食品科技
动物源性食品中的“瘦肉精” 残留危害和检测分析方法
梁 莉1，李皓晨2
（1.中山市动物疫病预防控制中心，广东中山 528400；2.中山市三乡镇农业服务中心，广东中山 528400）摘 要：“瘦肉精”除了对动物有一定的危害外，其残留物对人们的健康也有严重的影响，基于此，本文综述了“瘦肉精”的危害、现有的动物源性食品中“瘦肉精”检测分析方法以及国内外“瘦肉精”的使用情况。
关键词：动物源性食品；瘦肉精；兽药残留；检测分析方法食品安全问题一直都是社会关注的一个焦点，2021年央视3·15晚会就向大众曝光了河北青县养殖户在养羊过程中，为了提高羊的出肉率，获得更高的收益，在饲料中添加“瘦肉精”饲养的情况，且这种饲养方式竟长达10年。这一报道使我国2002年明令禁止的“瘦肉精”又一次出现在人们的视野中。
竞争“瘦肉精”的抗体，加入酶标二抗后，用TMB底物显色，终止液终止反应。设定酶标仪于450 nm处测定吸光度值，样本吸光度值与其所残留“瘦肉精”的含量成负相关，与标准曲线比较，再乘以其对应的稀释倍数，即可得出样本中“瘦肉精”的残留量。该方法具有样品前处理简单，检测灵敏度高，重复性好，检测速度快的特点，适用于大批量样本检测。2.3 高效液相色谱法（HPLC）
固体样品绞碎后，用有机溶液提取，经弱阳离子交换柱进行净化分离后，洗脱液浓缩，加入流动相溶解残渣，过滤后在高效液相色谱仪上进行测定。高效液相色谱法是以流动相为液体，采用高效的固定相，用高压输送流动相的色谱法，该方法是以经典液相色谱法为基础，引入了气相色谱的塔板理论和速率理论及先进的实验技术和方法，分离效能高，分析速度快，灵敏度较高，操作简便，前处理耗时相对较短，检测精确度较高，假阳性率低[3]。2.4 气相色谱-质谱法（GC-MS）
此种利用气相色谱分离并定性与质谱法定量相联合的检测方法被认为是国内检测“瘦肉精”的确证性方法，作为检测结果的确认和仲裁。此种检测方法同时结合色谱高效、快速分离和质谱高敏感定性分析，能够准确定性检测，从而实现多种“瘦肉精”同时测定。其原理是气相色谱系统与质谱系统由网口连接起来，气相色谱系统将复杂复合物分离固定后进入质谱系统进行检测分析[4]。此方法的优点是重复性好，检测灵敏度高，但所需仪器设备非常昂贵，检测过程烦琐，要求检测人员专业性强且实际操作经验丰富。另外，与HPLC法相比，检测灵敏度更高，假阳性率更低。2.5 液相色谱-串联质谱法（LC-MS）
样品溶液经进样器进入流动相，被流动相载入色谱柱内，由于各组分在色谱柱上的移动速度不同，各组分依次从柱内流出进入质谱，在高压、雾化气和脱溶剂气的共同作用下，分析物在离子源处转换成气相离子，气相离子通过离子桥进入四级杆内，四级杆内将离子根据质荷比（m/z）分开，选择目标m/z离子通过稳定的运动轨道，传输至检测器。液相色谱-串联质谱法是将液相色谱的分离性能和质谱的质量
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1 “瘦肉精”的危害
在畜牧业生产中“瘦肉精”的使用仍屡禁不止，“瘦肉精”主要是一类叫做肾上腺素受体激动剂的统称，包括克伦特罗、莱克多巴胺、沙丁胺醇等多种药物，主要用于治疗支气管哮喘和慢性支气管炎等疾病[1]。在养殖过程中使用“瘦肉精”，能促进动物机体的新陈代谢，降低骨骼肌脂肪，增加瘦肉率，改善肉质色泽。长期食用含有“瘦肉精”残留的畜禽，药物在人体内蓄积到一定的量时，会导致人体出现各种不良反应。例如，①急性中毒。出现心悸，面颈、四肢肌肉颤动，手指震颤，足有沉感甚至不能站立，头痛、头晕、恶心、呕吐和乏力，脸部潮红，皮肤过敏性红色丘疹。②诱发疾病。原有高血压、冠心病、甲状腺功能亢进者上述症状更易发生。如果机体耐受不良，长期有压力因素，患者猝死的概率就会升高[2]。③心率失常。与糖皮质激素一起使用会引起低血钾，诱发心率失常。④恶性肿瘤。持续长期食用，会导致人体代谢紊乱，有可能导致染色体畸变，甚至会诱发恶性肿瘤。
2 动物源性食品中“瘦肉精”的检测分析方法
2.1 胶体金免疫层析法（快速检测卡）
其应用了竞争抑制免疫层析的原理，样品经提取和净化后得到待测液，将待测液滴入样品孔后，样品溶液中的待检物质与金标抗体相结合，进而封闭金标抗体上待检物的抗原结合位点，阻止金标抗体与纤维素膜上待检物蛋白偶联物结合。当样本中待检物质含量高于检出限时，检测线（T线）无红色条带出现，结果为阳性，反之，则结果为阴性。该方法检测成本低，检测时间短，操作难度低，适合宰后快速检测，其缺点是假阳性率较高。2.2 酶联免疫法（ELISA）
采用间接竞争ELISA方法。在酶标微孔条上预包被上偶联抗原，样本中残留的“瘦肉精”和微孔条上预包被偶联抗原
作者简介：梁莉（1992—），女，广东云浮人，本科，助理工程师。研究方向：食品检验。李皓晨（1990—），男，甘肃武威人，硕士，工程师。研究方向：农产品质量安全。
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新[6]。当下，面点中的馅料主要是以甜味和咸味两种形式为主，而其他口味馅料所占比例相对较少，可选择内容也相对较少，面点制作中的常用材料包括豆类、蛋类和肉类等材料，而所用水产品材料也包括多种类型，包括虾米、蟹黄和鱼籽等材料。目前我国的中式面点和某些发达国家相比依然存在较大差距，而功能性面点中的馅料比较突出。为此需要面点制作者在充分利用自身丰富经验的基础上不断创新馅料。可以灵活借助菜肴调味方法制作馅料。功能性面点制作中，除了需要维持材料原有的美味之外，还需要不断创新其他味型，例如家常味、荔枝味以及怪味型等，或通过特殊香料不断扩展面点馅料味型，比如陈皮味道以及五香味道等，扩展馅料发展空间。
2.4 创新中式面点外观
现代食品科学提出食品包括3种功能，分别是生理调节功能、感官功能和营养功能，而其中的感官功能便是满足人们的视觉需求。为此除了注重提高食品的营养功能以外，还需要优化食品感官功能，改善食品的外观和色彩，提高人们的就餐过程中的愉悦感。在对功能性面点创新开发过程中，需要对传统饮食色彩搭配艺术进行深入挖掘，合理应用各种色彩制作方法，扩大我国面点文化影响力。
创新是经济市场发展的必然趋势，只有创新才能提升竞争活力，而中式面点需要在继承传统面点制作工艺基础上持续创新，除了进一步优化面点营养价值和功能之外，还需要对面点外形进行创新，调动人们食欲。随着先进技术的
发展，中式面点制作中也可以合理应用各种新型设备技术，积极开发各种面点产品，改善以往手工操作模式，提升面点制作水平和面点开发效率，扩展面点品种，丰富面点外形色彩。应用新式设备不但可以改善面点制作环境，释放劳动力，还可以实现面点的批量化制作，打造统一的面点品种，优化功能性面点外部美观性，充分满足新时期面点市场的发展 需求。
3 结语
现代化背景下，随着人们生活质量的提高，对面点的功能性提出了更高的要求。在面点内合理添加各种食品或者药用成分，可以发挥出相应的食疗作用，不仅方便人们食用，而且有助于身体健康，因此具有广阔的应用前景。参考文献
[1]周蒙蒙,吴婷婷,李梦蝶.中式面点的造型与加工创新技术探析[J].食品界,2021(5):102.
[2]李文卿.面点工艺学[M].北京:中国轻工业出版社,1999.[3]刘小丽.浅谈中式面点的历史及发展趋势[J].魅力中国,2018(12):83.
[4]梁秋萍.功能性中式面点的开发与创新[J].现代食品,2018(16):68-71.
[5]马莉.注重完善创新:论中式面点制作中问题的改进分析[J].食品界,2021(5):106-107.
[6]陈阳阳.中式面点创新策略的思考[J].科教导刊(电子版),2019(8):296.
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分析能力结合在一起的一种分析化学技术，具有高灵敏度和选择性，通常用于复杂基质中化合物的分析和鉴定。动物养殖过程中仍然可以使用莱克多巴胺以增加瘦肉率和提高蛋白质含量[5]。但在欧盟、俄罗斯、法国、意大利、泰国、越南等多个国家，禁止在动物饲养过程中使用“瘦肉精”。
3 国内外“瘦肉精”的使用情况
考虑对人体会产生副作用，各国开放使用的标准不一。目前，国际食品法典委员会（CAC）制定的《食品中兽药残留的最大残留限量和风险管理建议》中，猪和牛中的莱克多巴胺最大残留限量：肌肉为10 µg/kg、脂肪为10 µg/kg、肝脏为40 µg/kg、肾脏为90 µg/kg，每日允许摄入量在0～1 µg/kg。3.1 国内“瘦肉精”的使用情况
2002年，中华人民共和国农业部公告第176号发布的《禁止在饲料和动物饮用水中使用的药物品种目录》中，禁止在动物饲养过程中使用盐酸克仑特罗、沙丁胺醇、莱克多巴胺等7种肾上腺素受体激动剂。2011年12月5日，中华人民共和国工业和信息化部与其他五部委联合发布2011年第41号公告，自即日起禁止在我国境内生产和销售莱克多巴胺。《食品动物中禁止使用的药品及其他化合物清单》（农业农村部公告第250号）中，禁止在食品动物中使用β-兴奋剂类及其盐、酯。中国禁止使用，但可以进口符合β-兴奋剂最大残留限量标准的畜禽产品。3.2 国外“瘦肉精”的使用情况
美国、日本、加拿大、澳大利亚和巴西等部分国家和地区认为，只要科学地使用“瘦肉精”，把握好动物的生产周期，让“瘦肉精”在动物体内通过新陈代谢排出体外，在
4 结语
“瘦肉精”残留危害人们的身体健康和生命安全，由于
各国开放使用的标准不一，以上几种动物源性食品中“瘦肉精”的检测分析方法，给“瘦肉精”实验室鉴定和检测提供了参考。同时，各相关单位要贯切落实我国关于食品安全的重要指示，把消费者的生命安全和身体健康放在第一位，完善健全畜禽养殖环节、屠宰环节、销售环节的日常监管机制，加强监督力度，提高改进检验方法，对违法行为予以严厉打击，守护好人们“舌尖上的安全”。参考文献
[1]荆永楠,林建清,靳丽亚,等.我国食品安全事件频发的反思与对策:以\"瘦肉精\"事件为例[J].肉类工业,2015(3):35-38.
[2]白晓亮.瘦肉精的危害及识别[J].畜牧兽医科技信息,2011(5):93-94.
[3]黄小洁,朱永仁.盐酸克伦特罗检测方法的比较和应用[J].现代农业科技,2011(15):37.
[4]CAN WU,DONG SUN,QING LI.Electrochemical sensor for toxic ractopamine and clenbuterol based on the enhancement effect of graphene oxide[J].Sensors and Actuators B,2012(168):178-184.
[5]范灿洪.瘦肉精对人体危害及国内外应用现状[J].商品与质量,2011(2):4.
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