酒 店 职 务 说 明 书
******* Co. Post manual
一、 基本资料
职务名称 初加工厨师 部门定员 直接上级 工资级别 其他联系： 初加工领班 厨房各岗位 1、有对自己假期调休或请假的建议权； 2、有提供合理化建议的权利； 相关权限： 3、有参加部门先进评选的权利； 4、对原材料综合使用的建议权； 5、新品菜肴研发的申报权。
二、 工作概要 1、工作摘要
对青菜等各种原材料进行拣剔、洗涤，并分类妥善存放。
2、职务说明
工作职责 1、接受初加工领班分派的工作，按操作标准对各种原材料进行初加工。 2、对青菜进行拣剔、洗涤，保证青菜的卫生和各岗位的青菜供应。 3、保证青菜的营养成分，减少存放时间。 4、熟悉青菜的不同部位的不同用途，注意分割利用，提高切削率。 5、注意下脚料的综合利用，杜绝浪费。 6、严格按《标准菜谱》执行，保证各种原材料的质量，做到推陈储新。 7、节省能源，水、电、气等要及时关闭。 部门 辖员人数 直接下级 月薪标准 出品部
8、负责本岗位范围内的环境卫生。 9、负责本岗位范围内设备、设施的维护保养，发现问题，及时上报。 10、按酒店规定作好本岗位范围内的安全工作，严格按程序操作，预防事故发生。 11、完成领班交派的其他工作。
3、具体工作
时间 班前会 上午： 7：55-8：00 准备工作 8:00-8:10 16:00-16:10
操作内容 1点名 2接受仪容仪表检查 3布置当餐工作任务 1工具准备 2检验原料 操作规范与质量标准 初加工全体员工一起列队站立，接受主管点名，要做到答“到”声音哄亮、刚劲有力。 初加工全体员工一起列队站立，接受主管仪容仪表检查。仪容仪表具体要求如下： 1.工装整齐洁净，工作服、工作帽、围裙无污点油渍、无皱折破损，工作帽直立挺拔，工作服衣扣清洁齐整无破损、短缺； 2.鞋子干净无污渍破损； 3.头发短而齐整，不留胡须，不佩戴任何首饰； 4.不留长指甲，指甲内无污秽物； 5.秋、冬季工作服内的衬衣领口、袖口干净无污渍。 初加工全体员工听取厨师长布置当餐的工作任务与工作调整，主要内容有： 1. 简要传达公司、分店近期工作的主要内容与精神； 2.对个别岗位厨师轮休、病休的工作空缺进行调整、安排； 3.对可能出现的就餐高峰提出警示。 初加工厨师为保证切配及烹调刚岗位的正常工作，必须比其他岗位提前上班加工， 工具准备应根据具体情况分别准备： 1.将用于择、削、剔等的刀具与盛放原料的器具放在固定的位置上，便于蔬菜择剔加工时使用，以操作使用方便为标准； 2.将盛放不同种类废弃物的废料桶准备好，放在适当的位置，以便盛放择、削、剔下来的废弃物等。 所有用具、工具必需符合卫生标准，具体卫生标准是： 1.摆放整齐，使用方便； 2.各种垃圾桶、刀、墩、抹布应干爽、洁净，无油渍、污物，无异味； 3.盛放各类废弃物的垃圾桶内要干净，垃圾桶上要有垃圾桶盖。 检验原料的步骤是： 1.将领取的蔬菜原料、 搬运到初加工间内，分放在各专业分工组柜案上； 2.将领用的不能立即加工完的鲜原料，依次整理摆放在货架上。
原料加工 8：10—10：00 16：10-16：30 厨房例会10：00-10：10 用餐（10：10-10：40；16：30-17：00） 确认原料10：40-12：30 17：00-19：30 1蔬菜加工 2肉类加工 3活禽加工 4鱼类加工 5内脏加工 6协助工作 1确认原料 1.根据不同蔬菜的种类和烹饪时规定的使用标准，对蔬菜进行择、削等处理，如择去干老的叶子、削去皮根须、摘除老帮等。 2.对于一般蔬菜的择除部分可按规定的出成率进行。 3.将经过择、削处理的蔬菜原料放到水池中进行洗涤。洗涤的基本步骤为： （1）第一遍洗净泥土等杂物； （2）第二遍对蔬菜进行浸泡，浸泡的时间一般为3—5分钟； （3）将浸泡过的蔬菜放在流动的水池内清洗干净，蔬菜上不允许有杂质。 （4）将经过清洗的蔬菜捞出，放于专用的带有漏眼的塑料筐内，控净水分。 肉类加工主要是对带骨的排骨等的斩切，加工时使用专用的工具，按《标准菜谱》装规定的切割规格进行加工。 根据不同的活禽类与制作菜肴的不同质量规格需求，对活禽进行水台处理，包括宰杀、褪毛、去内脏、洗涤。 鱼类的加工主要分为整鱼与鱼头的加工： 1.整鱼的加工应根据鱼的不同种类和菜肴制作的需要，对其进行分别 加工 ； 2.鱼头的加工则按去鳃、洗净、斩切步骤进行，斩切按烹调方法的要求进行处理。 对动物内脏加工的具体要求如下： 一般步骤是先摘除内脏上的油脂及污物，将外表冲洗干净，再反过来把里面冲洗干净。不同的内脏的加工步骤是： （1）肺用清水灌水冲洗，冲到肺发白即可； （2）肠肚里外冲洗后再用盐、 醋搓洗二遍，然后用清水冲洗干净； （3）心、肝、腰等撕去油脂用清水冲洗干净。 初加工结束，具体时间为：上午：11：00前；下午：5：30前； 1.初加工间应根据当餐原料加工业务的忙闲，进行原料处理，如果业务量不是特紧张，如果业务量较大，则由各厨房根据使用时间到初加工间自取。 2.如果各厨房对加工的原料不满意，初加工厨师应按厨房的要求重新进行加工，并在不影响正常业务的情况下完成。 初加工厨师在初加工过程中要保持良好的卫生状况，各种原料应使用专用料盒盛放，废弃物与其他垃圾随时放置专用垃圾箱内，并随时
收台 13:30—14:15 20:30—21:15
2卫生保持 1整理货架 2余料处理 3清理台面 4清洗水池 5清理垃圾桶 6擦拭墙壁 7冰箱除霜 8清理地沟 9清理地面 将桶盖盖严，以防垃圾外溢及海产品废弃物的腥气味。料理台面随手用抹布擦拭，墩与刀具也要随时擦拭，以保持清洁，并做到每加工一份原料后全面整理一次卫生。 卫生保持的具体要求是： 1.台面清洁、无下脚料、无杂物，刀具、墩干净无污渍； 2.废弃物垃圾桶周边无垃圾、污水外溢。 将用于陈列蔬菜加工品的货架，进行全面整理： 1.将货架上的所有原料、用具、盛具等取下，进行清扫清洁处理； 2.对于剩余的无需保鲜处理的原料，如南瓜、冬瓜等，摆放在固定的位置上，以便下餐使用； 3.把用于加工和盛放蔬菜的工具、盛具摆放在货架的固定位置上，便于取用。 将剩余的加工好的蔬菜、肉类、水产品等原料，放置专用料盒内，包上保鲜膜，放恒温箱内存放，留待下一餐再用。 将料盒、刀、墩等清洗干净，用干抹布擦干水分，放回货架固定的存放位置或储存柜内，然后将料理台台面及四周用抹布擦拭两遍晾干。 先清除不锈钢水池内的污物杂质，用浸过洗洁净的抹布内外擦拭一遍，然后用清水冲洗干净，再用干抹布擦干。 将垃圾桶内的盛装废弃物的塑料袋封口后，取出送共用垃圾箱内，然后将垃圾桶内外及桶盖用清水冲洗干净，用干抹布擦拭干净，把消毒液内外喷洒一遍，不用擦拭，以保持消毒液干燥时的杀菌效力。 初加工间的磁砖墙壁，按自上而下的顺序先用蘸过洗洁净的抹布擦拭一遍，然后用干净的湿抹布擦拭一遍，最后再用干抹布擦拭一遍。 将电冰箱关闭电源，冰箱内所有物品取出，，使电冰箱自然解冻，然后用抹布反复擦拭2-3遍，使电冰箱内无污物水渍，再将物品放回原处，接通电源。 由于初加工间的洗涤污水较多，每天需对地沟进行清理，地沟清理分为常规性和定期清理： 1.常规清理，每天一次，基本步骤是在清理地面的同时，先将粘结在地沟铁箅子上的污物用毛刷蘸清洁剂刮刷干净，用清水彻底冲洗； 2.定期清理，每周一次，基本步骤是先对地沟盖进行清洁处理，然后将铁箅盖揭开，将地沟内的污物清除，用热碱水洗刷除污，然后用清水冲洗干净，再盖上铁箅子盖。 先用笤帚扫除地面垃圾，用浸渍过热碱水或清洁剂溶液刷洗一遍，用清水冲洗后，再用干拖把拖干地面。
员工餐后离岗 10抹布清洗 11卫生工具清洗 所有抹布先用热碱水溶液浸泡、揉搓，捞出拧干后，用清水冲洗两遍。 初加工间所有卫生清洁完毕后，把打扫卫生使用的工具一一彻底用清洁剂清洗干净，用清水冲净后控净水分，放回指定的位置晾干。 经检查本岗的卫生安全状况合格后方可打卡下班
三、
相关工作流程
流程编号：QFY-WP-E-01 流程名称：申购 流程名称：采 购 流程名称：验 收 流程名称：入 库 流程名称：领 用 流程名称：粗加工 流程名称：初加工
流程编号：QFY-WP-E-02 流程编号：QFY-WP-E-03 流程编号：QFY-WP-E-04 流程编号：QFY-WP-E-05 流程编号：QFY-WP-E-06 流程编号：QFY-WP-E-07
流程名称：半成品配置 流程名称：退菜分析会 流程编号：QFY-WP-E-13 流程编号：QFY-WP-E-08 流程名称：验收流程 流程编号：QFY-WP-C7-05 流程名称：入库、领用流程 流程编号：QFY-WP-C7-06 流程名称：保管、盘点流程 流程编号：QFY-WP-C7-07 流程名称：报修、报损流程 流程编号：QFY-WP-C7-08 一、报修流程 流程编号：QFY-WP-C7-08-01 二、报损处理流程 流程编号：QFY-WP-C7-08-02
