影视剧中的清廷饮食文化浅谈——以《如懿传》《延禧攻略》为例

影视剧中的清廷饮食文化浅谈

———以«如懿传»«延禧攻略»为例

张钰华

(重庆大学新闻学院ꎬ重庆４０１３３１)

摘　要:清代宫廷饮食是中国古代饮食文化的集大成者ꎮ宫廷饮食讲究形、色、味俱全ꎬ从简单的温饱上升到一种审美艺术ꎬ同时也是君王身份地位的象征ꎮ近年来随着清宫剧的火爆ꎬ清廷饮食引起了人们的关注ꎮ本文结合影视剧«如懿传»和«延禧攻略»从饮食礼仪规范、满汉融合南北兼具的饮食特点两个方面对清代宫廷饮食进行简要的分析ꎬ以期加深对清代宫廷饮食文化的了解ꎮ

关键词:清代宫廷饮食ꎻ«如懿传»ꎻ«延禧攻略»中图分类号:Ｇ０　　

　文献标识码:Ａ　　

　　文章编号:１６７２－８１２２(２０１９)０６－０１５１－０２

　　清代宫廷饮食是中国古代饮食文化的集大成者ꎮ一方面清代是中国古代历史发展到最后的一个朝代ꎬ在吸收明代饮食特点的基础上又增加了满族的饮食特征ꎬ烹饪技术也达到了一个顶峰ꎻ另一方面ꎬ在封建君主制度下的中国ꎬ皇帝御膳、宫廷饮食代表了这一阶段社会最高的饮食水平ꎬ有着严格的饮食规制ꎬ引领着中上层社会的饮食风尚ꎬ一定程度上反映了这一时期社会的经济、政治和文化水平ꎮ

２０１８年暑假ꎬ«如懿传»上映之后ꎬ剧中高还原

妃劝皇上进食时ꎬ太监总管李玉急忙劝阻ꎬ称“用膳时不能劝膳ꎬ这是老祖宗留下的规矩”ꎮ君主权力至高无上、君权神授的观念已经成为封建社会根深蒂固的思想ꎮ

清朝皇帝的饮食起居都有专门的记载文书ꎬ以乾隆时期最为完备ꎮ其中清代«御茶膳房»档案ꎬ是清代内务府专司历代皇帝膳事和内廷食事、食料的御膳房、御茶房等机构所留存下来的档案文书ꎬ其中最主要的部分是记录皇帝每日膳食及相关事务的«膳单»和记录皇太后以下宫中诸位膳食用度、皇帝赏赐筵席及各类膳食用料等的«行文底档»ꎮ皇帝多赏赐名贵的菜肴表达对大臣、妃嫔等的嘉奖和宠爱ꎮ菜肴的珍贵一定程度上反映了妃嫔在宫中的地位和被重视程度ꎮ在«如懿传»中ꎬ皇帝就多次赏赐松鼠鳜鱼、大虾等美食给怀孕的玫答应ꎮ松鼠鳜鱼是一道苏州名菜ꎬ因形似松鼠而得名ꎮ据史料记载ꎬ乾隆下江南的时候ꎬ品尝过松鼠鱼后ꎬ赞不绝口ꎮ

祭祀是历朝历代一个重要的礼节ꎬ除了严格的礼仪规范之外ꎬ吃胙肉也是一大特点ꎮ胙肉是煮过的白肉ꎬ不加盐等任何的调味品ꎮ吃胙肉的仪式来自于古礼ꎬ有“承福受胙”之意ꎬ认为经过祭祀的肉和酒承袭了祖先和神灵的福气ꎬ可以庇护后代ꎬ同时也是为了使后代不忘祖先建功立业的艰辛ꎮ«延禧攻略»中怡亲王往白肉上偷偷加了盐ꎬ惹得乾隆大怒ꎮ清代祭祀依照«仪礼»的仪式ꎬ成为国家严格遵守的祭祀礼仪ꎮ

度的饮食和精美的外观引发网友热议ꎬ被称作一部«舌尖上的如懿传»ꎮ«延禧攻略»和«如懿传»一前一后播出ꎬ都以乾隆时代为背景ꎬ剧中都不乏家宴等饮食场景ꎬ对于观众了解清廷饮食具有一定的参考价值ꎮ

一、君主至高无上:严格的饮食礼仪规范

不同于底层社会基本的温饱需求ꎬ宫廷饮食讲究形、色、味俱全ꎬ上升到一种审美艺术ꎬ同时也是身份地位的象征ꎮ皇帝作为最高权力的象征ꎬ饮食被称为“御膳”ꎬ体现了庄严的政治色彩ꎬ尤以重大的节日、庆典为最ꎮ

清廷对于菜品、数量、膳时、餐具、用餐礼仪等都有严格的要求ꎬ遵循严格的礼仪规范ꎮ有专门的机构负责宫内的日常膳食和重大的宴席ꎬ人员庞大ꎮ影视剧中多称之为“规矩”ꎮ在«延禧攻略»中ꎬ魏贵

收稿日期:２０１９－０３－２７

作者简介:张钰华ꎬ女ꎬ重庆大学新闻学院新闻学专业ꎬ主要从事新闻传播、历史文化研究ꎮ

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今传媒２０１９年第６期

二、满汉融合、南北兼具的特点

清朝的前身是由女真人组成的后金ꎬ在入主中原以前ꎬ一直活跃在东北、内蒙古一带ꎮ由于地处高纬度地带ꎬ气候寒冷ꎬ无霜期短ꎬ所以在女真人的饮食中ꎬ蔬菜瓜果类很少ꎬ多以猪肉、鹿肉等高热量的食物为主ꎮ广阔的平原塑造了女真人骁勇善战的性格ꎬ成就了马背上打天下的佳话ꎮ不同于中原人男耕女织、精耕细作的生产方式ꎬ女真人以放牧、狩猎为主ꎬ饮食较为单一ꎬ以肉类为主ꎬ多采用烧煮的烹饪文化传播与教育

出现了南方菜品ꎮ随着康熙、乾隆多次南巡ꎬ大量苏州等地的菜品出现在了宫廷菜的行列ꎬ呈现南北兼具的饮食特点ꎮ

«如懿传»中妃嫔们的下午茶多有桔

子、苹果、杨梅等瓜果ꎮ名贵的瓜果多以进贡为主ꎬ由于路途遥远ꎬ交通不便ꎬ一些南方的水果运到京城往往需要花费大量的人力、物力和财力ꎬ很是珍贵ꎮ«延禧攻略»中福建岁贡的荔枝树ꎬ皇上赏赐给皇后三棵并派专人看守ꎬ以期举办荔枝宴邀请宫里的妃嫔一齐尝鲜ꎮ乾隆皇帝尤其钟爱江苏菜ꎮ江苏菜由淮扬、徐海、苏锡三个地方的特色菜系组成ꎬ以淮扬菜方法ꎮ

满人的饮食文化受女真人饮食习惯的影响很大ꎬ在承袭女真人饮食文化的基础上ꎬ与汉人的饮食文化习惯相互交融ꎬ形成了别具一格的宫廷饮食文化ꎮ满汉饮食文化的融合经历了一个较为漫长的过程ꎬ菜品、烹调等更多的是一种自然而然的融合ꎮ康熙年间“改革改播炙为肴羹ꎬ改满席为汉席”则是统治者在饮食方面实行的主要ꎬ吸收汉人饮食习俗ꎬ是汉化的重要表征ꎮ

康乾时期ꎬ清朝发展达到鼎盛ꎮ此时的宫廷菜品也有了长足的发展ꎬ已经明显的汉化ꎬ呈现满汉融合的特点ꎮ烹饪技巧从之前简单的烧煮到以炒蒸为主ꎬ包括炖、烤、拌、炸、爆、熏、馏、酿等多种烹调方式ꎮ其中«如懿传»中出现过的如懿小时候爱吃的小吃糖炒栗子、笋炒肉丝、蒸肉、肥鸡火熏白菜、挂炉鸭子«的蒙古烤饼等延禧攻略等菜»品中愉贵人怀孕期间最爱吃的蒙古厨子做ꎬ囊括了炒、蒸、熏多种烹调方式ꎻꎬ兼具南方、蒙古菜品ꎬ多以炒、蒸、

熏、烤见长ꎮ蒙古民族的奶茶也是清廷中常见的饮品ꎮ在«如懿传»中ꎬ乾隆因为在孝期纳答应ꎬ给太后递牛乳茶赔礼ꎬ而«延禧攻略»中也有为富察皇后准备奶茶的场景ꎮ在唐朝时期ꎬ北方游牧民族就已经学会在茶中加奶用来解腻ꎮ清朝统治者来自满族ꎬ也有爱喝奶茶的习惯ꎮ

清代的宫廷菜名贵并不主要体现在菜品的稀奇、罕见ꎬ更多的表现在做工的精细、细腻和烹饪手法的高超ꎮ尤其在清代中后期ꎬ菜肴形式多样ꎬ菜品丰富ꎬ烹饪技法更加娴熟ꎮ清廷菜更多的讲究搭配和造型ꎬ在保证口感的前提下ꎬ达到赏心悦目的效果ꎮ光绪年间膳单记载早膳有三鲜鸭子、肥鸡丝炖肉、肉片炖白菜ꎬ羊肉片余黄瓜、豆秧余银鱼、小葱炒肉等ꎬ在当今多是些寻常见得到的原材料ꎬ以鸡鸭鱼羊肉居多ꎮ

清朝入关初期ꎬ宫廷饮食主要以满族和北京等地的传统菜肴为主ꎬ在吸收明代宫廷菜的基础上ꎬ逐渐

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最为有名ꎮ江苏菜在清代流行于全国ꎬ淮扬菜曾发展为清代宫廷菜ꎮ«延禧攻略»中就有这样一幕ꎬ受宠的贵妃与乾隆共同用膳后大赞菜肴味道好ꎬ皇帝表示这是刚到宫廷的苏州名厨做的ꎮ

影视剧«如懿传»中多次出现的苏州糕点也吊足了观众的胃口ꎬ其中有的菜肴甚至成为推动故事发展的线索ꎮ江浙地区传统特色糕点条头糕是剧中如懿和乾隆的最爱ꎬ两人下江南时曾一同品尝条头糕ꎬ成为帝后爱情的见证ꎮ藕粉桂糖糕是江南一带的特色小吃ꎬ在«如懿传»中也多次出现ꎮ

从烹调方式的丰富到江南美食的登台ꎬ清代宫廷饮食无不体现出满汉融合南北兼具的特点ꎮ菜品的融合交流塑造了别具特色的清廷菜ꎬ也是这一时期南北方经济文化往来频繁的表现ꎮ

三、结　语

清代宫廷饮食是中国古代饮食文化的最高峰ꎬ君主的日常用膳、重大的宴会等都有严格的饮食礼仪规范ꎬ展现出封建君主下君主地位的至高无上ꎬ凸显了严格的政治控制色彩ꎮ在继承满族传统饮食特点的基础上ꎬ融合了江苏、蒙古等全国各地的特色菜肴ꎬ逐渐汉化ꎬ呈现出满汉融合、南北兼具的饮食特点ꎮ

参考文献:

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[责任编辑:艾涓]