汉文化知识饮食

古人云:“民以食为天”,历代治邦,都主张以食养民、以食养兵、以食养国,将饮食视为重中之重的大事。饮食作为华夏文明的一支奇葩,是中国文化的核心。俗话说的好:“开门七件事,柴米油盐酱醋茶”,足以说明饮食文化在中国文化中的重要性。

泱泱中华,文明五千年。在中华民族文化宝库中,闪耀异彩,历久弥新。中国饮食文化源远流长,内涵丰富,以其工艺精湛,手法多变复杂,在世界上一帜,形成独特的饮食文化。

饮食是人类赖以生存最重要的物质条件之一,古人云:“食者生民之天,活人之本也”,中国饮食文化的渊源可以上溯到远古时期和夏商周三朝。

一、原始社会时期

（一）火的出现与利用

最初的饮食文化，是从火堆中孕育出来的。蒙昧时代，雷电或腐草积热引燃的山火，常常吞噬着整片林莽，原始人和野兽，奔突不出来，常常葬身火海。火舌卷到的地方，肥美的草原，顷刻变成一片焦土。火能扼杀一切生机，滚滚浓烟，把恐怖带到人间，使人战栗，它曾经是人类的一股强大的异己力量。然而，大火过后，灰烬里散发出来的烧熟的野兽和坚果的扑鼻焦香，却格外诱人，那些惊魂未定的逃生者，把它们捡起来放进嘴里，舌上的味蕾，立即反馈出一股求之不得的食欲，这就成了人类结束茹毛饮血时代的一个信号。经过多少次惊险的尝试和失败，原始人群终于懂得利用自然火，控制火种，走上了熟食的道路。熟食加速了身体对养料的吸收，减少了寄生虫的侵害，在不知不觉中使体质起了良性变化，加速了从猿到人的进程。

我国从150万年前的元谋人遗址，到六七十万年前的北京人遗址，都留有控制自然火

的遗迹。元谋人遗址的地层里，炭屑分布的厚度，约有三米。北京人遗址的炭屑和灰烬更多，有的成堆，有的成层，有一处灰烬层，厚达六米。在这两个遗址的地层中，除了炭屑和灰烬，还有无数种类的动物烧骨和石器，北京人遗址里还有碳化的朴树籽，经专家对沉积物进行孢子分析，当时还有核桃、榛子、松子等坚果存在。这两个遗址相当于考古学的旧石器时代前期。这些遗址告诉我们，最初的烹是“烤”和“膨爆”(把植物种籽放在炭火上爆米花来吃)。那时既没有能放在火上架肉的架子，也没有能耐火的叉子，只能把撕开的兽肉丢进火堆里烧烤，时常被烤糊，难于下咽。后来摸索出先用泥浆涂抹兽肉，然后丢进火堆里。烤熟后，剥开来，泥壳连毛都粘脱了，又不会把肉皮烤焦，这是原始烧烤的一个进步，古书上称这种烧烤法为“炮”。到了后世，发明金属架子和叉子，才有可能控制火候，进行挂烤和叉烤。但“炮”的技艺仍一直沿用下来，如熊掌脱毛，则常用涂泥烧烤法；后世的“叫化鸡”，也是古代“炮”法的继续。

火的功能不仅是能够熟食，它还能提高原始人群的生产水平。他们拿着火把，就能用火攻的办法去猎获凶猛的野兽。原始人火攻洞熊和鬣〔liè猎〕狗躲藏的山洞，不费多大工夫，就能吃到肥美的熊肉和香喷喷的鬣狗肉。他们常常去焚林而狩，那些张着血盆大口的剑齿虎、横冲直撞的野牛、凶猛奔突的野猪……都在火阵中变成原始人的美餐。有了火攻的手段，比起过去光靠尖木棒和砍砸器，辛辛苦苦只能挖到几只老鼠或打来一只野兔或小鹿之类，日子是好过多了。据统计，元谋遗址共生的动物化石有40多种，北京人遗址有90多种。有了火攻的能力，原始人狩猎的水平，就有了飞跃的发展，他们可以尝尽当时一片林莽的野味。有了火堆，又扩大了采集块茎和水域生物的食源，使猿人的体质，加速了向智人体质的转变。

（二）生产工具的改变

有了火，制造生产工具的能力也提高了，进一步开辟食源更有保障。过去只能捡些风

化石或到河滩去捡拾砾石来打制石器，懂得用火以后，就可以用火烧水泼的办法，从岩层中剥落大批石片，源源不断地去打制石器。我国内蒙古大青山南麓的大窑村、四川省汉源县的富林镇和广东省南海县的西樵山，都保存着石器时代火烧水泼开采石料和打制石器的大片遗址。木棒是原始人重要的生产工具之一，烧尖木棒，弯折木棒，或使木棒防腐耐用，都要靠火薰火烤。为了实现水上捕捞，开始制造独木舟，也要先用火在一根整木上烧出一条深槽，然后用石器加工成形。

到了距今约五万年到一万年前，即旧石器时代晚期，生产力的发展，又有了两个大的突破：一个是复合生产工具的普遍使用，即流星索、石矛和弓箭的涌现；另一个是懂得人工取火。我国古代关于后羿〔yì异〕射日的神话和燧〔suì碎〕人氏钻木取火的传说，就是歌颂弓箭的威力和人工取火的成就的。有了复合生产工具，不仅提高了猎获陆栖动物的能力，而且扩大了对空中和水生动物的猎取范围。懂得人工取火，还可以离开原始森林或山洞，沿着河流去寻找活路，扩大了原始人生存的领域。在我国这一时期的许多遗址里，以北京的山顶洞人(约18000年前)和广东阳春县(今为阳春市)独石仔洞穴遗址下层(约16000年前)的出土最为丰富。山顶洞人能经常猎获鹿类、野猪、野牛、羚羊、狗獾、狐狸、刺猬、野兔、鼠类和鸵鸟等；他们能在水中捕获近一米长的青鱼；还常常捞取厚壳河蚌和捡蜗牛和鸵鸟蛋来吃。今天法国人嗜吃蜗牛，把蜗牛视为上菜，其实蜗牛曾经是我们祖先的家常菜肴。独石仔人能经常猎获到犀牛、巨獏、黑熊、云豹、水牛、水鹿、水獭、豪猪、鼠类、小灵猫、金猫、麝香猫、果子狸、猕猴等；他们能在水中捕获鲤鱼和捞取蚌、蚬、田螺等软体动物。在独石仔的鼠类中，除了板齿鼠和鼯〔wú吾〕鼠，还有家鼠，可见老鼠和人类共居，最少已有16000年的历史。老鼠也曾经是我们祖先的家常野味。独石仔的田螺尾部都被砸掉，以便烧煮入味和吮吸螺肉。现在广东人吃田螺也是这样的，可见岭南人吃田螺的传统，最少已延续了16000年。

制陶业

原始火堆曾是人类智慧的源泉，从吃烤肉、吃爆坚果，逐渐又知道在烧红的石板上烙肉和用烧红的石子煮汤。这时烹调的手法又多了“煎”和“煮”。今天从一些少数民族的风俗习惯中，仍可以看到这种原始烹调的遗俗：我国拉萨东南部的雅鲁藏布江河曲地带的门巴族，到今天仍习惯在烧红的薄石板上烙荞麦饼或煎肉。西双版纳地区的布朗族，在野外劳作，不用带锅灶，他们在沙滩上挖一个坑，在坑内铺上数层芭蕉叶，然后倒进清水，把从河里捕来的鲜鱼放入水中，燃起篝火，把烧红的鹅卵石投入这个芭蕉锅内，待水沸鱼熟，放入少许盐巴，便煮成一锅美味的卵石鲜鱼汤，然后用蚌壳舀着来吃。布朗人用竹筒煮饭，也是最早的“锅”：先砍下一截竹子，在一端的竹节膜上打一个洞，放进米和水，捣一把竹叶把洞口塞住，丢进火堆，待竹筒烧得焦黄，冒出的蒸气快干时，把竹筒取出来剖开，就是一筒香喷喷的米饭。但是，这种以挖地坎来盛水、作煮锅的方法，常常连沙带土吃进肚里。地坎又不能移动，游耕和游牧的生活，需要一种能移动的盛水和煮东西的器具，生活上的这种需要，终于推动原始人发明制陶业。最初也是从火堆里受到启发，原始人发现用火烧过的黏土，能变成一块硬泥片，不会再渗散开来；而且入火时捏成什么形状，出火时仍是什么形状，这就是成形技术产生的最初启示。于是试着在用荆条编织的筐子周围抹上厚厚的泥浆，风干后，放进火堆里烧，最后荆条化成灰，一个陶罐子就出现在眼前，从此就开始了人类使用陶器的新纪元。

我国目前出土的早期陶器，以磁山、裴李岗为代表，已走了颇长一段路，陶器种类已经很多，有洗涤用的陶盂，贮谷物的陶罐，贮水的陶壶，炊煮用的陶鼎，盛菜的陶浅盘，盛汤的陶钵，盛饭的陶碗，饮水的陶杯等。这些陶器的烧成温度已达900℃(一般精陶和瓷器的烧成温度是1300℃—1400℃)。这些陶器有泥质陶和夹砂陶两大类，盛贮器一般用泥质陶；夹砂陶是有意在陶土中羼〔chàn忏〕进适量砂粒，因为砂粒很多都含铝或石英，使烧成的陶胚结构疏松，能适应急冷急热，所以炊煮器都用夹砂陶。夹砂陶表现了原始人制陶技术达到了一个高峰。裴李岗遗址还有粗糙的陶塑羊头和猪头，这是目前所知我国最早的陶塑美术品。这两个遗址的陶器虽处在原始的手制阶段，但已相当成熟。这两个遗址出土

的钵形鼎，则是一个灶具和煮锅的结合体，可以离开火塘，搬到任何地方去烹煮，增加了烹调的灵活性。这种钵形鼎腹深口大，是一个火锅，可见我们的祖先，吃火锅最少已有8000年的历史。在辽宁和山东一带近海的新石器早、中期遗址中，这种敞口深腹的陶火锅出土很多，常伴随着鱼骨和介壳。

到了新石器时代后期，大约5000多年前，在黄河流域的龙山文化、大汶口后期、仰韶后期和长江流域的屈家岭文化、马家浜文化、良渚文化，珠江流域的石峡文化、佛山河宕遗址，辽河流域的吴家村、郭家村等新石器时代遗址，都出土了大量轮制陶器，有了陶钧，这是中国上古制陶业的一次质的飞跃，工作效率大大提高，而且成品厚薄均匀，形体端正，陶器的种类也增加了许多。这时出现了陶鬲〔lì栗〕和陶甗〔yǎn眼〕，鬲是用来煮流质食物的，有三只袋形足，既能增加容量，又能使火的接触面积增加到最大限度，用鬲煮东西，既节能，又快熟。甗是由鬲和甑结合构成，甑的底部是一块多孔的箄〔pái牌〕。煮饭时，先把米放在鬲里，煮到米粒膨胀，再捞到甑里蒸，是一个蒸煮两用器。陶甗的出现，说明早在5000多年前，我们的祖先就已懂得利用蒸气热。有了鬲和甗，人类熟食谷物的方法，除了放进炭火里爆米花来吃，又增加了两种吃法：煮粥或蒸成干饭。有了陶鼎，肉类熟食又增加了“炖”和“涮”。在5000多年前，我国的黄河流域、长江流域、辽河流域、珠江流域，都已遍地炊烟袅袅，饭香四溢了。

（三）食材的变化

(1)种植业的发展

从旧石器时代晚期制造生产工具和装饰品的锯、凿和钻孔等工序中，我们的祖先已摸索到摩擦能生热起火的道理。人工取火，在新石器初期，已是一种普及的技能。他们在烧荒的空地上，随便把吃剩的植物根茎和瓜果瓤籽丢弃，不久，发现能长出新苗；又逐渐认

识到草木灰对植物生长的肥效，这就是种植业的开始，最初的种植业称为砍倒烧光农业。

在旧石器时代，人们已知道挖掘野生的植物块茎和摘取野生的坚果如朴树籽、榛子、松子、板栗等来充饥。种植业出现以后，随着人口的增加，需要一种生产周期短和产量高的粮食作物。大约在旧石器和新石器交替期间(约一万多年前)，我们的祖先终于从“狗尾草”的籽实中，选出第一种粮食作物，这就是小米。早在一万多年前的山西沁水县下川遗址的旧石器晚期文化层中，已发现石磨盘和磨锤等舂磨谷物的工具(图1、图2)。我国新石器时代前期到中期，都普遍出土小米和农业生产工具(如石钁〔jué决〕、石铲、石镰、蚌镰等)及粮食加工工具(如石磨盘、磨棒等)。从8000年前华北平原的磁山、裴李岗文化遗址，到六七千年前开始的黄河中游仰韶文化遗址、黄河下游大汶口文化遗址，到6000多年前开始的东北地区红山文化遗址、内蒙古地区富河文化遗址，直到5000多年前开始的黄河上游的马家窑、齐家、马厂、柳河等文化遗址和黄河中下游的龙山文化遗址，都出土大量的粟(小米)和各类农具及谷类加工工具。在5000多年前，黄河流域的遗址中，又出现了大麦、小麦、水稻、高粱等粮食作物。

在秦岭以南，大约8000年前，长江中游洞庭湖畔，湖南澧县彭头山一带的农业部落，已懂得从野生稻中培植出人工稻谷。还有猪、牛、羊等家畜遗骨伴随出土。约7000年前，长江下游杭州湾的河姆渡人，也培植出籼稻，他们制造出大量骨耜〔sì四〕来耕种。以后水稻就在中国南方繁殖开来，大约6000至5000年前，江汉流域的大溪文化遗址、屈家岭文化遗址，长江下游太湖周围的马家浜和良渚文化遗址，略晚一些，岭南的石峡文化遗址，云南洱海地区的一些新石器时代遗址，都普遍出土人工栽培的炭化稻谷，有的兼有籼稻和粳稻。

除了粮食作物，新石器时代还开始培植蔬菜。河姆渡遗址中，曾出土葫芦籽和菱角、薏米等水生作物；半坡、仰韶遗址则出土白菜或芥菜种籽。略晚一些，约5000多年前，太

湖地区的钱山漾遗址，除了葫芦，还有甜瓜、花生、芝麻和蚕豆出土。水果和坚果，在新石器时代也已开始培植。河姆渡遗址曾出土桃子、酸枣、橡子，半坡遗址出土栗子、榛子、松子、朴树籽，钱山漾遗址出土桃、杏、梅和酸枣。大抵桃、杏、梅和栗子等已开始人工栽培。

中国是世界上最大的农作物起源中心之一，早在新石器时代前、中期，约10000年至5000年前，已在黄河流域和长江流域培植出多种粮食作物和相当数量的蔬菜、水果及坚果。

(2)养殖业的发展

养殖业主要是在种植业的基础上发展起来的，早在新石器时代，中国已是六畜俱备了。半坡的居住遗址附近，就有两处牲畜栏圈的遗迹。在新石器遗址中出土的动物遗骨，经鉴定为家畜的，以猪、狗、牛、羊、鸡为最多，仰韶、红山、大汶口、龙山、马家窑、齐家、屈家岭等文化遗址都有上述家畜的大量遗存，仰韶遗址还有马骨，齐家遗址还有马和驴骨。南方的新石器时代遗址中，以猪、狗和水牛骨为多，如河姆渡遗址、福建昙石山遗址、广东潮安陈桥遗址、广西桂林甑〔zeng赠〕皮岩和云南大理的新石器遗址等，都有这些家畜遗存，河姆渡遗址还有家猫的遗骨。

值得注意的是黑龙江密山县新开流新石器文化遗址和辽宁的红山文化遗址、内蒙古的富河文化遗址以及南方的许多新石器文化遗址都有大量鹿骨遗存，有的遗址鹿骨比猪、狗骨还多，鹿类可能已经开始驯养。

新石器时代的种植业和养殖业虽已成了主要食料来源，但渔猎仍是很重要的副业，许多遗址都有种类繁多的鱼骨、兽骨和鸟骨遗存。内河的龟、鳖、螺、蚌和海边的蚝、蛤、蚬、贝，也分别存在于各地遗址中。旅大地区的新石器遗址还有鲸鱼、鲨鱼骨骼和一个约

两公斤重的石网坠，可见约5000年前，辽东半岛的先民，已能到深海捕鱼。在江西万年仙人洞新石器早期遗址和广西柳州大龙潭鲤鱼嘴新石器早期贝丘遗址中，都出土有螃蟹遗骸，我们祖先吃螃蟹最少已有七八千年的历史。

（四）饮食文化发展进程

饮食文化探源

旧石器时代初期，人类还未彻底摆脱野性，饮食停留在“茹毛饮血”的生食状态，还没有饮食文化。有巢氏教会人们猎取动物和采集野果为食，还发明了肉类处理方法。

人之初，饮食是生存本能的需要。当人类还处在蒙昧时期时，先民们的饮食方式和一般的动物无异，寻觅一切可以充饥的动物和植物，直接生食。后世把这种饮食状态称为“茹毛饮血”。在饮食文化史上，这是史前的蒙昧时期。

中国上古时期，生产力低下，填饱肚子成为了每个部族的生存大事，因此很多部族首领都为满足族内饮食需求而钻研饮食，旧石器时代的有巢氏就是其中典型代表。

1.原始先民的饮食

中国很多史书中都记载有先民们在原始社会中的饮食状态。西汉《礼记礼运》中记载：“昔者先王……未有火化，食草木之实，鸟兽之肉，饮其血，茹其毛。”东汉班固在《白虎通义》中说：“古之时未有三纲六纪，民人但知其母，不知其父，……饥即求食，饱弃其余。茹毛饮血，而衣皮苇。”由此可知，那时的原始人还不懂得用火，所以只能是饿了生吃鸟兽的肉和草、木的果实，渴了喝动物的血和溪里的水，冷了就披上兽皮。在当时，由于吃生

食严重影响了人们的身体健康，人们的体质普遍比较差。

当时的先民们身上的动物特性并没有完全退去，因此在那段历史时期内不会有不适应生食的感觉。在《礼记王制》中就曾经谈到了南方有不火食的“雕题交趾民”，人们认为当地气候较暖，虽没有火食，也没有大害。随着时间的发展，人类开始渐渐的学会用火烧烤食物。

2.有巢氏的肉食发明

茹毛饮血的生活，常吃生肉，先民们的寿命一般都很短。为了让生肉便于食用和消化，有巢氏还发明了“脍”和“捣”的肉类处理方法。“脍”就是指用石刀把肉割成薄片食用，“捣”是用石锤把肉捣松散食用。这种饮食方法一直延续到了周代，“周八珍”中的“鱼脍”（生鱼片）和“捣珍”（松捣牛肉）即是此种饮食方法的体现。除此以外，有巢氏还发明了“脯”和“鲊”的肉食保存处理法，“脯”是把肉割成片风干，“鲊”是用盐和硝等化学原料揉制肉食并风干保存。 综上所述，有巢氏时代人们还没有懂得 利用火来烧制食物，但他是中国饮食文化的起源。有巢氏教给了人们独特的取食途径，这对当时处于蒙昧状态下的人类来说是一项巨大的贡献。

3.燧人氏教民熟食

燧人氏钻木取火，教民熟食，完全改变了人类饮食的现状，使原始饮食向健康饮食文明迈进，标志着人类告别野蛮，走向文明，是人类健康饮食文化的开端。 传说燧人氏钻木取火，火不仅把人类带入到文明时代，更是人类一切文化发展的始祖和渊源，也是文明所需的一种特殊的物质形态。从原始人到现代人智慧产生的每一步都离不开火。火的出现也是饮食文化和烹饪历史的开端。

据说，燧人氏还教会人类捕鱼，原来鱼、鳖、蚌、蛤一类东西，生的腥臊不能吃，懂得了取火的办法后，就可以烧熟来吃了。把猎获的禽兽鱼虾直接放到篝火上烧烤，是最原始的烹饪方法。这种烹制熟食的方式，至少持续了一百几十万年。

燧人氏不仅开创了饮食文明的新纪元，同时也创造了以“石烹”为标志的一系列烹饪方法。这些主要方法有：炮，用火来直接烤果子、肉类等食物；煲，用泥裹果子和肉类之后再进行烧烤；炙，把肉割成小片串起来烧烤；烙，用烧红的石子把食物烫熟；焙，指先把石片烧热，再把植物种子放在上面炒熟；奥，也就是“熬”，将石器盛上水，把食物放在水里再移到火上煮。这些方法，至今还在影响着我们的生活。

4.伏羲氏首创烹饪

伏羲氏教民结网从事渔猎畜牧，将驯服的牲口宰杀烧烤后摆上餐桌，启蒙了中国的饮食文化。用火烹饪的发明，改变了人类饮食结构和烹饪方式的变化，人的智力发育水准明显提高。

教民结网渔猎

相传，伏羲的很多发明都对人类的生产生活具有推动作用。他非常同情终日依靠采集野果度日且营养不良的人们，他发现河里、湖泊里有很多鱼，但是人们没有捕捉鱼的有效办法。人们经常采取的办法就是手提棍子等在水边，看鱼游来就打一棒，但是靠这种办法捕到的鱼很少。一天，伏羲在大树下躺着，但是脑海里却依然苦思冥想着捕鱼的办法。正在此时，树上一个大蜘蛛正在树枝之间吐丝结网。等蜘蛛把网结好后，它就伏在中间等候着，不大一会儿，有几只虫子飞过来，撞在网上被捉住了。伏羲看到这种景象，立刻受到了启发，他采了一些野麻，晒干了搓成绳子，然后用细绳编织成渔网，用粗绳编成网，教

人们用网捕鱼捉鸟。从此，人们的食物不再是单一的野果和野菜，人类可以非常轻松的捕捉鱼类和鸟类为食了。

5神农氏发掘草蔬

神农氏遍尝百草，利用亲身实践验证了诸多植物的食用性质。他教民耕种五谷，制作陶器作为炊具，促进了农耕业的发展，开创了人类饮食文化新的篇章。在伏羲之后，中国历史上又出现了一个对中华民族贡献巨大的传奇人物神农氏。据考证，神农氏是与轩辕黄帝一样的圣人。“神农氏尝百草”是中国史书上记载最多、流传最广的传说。此外，神农氏还是中国农业的伟大开创者。

开创农耕历史

神农氏成为首领之后，不仅教给人们制作农具的技能，还教会人们在土地上种植五谷。他让人们把坚硬的树枝削尖成叉形，用来翻整土地；还教导人们在耜上装一根弯曲的长柄，称为“耒”，用来提高翻土的效率。他亲自考察各地土地的干湿、肥瘠等性质，让人类播种各种谷物。人们在他的带领下逐步告别了饮食不足的状态，生活也渐渐的开始富足起来，人类的饮食也丰富起来了，越来越多的谷类走进了人们的餐桌。

开创食物器具历史

相传神农氏还是中国治陶业的开创者，为先民们提供了实用的饮食器具。中国历史上有很多关于神农氏“耕而陶”的故事，神农教人治陶，让人类拥有了制作饮食的炊具和保存食物的容器，这些食器为后来对食品的保存、加热、制作提供了可能。自从人类拥有了适合的食材，并有了相应的盛食陶具后，酿酒、制酱、制醋也就开始逐步出现了。很多需

要饮食器具配合而完成的饮食制作方法，如酒、醢、醯（醋）、酪、酢、醴等，也渐渐产生了，这是神农氏对中国饮食文化的另一贡献。

6.黄帝兴灶作炊

黄帝改灶坑为炉灶，制造出最早的蒸锅陶甑，教民蒸谷为饭，烹谷为粥，从此，“吃饭”的概念产生了。“蒸谷为饭”给中华民族饮食结构带来的新变化，这种饮食构成一直延续到现在。

教民蒸谷为饭

原始社会后期，人口渐增，现成的食物原料渐少。黄帝率领臣民，刀耕火耨，发展原始农业，在黄河流域广袤的土地上，开拓了一块块平畴绿田。黄帝倡导的“艺五种”，就是广种黍、稷、菽、麦、稻五种谷物；他躬行的“抚万民”，倡导关心民食。黄帝对中华文化的贡献之一在饮食方面。据西汉刘安《淮南子》载，“黄帝作灶，死为灶神”；西汉司马迁《史记五帝本纪》载，“黄帝艺五种，抚万民”，“黄帝作釜甑”；三国谯周的《古史考》载，“黄帝始蒸谷为饭，烹谷为粥”。在黄帝以前，先民虽有用火，但火是在灶坑烧的，烹饪受到制约。黄帝改灶坑为炉灶，并按蒸气加热的原理制造出最早的蒸锅——陶甑。从此，蒸饭煮粥，“吃饭”的概念产生了。古籍《大戴礼记》上说“稷食菜羹”，是指主食稷食加菜汤组成的一餐饭。这是黄帝时“蒸谷为饭”给中华民族饮食结构带来的新变化，这种饮食构成一直延续到现在。

制盐、用盐与烹调

据相关史料记载，黄帝时的诸侯宿沙氏首创用海水煮制海盐，即所谓“宿沙作煮盐”，

这是中国关于食盐制作的最早的记载。说明在黄帝时代，人们已经懂得制盐和用盐来调味了。盐的出现，又是人类饮食史上的一个飞跃。在此之前，有“烹”而无“调”。有盐之后“烹调”这个概念才算完成。盐不仅使食物更加的美味可口，而且更有益于人体的健康。因此，在黄帝时期中国饮食状况已有了突出的改善。

7.后稷教民稼穑

古代周人始祖后稷教民稼穑，庄稼品种日趋丰富，来源充足，食品的烹调方法也更加完善。周人的食物更能代表农业文明，是中国后来饮食文化的正源。

在中国原始社会末期，出现了一位“教民稼穑”的周人始祖——后稷。他善于种植各种粮食作物，对农业做出巨大贡献，后人尊崇他为农业之神或谷神，从而享受后世的祭祀。他的农业方面的种种创举也为中国古代提供了丰富的饮食原料，对人们饮食结构的变化产生了很大的影响。

对饮食文化的贡献

在后稷的带领下，人们逐步摆脱了仅靠打措、捕鱼和采食野果的生活，庄稼品种日趋丰富，食物的烹调方法也更加完善，这对改善人们的生活条件起到了积极的促进作用。因为后稷学会种植五谷，史称后稷“功崇平地，德大配天”，被帝王奉祀为五谷之神。如今，后稷已成为中国农耕文明的象征，农业精神的象征，农业丰收的象征，农业经济的象征。 由此可见，后稷对当时农业发展及饮食的进化立下了汗马功劳。

8.尧制石饼创面食

尧帝时，人类经过神农尝百草，后稷教稼穑，已进入农耕文明。但人类吃五谷仍是与树叶煮着吃或烤着吃，还没有像现在的面食。人类最早对面食的追溯，现在只能从尧制石饼的传说中寻找些许痕迹。

著名的尧制石饼

传说，记录着这一古代帝王的俭朴与勤勉。尧制石饼传说一次，尧的五谷遭受到墙倒的重压，有的破碎，有的变成了碎粉，又遇上一场雨，重压后的五谷变成了浆。按当时的习惯，五谷只有和着树叶煮着吃，现在破碎又被雨浇，应该扔掉了。但是非常俭朴的尧，还是一把一把地将谷浆用手捧到光滑的石板上，想用太阳将它晒干后收藏。雨后的太阳如火，烤得石头发烫，时间一长使得青石板上的谷浆变干变黄，并散发出奇异的香味。尧拿来一块放在嘴里嚼，非常好吃。于是尧便叫来百姓，教他们用石将谷砸碎，然后用水、树叶和成浆，薄薄地铺在青石板上，并在青石板下点燃木柴，用石板将谷浆烤熟食用。于是石烹的时代从尧开始了。这种以石制饼的做法，经过了五千年的岁月沧桑流传到了今天。现在尧都临汾与运城一带，人们将这种饼叫做尧王饼或石子馍。现在的尧王饼以细面做成，有的还要加上些花椒叶、盐糖和蛋糊，吃起来香脆可口。石子饼这一山西古老的风味小吃，因传承远古烹饪技术，被专家称为“活化石”，同时因其深厚悠久的民俗传统，又被誉为“远古华夏第一饼”。

石子饼的做法

在制作的前一天就先调好酵母；将麻油倒入瓷盆内，按比例（0.2公斤麻油、加入两酒盅碱汁）将碱汁加入其中，搅拌匀，随即倒入开水，再搅拌；将油碱水晾冷后才可倒入面粉（倘油碱水不够使用，可用凉开水代之）。用手搅匀呈棉絮状时，把面和好，软硬程度类似于干饼。面和好后，等10钟，再制作。制作前，先将石子淘洗干净，倒入砂， 擦点油

（以防石子粘在面饼上），然后反复搅拌，使石子升温均匀。制作时，先揪一块面团，反复揉之，使之看似光滑即可。然后，把揉好的面团成圆状薄饼。将烘热的石子向子的四周摊开，留下薄薄的一层，将圆状饼胚置于其上，再将四周的石子覆盖于上。一般每公斤面可制作15个左右。

9.彭祖饮食养生

彭祖烹羹提高了食物的营养利用率，开创了用药膳与养生的新天地，主张因时而食，因人而食，因气而食，因体而食，协调阴阳，调和诸味，食有节，并以素食为主。中华饮食养生由生吃、熟食到健康美食发生了性飞跃。

精于烹饪术

彭祖十分精通烹饪术，他因献雉羹（野鸡汤）给尧帝，治好了尧帝的厌食与体虚症，为尧帝所赏识，遂封他为大彭氏国 （今江苏省徐州市） 国主。屈原在《楚辞天问》中写道：“彭铿斟雉，帝何飨？受寿永多，夫何久长？”这反映了彭祖在推动中国饮食文化进步方面所作出的卓越贡献。汉代楚辞专家王逸注曰：“彭铿，彭祖也。好和滋味，善斟雉羹，能事帝尧，帝尧美而飨食之也”。

羹在中国烹饪菜点中占有重要地位，特别是在烹饪术尚不发达的古代，人们靠它佐餐下饭，是日常不可缺少的食品。彭祖的“雉羹之道”后来逐步发展成为“烹饪之道”，雉羹也是中国典籍中记载最早的名馔，被誉为“天下第一羹”，彭祖也被尊为厨行的祖师爷。现称“天下第一羹”的汤以鸡代雉，古风犹存。

彭祖的烹饪之道被人称为“爨（音cuàn）阵八法”，流行于淮海地区。“天灶、地灶、

红案、白案、生案、水案、凉菜案、配菜案”八法技术，把烹饪技术形象化，是打开烹饪技术之门的钥匙。

饮食养生之道

彭祖创建了中国最早的营养学理论。上古时代，五味还未进入烹饪领域，当时人们运用调味品还是有困难的，所以人们吃的羹还是清水煮制。彭祖烹羹的价值就在于他发明了食物的水解法，提高了食物的营养利用率，继而开创了用药膳与养生的新天地。彭祖主张因时而食，因人而食，因气而食，因体而食，协调阴阳，调和诸味，食有节，并以素食为主。这是彭祖对中国养生学的一大贡献。

后人景仰彭祖，撰写养生著作也常托名彭祖，如《彭祖养性经》、《彭祖摄生养性论》、《彭祖养性备急方》等，由此可见彭祖在中国营养学上的影响。

彭祖养生宴

彭祖倡导美食、养生、药膳，创出了天下名宴彭祖养生宴，是名副其实的中国烹先师。彭祖养生宴历经千多年演变、发展、充实，最终成为中国历史悠久、品种较丰富的特色养生宴。此宴重在养生、滋补，在菜配制过程中，参阅了《黄帝内经》、《本草纲目》、《饮食正要》等大量典籍，并以选料丰富、烹调方法多样、菜口味多变、滋补养生功效显著而受到广大食客的好评。彭祖养生宴共有28道菜，分10道冷菜、12道热菜和6道点心。宴席始终贯穿“健康养生”的主线，以一杯开胃清茶开始，“二菜”同桌，同时品尝古代养生名菜“彭祖雉羹”、“羊方藏鱼”、“彭城鱼丸”、“大彭扎肴”等和现代养生名菜“灵芝皮肘”、“吊地瓜”、“滋补皮狗”、“蟹黄艳菊”等，将彭祖文化、饮食文化和养生文化等“三种品味”精妙地融合在一桌宴席中。