冷菜组的工作程序
1.按时上班并注意仪容仪表，按规定着装整齐。
2.首先对冷菜间进行卫生清理擦洗，做到生熟分开。
3.按规定手续领料并接受任务安排。
4.做好开餐前的准备工作。
（1）.各种卤汁、小料、调料。
（2）.冷菜原料的初加工，并放到相应的位置上。
5.根据宴会菜单，团队菜单及零点菜单的规格要求，分别进行装盘，保证质量。保证按时快速出菜。出菜时必须重新核对菜单，以防出错。
6.本班组特别强调卫生工作：
（1）.冷菜间的物品要摆放整齐，对环境卫生要做到无死角。
（2）.冰箱和食品柜要每天清理，保持卫生。
（3）.水池要畅通、无油垢。
（4）.刀、案板和器皿每天要消毒。
（5）.冷菜间的紫外线灯至少每天要开45分钟进行杀菌。
（6）.冷菜间员工在工作前必须将手洗干净。
7.了解第二天的客情，将第二天所需要的加工原料提前进行加工、腌渍。
8.定期将各种卤汁经行烧煮，以防变质。
9.供餐结束后，做好各项收尾工作：
（1）.清扫地面。
（2）.将剩余的冷菜放入冰箱，不能过夜的冷菜及时安排处理。
（3）.擦净工作台和道具等。
（4）.洗净抹布晾干，刮净案板并竖立方置，开启紫外线灯对冷菜间经行消毒处理。
（5）.关闭门、窗、电，锁好厨柜，把钥匙交厨师长办公室。
