家常川菜——凉菜的制作
朝天区曾家中学 刘文德
一、教学目标
１、知识技能
（１）了解川菜制作的基本理论知识。
（２）初步学习川菜制作中一些常见的凉菜的做法。
２、过程和方法
通过老师讲述和学生课后实际制作，学习凉菜制作的一些基本知识。
３、情感、态度与价值观
感知川菜文化的博大精深，通过学习制作川菜，培养学生爱劳动，爱家庭的美好情感。
二、重难点分析
本节教学重点和难点是各种凉菜味型的调制。但由于条件，学生没有相应训练时间，要学会川菜凉菜的烹调技法，肯定会有难度，这就得回家后在父母或亲朋好友的指导、帮助下加强实践操作了。
三、教学设计思路
本节教学内容主要学习家常凉菜的制作。在教学中需要注意调动学生的参与热情。对于知识性的问题，可以让学生通过阅读教材了解，教师只作点评。为增强实践，老师可让学生在父母的指导下完成一些菜肴的制作。
四、教学过程 一、谈话引入
同学们，今天我们来聊聊家常川菜的制作。菜嘛，吃的，中国人爱吃，也善吃。我国的饮食文化源远流长，烹调技艺博大精深，在世界享有“烹饪王国”之称。在数千年的历史长河中，创造了各具特色的川、粤、鲁、苏四大菜系。而川菜更是历史悠久、地方风味极为浓厚的菜系，它品种丰富、味道多变、适应性强，享有“一菜一格，百菜百味”之美誉，以味多味美及其独特的风格，赢得了国内外人们的青睐，他们由衷地发出了 “食在中国，味在川渝”的赞叹！
我们是四川人，我们都为自己的川菜骄傲！
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二、新课教学
（一）川菜的基本理论
同学们，你能说出川菜都有那些味道让你难以忘怀吗？ 甲同学，你说说。 甲：“麻、辣、烫，吃火锅给我留下了深刻的记忆！” 师：“恩，的确。已同学，你呢？ 已：“还有咸和甜吧！” 丙：“也有苦和酸。比如酸菜鱼。” 师：说得好，大家不愧为四川人，把我们的川味基本都总结出来了。对于川菜，素有“三香三椒三料，七滋八味九杂”之说，指的是什么呢？“三香”乃葱、姜、蒜，炒菜需有葱姜蒜，大家都知道，这可说是放之四海而皆准的真理。“三椒”乃辣椒、胡椒、花椒，三椒是味的进一步扩充。四川人尤其把这三椒的花样弄得别出心裁，进而产生了七滋八味，创造了世界闻名的川味。由三椒产生的七味是指酸、甜、苦、辣、麻、香、咸，这些是川菜的基本味型。在此基础上，再运用味的主次、浓淡、多寡，调配变化，加之选料、切配和烹调方式的差异，又可以调配变为多种复合味型，“八味”就是指这些复合味型，包括鱼香（鱼香肉丝）、酸辣（酸辣蹄筋）、椒麻（椒麻鸡片）、怪味(怪味花生)、 麻辣(麻婆豆腐)、红油(红油兔丝)、姜汁(姜汁肘子)、家常(家常海参)。“三料”乃醋、郫县豆瓣酱、醪糟。“九杂”是指用料之杂。四川古称巴蜀之地，号称\"天府之国\"，盛产粮油，蔬菜瓜果四季不断，家畜家禽品种齐全，山岳深丘特产熊、鹿、獐、狍、银耳、虫草、竹笋等山珍野味，江河湖泊又有江团、雅鱼、岩鲤、中华鲟。优越的自然环境，丰富的特产资源，都为川菜的形成与发展提供了有利条件。
而川菜的烹调可谓“精心”！ 烹调方法很多，擅长炒、滑、熘、爆、煸、炸、煮、煨等几十种，其小煎、小炒、干煸和干烧尤为独到。不但如此，而且还必须把握好投料先后，火候轻重，用量多少，时间长短，动作快慢等。同样的原材料，拿给不同的厨子做出的菜口味也有不同就是这个原因。
（二）家常凉菜
1、川菜分类
我们每天都在吃川菜，你能说出哪些菜名呢？你会做哪些菜？请同学们前后四人为一小组交流、讨论，然后推举一人发言。
（学生交流后作答）
刚才，老师已将大家报出的菜名进行了分类，请大家看看这样分类的依据是什么？ 对，一类是热菜，另一类是凉菜。
2、议一议（学生已有经验交流）
这节课，我们重点学习川凉菜的制作。
你会制作什么凉菜？怎么制作？（学生自由回答，活跃课堂气氛）
“我会做刀拍黄瓜。取几根黄瓜洗净，用刀拍碎，拌上各种调料就好了。”
“我会做凉拌茄子。取两根去蒂洗净，切成多块用锅蒸至软烂后拿出凉冷，用手撕成条状放在盘子里，再用适量葱白、蒜、姜切成末，放入盐、酱油和醋、番茄酱等调成碗汁均匀地撒在盘中，再撒上些香葱青叶。”
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同学们讲得真好，我非常羡慕你们这么小年纪竟然已经会做这么多菜了，了不起。说不定长大后你就是一名闻名全国乃至闻名世界的大厨师！
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3、学一学（新知学习）
我们课本上也讲了几种凉菜的制作。你最喜欢其中哪样菜？请你自读课本第九至十二页然后把你喜欢的菜的味型、烹调方法、特点、原料、制作方法说给大家听听。（让学生说他喜欢的菜肴可避免空洞的说教，活跃课堂气氛，这样的课堂一定不会显得沉闷。）
从中我们可以看到川菜凉菜的调制其原料极其讲究，一是合理搭配，二是用量精确（到了克）。正是这量的积累，才达到了质的飞跃！这样做出的菜不仅色香味俱佳，具有食用价值，而且富于营养价值和艺术欣赏价值。
4、课堂小结：
今天我们学到了川菜的一些基本理论 “三香三椒三料，七滋八味九杂”、 凉菜复合味的六种基本味型，他们是姜汁、麻酱、蒜泥、糖醋、怪味、山椒等味型。虽说只讲了六种味型，但举一反三，可做几十甚至上百道菜肴。
5、评价反馈：
请同学们回家后在家长的指导下，学习制作几款凉菜。可不许偷懒了，一定要做一做，我一要家访，二要你们每人做后各写一篇心得体会交给老师，我会给出评价的。（让学生体验劳动的乐趣、成功的喜悦）
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