一种透明质酸果冻及其制备方法[发明专利]

(12)发明专利申请

(10)申请公布号 CN 112335863 A(43)申请公布日 2021.02.09

(21)申请号 202010981530.4(22)申请日 2020.09.17

(71)申请人 山东华熙海御生物医药有限公司

地址 250104 山东省济南市高新区世纪大

道中段3333号(72)发明人 宫衍革　宋永民　冯晓毅　刘栋　

甄文博　姜秀敏　赵嘉悦　杨慧珠　张霞　郭学平　(74)专利代理机构 北京律和信知识产权代理事

务所(普通合伙) 11446

代理人 谢清萍　项荣(51)Int.Cl.

A23L 21/10(2016.01)A23L 33/125(2016.01)A23L 29/30(2016.01)

权利要求书2页 说明书10页

A23L 29/256(2016.01)A23L 27/30(2016.01)

(54)发明名称

一种透明质酸果冻及其制备方法(57)摘要

本发明公开了一种透明质酸果冻，其特征在于，所述透明质酸果冻为立体网状凝胶结构，包括：κ‑卡拉胶、KCl、木糖醇、透明质酸或其盐。本发明中的含透明质酸的无糖果冻，能够解决果冻析水问题，同时满足人们对低糖甚至无糖的需求。

CN 112335863 ACN 112335863 A

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1.一种透明质酸果冻，其特征在于，所述透明质酸果冻为立体网状凝胶结构，包括：κ-卡拉胶、KCl、木糖醇、透明质酸或其盐。

2.根据权利要求1所述的透明质酸果冻，其特征在于，以重量百分比计，所述透明质酸果冻包括：0.5～1.5％的κ-卡拉胶、0.05～0.3％的KCl、5～15％的木糖醇、0.1～3.0％的透明质酸或其盐，余量为水。

3.根据权利要求1所述的透明质酸果冻，其特征在于，所述透明质酸或其盐的分子量为1.0×104Da～1.5×106Da。

4.根据权利要求3所述的透明质酸果冻，其特征在于，所述透明质酸或其盐的分子量为5.0×104Da～1.5×106Da，优选为1.0×105Da～1.0×106Da；更优选为4.0×105Da～6.0×105Da。

5.根据权利要求2所述的透明质酸果冻，其特征在于，所述透明质酸果冻还包括0.01～0.3％的柠檬酸。

6.根据权利要求1所述的透明质酸果冻，其特征在于，所述透明质酸或其盐包括透明质酸、透明质酸钠、透明质酸钙、透明质酸镁中的一种或几种。

7.根据权利要求5所述的透明质酸果冻，其特征在于，所述透明质酸果冻包括：0.6～1.2％的κ-卡拉胶、0.1～0.25％的KCl、6～12％的木糖醇、0.2～2.0％的透明质酸或其盐、0.1～0.3％的柠檬酸；优选地为，0.7～1.0％的κ-卡拉胶、0.15～0.25％的KCl、6～10％的木糖醇、0.5～1.0％的透明质酸或其盐、0.15～0.25％的柠檬酸。

8.根据权利要求5所述的透明质酸果冻，其特征在于，所述透明质酸果冻制备方法包括：

溶胶：将κ-卡拉胶、KCl与占60％的木糖醇混合，搅拌条件下加入到总水量50％的水中，浸泡；

溶解透明质酸或其盐：将透明质酸或其盐与剩余木糖醇混合，搅拌条件下加入到总水量40％的水中；

溶解柠檬酸：剩余的水溶解柠檬酸，得到柠檬酸溶液；煮胶：所述溶胶步骤中的浸泡溶胀后的混合液煮沸，使胶粉完全溶解；获得糖胶体及过滤透明质酸或其盐：煮胶完成后趁热过滤得到糖胶体，常温过滤透明质酸或其盐溶液；

保温：所述糖胶体在水浴中保温；加入过滤后的透明质酸或其盐溶液、柠檬酸溶液：所述过滤后的透明质酸或其盐溶液、柠檬酸溶液预热，然后搅拌条件下向所述糖胶体加入透明质酸或其盐溶液，再加入柠檬酸溶液，继续搅拌，得到胶液。

灌装密封、灭菌、冷却成形。

9.一种透明质酸果冻的制备方法，其特征在于，该方法包括：称量：以重量百分比计，取0.5～1.5％的κ-卡拉胶、0.05～0.3％的KCl、5～15％的木糖醇、0.1～3.0％的透明质酸或其盐、0.01～0.3％的柠檬酸、水；

溶胶：将κ-卡拉胶、KCl与占60％的木糖醇混合，搅拌条件下加入到总水量50％的水中，浸泡；

溶解透明质酸或其盐：将透明质酸或其盐与剩余木糖醇混合，搅拌条件下加入到总水

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量40％的水中；

溶解柠檬酸：剩余的水溶解柠檬酸，得到柠檬酸溶液；煮胶：所述溶胶步骤中的浸泡溶胀后的混合液煮沸，使胶粉完全溶解；获得糖胶体及过滤透明质酸或其盐：煮胶完成后趁热过滤得到糖胶体，常温过滤透明质酸或其盐溶液；

保温：所述糖胶体在水浴中保温；加入过滤后的透明质酸或其盐溶液、柠檬酸溶液：所述过滤后的透明质酸或其盐溶液、柠檬酸溶液预热，然后搅拌条件下向所述糖胶体加入透明质酸或其盐溶液，再加入柠檬酸溶液，继续搅拌，得到胶液。

灌装密封、灭菌、冷却成形。

10.根据权利要求9所述的制备方法，其特征在于，该方法包括：溶胶：将κ-卡拉胶、KCl与总木糖醇60％的木糖醇干混均匀，搅拌条件下缓慢加入到总水量50％的水中，浸泡20min～30min，使胶粉充分吸水溶胀；

溶解透明质酸钠：将透明质酸钠与剩余木糖醇干混均匀，搅拌条件下加入到总水量40％的水中；

溶解柠檬酸：剩余的水溶解柠檬酸；煮胶：溶胀后的混合液在微沸水浴中保温5～8min，使胶粉溶解；糖胶体及透明质酸钠溶液过滤：煮胶完成后趁热用4层纱布进行过滤，除去胶液中的少量泡沫及杂质，得到透明、黏稠的糖胶体；常温过滤透明质酸钠溶液，除去杂质及气泡；

保温：接着放到70℃水浴中保温20min；依次加入透明质酸钠溶液、柠檬酸溶液：透明质酸钠溶液和柠檬酸溶液，70℃水浴中先预热，然后搅拌条件下先缓慢加入透明质酸钠溶液，5min后搅拌条件下先加入70℃柠檬酸溶液，继续搅拌保温15min，得到胶液；

灌装密封：先将包材用沸水消毒灭菌，倒入胶液密封；灭菌：将灌装密封好的果冻85℃加热灭菌，灭菌时间15～20min；冷却：先将杀菌后的果冻在冷水中降温至室温20℃以下，然后放在冰箱中进一步冷却至5℃以下进行冷却成形，获得成品。

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一种透明质酸果冻及其制备方法

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技术领域

[0001]本发明涉及食品领域，特别涉及一种透明质酸果冻及其制备方法。

背景技术

[0002]果冻作为一种热销的休闲食品，其晶莹剔透，色彩绚丽，深受广大儿童和年青人的喜爱。它主要由果冻胶、甜味剂、增稠剂、香精等经一系列工序加工而成。当前市场上销售的果冻多为高糖食品，其含糖量在15％以上，营养价值和保健功能有限，摄入糖过多还会造成人类肥胖症和龋齿，此外也会引起糖尿病和冠心病等其他常见病。随着人们保健意识的增强和生活水平的逐渐提高，消费者开始追求更富营养价值、低糖或无糖的产品。[0003]木糖醇作为填充型甜味剂，以其产热低、高甜度(甜度与蔗糖相当)、防龋齿、不会使血糖值升高、促进益生菌的生长等保健功能特性，已逐渐成为功能性食品领域内的主要甜味剂，作为蔗糖理想的替代品被应用于各种食品的开发中。[0004]果冻是由凝固剂凝固，形成网状结构，将水分锁在网状结构中，砂糖水合性好，在网状结构中吸附水分，并保持这种状态，使得水分停留而不会流出网状结构。然而，木糖醇的低水分活性使得果冻体系产生脱液收缩现象，胶体分子可结合的水分子变少，凝胶强度降低，影响凝胶性能。

[0005]果冻保存一段时间后或搬运过程中震动作用，会使凝胶收缩，网状结构中的空隙会变小而使得水分被挤压出来，析水量增加，导致产品不合格。κ-卡拉胶则具有形成凝胶时需要的胶粉浓度低、透明度高等优点，而且可以形成热可逆的物理凝胶，是最常用的果冻食用胶。但卡拉胶也存在明显的缺点，制备的果冻产品易出现脱液收缩现象，咀嚼性差。因此，常用魔芋胶复配来提高果冻产品质量，但魔芋透明度差，虽然析水量减少，但依然会析出水分。

发明内容

[0006]针对上述问题，本发明提供一种透明质酸果冻，所述透明质酸果冻为立体网状凝胶结构，包括：κ-卡拉胶、KCl、木糖醇、透明质酸或其盐。[0007]进一步地，以重量百分比计，所述透明质酸果冻包括：0.5～1.5％的κ-卡拉胶、0.05～0.3％的KCl、5～15％的木糖醇、0.1～3.0％的透明质酸或其盐、余量为水。[0008]具体地，所述透明质酸或其盐的分子量为1.0×104Da～1.5×106Da。[0009]进一步地，所述透明质酸或其盐的分子量为5.0×104Da～1.5×106Da，优选为1.0×105Da～1.0×106Da；更优选为4.0×105Da～6.0×105Da。[0010]进一步地，所述透明质酸果冻还包括0.01～0.3％的柠檬酸。[0011]优选地，所述透明质酸果冻包括：0.6～1.2％的κ-卡拉胶、0.1～0.25％的KCl、6～12％的木糖醇、0.2～2.0％的透明质酸或其盐、0.1～0.3％的柠檬酸、纯化水。[0012]进一步优选地，0.7～1.0％的κ-卡拉胶、0.15～0.25％的KCl、6～10％的木糖醇、0.5～1.0％的透明质酸或其盐、0.15～0.25％的柠檬酸、纯化水。

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具体地，所述透明质酸或其盐包括透明质酸、透明质酸钠、透明质酸钙、透明质酸

镁中的一种或几种。[0014]可选地，所述透明质酸果冻制备方法包括：[0015]溶胶：将κ-卡拉胶、KCl与占60％的木糖醇混合，搅拌条件下加入到总水量50％的水中，浸泡；

[0016]溶解透明质酸或其盐：将透明质酸或其盐与剩余木糖醇混合，搅拌条件下加入到总水量40％的水中；[0017]溶解柠檬酸：剩余的水溶解柠檬酸，得到柠檬酸溶液；[0018]煮胶：所述溶胶步骤中的浸泡溶胀后的混合液煮沸，使胶粉完全溶解；[0019]获得糖胶体及过滤透明质酸或其盐：煮胶完成后趁热过滤得到糖胶体，常温过滤透明质酸或其盐溶液；[0020]保温：所述糖胶体在水浴中保温；[0021]加入过滤后的透明质酸或其盐溶液、柠檬酸溶液：[0022]所述过滤后的透明质酸或其盐溶液、柠檬酸溶液预热，然后搅拌条件下向所述糖胶体加入透明质酸或其盐溶液，再加入柠檬酸溶液，继续搅拌，得到胶液。[0023]灌装密封、灭菌、冷却成形。

[0024]本发明还提出了一种透明质酸果冻的制备方法，该方法包括：[0025]称量：以重量百分比计，取0.5～1.5％的κ-卡拉胶、0.05～0.3％的KCl、5～15％的木糖醇、0.1～3.0％的透明质酸或其盐、0.01～0.3％的柠檬酸、水；[0026]溶胶：将κ-卡拉胶、KCl与占60％的木糖醇混合，搅拌条件下加入到总水量50％的水中，浸泡；

[0027]溶解透明质酸或其盐：将透明质酸或其盐与剩余木糖醇混合，搅拌条件下加入到总水量40％的水中；[0028]溶解柠檬酸：剩余的水溶解柠檬酸，得到柠檬酸溶液；[0029]煮胶：所述溶胶步骤中的浸泡溶胀后的混合液煮沸，使胶粉完全溶解；[0030]获得糖胶体及过滤透明质酸或其盐：煮胶完成后趁热过滤得到糖胶体，常温过滤透明质酸或其盐溶液；[0031]保温：所述糖胶体在水浴中保温；[0032]加入过滤后的透明质酸或其盐溶液、柠檬酸溶液：[0033]所述过滤后的透明质酸或其盐溶液、柠檬酸溶液预热，然后搅拌条件下向所述糖胶体加入透明质酸或其盐溶液，再加入柠檬酸溶液，继续搅拌，得到胶液。[0034]灌装密封、灭菌、冷却成形。[0035]进一步地，所述透明质酸果冻的制备方法包括：[0036]溶胶：将κ-卡拉胶、KCl与总木糖醇60％的木糖醇干混均匀，搅拌条件下缓慢加入到总水量50％的水中，浸泡20min～30min，使胶粉充分吸水溶胀；[0037]溶解透明质酸钠：将透明质酸钠与剩余木糖醇干混均匀，搅拌条件下加入到总水量40％的水中；

[0038]溶解柠檬酸：剩余的水溶解柠檬酸；[0039]煮胶：溶胀后的混合液在微沸水浴中保温5～8min，使胶粉溶解；

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糖胶体及透明质酸钠溶液过滤：煮胶完成后趁热用4层纱布进行过滤，除去胶液中

的少量泡沫及杂质，得到透明、黏稠的糖胶体；常温过滤透明质酸钠溶液，除去杂质及气泡；[0041]保温：接着放到70℃水浴中保温20min；[0042]依次加入透明质酸钠溶液、柠檬酸溶液：透明质酸钠溶液和柠檬酸溶液，70℃水浴中先预热，然后搅拌条件下先缓慢加入透明质酸钠溶液，5min后搅拌条件下先加入70℃柠檬酸溶液，继续搅拌保温15min，得到胶液；[0043]灌装密封：先将包材用沸水消毒灭菌，倒入胶液密封；[0044]灭菌：将灌装密封好的果冻85℃加热灭菌，灭菌时间15～20min；[0045]冷却：先将杀菌后的果冻在冷水中降温至室温20℃以下，然后放在冰箱中进一步冷却至5℃以下进行冷却成形，获得成品。[0046]本发明具有以下有益效果：[0047](1)本发明以木糖醇代替蔗糖、砂糖，满足味觉的同时摄入最少热量，及不影响血糖，不龋齿，并解决了低水活甜味剂木糖醇果冻易析水的问题；[0048](2)本发明将透明质酸与卡拉胶协同复配，所形成的凝胶性能显著高于其他凝胶及复配胶，提高凝胶强度，减少果冻在储存及运输过程中的析水率；[0049](3)本发明将透明质酸与卡拉胶协同复配，在中性偏酸条件下可形成对热可逆的弹性凝胶。[0050](4)本发明所述凝胶基质，组合物简单易取材，在食品工业中有很好的应用价值。具体实施方式

[0051]透明质酸是由葡糖醛酸-N-乙酰氨基葡糖为双糖单位组成的直链高分子多糖。在水溶液中，其分子高度伸展并相互缠绕连接形成连续的网状结构，而水分子则在此网络内通过极性键和氢键与透明质酸分子结合，就像“分子海绵”一样。透明质酸是智能吸水剂，游离水分子多时，吸水量大，游离水分子少时，吸水量小。本发明将透明质酸用于无糖果冻中，旨在解决果冻析水问题，同时满足人们对低糖甚至无糖的需求。[0052]下面结合实施例对本发明做以详细说明，然而应当理解，可以以各种形式实现本发明而不应被这里阐述的实施例所。相反，提供这些实施例是为了能够更透彻地理解本发明，并且能够将本发明的范围完整的传达给本领域的技术人员。[0053]实施例1

[0054]一种含透明质酸的无糖果冻，包括以下质量百分比的组分：κ-卡拉胶1.5％、KCl0.3％、木糖醇5％、透明质酸钠0.1％、柠檬酸0.01％、纯化水。[0055]透明质酸钠的分子量为5.0×104Da。[0056]制备方法如下：[0057]1.溶胶[0058]将κ-卡拉胶、KCl与总木糖醇60％的木糖醇干混均匀，搅拌条件下缓慢加入到总水量50％的水中，浸泡20min，使胶粉充分吸水溶胀。[0059]2.溶解透明质酸钠

[0060]将透明质酸钠与剩余木糖醇干混均匀，搅拌条件下缓慢加入到总水量40％的水中。

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3.溶解柠檬酸

[0062]剩余的水溶解柠檬酸。[0063]4.煮胶

[00]溶胀后的混合液在微沸水浴中保温5min，使胶粉完全溶解。[0065]5.糖胶体及透明质酸钠溶液过滤

[0066]煮胶完成后趁热用4层纱布进行过滤,除去胶液中的少量泡沫及杂质，得到透明、黏稠的糖胶体。常温过滤透明质酸钠溶液，除去杂质及气泡。[0067]6.保温

[0068]接着放到70℃水浴中保温20min。[0069]7.依次加入透明质酸钠溶液、柠檬酸溶液[0070]透明质酸钠溶液和柠檬酸溶液，70℃水浴中先预热，然后搅拌条件下先缓慢加入透明质酸钠溶液，5min后搅拌条件下先缓慢加入70℃柠檬酸溶液，继续搅拌保温15min。[0071]8.灌装密封

[0072]先将包材用沸水消毒灭菌，倒入胶液密封。[0073]9.灭菌

[0074]将灌装密封好的果冻85℃加热灭菌，灭菌时间15min。[0075]10.冷却

[0076]先将杀菌后的果冻在冷水中迅速降温至室温20℃以下，然后放在冰箱中进一步冷却至5℃以下进行冷却成形，获得成品。[0077]实施例2

[0078]一种含透明质酸的无糖果冻，包括以下质量百分比的组分：κ-卡拉胶0.5％、KCl0.05％、木糖醇15％、透明质酸钠3.0％、柠檬酸0.3％、纯化水。[0079]透明质酸钠分子量为1.5×106Da。[0080]制备方法如实施例1。[0081]实施例3

[0082]一种含透明质酸的无糖果冻，包括以下质量百分比的组分：κ-卡拉胶1.2％、KCl0.25％、木糖醇6％、透明质酸钠0.2％、柠檬酸0.1％、纯化水。[0083]透明质酸钠的分子量为1.0×105Da。[0084]制备方法如实施例1。[0085]实施例4

[0086]一种含透明质酸的无糖果冻，包括以下质量百分比的组分：κ-卡拉胶0.6％、KCl0.1％、木糖醇12％、透明质酸钠2.0％、柠檬酸0.3％、纯化水。[0087]透明质酸钠的分子量为1.0×106Da。[0088]制备方法如实施例1。[00]实施例5

[0090]一种含透明质酸的无糖果冻，包括以下质量百分比的组分：κ-卡拉胶1.0％、KCl0.25％、木糖醇6％、透明质酸钠0.5％、柠檬酸0.15％、纯化水。[0091]透明质酸钠的分子量为4.0×105Da。[0092]制备方法如实施例1。

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实施例6

[0094]一种含透明质酸的无糖果冻，包括以下质量百分比的组分：κ-卡拉胶0.7％、KCl0.15％、木糖醇10％、透明质酸钠1.0％、柠檬酸0.25％、纯化水。[0095]透明质酸钠的分子量为6.0×105Da。[0096]制备方法如实施例1。[0097]实施例7

[0098]一种含透明质酸的无糖果冻，包括以下质量百分比的组分：κ-卡拉胶0.8％、KCl0.2％、木糖醇8％、透明质酸钠0.8％、柠檬酸0.2％、纯化水。[0099]透明质酸钠的分子量为5.0×105Da。[0100]制备方法如实施例1。[0101]实施例8

[0102]一种含透明质酸的无糖果冻，包括以下质量百分比的组分：κ-卡拉胶1.5％、KCl0.3％、木糖醇5％、透明质酸钠0.1％、柠檬酸0.01％、纯化水。[0103]透明质酸钠的分子量为1.0×104Da。[0104]制备方法如实施例1。[0105]对比例1

[0106]市售喜之郎果冻(成胶体系：卡拉胶、魔芋胶、白砂糖)，提前购买最新日期产品，放置与试验样品同日期参与测试。[0107]对比例2[0108]κ-卡拉胶2％、KCl0.5％、木糖醇4％、透明质酸钠0.05％、柠檬酸0.01％、纯化水。[0109]透明质酸钠的分子量为5.0×103Da。[0110]制备方法如实施例1。[0111]对比例3[0112]κ-卡拉胶0.3％、KCl0.03％、木糖醇20％、透明质酸钠5％、柠檬酸0.5％、纯化水。[0113]透明质酸钠的分子量为2.0×106Da。[0114]制备方法如实施例1。[0115]对比例4[0116]κ-卡拉胶1％、KCl0.2％、木糖醇10％、柠檬酸0.2％、纯化水。[0117]制备方法如实施例1。[0118]对比例5

[0119]一种含透明质酸的无糖果冻，包括以下质量百分比的组分：κ-卡拉胶1.5％、KCl0.3％、木糖醇20％、透明质酸钠0.1％、柠檬酸0.01％、纯化水。[0120]透明质酸钠的分子量为5.0×104Da。[0121]制备方法如实施例1。[0122]对比例6[0123]κ-卡拉胶0.7％、KCl0.1％、木糖醇8％、魔芋胶0.3％、柠檬酸0.1％、纯化水。[0124]制备方法如下：[0125]1.溶胶[0126]将κ-卡拉胶、KCl、魔芋胶与木糖醇干混均匀，搅拌条件下缓慢加入到总水量80％

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的水中，浸泡20min，使胶粉充分吸水溶胀。[0127]2.溶解柠檬酸[0128]剩余的水溶解柠檬酸。[0129]3.煮胶

[0130]溶胀后的混合液在微沸水浴中保温10min，使胶粉完全溶解。[0131]4.糖胶体溶液过滤

[0132]煮胶完成后趁热用4层纱布进行过滤,除去胶液中的少量泡沫及杂质,得到透明、黏稠的糖胶体。[0133]5.保温

[0134]接着放到70℃水浴中保温20min。[0135]6.加入柠檬酸溶液[0136]柠檬酸溶液，70℃水浴中先预热，然后搅拌条件下缓慢加入70℃柠檬酸溶液，继续搅拌保温20min。[0137]7.灌装密封

[0138]先将包材用沸水消毒灭菌，倒入胶液密封。[0139]8.灭菌

[0140]将灌装密封好的果冻85℃加热灭菌，灭菌时间15min。[0141]9.冷却

[0142]先将杀菌后的果冻在冷水中迅速降温至室温20℃以下，然后放在冰箱中进一步冷却至5℃以下进行冷却成形，获得成品。[0143]实验例

[0144]为了更清楚地说明本发明的特色，首先观察果冻透明度及组织状态；然后借助天平、秒表等仪器，测试并记录果冻强度、开始析水时间及2周析水率；最后感官评价，记录受试者的感受。

[0145]1.果冻透明度及组织状态[0146]表1果冻透明度及组织状态

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[0149]

由表1可知，透明质酸复配卡拉胶不影响卡拉胶的透明度，常用的魔芋胶严重影响

卡拉胶的透明度。而透明度对果冻产品非常重要，尤其包裹悬浮颗粒的果冻产品，若果冻基质不透明严重其使用范围。但透明质酸分子量过大、浓度过高时会影响果冻凝结成形。[0150]2.果冻强度的测定

[0151]将一根端面平整光滑的玻璃棒固定在滴定管专用的铁架台上。室温下，在托盘天平的两个托盘中，一边放置被测的果冻，另一边放置与果冻等重量加入水的烧杯，当两边平衡时，将固定在铁架台上的玻璃棒底面与果冻表面轻轻接触，此时不能破坏托盘天平的平衡，然后固定好玻璃棒。往盛水烧杯中用滴管缓慢补加水，直至果冻表面在压力下破裂，停止加水。果冻强度(M)以在实验过程中补加水的重量计，即：M＝最终盛水烧杯与水的重量-果冻重量。

[0152]结果如下表2。[0153]表2果冻强度

[0154]

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[0155]

[0156]

由表2可知，加入特定透明质酸能改善果冻的强度。

[0157]3.果冻韧弹性的测定

[0158]将待测胶液移至试管中冷却定性，然后倒出用双手均匀用力拉伸至断裂，记录拉伸前后的长度。计算公式：

[0159]韧弹性＝(l2-l1)/l1×100％[0160]式中：l1-原长度，cm。[0161]l2果冻拉伸后的长度，cm。[0162]表3果冻韧弹性

组别果冻韧弹性(％)实施例121实施例223实施例322实施例424实施例532实施例631实施例734实施例820对比例116对比例213对比例3未凝结成形，无法测定对比例411对比例518对比例69

[01]由表3可知，加入特定透明质酸能改善果冻的弹性。[0165]4.果冻开始析水时间及析水率[0166]灌装时，记录每袋初始胶液重量。

[0167]将灭菌后的果冻剪开放入80目标准筛中，筛子下面放等口径烧杯，整体保鲜膜密封，观察第一滴水析出时间，即为开始析水时间，实验进行一周。[0168]将灭菌后的果冻常温存放2周，剪开，记录析出液体的重量，计算析水率。[0169]计算方法如下：析水率＝析出的液体重量/初始胶液重量×100％[0170]结果如下表4。

[0171]表4果冻开始析水时间及析水率

[0172][0163]

组别开始析水时间

11

2周析水率

CN 112335863 A

说　明　书

9/10页

实施例15天0.06％实施例2一周内未析水0实施例36天0.02％实施例4一周内未析水0实施例5一周内未析水0实施例6一周内未析水0实施例7一周内未析水0实施例84天5％对比例1未测10％对比例24小时10％对比例3未凝结成形，无法测定未凝结成形，无法测定对比例41小时20％对比例51天8％对比例小时15％

[0173]由表4可知，相比魔芋胶，透明质酸明显降低卡拉胶果冻的析水率。比较对比例1及对比例6可知，木糖醇确实没有白砂糖吸水性好。但从实施例看出，透明质酸的添加既增加了木糖醇的添加量又降低了果冻析水率。透明质酸分子量越大、浓度越高吸水率越低。但透明质酸分子量过大及浓度过高导致果冻无法凝结成形，析水率无从测定。[0174]5.感官评价[0175]表5评分标准

[0176]

将成品果冻打乱编码后让感官鉴评员进行感官评定，鉴评人员由10人组成，每个

成员根据果冻韧性、弹性、甜度、酸度等指标进行综合打分，采用5分制评分检查法进行感官评定，具体评分标准见表5。结果如下表6。[0178]表6感官评价结果

[0177][0179]

组别实施例1实施例2实施例3实施例4实施例5实施例6实施例7

12

综合评分4444555

CN 112335863 A

说　明　书

10/10页

实施例84对比例13对比例22对比例31对比例42对比例52对比例63

[0180]由表6可知，实施例5、6、7的口感最佳。[0181]以上所述仅为本申请的优选实施例而已，并不用于本申请，对于本领域的技术人员来说，本申请可以有各种更改和变化。凡在本申请的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本申请的保护范围之内。

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