。溶 解度的大小与直链淀粉的含量密切相关，直链淀粉 含量越高，则其溶解度越大。由于百合淀粉的直链 淀粉含量高于马铃薯淀粉与玉米淀粉汹］，所以，百 合淀粉的溶解度高于玉米淀粉与马铃薯淀粉的溶 解度。百合淀粉膨润力也随着温度的升高而增加， 具有与其溶解度相同的变化趋势，在糊化温度范围 （６５ ￣９５℃）之内，这可能是因为淀粉颗粒受热膨 胀急剧吸收周围的水分，造成其膨润力快速增加， 这种增加的大小与淀粉粒的大小、粒径的分布范围 及淀粉粒之间结合的松紧密切相关。一般来说，淀 维普资讯 http://www.cqvip.com 一＝＝＝＝．－ｊ｝６ ２００６．ＶｏＬ２７．ＮＯ．２ 食品研究与开发 理论研究 温度／℃ 圈４淀粉膨润力与温度之间的关系 圈５淀粉的冻融特性 粉颗粒越小，其比表面积越大，则膨润力越大。粒径 分布范围越宽，淀粉粒之间结合越松，则其膨润力 越大。虽然百合淀粉的粒径（３５１ｘｍ）比玉米淀粉 （１７１ｘｒｎ）粒径大，与马铃薯淀粉径粒（３３—３７１．￣ｍ）大小 相当，但其粒径分布范围远比马铃薯淀粉与玉米 淀粉宽。因此，在加热过程中，百合淀粉颗粒吸水 速度快，从而导致其膨润力均较玉米淀粉与马铃薯 淀粉大。 ３．３．２冷冻与解冻稳定性 淀粉在水溶液中，随着温度的上升，淀粉将吸 水膨胀，到糊化温度后，淀粉分子之问氢键破裂、分 子扩散，淀粉颗粒逐步解体形成粘稠的淀粉糊，将 此淀粉糊冷却，则淀粉分子重新排成有序的结晶， 淀粉糊变成凝胶体。这两个过程称为糊化与回生。 糊化的淀粉糊进行冰冻，则会加速淀粉的回生。冰 冻过的淀粉胶在融解过程中，有部分水会从回生后 的淀粉胶体中析出，从而导致相分离。冻融稳定性 是淀粉糊的一个重要物理性质，它与淀粉的种类、 直链淀粉的含量、淀粉分子的大小、淀粉的纯度等 因素有关。从图５可以看出，百合淀粉的析水率较 马铃薯淀粉和玉米淀粉均高，这主要是百合淀粉的 直链淀粉含量较马铃薯与玉米淀粉含量高，支链淀 粉分子较它们小的缘敌，因为高含量的直链淀粉分 子与小的支链淀粉分子使得其淀粉糊在冷却过程 中回生速度更快，离心后析水更多。 ４ 结论 ４．１百合含水量较一般蔬菜低，一般为６６．５２％～ ６８．３４％。干物质以淀粉、蛋白质与果胶３类成分为 主，高含量的果胶（１Ｏ．ｏ９％～１４．７２％）和脂肪含量极 低是百合组成的一大特点，所以，它是开发低脂肪、 高营养与膳食纤维保健食品的良好原料。 ４．２百合淀粉粒具有多种形态，大的淀粉粒具有夹 层结构，颗粒表面光滑，未见有空洞。其淀粉粒径范 围为１０ Ｉｘｍ￣１０５ ｍ（以长轴计），平均粒径为３５ Ｉｘｍ。百合淀粉粒在偏光显微镜下呈现明显的偏光十 字现象，Ｘ 射线衍射数据与文献的Ｂ一型淀粉衍射 数据相符 故百合淀粉粒具有Ｂ一型淀粉的典型晶体 结构特征。 ４．３百合淀粉溶解度和膨润力较马铃薯淀粉与玉 米淀粉大；百合淀粉的抗冻稳定性较马铃薯淀粉与 玉米淀粉差。 参考文献： ［１］李八方主编．功能保健食品［Ｍ］，青岛：青岛海洋大学出 版社，１９９８． ［２］李卫民，盂宪纾，俞腾飞，等．百合的药理作用研究［Ｊ］，中 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多糖浸提液【Ｊ】．化工进展，２００４，３（１１）：１ ２４３￣１ ２４７． ［９］刘冬，李四敏．茶多糖提取新工艺［Ｊ］．深圳职业技术学院 表４结果显示，超滤工艺能够脱除南瓜浸提液 中的大部分色素和灰分。脱色率达到６８．６％，还原 糖脱除率达到８２ ９％，因此采用超滤工艺可以省略 传统多糖提取工艺中的透析步骤，截留液在进～步 脱除蛋白质后，可以直接通过干燥获得粗多糖。 ３ 结论 超滤技术是一种快速、高效的多糖浓缩纯化方 法。采用合适的超滤膜能够有效的分离提纯大部分南 瓜多糖，具有多糖得率高，节能降耗的特点；同时超滤 技术分离提纯多糖的同时可以分离除去浸提液中的 学报，２００４，４：１９￣２２． ［１ｏ］何江川，韩永萍．超滤膜分离法在多糖分离提取中的应用 【Ｊ】．食用菌，２００５（１）：５－７． ［１１］张水华．食品分析．北京：中国轻工业出版社，２００４；１２４－ｑ２５． ［１２］宓晓黎，钮伟民．保健食品质量分析技术．江苏：江苏科学 技术出版社，２０００．２ ２４． 收稿日期：２Ｏ０５＿１０－１７ 大部分还原糖和色素，简化多糖的提取纯化工艺。 （上接第２５页） 作用，当反应体系中ＮａＨＳＯ 浓度达０．００４％以上 时，酶活性几乎被抑制。ＮａＨＳＯ 抑制褐变主要是通 过不可逆地与醌生成无色的加成物，与此同时降低 酶作用于一元酚和二元酚的活力；ＮａＨＳＯ３也消耗 在醌的还原过程中，于是它的抑制效果取决于它的 浓度以及反应体系中酚的性质与浓度口］。 瓣 鸳瓣 譬 ０ Ｐ Ｐ Ｐ 善善量量萎暑 丘耀体摹中№Ｈｓ０ｔ堆度 少体系中的含氧量［ ，当反应体系中的抗坏血酸氧 化完后，酶促反应则得以正常进行。 ３ 小结 ３．１菊芋ＰＰＯ的最适温度范围为４０￣６０℃，最适ＰＨ 范围为４．４￣５．２，且在５Ｏ℃和ＰＨ４．８时酶活性最强。 ３．２菊芋ＰＰＯ在７０℃以下稳定性好，而在８５℃以 上随温度升高和处理时间延长ＰＰＯ活性迅速降低 甚至失活。于是可用８５—９５℃热处理１—５ ｍｉｎ控制 菊芋的酶促褐变。 ３．３体系中ＮａＨＳＯ 浓度Ｏ．Ｏ１％以上对菊芋ＰＰＯ的 抑制效果好。 参考文献： ［１］李扬汉主编．植物学［Ｍ］上海：上海科学技术出版社，１９８６． ［２］孙纪录，贾英民，田洪涛等．菊芋汁双歧杆菌培养基的筛 选优化［Ｊ］．食品科学，２００３，２４ ：７６￣７９． 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