。：￣ｉＵｌｉ 吉林畜牧善ｔｔ ２０１２年 第３期 牛肉生产应适应市场的多元化需求 曲庆华 ，于延利 ，张华 １．吉林省桦甸市二道甸子镇畜牧兽医站，吉林桦甸 １３２４００；２．桦甸市动物检疫站，吉林桦甸 １３２４００ 现代牛肉生产是以国际化市场为目标，以适 应产业发展方向的品种为基础，以先进技术为支 撑，推进规模化养殖，现代化屠宰，标准化分割加 工。逐步走向产业化，集约化经营格局。现代肉 牛生产必须具备六个条件。一是拥有经济生产 能力强，具有国际竞争力的牛肉品种。二是肉质 品质高，适应高端市场的需求。三是完善的技术 服务体系。四是合理的生产体系。五是规模化 生产，集约化的经营，产业化运作机制。六是资 本化、市场化、国际化运作方式。 ｌ牛肉的品种及市场相关分析 １．１ 肉牛品种与产肉特点 世界上有原始肉产品种２５０多个，新的杂交 品系６００多个。 按体型大小分三类：大型肉牛品种，如西门 塔尔、夏洛莱等；中型品种，如日本和牛、鲁西黄 牛等：小型品种，如中国的南方牛等。 按照产肉特点分为三类：一是肥牛型高档品 种，这类牛容易出现脂肪沉积，大理石花纹丰富， 牛肉分级较高，是生产肥牛型高档牛肉的好品种。 主要有日本和牛、鲁西黄牛、延边牛等。但这类 牛个头较小，生长慢，后驱发育较差，出肉率很 低，ＢＰＩ值在５左右：二是瘦肉型品种，如意大利 皮埃蒙特、西门塔尔等，这类牛个体大，生长快， 肌肉丰满；出肉率高ＢＰＩ值一般大于５，但脂肪沉 积慢，大理石花纹差，牛肉分级较低，附加值较 低；三是中间型品种，如利木赞’、南德温等品种， 这类牛生长和肉质特点处于上述两类之间。 １．２ 牛肉分级及其价格关系 牛肉有严格分级，而且是按部位分割销售。 决定牛肉价格的第一因素是牛肉级别，第二是部 位，第三是卫生质量。如牛肉分级有系统指标， 包括肉色、嫩度、牛的年龄、脂肪颜色等，但决定 性指标是腌肉的大理石花纹状态。所谓大理石 花纹，是指牛的脂肪在肌肉之间沉积，形成的红 （肉）白（脂肪）相间交叉纹理。大理石花纹越丰 富，牛肉级别越高，反之越低。级别与牛肉价格 成正相关系。 大理石花纹丰富的牛肉，适合高档餐类和烹 饪用途，如日本烧烤、韩餐、西餐、法式牛排、中餐 涮锅等，牛肉价格也高，近几年国内习惯于称这 类牛肉为高档牛肉。 不同级别的牛肉，适用于不同餐饮类别，对 应不同消费人群和烹饪方法，销售价格差别很 大。以日本和牛分级为例。Ａ５级外脊在国内售 价１ ２００元／ｋｇ，Ｃ１级外脊只有３６元／ｋｇ。按国内 现有的企业牛肉分级标准，Ｓ外脊ｌ５０元／ｋｇ，Ｆ外 脊４０元／ｋｇ。 ｌ－３ 牛肉级别与品种的关系 牛肉的级别越高价格越高，影响牛肉分级的 主要原因有两个，即牛的品种和育肥工艺。其中， 品种是主要因素，有些牛种，如日本和牛、鲁西黄 牛、延边牛等，很容易出现脂肪沉积，大理石花纹 丰富，牛肉级别一般较高；有些牛如皮埃蒙特等 瘦肉型品种，脂肪沉积非常慢，大理石花纹差，牛 肉级别较低。所以，牛肉档次高低，品种是第一 因素。 ２牛肉市场分析 ２．１ 牛肉产品金字塔结构 因不同品种、不同养殖艺术、不同加工方法 和不同部位，牛肉的品质、风味、价格差异很大。 不同品质、风味、价格使牛肉形成了不同的市场， 第３期２０１２年吉林畜牧兽医 Ｃａｏｓｈ笺ｔ Ｄｏｎｇｗｕ ■一 ｉＤｒ－￣：． 拥有不同的消费群体，由此形成多元化牛肉分类 肉出口，指定吉林省为“中国的肉类出口保护区”。 结构。根据牛肉部位切块、牛肉等级质量、风味 吉林省牛肉生产成本一般只有世界水平的５０％ 特点、消费餐类，特别是牛肉价格，牛肉分为四大 左右，牛肉出口价格仅相当于世界水平６０％左右。 板块，即：高档牛肉、优级肥牛、优级牛肉和大众 桦甸位于吉林省肉牛带，肉牛产业的国际市场空 牛肉。 间前景广阔。 ２．２ 国际国内牛肉生产、消费现状 国际牛肉生产消费状况。全世界有牛ｌ３．５亿 ３．２ 东北肉牛带肉牛特点 中国四大肉牛带。按照国内肉牛生产区域 头，牛肉总产６ ０１３万ｔ，年人均牛肉消费１０ ｋｇ，发 分布，上世纪九十年代国内专家将中国肉牛分为 达国家一般３０ ｋｇ。 国内牛肉生产消费状况。２００６年全国牛存栏 头数已达１３９７９万头，占世界牛存栏总量（１５．２９亿 头）的９．０２％，仅次于印度和巴西，居世界第三位。 出栏头数达５ ３９０万头，牛肉产量７１６万ｔ，占世界 比重的１１．２９％，已经成为世界第三大牛肉生产大 国。 ２．３ 中国牛肉需求增长特点 养牛在中国属于古老产业，肉牛属于新兴产 业，牛肉属于朝阳产业，中国牛肉消费水平逐年 增长。其特点是： 中国牛肉消费已经进入快速增长阶段。世 界先进经验表明：有什么样发达的国家，就有与 之相匹配的发达肉牛业。一般中国人均ＧＤＰ达 到１ ５００美元后，牛肉消费增速加快，２００８年中国 国民人均ＧＤＰ达到２ ３６０美元，说明牛肉消费已 进入快速增长阶段。有专家预测，到２０１５年，中 国人肉食结构将出现“三三三”制，即猪肉、鸡肉、 牛羊肉各占三分之一。若按全国每人增加１ ｋｇ 牛肉计算，全国每年要多产牛肉１３０万ｔ，年须增 加出栏肉牛６５０万头。若中国达到世界人均牛肉 消费水平，即１０ ｋｇ，年须增加肉牛７０２万ｔ，年增 加出栏肉牛３ ５１０万头。 国内牛肉价格保持２０多年的稳定上升。中国 改革２０多年，牛肉、羊肉价格持续上升，由１９７９年 的４．８元／ｋｇ，上升到２０１１年的３６元／ｋｇ（分割去肉 骨）。几年来，国内活牛及牛肉价格双双走高，牛 肉价格以牛后部位肉（三扒）为例，有２００６年１２月 的１７．７元／ｋｇ，上升到４０元／ｋｇ。 ３中国肉牛的国际市场前景 ３．１ 中国周边地区多是牛肉进口国家 ２０１０年日本牛肉进口数量高达５５万ｔ、俄罗 斯进口牛肉６３万ｔ。特别东北地区，国家鼓励牛 四大肉牛带，在农业部制定的农产品区域优势产 业计划中采用了四个肉牛带的观点。四个肉牛 带为：中原肉牛带、东北肉牛带、西部牧区肉牛 带、南方肉牛带。 ３－３ 东北肉牛带特点 在中国很长一段历史中，西部肉牛产业带的 内蒙、甘肃、是中国最大的养牛大省份。农 村家庭联产承包责任制了农村生产力，以家 庭小规模经营为主的中原地区，养牛数量迅速增 加，到１９９８年，这一地区的８个省养牛存栏达到 ４４８０．１万头，占全国的３６％。而今，随着农村经济 结构的调整，农村劳动力就业向城市转移，养牛 业已经萎靡。到２００６年，中原肉牛带８个省肉牛 存栏占全国的比例下降为３１％。东北地区是中国 的粮仓，具有面积广阔，土地肥沃，气候适于养 牛，秸秆资源和农场资源丰富等特点。因此，近 几年东北肉牛带养牛业相对其他肉牛带得到更 好的发展。东北肉牛带具有明显的优点。 ３．４ 优点 ３．４．１ 东北肉牛带已成为中国肉牛的生产区 东北肉牛带牛的存栏占全国的比例增加，由 １９９８年的８％上升到２００６年的１３．９％。过去的肉 牛大省，如山东、河北、河南、安徽等，按人均养牛 占有比，已远远落后于东北三省。 ３．４．２ 东北已成为中国架子牛、育肥牛的主要产区 近几年的牛源大战，以中原肉牛带为主，转 向东北肉牛带，所以山东、河北、河南等关内老 客，纷纷到关外采购架子牛、育肥牛。 ３．４－３品种改良程度高 东北地区牛是黄牛品种改良开展最早的地 区之一，自上世纪７０年代，引进欧洲大型品种牛 进行杂交。因此，杂交品种改良率达到９８％以上， 在很多地区，已杂交到六代以上，杂交牛彻底改 ４７ ’：ｉｉｉｉｉｉ 吉林畜￣ｔ．Ｉ－医２０１２耳 第３期 变了东北本地牛生产效率低的面貌，屠宰牛体重， 但省、市、县不能科学有机的联动。市县级肉牛 胴体重、屠宰率、净肉率基本都大于其他肉牛带。 品种改良方向不明确，就桦甸市而言，吉林省桦 ３．４．４规模化程度全国较高 甸市位于中国东北肉牛带腹地，是国家级养牛大 有资料介绍，东北地区养牛规模化程度已到 县市，桦甸市肉牛资源丰富，气候适宜，产业基础 良好，具有林下草场放牧养殖和农业舍饲粗补充 达４０％左右，其中育肥牛规模化程度近６０％。 ３．４．５ 活牛市场比国内任何一个地区都多，而且 的养殖特点。桦甸市是农业大市，农作物以大豆、规模大，交易量大。 ３．５ 不足 ３．５．１ 东北牛肉存在“两低”问题 山东地区在改良中主要是用了利木赞作为 父本，有些地区有鲁西黄牛对杂交牛进行回交， 从而达到了两个目的。一是提高了杂交牛的体 重，二是保持了鲁西黄花牛肥牛型特点，因此牛 肉的级别相对较高。东北牛肉级别低，相应牛肉 价格、附加值也低。造成问题的主要原因是长期 使用大型瘦牛西门塔尔、夏洛莱进行杂交，没有 导入高档肥牛型品种，杂交模式单一，由此形成 了在追求数量型肉牛经济的同时，没有同时兼顾 质量型肉牛经济。 ３．５．２加工业落后 东北地区牛多是好事，外地纷纷来调牛既是 好事，也是坏事，说明东北地区肉牛屠宰加工、特 别是深加工薄弱。 ４解决东北牛肉“两低”的关键 一是东北肉牛中长期发展方向问题《吉林省 畜禽良种繁育体系建议》“十一五”规划建议总Ｅｔ 标是：进一步提高畜禽良种供应能力和生产性能， 加强畜禽品种资源的保护和新品种的培育和推 广工作，建立种畜禽质量测定体系，培育畜禽良 种企业集团。 我省肉牛良种覆盖率由２００６年的８５％提高 到９５％以上，肉牛良种供应能力提高２５％。 牛良种繁育体系。即中部、西部和东部地区 分别建立起２００万以西门塔尔基础母牛群，２０万 以延边黄牛基础母牛群和１５０万以草原红牛基础 母牛群。 开展种畜后裔测定，主要对肉牛、奶牛、生 猪、肉羊等不同品种、不同杂交组合、不同个体的 后裔测定记录生长性能和外貌特征，指导全省良 种选育方向和主要推广畜禽品种。 “十一五”期间，全省牛发展的大方向确定， 玉米、水稻三大作物为主，秸秆粮食资源丰富，架 子牛生产可部分实行林下放牧，林下牧草以优质 错草为主，可极大低降低架子牛的育成成本，养 牛业有着得天独厚的条件，现以成为吉林省养牛 大县。 桦甸市肉牛品种改良起步较早，早在１９８７年， 就逐年推广黄牛人工冷配改良工作，在原有的基 础母牛群以本地黄牛、延边黄牛、草原红牛为主 的基础上，逐年引进了西门塔尔、夏洛莱等大中 型肉用冷冻精液改良本地品种牛，生产方向在满 足农业生产需要农畜使役的前提下，重点培育以 产肉为主的改良肉牛。生产培育方向单一，经过 多年的改良培育，全市现有黄牛改良面已达９６％ 以上。肉牛产业有了长足的发展。但由于肉牛 培育方向单一，同样出现了牛肉级别低，价格低， 国际市场竞争力不足的问题。出现了单一强调 牛肉产量而忽视了牛肉级别质量的重要性。已 不能适应国外、国内市场的需要。在当前牛肉生 产品种的选育，推广应以指导为主，从而各 级畜牧业生产主管部门应结合各地区不同的黄 牛遗传资源情况，尽快明确育种方向，分类指导， 以确保我市及各个东北肉牛带肉牛产业的长期、 稳定发展。在现有的肉牛产业结构、肉牛品种结 构、肉牛生产方向的基础上，有计划，有目的地引 导适应生产高档牛肉，做到高、中、低档牛肉按比 例分类指导，以适应国际、国内不同消费群体的 不同需要。目
