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大曲酒技术、卫生操作规程
2012-10-01颁布 2012-10-01实施
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大曲酒技术、卫生操作规程
1.围
本标准规定了满洲里市国滨酿酒大曲酒技术、卫生操作规程。
本标准适用于本公司大曲酒技术、卫生的操作。 2.规性引用文件
以下文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的容）或修订版均不适用于本标准。然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。 3.操作容
3.1 大曲酒操作技术规程
3.1.1 采用“清蒸二次清”、瓷砖池、固态、发酵法21-28天。
3.1.2 高粱粉碎每粒为4、6、8瓣,细面不得超过20%，整粒不超2%，粉碎度过粗或过细都不利于糊化和发酵。 3.1.3 润料时间的长短，淀粉在润料时吸收水分，颗粒膨胀，提供了良好条件，同时淀粉在酸性介质中或碱性介质中容易糊化，润料时间越长，粮食吸水越多，对糊
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化越有利，润料水分冬季85-93%，夏季78-83%，润料时间18-20小时，每隔5-7小时倒堆一次，倒堆要彻底、擦烂疙瘩，做到外倒里、里倒外，糁堆底面直径为2m，高约1m；质量要求，润透、不落浆、不生白芽、无干糁、无异味、无疙瘩，手搓成面，酸度在0.4度以。 3.1.4 蒸糁即蒸煮糊化，见汽装料，要求撒得薄，装得匀直至装完，待园汽后，在甑面泼洒投料量的3%闷头水，大汽蒸煮80分钟，使糁粒达到熟而不粘，无生糁，在糊化时，淀粉结构体的构造仅部分破坏，本来排列整齐的淀粉层变化成错综复杂的网状结构，这种网状结构是由巨大分子的胶淀粉的支链相互联系的，随着温度的继续升高，此种网状结构又可断裂成更小的片断。 3.1.5 加水和扬查（晾查）糊化后由甑中取出，即可进行通风晾查。
3.1.6 加大曲，加曲量为投料量的9-11%，搅拌匀后入池发酵，大查入池水分控制在50-54%，温度12-16℃，夏季不高于气温。
3.1.7 发酵要形成清香型酒所具有独特风格，就要做到低温缓慢发酵，中期能保持住一定高温，后期缓落的所谓“前缓、中挺、后缓落”的发酵规律，就能实现生产的优质、高产、低消耗。原传统发酵周期为21天，为增加酒芳香醇和而延长到28天。
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3.1.8 出池、蒸馏把发酵成熟酒醅从池中挖出，加入原料，重量20-25%清蒸稻壳，大查用辅料为总量的65-70%，二查用辅料为总量的25-30%，装甑要“轻、松、薄、匀、散”的操作方法，以保证酒醅材料在甑桶疏松、上汽均匀，流酒时要做到缓慢蒸馏，8-10kg/min。每甑约截酒头2kg，待酒流到2/3-3/4时加大汽量追尽酒尾，在流酒完毕后，抬起排盖，敞口排酸10分钟。
蒸馏时酒温控制为关键控制点，关键限值CL：20-35℃，当CL值超过规定限值，必须采取纠正措施，班长每天做好监控记录的复查工作。
3.1.9 入池再发酵，叫做二查，二查的整个酿酒操作原则上和大查相同。首先将蒸完酒的醅子视干湿情况泼加25-30kg新鲜冷水，即所谓“蒙头浆”。然后出甑，扬冷到16-30℃时，加入总投料量10-11%的大曲，入池水分控制在54-58%，温度15-19℃夏季不高于气温。 3.1.10 二查出池后，加稻壳总量25-30%拌匀蒸馏后，通风加曲和生香酵母再入池发酵，这叫三查，出池再加少量稻壳，蒸馏后则是扔糟。 3.2 大曲酒工艺卫生要求
3.2.1 发酵室、操作场地、通风池保持无残存材料、无污水、无污物。
3.2.2 出池后用花椒浸泡水擦洗窖池。
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3.2.3 工具、设备、环境保持清洁卫生。 3.2.4 保持盛酒工具清洁卫生，如酒桶、酒箱。 3.2.5 每天工作完毕要刷洗工具、设备、场地等，防止杂菌繁殖。
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3.3大曲酒工艺流程
高粱→粉碎→润糁 热水
↓ 蒸料 ↓
出甑加水 新鲜冷水
↓ 冷散下曲
↓
大查入池发酵
粉↓
碎出池拌辅料 大↓ 曲装甑蒸馏
↓ 出甑加浆
↓
大冷散下曲 查↓ 清 酒二查入池发酵 ↓ 蒸出池拌辅料 ↓
二查装甑蒸馏 辅 ↓
出甑冷散加曲酵母 料↓ 二三查入池发酵 ↓
查出池拌辅料 酒↓↓
酒糟 再蒸馏 三查酒注：蒸馏为关键控制点
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