初级(士)卫生资格初级营养士模拟题2021年(36)
(总分97.06,考试时间120分钟)
A1/A2题型
1. 食物与营养现场工作管理中，监测与评估的区别是( )。 A. 实施效益不同 B. 实施效果不同 C. 实施时间不同 D. 实施对象不同 E. 实施成本不同
2. 腌渍保藏的原理为( )。 A. 降低食品的水分活性 B. 不破坏营养素 C. 不改变渗透压 D. 杀菌 E. 发酵
3. 对保健食品的安全性评价应严格按照卫生部( )进行。 A. 《新资源食品管理办法》
B. 《食品安全性毒理学评价程序和方法》 C. 《保健食品管理办法》
D. 《中华人民共和国食品卫生法》 E. 《食品卫生法》
4. 下列哪种方法可以杀灭芽胞型细菌( )。 A. 冷冻保藏法 B. 高温灭菌法 C. 煮沸法
D. 巴氏消毒法 E. 脱水保藏法
5. 在食品中添加食品(营养)强化剂的主要意义不包括( )。 A. 补充食品在加工储存与运输过程营养素的损失 B. 弥补天然食物的营养缺陷
C. 适应不同人群的营养需要，预防营养不良 D. 增加食品的色、香、味 E. 简化膳食处理，方便膳食 6. 酸奶的酸味主要来自( )。 A. 酵母菌发酵 B. 添加乳酸
C. 添加柠檬酸 D. 醋酸调味 E. 乳酸菌发酵
7. 微波加热的特点包括( )。 A. 不节能
B. 加热均匀性好 C. 大量破坏营养 D. 不能灭菌 E. 高温灭菌
8. 挤压膨化过程中( )。 A. 不破坏维生素C B. 脂类稳定性提高 C. 可溶性食物纤维降低 D. 维生素损失相对较少 E. 维生素大量损失
9. 下列哪种爆仓方法可能产生有害污染物( )。 A. 发酵法 B. 辐照保藏法 C. 高温灭菌法 D. 微波杀菌法 E. 熏制法
10. 盐腌保藏食品时食盐浓度应达到( )。 A. 15%～20% B. 3%～5% C. 10%～15% D. 5%～10% E. 20%以上
11. 为防止油脂氧化，不宜加入( )。 A. BHA B. BHT
C. 焦亚硫酸钠 D. 没食子酸丙酯 E. 异抗坏血酸钠
12. 下列哪种化学物质不是防腐剂( )。 A. 丙酸钠 B. 焦亚硫酸钠 C. 苯甲酸 D. 柠檬酸 E. 山梨酸
13. 肥胖发生原因与( )无关。 A. 遗传 B. 生活方式 C. 脂肪代谢障碍 D. 能量平衡失调
E. 食盐摄入量
14. 关于食品添加剂中抗氧化剂的功能，哪项是错误的( )。 A. 防止油脂被氧化 B. 防食品褐变
C. 增加体内抗氧化营养素 D. 防食品脱色 E. 防食品变质
15. 食品的生物加工技术不包括( )。 A. 发酵工程 B. 酶工程 C. 细胞工程 D. 微波技术 E. 基因工程
16. 我国有关食品添加剂的主要卫生问题有：( )。 A. 使用禁用的食品添加剂
B. 超出规定范围使用食品添加剂 C. 超出规定限量
D. 使用工业级代替食品级的添加剂 E. 以上都是
17. 关于食品添加剂要求的叙述，错误的是( )。 A. 食品添加剂必须经过安全性毒理学评价
B. 食品添加剂对食品的营养成分不应有破坏作用
C. 在达到相应的使用目的后，在食品加工烹调过程中食品添加剂必须被破坏 D. 食品添加剂必须有严格的卫生标准和质量标准 E. 食品添加剂中的有害杂质不能超过允许限量 18. ( )可作为减肥食品的原料。 A. 双糖 B. 单糖 C. 多糖 D. 葡萄糖 E. 果糖
19. 下列关于评价食品卫生质量的说法中，错误的是( )。 A. 食品中大肠菌群超标表明曾受到粪便污染 B. 大肠菌群可作为肠道致病菌污染食品的指示菌 C. 菌落总数是食品清洁状态的标志
D. 食品中细菌总数超标表明对人体危害大 E. 食品中菌落总数可用来预测食品的耐保藏性
20. 搪瓷和陶瓷食品容器的主要卫生问题是( )。 A. 游离单体 B. 某些添加剂 C. 镉 D. 油墨 E. 锰
21. 常用物理保藏方法不包括( )。
A. 冷却保藏 B. 辐照保藏 C. 冻结保藏 D. 高压保藏 E. 液熏法
22. 下列关于烟熏保藏的说法，错误的有( )。 A. 热熏能杀死细菌 B. 含有害物质
C. 熏烟的温度越高越好 D. 有冷熏法 E. 有液熏法
23. 微生物发酵技术在食品工业中的应用不包括( )。 A. 发酵膨化食品
B. 生产微生物代谢产品 C. 用于食用醋的生产 D. 培养微生物菌体 E. 酸奶
24. ( )是脑的高级功能之一。 A. 认知 B. 学习 C. 动作 D. 语言 E. 识别
25. 保健食品常用功效成分不包括( )。 A. 功能性脂类成分 B. 益生菌
C. 功能性植物化学物
D. 具有保健功能的微量营养素 E. 营养强化剂
26. 常用化学保藏方法不包括( )。 A. 盐渍 B. 高温 C. 冷熏法 D. 热熏法 E. 液熏法
27. 下列属于人工合成着色剂的是( )。 A. 高粱红 B. 姜黄 C. 苋菜红 D. 红曲色素 E. 胡萝卜素
28. 下列属于人工合成甜味剂的是( )。 A. 蔗糖 B. 果糖 C. 葡萄糖 D. 糖精
E. 麦芽糖
29. 目前比较常见的保健食品主要涉及的功能不包括( )。 A. 改善生长发育 B. 增强免疫力 C. 抗氧化
D. 辅助降血压 E. 增高
30. 下列属于天然着色剂的是( )。 A. 苋菜红 B. 胭脂红 C. 柠檬黄 D. 新红 E. 高粱红
31. 脱水保藏食品前，食品常需要( )。 A. 冷冻 B. 保鲜 C. 加盐 D. 加碱 E. 预煮
32. 食品添加剂的作用是( )。 A. 防止食品变质
B. 改善食品感官性状及物理状态 C. 提高食品质量及花色品种 D. 提高食品营养价值 E. 以上都是
33. 化学保鲜剂按保鲜机理的不同，可分为( )。 A. 防腐剂、抗氧化剂 B. 杀菌剂、防腐剂 C. 抗氧化剂、杀虫剂 D. 干燥剂、抗氧化剂 E. 杀虫剂、防腐剂
34. 在中枢神经系统的结构和功能中发挥着重要作用的不包括( )。 A. 氨基酸 B. 磷脂 C. 葡萄糖 D. 维生素E E. 铁
35. 冷藏食品要恢复到新鲜状态应做到( )。 A. 急速冻结，缓慢化冻 B. 快速化冻 C. 缓慢冻结
D. 先快冻结30min，再缓慢冻结 E. 缓慢冻结，缓慢化冻
36. 食品安全评价的急性毒性试验包括( )。 A. LD50
B. 联合急性中毒
C. 一次最大耐受量实验 D. 以上均是 E. 以上均不是
37. 冷冻保藏食品的原理主要是低温可以( )。 A. 抑制食品中微生物生长繁殖 B. 破坏食品中的酶 C. 降低食品中水分含量 D. 杀灭食品中大部分细菌 E. 灭活细菌活性酶
38. 水溶性抗氧化剂主要用于( )。 A. 防止食品氧化变色 B. 可以多用 C. 破坏维生素
D. 不能用于冷冻食品 E. 可同时抑制细菌繁殖
39. 为防止食品变质，不宜加入( )。 A. 苯甲酸钠 B. 山梨酸钾 C. 丙酸钙
D. 对羟基苯甲酸乙酯 E. 二丁基羟基甲苯
40. 食品安全评价的亚慢性毒性试验包括( )。 A. 90天喂养试验 B. 繁殖试验 C. 代谢试验 D. 以上均是 E. 以上均不是
41. 用食盐保存海鱼，用盐量不应低于( )。 A. 5％ B. 10％ C. 15％ D. 20％ E. 25%
42. 常见的干燥技术不包括( )。 A. 对流干燥 B. 接触干燥 C. 辐射干燥 D. 冷冻干燥 E. 人工干燥
43. 高血压的病因与( )无关。 A. 年龄 B. 性别 C. 体重 D. 环境
E. 胰岛素抵抗
44. 在人体内具有抗氧化作用的营养素有( )。 A. 蛋白质、胡萝卜素、锌 B. 维生素E、锌、甘油三酯 C. 脂肪酸、维生素C、硒 D. 硒、氨基酸、乳糖
E. 维生素C、硒、维生素E
45. 牲畜宰杀后最适宜食用的时间是在( )。 A. 僵直阶段 B. 自溶阶段 C. pH为5.4时 D. 后熟阶段 E. 以上都是
46. 膨化食品的优点不包括( )。 A. 营养成分损失小 B. 利于消化吸收
C. 工艺复杂，但成本低 D. 易于储存 E. 品质改善
47. 禁止用于食品中的添加剂是( )。 A. 柠檬黄 B. 奶油黄 C. 日落黄 D. 膳黄 E. 新红
48. 关于低温保藏食品的描述错误的是( )。 A. 降低或停止微生物增殖速度 B. 杀死细菌
C. 降低食品酶活力 D. 降低食品化学反应 E. 对食品质量影响较少
49. 下列哪项不属于高温杀菌保藏食品的方法？( ) A. 超高温杀菌 B. 巴氏消毒法 C. 煮沸法 D. 辐照杀菌 E. 微波加热杀菌
50. 食品防腐剂不包括( )。 A. 山梨酸 B. 苯甲酸 C. 丙酸 D. 木糖醇 E. 脱氧醋酸
51. 脂溶性抗氧化剂主要用于( )。
A. 防止食品油脂的氧化酸败及油烧现象 B. 可以多用 C. 破坏维生素
D. 不能用于冷冻食品 E. 可同时抑制细菌繁殖
B1题型
1. 食品添加剂硫磺属于( )。 A. 营养强化剂 B. 防腐剂 C. 发色剂 D. 漂白剂 E. 抗氧化剂
2. 食品中水分活性通常表示为( )。 A. AW B. CFU C. MPN D. HACCP E. GMP
3. 食品添加剂苯甲酸钠归类为( )。 A. 营养强化剂 B. 防腐剂 C. 发色剂 D. 漂白剂 E. 抗氧化剂
4. 食品防腐剂有( )。 A. 苯甲酸、山梨酸、丙酸钠 B. 糖精、甘草、甜味菊苷 C. 盐、亚盐 D. 硫磺、亚硫酸钠
E. 没食子酸丙酯、二丁基羟基甲苯 5. 食品添加剂山梨酸钾归类为( )。 A. 营养强化剂 B. 防腐剂 C. 发色剂 D. 漂白剂 E. 抗氧化剂
6. 食品发色剂有( )。 A. 苯甲酸、山梨酸、丙酸钠 B. 糖精、甘草、甜味菊苷 C. 盐、亚盐 D. 硫磺、亚硫酸钠
E. 没食子酸丙酯、二丁基羟基甲苯
7. 食品添加剂亚钠归类为( )。 A. 营养强化剂 B. 防腐剂 C. 发色剂 D. 漂白剂 E. 抗氧化剂
8. 在HACCP体系中起到确定食品中的有害污染物及其有关影响因素作用的是( )。 A. 监测控制效果 B. 危害分析 C. 制定控制措施 D. 确定关键控制点 E. 验证和补充完善
9. 食品甜味剂有( )。 A. 盐、亚盐 B. 糖精、甘草、甜味菊苷 C. 苯甲酸、山梨酸、丙酸钠 D. 硫磺、亚硫酸钠
E. 没食子酸丙酯、二丁基羟基甲苯
10. 在HACCP体系中对关键控制点采取有效手段进行干预的过程称为( )。 A. 监测控制效果 B. 危害分析 C. 制定控制措施 D. 确定关键控制点 E. 验证和补充完善
11. 食品抗氧化剂有( )。 A. 盐、亚盐 B. 糖精、甘草、甜味菊苷 C. 苯甲酸、山梨酸、丙酸钠 D. 硫磺、亚硫酸钠
E. 没食子酸丙酯、二丁基羟基甲苯
12. 食品添加剂没食子酸丙酸酯属于( )。 A. 营养强化剂 B. 防腐剂 C. 发色剂 D. 漂白剂 E. 抗氧化剂
13. 食品良好生产规范的缩写为( )。 A. AW B. CFU C. MPN D. HACCP E. GMP
14. 亚钠属于( )。 A. 营养强化剂
B. 防腐剂 C. 发色剂 D. 漂白剂 E. 抗氧化剂
15. 危害分析关键控制点的缩写为( )。 A. AW B. CFU C. MPN D. HACCP E. GMP
