攮 分析检测 试论食品之中大肠杆菌Ｏ１５７：Ｈ７检测 邓龙 （广东食品药品职业学院广东广州５１０５２０） 摘要：大肠杆菌的控制是我国控制食品安全的主要指标之一。食物中Ｏ１５７：Ｈ７大肠杆菌超标将会导致食用者身体出现 异常，严重危害身体健康。本文通过对大肠杆菌Ｏ１５７：Ｈ７的危害进行分析，并对食物中的大肠杆菌Ｏ１５７：Ｈ７检测方法进行分析， 以供参考。 关键词：Ｏ１５７ Ｈ７食品安全大肠杆菌检测危害 中图分类号：ＴＳ２０７．４ 文献标识码：Ａ 文章编号：１６７２．５３３６（２０１４）１２－００４３—０１ １大肠杆菌Ｏ１５７：Ｈ７来源与危害 菌进行集合。 德国在２０１１年爆发的大肠杆菌感染病例累计达到 ３食品之中大肠杆菌Ｏ１５７：Ｈ７检测方法 ３９０１例，甚至已经造成４７人死亡。那么大肠杆菌的来源 ３．１细菌分离法 渠道主要有哪些昵？在迈阿密第八季０５中有一个女孩 目前使用频率较多的是山梨醇麦康凯琼脂培养其 因为受到大肠杆菌中毒导致死亡，经过调查发现大肠 来对菌株实行分离与筛选，大肠杆菌Ｏ１ ５７：Ｈ７在一般 杆菌是来源于养牛场的粪便，粪便对周围的水源造成 正常的条件是不能发酵山梨醇的，在琼脂上只能呈现 了污染，而死者食用的蔬菜就是通过这些污染了的水 出灰色菌落，但其他的菌则会出现红色。根据头孢克 来进行灌溉的，在未完全清除蔬菜表面的大肠杆菌污 肟抑制变形菌，６０％的山梨醇阴性的和大肠杆ＮｉＯ１５７：Ｈ７ 染物前，就进行食用，才造成了严重的后果。… 发酵鼠李糖特性制备了新的培养基，从而提高了分离 对于大肠杆菌Ｏ１５７：Ｈ７的病菌来源则一般认为是 敏感性。【 １ 感染这种病菌的人或动物粪便对食品造成污染，而这 ３．２血清学检测法 些食物进人到饮食链中，有可能会导致相关食品制品 通过分离培养之后，大肠杆菌Ｏ１ ５７：Ｈ７需要进一 或相关饮品都有可能会载有这种病菌。病人在感染后 步进行血清学的实验与鉴定，目前有玻片凝集试验与 将会出现血样粪便、腹泻症状，容易引起出血性结肠 乳胶凝集试验等。通过来讲，玻片凝集试验会出现假 炎，甚至引起并发溶血性尿素症，死亡率约在３ ０％左 阴性效果，对真实性造成一定的干扰。另外实验室则 右。１９９６年日本大阪地区暴发Ｏ１５７：Ｈ７感染，造成感染 是多采用ＥＬＩＳＡ法来进行血清学检测，充分利用全菌 者数万，最终造成死亡１ ２人，引起世界关注。２０００年我 体、脂多糖／滋养层交叉反应抗原等检测血清中的抗 国河南省发生Ｏ１５７：Ｈ７感染，四个月间共有３５例患者， 体水平。一般而言，人或动物通过食品进行大肠杆菌 其中死亡２８人，肾衰病死率８７％。 Ｏ１ ５７：Ｈ７感染后，会诱发搞ＬＰＳ抗体，所以通过ＬＰＳ的 ２大肠杆菌检测方法 抗体进行检测能够直接反应出大肠杆菌Ｏ１５７：Ｈ７的感 目前国家在相关的大肠杆菌检测中使用的国家标 染程度。３．３免疫学检测法 准，其主要步骤有三个实验。首先是乳糖发酵试验，第 二是分享培养试验，第三是证实试验。在乳糖发酵试 在免疫学检测方法中主要包括三种具体的试验检 验中，选择三个稀释样品浓度，特定条件下观察是否 测法。首先是直接免疫荧光法。把荧光素标记到抗体 会产生气体。分享培养主要是指把产生气体的发酵管 上，通过与抗原反应来进行检测。目前已经证实可以 培养物转移到伊红蓝琼指平板之上，再在３６度的环境 通过此种方法检测出Ｏ１５７：Ｈ７，如果想要效果更加明 中培养近２４小时，对菌体的形态进行观察。最后的证实 显，可以通过预先使用漂白剂处理离心，通过此种免 试验，在平板上挑选可疑的菌落，进行梁色观察，同时 疫学检测法用时较短，一般为两个小时左右。第二种 ＳＡ试验。ＥＬＩＳＡ是 对发酵管进行观察，根据确定的管数，对ＭＰＮ值进行 是酶联免疫吸附试验，以下称为ＥＬＩ查询。［２１免疫磁珠分离法是把特异性抗体吸附在可以 被吸附磁性珠子上，通过抗体反应把样品中的大肠杆 收稿日期：２０１４－０５—１６ 一种新的免疫酶技术，可以对需要检测的抗体、抗原 ……下转第４５页 作者简介：邓龙（１９８５一），男，汉族，广东梅州１人，研究生，助教，广东食品药品职业学院，２０１２年毕 业于华南农业大学，研究方向：食品科学。 中外食品工业５Ｉｎ口一ｆｏｒｅｉｇｎ Ｆｏｏｄ Ｉｎｄｕｓｔｒｙ ４３ 分析检测 析法，以蛋黄为例，色谱分析法首先需要分离出蛋黄 地威胁到了人类的身体健康，因此，当前人们通过利 中的磷脂，并收集各组分从而获得高清的质谱图，而 用色谱联用技术，科学地检测食品中的生物霉素，从 通过气相色谱法，我们还可检测硬脂酸、亚油酸和油 而确保食品加工过程的安全。酸等不饱和脂肪酸，由此可见，色谱分析法在对油品 质量的检测中具有重要的作用。 ４色谱分析在食品添加剂检测中的应用 ４．ｉ色谱分析在检测食品甜味剂方面的应用 食物中的甜味往往来源于甜味剂，根据甜味剂的 ３色谱分析在食品污染检测中的应用 ３．Ｉ色谱分析在食品环境污染物质测定方面的应 营养价值，人们将其分为了２类，其一为营养型甜味 用 剂，其二为非营养型甜味剂，比如常见的糖精钠就属 食物在生产、加工和流通的不同环节中都可能受 于后者，这种人工合成的甜味剂价格相对较为实惠， 到不同的污染，根据污染物的种类，目前将食品污染 因此被广泛地应用于食品添加领域。然而，过量的甜 分为２类，其一为无机污染，包括铜、汞和铅等重金属 味剂也会影响到人类的健康，因此，利用液相色谱分 污染，其二为有机污染，包括二嗯英、多环芳烃等，目 析法就可以科学地测定果冻等食物中的甜味剂含量， 前，人们一般选择原子吸收仪来测定食品中的重金属 从而确保食品的安全。 污染，而食品中有机污染的最为常见的测定方法，则 ４．２色谱分析在食品色素检测方面的应用 是高分辨色谱技术。 应用 据研究发现，人工合成色素会危害到人类的身体 ３．２色谱分析在食品农药，兽药残留测定方面的 健康，因此，近年来，世界各国已经开始人工色素 的使用，而利用高效液相色谱分析法可检测食品中的 随着化学药品的过量使用，目前，食品的安全绝大 合成色素，这种方法不仅操作简单，而且重现性好。 多数是由于受到农药的影响，而利用色谱分析法可科 参考文献 学地检测食品中的农药残留量，从而确保食品的安 ［１］孙宝国．食品添加剂与食品安全［Ａ］．第十五届中国国际 全。比如，人们可通过气质联用法来检测果蔬中的农 食品添加剂和配料展览会学术论文集［Ｃ］。２０１１． 药残留量，而通过高效液相色谱分析技术还可检测水 ［２］食品安全和食品添加剂［Ａ］．第四届中国国际保健节食 果中的克百威等农药的残留量。 物营养与安全高层论坛报告汇集［Ｃ］，２００４． ３．３色谱分析在食品加工以及存储过程中生物霉 ［３］尹洧．色谱分析技术在食品检测中的应用．农业工程， 素测定的应用 ２Ｏｌ ２（０８）． 众所周知，食品在加工和存储过程中，其组成成分 会发生一系列的化学变化，最为常见的是产生霉素， 比如高温烘烤后的肉制品会产生杂环胺，这样就极大 上接第４３页 病毒入侵。随着生物医学水平的不断提高，将会对食 进行定性检测与定量检测，而且用时也相对较短，准确 品中病毒安全问题进行深入研究，促进我国食品行业 性更高一些。目前这些技术已经开始应用于ＯＩ ５７：Ｈ７ 安全。 一一一的一般检测中。通过ＥＬＩＳＡ检测的试验结果基本不需 参考文献 要再使用方法进行验证。第三种是免疫磁性分离法。 ［１］史秋梅，张艳英，高桂生，高光平，程淑琴。裴玉欣．河北省 在标本中含有不同种属的细菌时，在进行ＳＭＡＣ培养 部分地区肉、蛋食品大肠杆菌污染状况的检测［Ｌ］］．河北 后，加入被Ｏ１５７：Ｈ７包围的磁珠，可以把其他的细菌进 科技师范学院学报，２０１２，０４：７—１１． 行隔离，从而极大提高了敏感性。 ［２］张艳英，高桂生，史秋梅。高光平，刘申．动物性食品源大肠 ４结语 杆菌０血清型鉴定及其Ｋ８８菌毛基因检测［Ｊ］．中国畜牧兽 ２０１３。０３：１８５—１８８． 本文通过对食品中的大肠杆菌来源与传播途径进 医。杨振泉，赵隽，王冉．食源性大肠杆菌在即食食品中 行分析，对于大肠杆菌的检测方法从宏观上与微观上 ［３］张辉，Ｊ］．江苏农业学报，２０１ １，０５：ｌ ｌ２２—１ ｌ２７． 进行分析，根据传播途径制定了详细的防治措施，通 的生长预测模型［过对人口食品的防范，不断提高对食品的安全意识， 同时加强体育锻炼，提高免疫力，抵抗大肠杆菌感染 中外食品工业Ｓｉｎｏ—ｆｏｒｅｉＢｎ Ｆｏｏｄ Ｉｎｄｕｓｔｒｙ ４５
