２０１３年５月 ９２ 第３４卷第９期 Ｆｏｏｄ Ｒｅｓｅａｒｃｈ Ａｎｄ Ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔ 礤究等释凝 营养保健 ＤＯＩ：１０．３９６９￣．ｉｓｓｎ．１００５－６５２１．２０１３．０９．０２５ １８种常见水果对自由基消除作用的研究 陈安均 。，葛焱 ，，郭双霜 ，梁杰 ，蒲彪１１ ，刘兴艳 （１．四川农业大学食品学院，四川雅安６２５０１４；２．四川省农产品加工及贮藏工程重点实验室， 四川雅安６２５０１４；３．南京旅游职业学院，江苏南京２１１１００） 摘要：采用水杨酸法产生羟基自由基和邻苯三酚自氧化法产生超氧阴离子自由基，对１８种常见水果清除自由基的 能力进行了测定与比较，并分析其清除能力和维生素含量之间的关系。结果表明，对羟基自由基清除率最大的是柠 檬，对超氧阴离子自由基清除率最大的是猕猴桃，所测水果中自由基清除能力与水果中维生素的含量没有明显的线 性关系。 关键词：水果；羟自由基；超氧阴离子自由基 Ｓｔｕｄｙ ｏｎ Ｐｒｅｐａｒａｔｉｏｎ ｏｆ Ｒａｐｅｓｅｅｄ Ｐｅｐｔｉｄｅｓ ｆｒｏｍ Ｒａｐｅｓｅｅｄ Ｐｒｏｔｅｉｎ ｂｙ Ｅｎｚｙｍａｔｉｃ Ｈｙｄｒｏｌｙｓｉｓ ＣＨＥＮ Ａｎ＿ｊｕｎ 一，ＧＥ Ｙａｎ ’，ＧＵＯ Ｓｈｕａｎｇ－ｓｈｕａｎｇ ，ＬＩＡＮＧ Ｊｉｅ ，ＰＵ Ｂｉａｏ 一，ＬＩＵ Ｘｉｎｇ—ｙａｎ ， （１．Ｃｏｌｌｅｇｅ ｏｆ Ｆｏｏｄ Ｓｃｉｅｎｃｅ，Ｓｉｃｈｕａｎ Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｙａ＇ａｎ ６２５０１４，Ｓｉｃｈｕａｎ，Ｃｈｉｎａ；２．Ｓｉｃｈｕａｎ Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ Ｐｒｏｄｕｃｔ Ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ ａｎｄ Ｓｔｏｒａｇｅ Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ Ｋｅｙ Ｌａｂｏｒａｔｏｒｉｅｓ，Ｙａ ａｎ ６２５０１４，Ｓｉｃｈｕａｎ，Ｃｈｉｎａ； ３．Ｎａｎｊｉｎｇ Ｉｎｓｔｉｔｕｔｅ ｏｆＴｏｕｒｉｓｍ＆Ｈｏｓｐｉｔａｌｉｔｙ，Ｎａｎｊｉｎｇ ２１１１００，Ｊｉａｎｇｓｕ，Ｃｈｉｎａ） Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｈｅ ｆｌｅｅ ｒａｄｉｃａｌ ｓｃａｖｅｎｇｉｎｇ ｃａｐａｃｉｔ ｏｆ １ ８ ｋｉｎｄｓ ｏｆ ｆｒｕｉｔｓ ａｎｄ ｉｔ Ｓ ｒｅｌａｔｉｏｎ ｗｉｔｈ ｔｈｅ ｃｏｎｔｅｎｔ ｏｆ Ｖｉｔａｍｉｎ ｗｅｒｅ ｓｔｕｄｉｅｄ ｕｓｉｎｇ ｔｈｅ ｐｙｒｏｇａｌｌｏｌ ａｕｔｏｘｉｄａｔｉｏｎ ｍｅｔｈｏｄ ａｎｄ ｔｈｅ Ｆｅｎｔｏｎ ｍｅｔｈｏｄ．Ｒｅｓｐｅｃｔｉｖｅｌｙ，ｔｈｅ ｋｉｗｉ ｆｒｕｉｔ ｗａｓ ｆ０ｕｎｄ ａｓ ｔｈｅ ｂｅｓｔ ｆｒｕｉｔ ｆｏｒ ｔｈｅ ｓｕｐｅｒｏｘｉｄｅ ａｎｉｏｎ ｒａｄｉｃａｌ ｓｃａｖｅｎｇｉｎｇ．Ｔｈｅ ｌｅｍｏｎ ｗａｓ ｔｈｅ ｂｅｓｔ ｆｒｕｉｔ ｆｏｒ ｔｈｅ ｈｙｄｒｏｘｙｌ ｒａｄｉｃａｌ ｓｃａｖｅｎｇｉｎｇ．Ｆｉｎａｌｌｙ ｔｈｅｒｅ ｗａｓ ｎｏ ｓｉｇｎｉｆｉｃａｎｔ ｒｅｌａｔｉｏｎ ｂｅｔｗｅｅｎ ｔｈｅ ｆｒｅｅ ｒａｄｉｃａｌ ｓｃａｖｅｎｇｉｎｇ ｃａｐａｃｉｔ ａｎｄ ｔｈｅ ｃｏｎｔｅｎｔ ｏｆ ｔｈｅ ｖｉｔａｍｉｎ． Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ：ｆｒｕｉｔ；ｈｙｄｒｏｘｙｌ ｒａｄｉｃａｌ；ｓｕｐｅｒｏｘｉｄｅ ａｎｉｏｎ ｒａｄｉｃａｌ 自由基是指能够存在的含有１个或１个以上 的不配对电子的原子或原子团，是机体正常代谢的中 间产物，在机体内有很强的氧化反应能力，并易产生 连锁反应，对机体的危害较大Ｉ１１。生物体内常见的自由 基有［２１：羟基自由基（・ＯＨ）、超氧阴离子自由基（０：一・）、 氢自由基（Ｈ・）、有机自由基（Ｒ・）等。有研究表明，自由 基和衰老有着密切的关系，且与导致皮肤衰老的脂褐 素和蜡样质的生成有关。在一定程度上，能够清除自 的选购水果，我们对１８种常见水果的自由基清除能力 进行了研究。 １材料与方法 １．１材料 １．１．１原料 猕猴桃、柠檬、紫葡萄、青葡萄、香蕉、木瓜、蜜柚、 橘子、圣女果、石榴、青枣、水晶富士、柿子、青苹果、小 红富士、香梨、黄河蜜、砀山梨等１８种水果：均购于 雅安。 由基的物质在祛斑、美白和抗衰老等方面都有不错的 效果 ５１。 水果不仅能提供给我们每１３所需的维生素、矿物 质，而且还含有多种有益成分。为了了解我们日常食 用的水果对自由基的清除能力，也为了引导人们更好 基金项目：四川农业大学双支计划 作者简介：陈安均（１９７ ），男（汉），副教授，博士，研究方向：农产品 加工及贮藏。 １．１．２主要试剂 盐酸、邻苯三酚、过氧化氢、无水乙醇、Ｔｒｉｓ、硫酸 亚铁、水杨酸等均为分析纯。 １．１．３仪器与设备 ＢＴ １２４Ｓ型电子天平：北京赛多利斯仪器系统有 限公司；ｐＨＳ一３Ｃ型酸度计：成都世纪方舟科技有限公 司；九阳ＪＹＬ—Ｂ０６１料理机：九阳股份有限公司；冷冻 通信作者 营养保健 陈安均，等：１８种常见水果对自由基消除作用的研究 离心机：Ｔｈｅｒｍｏ Ｅｌｅｃｔｒｏｎ Ｃｏｒｐｏｒａｔｉｏｎ；ＷＦＺ ＵＶ一２１０２ＰＣＳ 型紫外可见分光光度计：龙尼柯（上海）仪器有限公司。 １．２方法 １．２．１水果提取物的制备 随机挑选所购水果，清洗，去蒂，去皮，去核。取预 处理好的水果５０ ｇ，放人打浆机中打浆１ ｒａｉｎ，然后取 浆液５ ｇ于１００ ｍＬ的容量瓶中，定容，充分振荡后于 避光处静置３ ｈ，离心１５ ｍｉｎ，离心所得上清液即为所 需水果样液。 １．２．２抗氧化活性的测定 １．２．２．１清除羟自由基能力 采用水杨酸法［６ｑ，按表１所示顺序加入到试管中， 在３７ ｃｃ水浴３０ ｍｉｎ，用蒸馏水调零，于５１０ ｎｍ处测定 吸光值。 表１清除羟基自由基实验加样表 Ｔａｂｌｅ １ Ｔｅｓｔ ｏｆ ｓａｍｐｌｓｅ ａｄｄｅｄ ｔｏ ｒｅｍｏｖａｌ ｏｆ Ｈｙｄｒｏｘｙｌ ｆｒｅｅ ｒａｄｉｃａｌ Ａ 加入试剂 样品Ａ ２ ｍＬ硫酸亚铁溶液＋２ ｍＬ水杨酸一乙醇＋２ ｍＬ 蒸馏水＋２ ｍＬ过氧化氢溶液 模型对照组Ａ。 ２ ｍＬ硫酸亚铁溶液＋２ ｍＬ水杨酸一乙醇＋２ ｍＬ 样液＋２ ｍＬ过氧化氢溶液 样品对照组Ａ ０ ２ ｍＬ硫酸亚铁溶液＋２ ｍＬ水杨酸一乙醇＋２ ｍＬ 样液＋２ ｍＬ蒸馏水 每个浓度组平行测定３次，求其平均值。测定结 果以清除率（Ｅ）表示，计算公式： Ｅ％＝ ０一（Ａ 一Ａ ｏ）】 ｏ×１００％ 式中：Ａ。为样液被蒸馏水代替时的吸光值；卯黯 他 ：合 Ａ 为 他 加入样液２ ｍＬ时的吸光值；∞ ∞钉∞ ４ 。为无显色剂、加入样 叭 ｍ 钳 液时的吸光值。 昌８ ＂ 醯 １．２．２．２清除超氧阴离子能力 采用邻苯三酚法研。取０．０５ ｍｏｌ／Ｌ（ｐＨ８．２）Ｔｉｒｓ—ＨＣＬ 缓冲液５ｍＬ，加入０．４ｍＬ供试液，再加入超纯水４．２ｍＬ， ２５℃水浴保温１０ ｍｉｎ后，加入在２５ ｑＣ水浴预热的 ３ ｍｍｏ１］Ｌ邻苯三酚溶液０．４ ｍＬ，迅速混匀，以１０ ｍｍｏｌ／Ｌ ＨＣＬ溶液调零，在３２０ ｎｍ处测定吸光度 。对照组 （Ａ。）用超纯水代替样液。每３０ Ｓ测定１次，共测４ ｍｉｎ。 每个对照组平均测定３次，求其平均值。测定结果以 清除率（Ｅ）表示，计算公式： Ｅ％＝ ０一（Ａｘ—ＡⅫ）］，，４ ０×１００％。 １－３数据分析 采用ＳＰＳＳ １ ８．０软件进行数据分析。 ２结果与分析 ２．１ １８种水果清除羟自由基能力测定结果 １８种水果羟自由基清除率结果如表２所示。 从表２可以看出，１８种水果清除羟基自由基能力 ９３＝＝－ 表２ １８种水果羟自由基（・ｏＨ）清除率结果 Ｔａｂｌｅ ２ Ｒｅｓｕｌｔｓ ｏｆ １８ ｋｉｎｄｓ ｏｆ ｆｒｕｉｔｓ ｓｃａｖｅｎｇｉｎｇ’ＯＨ 种类 ・ＯＨ清除率／％ 柠檬 猕猴桃 紫葡萄 青葡萄 香蕉 木瓜 蜜柚 橘子 圣女果 石榴 青枣 水晶富士 柿子 青苹果 砀山梨 小红富士 香梨 黄河蜜 注：表中数值以（平均值－Ｉ－标准差）表示。 差异很大，清除能力最强的是柠檬，其次是猕猴桃，清 除羟基自由基能力的顺序是柠檬＞猕猴桃＞紫葡萄＞青 葡萄＞香蕉＞木瓜＞蜜柚＞橘子＞圣女果＞石榴＞青枣＞水 晶富士＞柿子＞青苹果＞砀山梨＞小红富士＞香梨＞黄 河蜜。 对不同品系水果的羟自由基清除能力进行比较 发现，葡萄类（紫葡萄、青葡萄）的清除能力最强，接着 是苹果类（水晶富士、青苹果和小红富士）和梨类（砀山 ：２ 甜ｎ 梨、香梨）；对同一品系不同品种水果比较发现，苹果类 ∞∞ 不同品种间清除率差异较大，其次是梨类，葡萄类不 同品种间差异最小。 ２．２ １８种水果清除超氧阴离子自由基（０ 一・）能力测 定结果 １８种水果超氧阴离子自由基（０２－・）清除率结果如 表３所示。 表３所示，各种水果清除超氧阴离子自由基能力 差异很大，其中清除能力最强的是猕猴桃，其次是柠 檬，其顺序为猕猴桃＞柠檬＞橘子＞香蕉＞石榴＞蜜柚＞青 葡萄＞紫葡萄＞圣女果＞黄河蜜＞青苹果＞青枣＞木瓜＞水 晶富士＞香梨＞小红富士＞柿子＞砀山梨。部分水果对超 氧阴离子自由基（Ｏ 一・）出现了负值，即几乎没有清除 能力，其原因可能是由于被检测物质与本体系中使用 的超氧阴离子自由基发生物质邻苯三酚相似，分子中 都有连羟基结构，超氧阴离子自由基在加速邻苯三酚 的自氧化的同时，也加速这些物质的自氧化，从而产 生更多的超氧阴离子自由基，检测呈负清除作用［８－９］。 对不同品系超氧阴离子自由基清除能力比较发 陈安均，等：１８种常见水果对自由基消除作用的研究 营养保健 －＝＝＝９４ 表３ ｌ８种水果超氧阴离子清除率结果 Ｔａｂｌｅ ３ Ｒｅｓｕｌｔｓ ｏｆ １８ ｋｉｎｄｓ ｏｆ ｆｒｕｉｓｔ ｓｃａｖｅｎｇｉｎｇ ０２－ 种类０２－・清除率，％ 猕猴桃 柠檬 橘子 香蕉 石榴 蜜柚 青葡萄 圣女果 紫葡萄 黄河蜜 青苹果 青枣 一～～～～～～舢～一～～一～～～一一舯 斛” 加＂¨锄 粥 础 ¨斟城“ 木瓜 水晶富士 香梨 小红富士 柿子 砀山梨 注：表中数值以（半均值±标准差）表不。 现，葡萄类清除能力较强，苹果类次之，最后为梨类；对 同一品系不同品种水果比较发现，苹果类和梨类各品 种间清除能力差异较大，葡萄类各品种间差异较小。 ２．３ １８种常见水果自由基清除率与其维生素含量间 的关系 ｌ８种常见水果维生素含量（以Ｖ 和Ｖ 为例）见表４。 表４ １８种水果维生素的含量 Ｔａｂｌｅ ４ Ｖｉｔａｍｉｎ ｃｏｎｔｅｎｔ ｏｆ １８ ｋｉｎｄｓ ｏｆ ｆｒｕｉｔｓ 注：ｖ 、ｖ 含量引自《中国食物成分表・２００２）ｔ ，“一”表未知。 从表４中可知，ｖ 含量最高的５种是猕猴桃、木 瓜、橘子、圣女果和青枣，Ｖ 含量最高的５种是石榴、 猕猴桃、紫葡萄、砀山梨、柠檬；而羟自由基清除能力 最强的前五种是柠檬、猕猴桃、紫葡萄、青葡萄、香蕉， 超氧阴离子自由基清除能力最强的前五种是猕猴桃、 柠檬、橘子、香蕉、石榴；可以看出，水果对自由基的清 除能力与维生素含量有一定关系，但不呈现明显的线 性关系。 ３讨论 １）研究表明，１８种常见水果的自由基清除能力差 异很大，其中以猕猴桃和柠檬综合清除率最高，以这 两种清除率来反应这１８中水果的抗氧化活性的话，猕 猴桃和柠檬的抗氧化活性最高。 ２）清除羟基自由基和清除超氧阴离子自由基的 测量结果之间没有明显的相关关系。猕猴桃和柠檬等 水果对超氧阴离子自由基和羟基自由基的清除率都 很高，紫葡萄和青葡萄等水果对羟基自由基的清除率 很高，然而对超氧阴离子自由基的清除率却很低，小 红富士、砀山梨等对超氧阴离子自由基和羟基自由基 的清除率都低。 ３）自由基清除能力与水果中Ｖ 、Ｖ 的含量没有明 显的相关关系。猕猴桃ｖ 、ｖ 的含量都比较高，其自由 基清除率较高；柠檬的Ｖ 、Ｖ 含量中等，但其自由基清 除能力却较高；香蕉等水果的清除自由基能力较高， 但其Ｖ 、Ｖ 的含量相对而言却较低，说明它们对自由 基的清除能力源于Ｖ 、Ｖ 以外的抗氧化成分，有待进 一步研究。 ４）建议消费者日常生活中可多食猕猴桃、柠檬等 自由基清除能力较高的水果。 参考文献： ［１］陈瑾歆，唐聪明．氧自由基的研究进展【ＪＪ＿海南医学院报，２００４，１０ （３）：２０６—２０８ ［２］任颖，刘静兰，王秋玉．自由基与衰老［Ｊ１．长春中医学院报，１９９７，１３ （６２）：５９—６０ ［３］陈瑾，李荣亨．衰老的自由基机制ｆＪ１＿中国老年学杂志，２００４，１５（７）： ６６７—６７９ 『４］王正平．向自由基宣战ｌＪ】．食品工业科技，２００８（２）：３２—３４ 【５］郭剑利．从自由基学说看水果蔬菜的抗衰老作用［ 卫生研究， １９９９，ｌ０（３）：１９０－１９２ ［６］王丽华，段玉峰，马艳丽，等．槐花多糖的提取工艺及抗氧化活性 研究【Ｊ］．西北农林科技大学学报：自然科学版，２００８（８）：２１３—２１７ ｆ７１王菁．柑橘果皮中柠檬苦素和诺米林的提取及其抗氧化性研究［Ｄ］． 四川农业大学，２００８ ［８］黄进，杨国宇，李宏基，等．抗氧化剂作用机制研究进展［ＪｌＩ．自然杂 志，２００４，２６（２）：７４—７８ 【９］Ｂ ＨＡＬＬＩＷＥＬＬ，Ｒ ＡＥＳＣＨＢＡＣＨ，Ｊ ＬＯＬＩＧＥＲ．Ｔｈｅ Ｃｈａｒａｃｔｅｒｉｚａｔｉｏｎ ｏｆ Ａｎｔｉｏｘｉｄａｎｔｓ［Ｊ］．Ｆｏｏｄ Ｃｈｅｍｉｓｔ￣，１９９５，３３（７）：６０１—６１７ 『１０］杨月欣，王光亚，潘兴昌．中国食物成分表・２００２［Ｍ］．北京：北京医 科大学出版社，２００２：８２—９７ 收稿日期：２０１２—０８—１６ ㈨
