腌腊鱼加工工艺
一．试验材料和仪器
原料：鲜活鱼肉若干，调味料：食盐，花椒，蔗糖，辣椒粉，生姜，八角
保鲜膜，真空包装袋（尼龙聚乙烯复合袋）
壳聚糖。
仪器：电子秤，正空包装机，恒温风箱
二．试验方法
2. 1腌制
食盐腌制是最古老的食品保藏方法之一，食盐腌制包括腌渍和熟化两个阶段。常用的腌制方法有湿腌和干腌两种。
2.1.1干腌
将一定量食盐称量，食盐：花椒：蔗糖=10:2：1比例调制混匀。可根据口味加入适量辣椒。
鱼块称重后将调好的调料均匀涂抹于鱼块的表面，然后将鱼块整齐码放与盆中，再用物体压实，在
10°c腌制时间6h.
2.1.2湿腌
调制含盐量10% 的盐水加入食盐量十分之一的蔗糖，五分之一的花椒粉。少许生姜，八角，搅匀后用大火煮沸，小火保持沸腾15--30分钟，冷却至腌制温度。将鱼按1:2放入盐水中，原料上压一定重量的物体。温度10°c。时间4h。之后在10--20°c 空气中 将含水量干燥至36%--46%
2.2干燥
共五种干燥方式，查文献的罨蒸干制所得的鱼感官品质最佳。
2.2.1日照干制
经切分的鱼块单层平铺放与簸箕中，与实验室晾晒，晾晒时间为早上8点到下午16点，共8小时，每日晾晒完毕后将鱼块收装于塑料袋中并封口。（最近室温约20°C)
2.2.2低温干制
将鱼块平放于风箱托板中，风速1m/s，温度5°C，空气相对湿度60%--65%,连续风干48h.
2.2.3低温干制
将鱼块平放于风箱托板中，风速1m/s，温度15°C，空气相对湿度60%--65%,连续风干36h.
2.2.4热风干制
将鱼块平放于风箱托板中，风速1m/s，温度45°C，空气相对湿度60%--65%,连续风干20h.
2.2.5罨蒸干制
将鱼块平放于风箱托板中，风速1m/s，温度15°C，空气相对湿度60%--65%,连续风干7h.取出后收装于塑料袋中并封口于10°C条件下罨蒸5h.为一个
罨蒸干制循环；连续4个循环至鱼肉水分含量40%。
2.3包装
不同保鲜方法对4°C冷藏条件下的腊鱼微生物和生物胺作用不同。根据资料采用壳聚糖涂膜包装处理后对腊鱼中菌落总数和主要优势菌--乳酸菌均有显著性抑制作用。
2.3.1壳聚糖涂膜包装（CF）
选用壳聚糖作为可食用性涂膜材料，将实验用腊鱼块放在涂膜液中（1,5%壳聚糖）2min后，捞出置于不锈钢丝网漏中沥干。完成进行涂膜处理后，将鱼块装入正空包装带中真空密封保藏。
包装好的鱼样置于4℃冰箱中冷藏，在贮藏处理第0,20,40,60,90,120,150,180d进行采样，每样200g ,检查。
