吊汤的原理和技巧
吊汤的原理主要是利用含氮浸出液和胶元蛋白来提供汤汁的鲜美口感和增强汤汁的醇厚度。坚决排斥脂肪和震荡。吊汤选用的原料与熬制浓汤的选料大不相同，以清鲜为主，排除脂肪。
吊汤的技巧包括：
1.精选原料，按一定的比例加水，大火烧开后小火吊制。 2.在吊制结束前，有一个提炼的过程：过滤——加热——投入茸状料——烧开——撇沫——过滤。
3.第一次过滤是将熬好的汤滤去杂质，使汤料分离，此时动作要轻，不使汤变浑。
4.将汤放桶里，烧至将开时，放入已剁成泥状的并用水化开的鸡腿、鸡纤子茸，倒入汤桶里搅拌一下，随即就会有浮沫出现。
5.用勺子反复撇除浮沫，也可加少许冷水镇一下，使汤面平静。
6.把吊制好的清汤再过滤一次（用纱布或是网眼极细的筛网），这样就达到了顶极鲜汤的境地。
不同的食材和烹饪方式都会影响到吊汤的味道和口感，建议根据个人口味适当调整。
