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学校：福建华夏技术学校 课程名称： 饮食营养与卫生 教师： 审批意见： 章节内容 §6-2 动物性烹饪原料的卫生 授课班级 授课日期 目的要求 难点重点 仪器教具 复习题 作业练习 15高烹饪 2015-12-10 了解动物性烹饪原料的卫生要求 动物性原料加工过程中可能出现的卫生问题及预防措施 多媒体 植物性原料卫生预防措施 动物性原料加工过程中可能出现的卫生问题 教学内容和过程 一、导入 寄生虫\"宿\"城市人，为嘴伤身\"虫\"病知多少？ 现代饮食追求新鲜生猛，喜欢生食或半生食鱼虾，如吃生鱼片、鱼生粥、醉虾和醉蟹等。由于食用大闸蟹，近些年来上海市的肺吸虫病患者数以千计，感染率居全国之首；由于广州人喜欢吃生鱼，其肝吸虫病发病率在全国名列前茅。 二、新课讲授 6.2.1肉类及其制品的卫生 ①肉类的变质 肉从新鲜到变质要经过僵直、解僵、成熟、。 ②人畜共患传染病 人畜共患传染病是指在脊椎动物与人类之间自然传播感染的疫病 农药和兽药的污染。 ③饲料中农药的残留，抗生素、生长促进剂，违法使用的饲料添加剂。 ④掺假：肉类的参加主要变现在增重和掩盖劣质方面。 提问：米猪肉上的“白米粒”是什么？ 答案提示： 瘦肉中的白米粒是猪肉绦虫的幼虫——囊尾蚴，故称为“米猪肉”，决不可食用。 方法和指导 导入 举例 讲授 提问
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学校：福建华夏技术学校 课程名称： 教师： 教学内容和过程 冷鲜肉在屠宰、加工、流通和销售过程中始终保持0-4摄氏度范围内 ，使屠体有序完成了尸僵、解僵、软化 和成熟这一过程即后熟期，肌肉蛋白质正常降解，肌肉排酸软化，嫩度明显提高，非常有利于人体的消化吸收。且因其未经冻结，食用前无须解冻，不会产生营养流失，克服了冻结肉的这一营养缺陷。 （ ）1、“米猪肉”中的白色米粒实质上是什么： A、绦虫 B、旋毛虫 C、蛆虫 D、囊尾蚴 （ ）2、下列肉类的哪个时期食用最营养卫生： A、僵直期 B、后熟期 C、自溶期 D、期 （ ）3、下列不属于人畜（禽）共患的传染病的是： A、高致病性禽流感 B、炭疽病 C、口蹄疫 D、感冒 （ ）4、下列畜禽肉中产后催乳效果较佳的指： A、 猪蹄 B、猪肝 C、鸡肉 D、鸭肉 6.2.2奶类及其制品的卫生 6.2.2.1奶类的卫生问题 奶类食品的卫生问题主要是微生物污染以及有害物质污染。 ①奶中存在的微生物 刚挤的奶中含有溶菌酶，有助于抑菌。 生奶的抑菌作用保持时间与细菌数量和放置温度有关。 ②致病菌对奶的污染 挤奶前的感染—主要是动物本身的致病菌，通过乳腺进入奶中挤奶后的污染—包括挤奶时和奶挤出后至使用前的各个环节里可 能受到的污染。 6.2.2.2奶及奶制品的有毒有害物质残留 抗生素、真菌代谢产物、农药残留、重金属和放射性核素等对奶的污染。 6.2.2.3掺伪、掺水 电解质类：盐、明矾、石灰水等； 非电解质类：尿素、蔗糖等； 胶体物质：米汤、豆浆等； 防腐剂：甲醛、硼酸、苯甲酸、水杨酸 、 青霉素等； 提问 方法和指导 课堂练习 讲授
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学校：福建华夏技术学校 课程名称： 教师： 教学内容和过程 其他杂质：洗衣粉、白广告色、白硅粉，甚者掺入污水和病牛奶。 6.2.2.4卫生要求 消毒奶 1、感官指标：色泽为均匀一致的乳白色或微黄色，无沉淀、无凝块、无机械杂质、无粘稠和浓厚现象，具有牛奶固有的纯香味，无异味。 2、理化指标：包括比重、酸度、脂肪、蛋白质、全乳固体、非脂固体、杂质度、汞、六六六、滴滴涕、黄曲霉毒素含量等标准值。 3、微生物指标：不得检出致病菌。 奶制品 1全脂奶粉 具有苦味、味、霉味、化学药品和石油等气味时禁止食用。 2炼乳 具有苦味、味、霉味、化学药品和石油等气味或“胖听炼乳”应做废弃品处理。 3酸奶 表面生霉、有气泡和大量乳清析出时不得出售和食用。 4奶油 有霉斑、、异味（苦味、金属味、鱼腥味）的均作废品处理。 6.2.3蛋类的卫生问题 6.2.3.1微生物污染（蛋壳污染、蛋黄污染） ①常见致病菌：沙门菌、假单胞菌属、无色杆菌属、变性杆菌等16种。②污染 途径：产前与产后 ③变质程度的排序：贴壳蛋 浑汤蛋 散黄蛋 黑斑蛋：霉菌在蛋壳内壁和蛋膜上生长繁殖，形成肉眼可见的大小不同暗色或深色斑点。 6.2.3.2化学性污染 ①鲜蛋的化学性污染物主要为汞。 ②来源：汞通过空气、水和饲料进入禽体， ③农药、激素、抗生素及其他化学污染物通过饲料和饮水进入禽体，残留蛋中。 ④皮蛋是透过混合纯碱、石灰、盐和氧化铅，将鸭蛋包裹而腌制的，当中含有铅。 6.2.3.3其他卫生问题 鲜蛋是一种有生命的物质，不停地通过气孔进行呼吸，因此它具有吸收异味的性质。 6.2.3.4蛋类的卫生要求 蛋壳清洁完整，灯光透视蛋呈橘黄色至橙红色，蛋黄不见或略见阴影。打开后蛋黄凸起、完整、有韧性，蛋白澄清、透明、稀稠分明。无异味。 刚产下的禽蛋一般比较脏，是否需先水洗再储存？ 先用清水把鸡蛋冲洗干净，再放置保存。这是不正确的，会损害鸡蛋的方法和指导
营养价值’，甚至使鸡蛋液变质。 鸡蛋壳外面有一层“白霜”，起封闭蛋壳上气孔的作用，既能防止细菌进入鸡蛋内，又能防止蛋内水分的蒸发；保持蛋液的鲜嫩。用水将鸡蛋冲洗后，“白霜”就会脱落，细菌侵入，水分蒸发，使鸡蛋变质。所 以，需要保存的鸡蛋不要冲洗，在准备使用时，当然要将蛋壳清洗干净再下锅煮熟。 6.2.4水产品卫生问题 6.2.4.1卫生问题 ①变质 ②寄生虫病：食用被寄生虫感染的水产品可引起寄生虫病。 ③食物中毒：有些鱼类可引起食物中毒。如河豚鱼、鲨鱼等。 ④工业废水污染 6.2.4.2卫生要求 ①黄鳝、甲鱼、乌龟、河蟹、青蟹、小蟹、各种贝类已死亡均不得销售和加工。 ②含有自然毒素的水产品，如鲨鱼、旗鱼、鲅鱼必须除去肝脏鳇鱼应去肝、卵；河豚鱼有剧毒，不得流入市场。 ③凡青皮红肉的鱼类，如鲣鱼、鲨鱼、参鱼、金鱼、秋刀鱼沙丁鱼等易分解缠上大量组胺，出售时必须注意鲜度质量。 ④凡因化学物质中毒致死的水产品均不得供食用。 ⑤咸鱼：原料应为良质鱼，食盐不含嗜盐沙门氏菌，Nacl含量应在95%以上，环境中和体内没有干酪蝇及鲣节甲虫的幼虫。 三、课堂小结 本节主要讲解动物性原料加工过程中可能出现的卫生问题及预防措施。 四、作业 1. 动物性原料加工过程中可能出现的卫生问题？
