HACCP体系在酿造酱油生产过程中应用 2

HACCP体系在酿造酱油生产过程中应用（试用）

摘要：运用HACCP七个原理和CCP判断树，结合我公司实际生产条件，对酿造酱油整个生产过程中的每一步骤进行危害分析，并通过试验研究、资料分析，确定各控制点的控制标准、监控程序和纠偏措施。HACCP体系在酿造酱油中的应用可以有效地防止生物性、化学性及物理性的危害，提高产品的安全性。

关键词：酿造酱油 HACCP体系

食品是人类赖以生存的基本物质,无毒、无害、安全卫生是对食品质量的基本要求.食品卫生不但是社会文明水准的体现,更是生命与健康的基本保证。食品安全问题已成为世界各国、企业和消费者日益关注的焦点，也是国际贸易的重要壁垒之一。自20世纪60年代初，美国的食品生产者与美国航天规划署合作，首次建立起了HACCP体系。1993年，国际食品法典委员会（CAC）推荐HACCP体系为目前保障食品安全最经济有效的途径。

HACCP体系，是以进行危害分析(HA)和关键控制点(CCP)为两大监督支柱的食品卫生质量管理体系，强调预防为主。它运用食品加工学、微生物学、质量控制和危害评价等有关原理和方法，对食品原料、加工以至最终食用产品等过程实际存在和潜在性的危害进行分析判定，找出与最终产品质量有影响的关键控制环节，并采取相应控制措施，使食品危险性减少到最低限度，从而达到最终产品有较高安全性的目的。这一管理体系不仅为食品卫生监督人员提供了进行监督的指南，而更重要的是食品生产企业依靠这种体系，作为保证产品质量、进行商品竞争的自身管理手段，具有简便易行、合理有效、经济实用的特点。

酱油属于我国传统的调味品，中国在三千年前已懂得制作酱油，随着我国社会经济的发展和人们生活水平的不断提高，以及加入WTO以后酱油产品不断开拓国际市场的需要，对酱油这一传统的调味品，提出了更高的卫生和安全性要求。本文主要分析并建立HACCP体系在公司酿造酱油生产中的应用。

一．产品描述和工艺流程

目前中国酱油的分类大致有两种：酿造酱油和配制酱油。酿造酱油分高盐稀态发酵酱油和低盐固态发酵酱油。本文主要对酿造酱油进行描述。 1.0. 产品描述：

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1.1. 加工类别：低盐固态发酵、高盐稀态发酵。 1.2. 产品类型：烹调类、佐餐类。 1.3. 产品名称：

1.4. 主要配料：脱脂大豆、小麦粉、麸皮、食用盐、白砂糖、焦糖色、水等。 1.5. 重要的产品特性： 1.5.1．感官特性

A．色泽：棕褐色；

B．香气：较有酱香，无不良气味 C．滋味：鲜咸适口 D．体态：澄清

1.5.2．理化指标

A．全氮（以氮计） 0.40-1.5g/100ml B．食用盐含量（以NaCL计）16.0-23.5g/100ml C. 铵盐≤0.21g/100ml D. 水活度≤0.84

1.5.3．卫生指标：细菌总数≤30000个/ml；大肠杆菌≤30MPN/100ml；酵母菌/

霉菌≤100个/ml；致病菌不得检出；厌氧菌≤10个/ml。

1.6.计划用途（主要消费对象、销售方法）：普通消费者、批发和零售。 1.7. 食用方法：佐餐和烹调。

1.8. 包装类型及货价期和保质期：玻璃瓶、PE 桶、PET瓶；常温下0.05吨桶保

存6个月，其它瓶装和桶装保存12个月。

1.9. 储存要求和特殊运输要求：常温储存或存放阴凉及干躁处。

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2.0 生产流程：

原料进厂

CCP1 Yes

原辅料验收 入库、储存 豆粕、麦片、麸皮 No 麸皮、（三号粉）

投 料 按不合格品程序处理 润 水 水 蒸 料 盐 蒸 料 种曲培养

下 料 种 曲

冷 却 制 曲 下 曲 盐水 发 酵（淋浇） 浸 淋 CCP2 灭 菌 辅料、食品添加剂 配 兑CCP5 No 理化指标检验 Yes 澄 清 No 微生物指标检验 Yes

包装材料进厂 半成品入库储存

Yes

包装材料验收 入库、储存 灌装设备清洗消毒CCP3 领用

No 包装材料 空瓶、过滤设施检查CCP4 灌 装

贴标装箱

按不合格品 抽样化验

控制程序处理 No Yes

按不合格品控制程序处理 成品入库储存

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二. HACCP显著危害判断原则

对原材料到销售流程中的潜在危害是否为“显著危害”进行判断，以确保从原料到生产销售危害评估的准确性以及关键控制点制定的科学性。 1.0 操 作 程 序

1.1 HACCP显著危害判断原则

1.1.1严重性（后果） A. 致命、B. 严重疾病、C. 产品回收、D. 顾客投诉、 E. 无重大影响

1.1.2可能性（频率） a. 经常发生、b. 会发生、c．能发生、d. 应该不会发生 e. 实际上不可能发生 1.1.3 矩阵图

频率 后果 a b c d e A B C D E 1 3 6 10 15 2 5 9 14 19 4 8 13 7 12 17 21 24 11 16 20 23 25 18 22 1.1.4根据危害的严重性和发生的可能性，通过矩阵图来判断是否是显著危害。矩阵图中数字小于等于10的危害判为存在显著危害。

2.0 将可能存在显著危害的控制点，进入判断树来确定是否是关键控制点。

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问题1：对某识别的危害有控制措施吗？

是 否 改进本步骤或产品 本步骤的控制对食品安全是必要的吗？ 是

否 不是CCP 判断停止*

问题2：本步骤可否将该危害的发生消除或降低到食品安全水平？ 是

否 问题3：该危害的存在是否超过食品安全水平或增加到不安全水平？

是 否 不是CCP 判断停止*

问题4：后步骤可否消除该危害或将其降低到可接收的食品安全水平？ 否

是 不是CCP 停止判断* CCP *表示进入下步骤的判断

三. HACCP的识别和控制

根据酿造酱油生产工艺，运用HACCP七个原理和CCP判断树，结合公司实际生产条件，对整个生产过程中的每一步骤进行危害分析，确定并通过试验研究、资料分析，确定各控制点的控制标准、监控程序和纠偏措施，作出HACCP计划表。见表1和表2。

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表1. HACCP计划表

1 CCP CCP1 1.接收脱脂大豆、小麦和麸皮等 2.投料

2 重 要 危 害 生物性： 霉菌、细菌的繁殖产毒 霉变 3 关 键 限 值 水分含量（％） 脱脂大豆≤13.0 麸皮≤14.5 标准粉≤13.5 小麦≤13.5 不能发生霉变 4 内容 水分含量 是否发生霉变 5监方法 理化检测 目测 6控频率 每批 每包 7 8 纠偏措施 拒收不合格的脱脂大豆、小麦和麸皮等 先将原料隔离，然后退库 9 记录 1.原料检验原始记录 2.制曲投料检验CCP1情况记录表 10 验证 1.化验室主任或班组长每批审核“原料检验原始记录” 2.生产部投料班组长负责审核 3.一年一次检测报告 由化验室主任确认 监控者 原料检验员 生产部投料人员 平凉金江副食有限责任公司受控

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1 CCP CCP2 1. 灭菌 2 重 要 危 害 生物性： 有害酵母和部分霉菌、细菌的繁殖 3 关 键 限 值 1.普通酱油 灭菌温度： ≥80℃ 保温温度： ≥70℃ 保温时间： ≥0.5hr 2.高稀 灭菌温度: ≥100℃ 冷却温度： 40-60℃

4 内容 温度 时间 5监方法 灭菌温度和保温温度监测 保温时间监测 温度监测 6控频率 实时观察每2小时记录一次 每桶 实时观测 每半小时记录一次 7 8 纠偏措施 灭菌温度 <80℃，保温时间延长至1hr以上 保温温度 <70℃，对该批产品进行评估后方能进入配兑 保温时间不足：延长保温时间 (具体可参考“灭菌CCP) 重新灭菌 9 记录 灭菌CCP2情况记录表 纠偏与预防措施处理单 10 验证 生产部主任或值班班组长每班审核“灭菌CCP2情况记录表”与“纠偏与预防措施处理单” 定期对温度表进行校正 监控者 灭菌操作工 平凉金江副食有限责任公司受控

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1 CCP CCP2 2. 二次灭菌（PE瓶/桶装产品） 2 重 要 危 害 生物性： 有害酵母和部分霉菌繁殖 3 关 键 限 值 灭菌温度： ≥85℃ 黄豆生抽灭菌温度：≥70℃ 出口温度： 50-70℃ 4 内容 温度 5监方法 温度监测 6控频率 实时观察每2小时记录一次 7 监控者 灭菌操作工 纠偏措施 <85℃或黄豆生抽<70℃，调节蒸汽，该批产品待化验结果出来后方能进行灌装。 调节水量 （具体参考“黄豆酱油二次灭菌CCP2） 记录 黄豆酱油二次灭菌CCP2情况记录表 纠偏与预防措施处理单 验证 生产部主任或值班班组长每班审核“黄豆酱油二次灭菌CCP2情况记录表”与“纠偏与预防措施处理单” 定期对温度表进行校正 8 9 10

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1 CCP CCP4 1.空瓶 2.灌装 2 重 要 危 害 物理性： 有异物 过滤设施损坏 3 关 键 限 值 无异物 无损坏 4 内容 空瓶包装袋；空瓶 过滤设施 5监方法 空瓶倒置或目视检查 拆卸检查 6控频率 实时检查 连续生产每周一至二次；非连续生产按SSOP的规定操作 监控者 搬运工，灌装工 班组长 纠偏措施 报废或退供应商 清洗或更换 并对产品进行危害评估 记录 产品包装目视检查表 过滤设施检查清洗记录表 验证 包装部主任或班组长每周审核产品包装目视检查表 包装部主任每周审核过滤设施检查记录表 7 8 9 10

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1 CCP CCP5 防腐剂添加 2 重 要 危 害 化学性： 防腐剂的添加量超出国家限量标准 防腐剂添加时没有充分混和均匀 3 关 键 限 值 严格按照配方要求添加防腐剂。 空气泵压力≥0.2Mpa 搅拌时间≥30min 4 内容 酱油重量 防腐剂添加配比 防腐剂添加量 压力 时间 5监方法 标尺检测 配方要求的配比 计算防腐剂的添加量，核实防腐剂的实际添加量 压力监测 时间控制 6控频率 每批 每批 每批 7 8 纠偏措施 防腐剂添加量不符合配方要求的，重新调节防腐剂量至到符合配方要求为止 开启搅拌按钮，补足搅拌时间。 9 记录 防腐剂添加记录CCP5和验证记录 10 验证 每批防腐剂添加前由班组长验证，确认后方可进行添加操作 每周由生产主管对该记录审核 定期对电子称、压力表进行校正 监控者 配兑操作工 配兑操作工 配兑操作工 实时检查 配兑操作工 每批 配兑操作工

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表2.危害分析工作表

工厂名称： 工厂地址： 低盐固态、高盐稀态酱油危害分析工作 产品描述：SAF-PD-001 销售和贮存方法：批发、零售、常温避光贮 预期用途和消费者：普通消费者 配料/加工步骤 潜在危害（本步引入、增加或减少的 生物性：霉菌等有害微生物 接收脱脂大豆、麸皮、化学性：农药残留 铅、砷等重金属超标 小麦、小麦粉等 黄曲霉毒素B1 物理性：石头、金属碎屑等 生物性：有害微生物 接收食用盐 化学性：铅、砷等有害重金属超标。 物理性：石头等 生物性：细菌，大肠菌群超标 生产用水 化学性：游离余氯、重金属等有害化学物质超标 物理性：放射性等有害物质超标

否 否 显著性 （是/否） 是 判断依据 原料水分含量过高，致使霉菌生长 预防措施 每批检测脱脂大豆、麸皮的水分，拒收不合格的脱脂大豆。 农作物在种植时过量使用农药，造成否 农药残留和铅，砷等重金属超标，在供应商提供承诺书保证农残、重金属和黄曲霉毒素B1符合标准及产品合C d 17 否 显著危害判断 严重性 B 可能性 c 得分 关键控制点 （是/否） 是 8 适宜条件下霉菌产生黄曲霉毒素B1。 格证，并且每年验证一次。 在收割、运输过程中带入 食用盐本身的理化性质对于病原体有较好的抑制作用。 食用盐有国家专卖，向有资质的盐业公司购买食用盐 在生产、运输过程中带入 由过滤地下水，供水符合生活饮用水卫生标准，通过ssop进行控制 由过滤地下水，供水符合生活饮用水卫生标准，通过ssop进行控制 由过滤地下水，供水符合生活饮用水卫生标准，通过ssop进行控制 通过筛滤等措施予以去除 向供应商索要产品合格证，后面一系列加热灭菌过程可以消除病原体 告向供应商索要产品合格证，定期验证。 通过筛滤等措施予以除去 E d 24 否 E b 19 否 否 否 否 C D C C C d c d d d 17 18 17 17 17 否 否 否 否 否 否 否 平凉金江副食有限责任公司受控

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工厂名称： 工厂地址： 低盐固态、高盐稀态酱油危害分析工作 产品描述：SAF-PD-001 销售和贮存方法：批发、零售、常温避光贮 预期用途和消费者：普通消费者 配料/加工步骤 潜在危害（本步引入、增加或减少的 生物性：病原体 显著性 （是/否） 否 显著危害判断 判断依据 有些辅料、食品添加剂本身对病原体有抑制作用。 选择合格供应商的产品，在酱油中的添化学性：铅、砷等重金属超标。 否 加量有限，不会造成最终产品中重金属超标。 物理性：无 否 辅料生产过程中引入。 包装材料在高温下成型且一次性使用，生物性：细菌、酵母等 接收直接接触食品的包装材料 否 由在贮存、运输过程中有被污染的可能。 化学性：包装材料中含有毒有害物质； 物理性：塑料、玻璃遍角等异物残留 生物性：有害微生物的生长和污原辅料、食品添加剂和包装材料的储存 染 化学性：各种原料与食品添加剂的交叉污染 物理性：仓库内玻璃制品的碎片

否 是 否 选择使用食品级原料生产的包装材料，每年提供包装材料检验报告、 包装材料生产过程中的杂质 控制仓库的环境，由GMP、SSOP进行控制。 食品添加剂与于其他原辅料混杂存放会造成交叉污染。 由GMP、SSOP进行控制 预防措施 严重性 E 可能性 c 得分 关键控制点 （是/否） 否 接收其他辅料及食品添加剂（白砂糖、谷氨酸钠、焦糖色和防腐剂等） 后道有灭菌过程可以杀灭病原体 供应商提供承诺书保证重金属的含量符合标准及产品合格证，并且每年验证一次。 通过筛滤等措施予以除去 严格按照包装物的验收程序执行，禁用受污染或外包装破损的包装物 22 C D e d 20 21 否 否 C d 17 否 严格按照包装物的验收程序执行，灌装是倒置并检查。 原料、辅料、食品添加剂分区堆放。 C C C C D d b d d d 17 9 17 17 21 否 是 否 否 否 否 否 平凉金江副食有限责任公司受控

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工厂名称： 工厂地址： 低盐固态、高盐稀态酱油危害分析工作 产品描述：SAF-PD-001 销售和贮存方法：批发、零售、常温避光贮 预期用途和消费者：普通消费者 配料/加工步骤 潜在危害（本步引入、增加或减少的 生物性： 菌种变异 菌种的使用和管理 米曲霉以外的其他杂菌污染 化学性：霉菌毒素等 物理性：无 生物性；无 化学性：黄曲霉毒素 否 否 否 是 否 显著性 （是/否） 判断依据 预防措施 按照生产部菌种使用情况定期进行菌种纯化筛选；严格执行菌种管理的有关规定，做好无菌操作 控制菌种的保存条件 投料过程中挑出霉变结块的原料、 C E E B d e d b 17 25 24 5 否 否 否 是 D D 21 否 显著危害判断 严重性 可能性 得分 关键控制点 （是/否） 菌种在长期的使用过程中发生变异，菌种管理不当造成杂菌污染 污染了米曲霉以外的其他杂菌在适宜的条件下产生 霉变的原料可能在一定条件下产生黄曲霉毒素。 原料生产、存储过程中的带入石头、玻璃等杂质。 加热可以杀灭原料中存在的部分微生物 由GMP、SSOP控制 由GMP、SSOP控制 投料 物理性：石头、玻璃 生物性：无 润水 化学性：无 物理性：无 生物性：病原体和杂菌的繁殖 蒸料 化学性：无 物理性：无 生物性：病原体和杂菌的污染 下料 化学性：无 物理性：玻璃、硬质塑料等的污染

否 否 否 否 否 否 否 否 否 后道有过滤过程可去除。 严格控制蒸料的温度、时间和压力 D E E E C E E C E D c d d d e e e d e c 18 24 24 24 20 25 25 17 25 18 否 否 否 否 否 否 否 否 否 否 平凉金江副食有限责任公司受控

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工厂名称： 工厂地址： 低盐固态、高盐稀态酱油危害分析工作 产品描述：SAF-PD-001 销售和贮存方法：批发、零售、常温避光贮 预期用途和消费者：普通消费者 配料/加工步骤 潜在危害（本步引入、增加或减少的 生物性：病原体和杂菌污染 冷却 化学性：无 物理性：无 显著性 （是/否） 否 否 否 判断依据 由GMP、SSOP控制 种曲是在敞口的条件下进行保存，很容易生物性：有害酵母菌、产酸小球菌和枯草芽孢杆菌等有害杂菌污染 种曲 化学性：杂菌毒素 否 部分污染的杂菌在适宜的条件下产生毒素 否 污染杂菌；这些杂菌存在于环境空气中及粘附在设备、工具、输送管道及种曲内，通过原料输送入熟料中，如果温度管理不当或原料水分不当，则适合这类细菌污染 对环境卫生、设备、设施和工艺的管理等严格按有关要求执行实施；对于细菌数偏高而孢子数偏低、感官杂菌丛生者，必须停止使用。 对环境卫生、设备、设施和工艺的管理等严格按有关要求执行实施；加强种曲过程中的温度和水分管理 物理性：无 制曲 化学性：杂菌毒素 否 污染的杂菌在适宜的条件下产生毒素 生物性：霉菌、酵母、细菌等杂菌的污染 否 由SSOP，GMP控制 制曲过程中原料润水过高，或输送工具污否 染，或种曲含细菌过多，或管理不当等种种原因而污染大量杂菌 掌握好曲料的适当水分；所用设备器具的消毒，加强制曲过程的管理 防止杂菌污染，控制好制曲过程中的温度、通风、翻曲等条件和措施 物理性：无

否

D d 21 否 C d 17 否 C d 17 否 E d 24 否 C d 17 否 D c 18 否 预防措施 显著危害判断 严重性 E E E 可能性 c d c 得分 22 24 22 关键控制点 （是/否） 否 否 否 平凉金江副食有限责任公司受控

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工厂名称： 工厂地址： 低盐固态、高盐稀态酱油危害分析工作 产品描述：SAF-PD-001 销售和贮存方法：批发、零售、常温避光贮 预期用途和消费者：普通消费者 配料/加工步骤 潜在危害（本步引入、增加或减少的 生物性：病原体和杂菌的污染 下曲 化学性：无 物理性：玻璃、硬质塑料等的污染 显著性 （是/否） 否 否 判断依据 由GMP、SSOP控制 由GMP、SSOP控制 在发酵中，应调节好酱醅的含盐量，保持合适的发酵温度，并使发酵温度均匀；对环境卫生和发酵桶，设备和工艺管理等严格按有关要求执行实施。 对环境卫生、发酵桶、设备和工化学性：杂菌毒素 否 部分污染的杂菌在适宜的条件下产生毒素 艺的管理等严格按要求执行实施；加强发酵过程中的温度和水分管理 物理性：无 淋浇（高盐稀态） 生物性：病原体和杂菌污染 化学性：无 物理性：玻璃、硬质塑料等的污染 生物性：病原体污染 浸淋 化学性：无 物理性：无

否 否 否 否 否 否 否 由GMP、SSOP控制 由GMP、SSOP控制 由GMP、SSOP控制 D D D D C D D d c e c d d e 21 18 23 18 17 21 24 否 否 否 否 否 否 否 C d 17 否 D c 18 否 预防措施 显著危害判断 严重性 D E D 可能性 c d d 18 24 21 得分 关键控制点 （是/否） 否 否 否 成曲中含又大量的细菌和酵母菌等生物性：霉菌、酵母菌、细菌等杂菌污染和繁殖 否 微生物，虽然大部分不耐盐和高温，但如果发酵条件控制不好，容易使杂菌滋生 发酵 平凉金江副食有限责任公司受控

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工厂名称： 工厂地址： 低盐固态、高盐稀态酱油危害分析工作 产品描述：SAF-PD-001 销售和贮存方法：批发、零售、常温避光贮 预期用途和消费者：普通消费者 配料/加工步骤 潜在危害（本步引入、增加或减少的 生物性：病原体的残留 灭菌 化学性：无 物理性：无 显著性 （是/否） 是 否 否 判断依据 预防措施 严格控制加热温度、保温温度和时间 不要添加被污染的添加剂；添加了糖分较多而营养丰富的酱油，要严格防止二次污染 向供应商索要产品合格证，严格化学性：防腐剂超标 是 防腐剂的过量添加对人体造成伤害 按照国家标准使用防腐剂（包括品种和用量） 物理性：无 生物性：无 澄清 化学性：无 物理性：无 生物性：病原体和杂菌的污染 化学性：消毒剂 物理性：酱油中的沉淀物及外界的杂质

否 否 否 否 否 通过SSOP进行控制 灌装管道和设备采用可用于食品的消毒剂并用热水冲洗，不采用任何化学消毒剂 通过SSOP，GMP进行控制 D C E E C D D c d d d c d c 18 17 24 24 13 21 18 否 否 否 否 否 否 否 C b 9 是 D c 18 否 危害分析判断 严重性 C E E 可能性 b c d 得分 关键控制点 （是/否） 是 否 否 灭菌温度和时间控制不当，灭菌不彻底。 加入带菌的添加剂或富含糖分的营养物，9 22 24 生物性：细菌、霉菌等 否 这些添加剂的加入等于接入了有害微生物和提供它们生长的碳源，一定温度条件下有害菌可以增殖发酵 配兑 灌装设备的清洗 否 平凉金江副食有限责任公司受控

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工厂名称： 工厂地址： 低盐固态、高盐稀态酱油危害分析工作 产品描述：SAF-PD-001 销售和贮存方法：批发、零售、常温避光贮 预期用途和消费者：普通消费者 配料/加工步骤 潜在危害（本步引入、增加或减少的 生物性：病原体和杂菌的污染 灌装 化学性：无 物理性：塑料碎屑等 生物性：无 贴标签、装箱 化学性：无 物理性：无 生物性：无 成品贮存 化学性：无 物理性：无 生物性：无 运输、销售 化学性：无 物理性：无

显著性 （是/否） 否 否 是 否 否 否 否 否 否 否 否 否 判断依据 由GMP、SSOP控制 包装材料生产过程中的杂质 灌装人员在灌装过程中检查瓶子内是否有异物。 预防措施 危害分析判断 严重性 C C C E E E E E E E E E 可能性 c d b e e e e e e e e e 得分 13 17 9 25 25 25 25 25 25 25 25 25 关键控制点 （是/否） 否 否 是 否 否 否 否 否 否 否 否 否

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四. 讨论

1.1传统酿造酱油生产的安全卫生控制流程一般建立在“集中”视察、最终产品的

测试等方面，通过感官与实验的方法去寻找潜在的危害，而不是采取预防的方式，因此存在一定的局限性。而在HACCP体系原则指导下，酿造酱油生产的安全卫生被融入到设计的过程中，而不是传统意义上的最终产品检测。因而，HACCP体系能提供一种能起到预防作用的体系，并且更能经济有效地预防酿造酱油生产过程污染。

1.2 HACCP最大的优点是它使食品生产或供应厂将以仅仅追溯性的最终产品检

验(即检验不合格)为主要基础的控制观念，转变为在生产环境下鉴别并控制住潜在的危害(即预防产品不合格)的预防性方法。它可以增加消费者信任和满意度，有效保护品牌，扩大产品的出口创汇能力。

综上所述，酿造酱油生产中的关键控制点有：原料、加热、配制、过滤。HACCP系统在酿造酱油中的应用可以有效地防止生物性、化学性及物理性的危害，提高产品的安全性。

二○一二年十一月八日

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