农业论坛农业研究然真空干燥对螺型茉莉花茶品质的影响文/梁兵兵摘要从茉莉花茶加工工艺入手以春螺为试验材料、通过设定不同温度(劝。、6三、、80、9三、、10℃和112三℃)18mm真空干燥的0℃参数与普通干燥的最优参数(918。mm)进行比较通过测定茶多酚、氨基酸咖啡碱黄酮类和水浸出物等常规生化成分水浸出物的差异显著确定茉莉花茶真空干燥的最佳工艺参数结果表明80真空干燥各处理中茶多酚的差异极显著488而氨基酸、黄酮的差异性不显著1含量(3。对于春螺A4(真空干燥三208%80℃)水浸出物的含量(。073%)与普通干燥(484卯。。%)差异最小80同时茶多酚1弘2%)与普通干燥(30)差异也最小真空干燥80℃处理测出的生化成分与普通干燥90℃的生化成分含量差异综上所述最小综合感官品质分析A(真空干燥412三;℃)处理的综合品质与普通干燥差异最小真空干燥℃是螺型茉莉花茶。的最佳参数而真空干燥;℃处理的生化成分比对照都有所提高品质感官品质也处于中上水平因此试验有待进一步研究关键词真空干燥茉莉花茶近年来人们的重视茉莉花的释香机理已引起如张丽霞研究了茉莉鲜花{{{卜卜日采摘标准一芽一叶初展。:24试样分析、生化成分测定项目氨基酸、卜2主要设备与试剂有茶多酚、、黄酮、水浸出物。。开故过程中香气的释左之动态MOllnw日t日11日be、{日{主要设备真空烘干机在福建农林大学茶叶科技与经济研究和董尚胜等则对茉莉花中糖普类、、、Uv2102PcFA2004A型紫外可见分光光度计、所底下实验室完成测定工作{香气前体及其释放酶的活性变化进行了型电子天平。日立L一880日4{茶叶水分含量检验(GBS乃称取磨碎试样SJ”)g研究。袁弟顺杨江帆孙云金心怡氨基酸分析仪{。4一盯)2次等茶学专家已经对不同烘干温度对茉莉花茶品质的影响进行了深人的试验卜日日、主要试剂磷酸氢二钠、、磷、重复移人已知的称量皿中将皿及盖其酸二氢钾硫酸亚铁酒石酸钾钠。置于(103士2)℃烘箱内加热、4。h研究结果表明0度9℃、烘焙温度与在烘时间是水合荀三酮及氯化亚锡等12:加盖取出加热lh于干燥器内冷却冷却称量、称量再影响茉莉花茶的两个重要因子8在烘时间1;烘焙温试验方法如此反复操作11妇11处理的茉莉2:干燥处理方法1干燥处理方法。直至两次连续称量之差(绝对值)不超过0花茶综合品质最佳茉莉花茶茶坯的水。见表每个处理干燥时处理3个重复05。9即为恒质量:。以最小一次分丧失与烘焙温度正相关而韦树立提。表1茉莉花茶干燥处理方法春螺称量为准公式出了低温烘焙有助于保香的观点0水分/%一(M{一M劝刘0/M该试验综合以上研究为探讨茉普通干燥知℃真空干燥真空干燥兄℃65℃川人Z人3人4人5人6人7式中M质量(g)质量(g){Tl为烘干前试样和烘皿的为烘干后试样和烘皿的为试样质量(g)。莉花茶干燥过程中最优真空干燥参数MZM。采用连窖技术与真空窖制技术相结合通过设定不同温度(刃110℃和125℃、真空干燥朋℃、65、08、95真空干燥盯℃真空干燥真空干燥:242茶多酚的测定方法(GB/)18min真空干燥的℃、、1川℃S引乙一2002)准确吸取茶汤250mL参数与普通干燥的最优参数(9081min、论5℃10mL注人容量瓶中5。加)进行比较咖啡碱、。通过测定茶多酚22毛茶感官审评。采用密码审各因子评分水40mL酒石酸铁溶液0mL氨基酸黄酮类和水浸出物评0%评语和加权百分法:用缓冲液定容至刻度混匀用10比色皿540nmm等常规生化成分1确定茉莉花茶真空。权重外形200000%香气30000以试剂空白作参比于波长干燥的最佳工艺参数滋味300000%。汤色100000%m处测吸光度xE。从标准曲线查xx材料与方法试验材料鲜叶原料。叶底:100000%的溶液含茶多酚的量11{{2乙数据处理so所有试验数据均采12003。茶多酚/%一E(1000x3gl3Lll00/卜{用MieroftExCe软件和DPSLZxMxm)卜卜{试验材料春螺数据处理系统软件等式中E为测得吸光度M为试样北京农业2015年12月下旬刊1199然量(农业研究农业论坛gL为总试液量(m工)lL为2。以最小称量为准。照有显著性差异并且茶多酚的值与。所取试液量(mL)m为试样}物率(%){日4乙13结果计算茶叶中水浸出物以。对照比较均上升燥125℃AS、、A7(真空干、B/黄酮的测定方法(0吸取供试液下8引干态质量百分率表示对水浸出物/%一1、按下式计算)氨基酸水浸出物。黄酮、个日00日)AIC1305mL加l%E溶液为空白1测定吸光度根尽g据吸光度等于0时。相当于302式中()gMMMl为水浸出物称量净质量g。塑塑05xl竺竺二红。x100茶多酚的值均有所提高。一22真空干燥螺型茉莉花茶生化成分的变化22黄酮贰计算含量黄酮贰/MO为试样干物质量():不同真空干燥温度下春螺氛基蛋白质水解变成氨基酸(mg/g)一犯Nl火火E2结果分析真空干燥螺型茉莉花茶生化成分由表2酸含量变化m21氨基酸不稳定用。易与其他化合物起作式中样量(g){E为测得吸光度M为试。的显著性差异可知各处理其与还原糖作用产生酸。氨基酸m为试样干物率(%)中茶多酚的差异极显著差异显著不显著表2。水浸出物的脱氢生成有机酸等氨基酸在茶叶加日44氨基酸的测定方法(0B/下而氨基酸、黄酮的差异性工中参与茶叶香气的形成其所转化叼4一日00日)吸取茶汤提取液10mL而成的挥发性醛或其他产物叶香气的成分。都是茶。置于250mL容量瓶中再加05mL春螺各处理生化成分显著性差异表F干燥过程既是水分走磷酸盐缓冲液05加2%荀三酮水溶液15值P值mL在沸水浴中加热250mLmin氨基酸茶多酚黄酮207213071280801226000010052200171失的继续更是化学变化的关键过程在此过程中蛋白质水解为氨基酸基酸也大量的消化。氨冷却后加水定容至10min放置5一氨基酸在茶汤中用570nm波长05em比水浸出物4099表现为鲜爽、一定含量的氨基酸能够。色杯测定吸光度E空白用10mL蒸由表3可知、与对照比较水浸出、缓解茶汤的苦涩味222馏水同样处理。物值:AZ、A3A4。A6、均下降、AS不同真空干燥温度下春螺茶多标准曲线Y一0939C6X+00拍2xA7有所上升AZA3ASA3、A6与酚含量变化茶多酚对茶叶的色香。、、氨基酸/mg%-式中{6x干物质量100对照有显著性差异燥65。而(真空干AZ味品质的形成具有重要的作用干燥℃E为侧得吸光度C。为标用胖)的干燥处理与对照值差异最(真空干燥℃95℃过程中茶多酚在多酚氧化酶的作用下准曲线上查得的氨基酸的毫克数日4大AS)与(真产生了酶促氧化作用、。其产物是。与水浸出物的测定方法空干燥刃)和A(真空干燥365℃)决定茶汤滋味颜色的主要成分之一22乙肚吸管准备吸取试液刃已知重的具盖蒸发器中0mL注人茉莉花茶水浸出物含量存在显著性差异不同真空干燥温度下春螺黄酮AZ在沸水浴上℃的恒温干和A3干燥处理茉莉花水浸出。含量变化黄酮类是茶叶中的一类重小心蒸干燥箱内洪0然后移人13h3物含量差异不显著℃A4(真空干燥80要的水溶性色素对成茶汤色。、、、叶底加盖取出移人干燥lh)和。A7(真空干燥125℃)与普通及茶叶品质有显著的影响991)从茶鲜叶等(1Fineg。r器内冷却至室温称量称量。。再烘干燥比较性差异水浸出物的含量没有显著、红茶绿茶中在干燥器内冷却重复此操作00分别鉴定出320种黄酮醇及其糖普直至相继两次称量差不超过处理人Z人3人4人5人6人7人1109。表表3还表明AZAS、A7与对黄酮普也被认为是绿茶汤色的重要组春螺茉莉花茶各处理生化成分的含量黄酮/氨基酸876868201888142/(mg树水浸出物457912*444755*488703514955*4510*508548484570。粼(mg哟茶多酚粼314862295812311552328532303710322018*305208**干物率粼945246949711951050945787957814953820946099含水率粼5475450245054213421861805390148417558395687852007551015814951621908318785588316(CK)86914*注:代表与对照有显著性差异2001北京农业2015年12月下旬刊成成分2。(真空干燥不同真空干燥温度下春螺水浸110℃)真空干燥处理水浸分含量差异最小A4综合感官品质分析℃。24出物的含量与对照有显著性差异A4(真空干燥80)处理的综合品综上所述出物含量变化水浸出物是茶中可溶。(真空干燥80125℃℃)和。A7(真空干燥(真空干燥质与普通干燥差异最小于水的各种物质的总称水浸出物对)与普通干燥比较水浸出物的A48真空干燥80参数℃是螺型茉莉花茶的最佳5茶汤的滋味起着重要的作用。其含量含量没有显著性差异2而真空干燥1℃处理的生化的高低反映了茶叶内含物质的丰富程度308℃)水浸出物的含量(48073%)成分比对照都有所提高处于中上水平步的研究。感官品质也与普通干燥(484刃0%)差异最小2%。因此该试验有待进一讨论与小结通过试验结果发现:同时茶多酚含量(311”)与普通对于春螺干燥(30因此5208%)差异也最小℃℃AZ65(真空干燥刃℃℃)、A395(真空干燥℃真空干燥80处理测出的生化成(作者单位:福建省厦门市同安区“!!。0))、AS(真空干燥)和A6的生化成分与普通干燥90莲花镇经济发展中心北京农业2015年12月下旬刊1201
