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生产果蔬汁饮料常见的质量问题 山东农业大学德州专科邵目艺室一黄振喜粱淑霞（２５３０１５ 、微生物污染 【一）细菌引起的酸败 由于粜 蔬汁及饮料的ｐＨ值低，因而污染的 细菌通常是嗜酸性细菌，如：乳酸菌 醋酸菌及丁酸菌等。乳酸菌能在 ｐＨ３ ５以匕的果蔬汁中生长 它能利 用果蔬１汁中的有机酸而生长 井产生 乳酸、二氧化碳等，在厌氧条件下也 原料洗涤干净；尽量避免破碎的原料 与氧气接触，避免醋酸苗的污染；可 在成品中加人防腐剂；采用高温瞬时 杀菌，能杀灭酵母菌、霉菌。一些耐高 温的产芽孢杆菌在果蔬的酸度下是 不会繁殖的＝ 二、果蔬汁在贮藏期问的质量变化 【一）色泽风昧的变化主要由 能迅速繁殖 某些乳酸苗能使果蔬汁 中的糖类发生牯稠状变质；醋酸苗的 耐酸性扳强，在ｐＨ为４ ３ 下时繁 殖，并多在液面成膜，生成挥发性酸 臭．醋酸菌的生长发育需要有氧气参 与，故应避免果蔬汁与氧气接触；丁 酸苗也是一类耐酸性的细菌，口Ｈ为 ４ ０左右能生长发育，其产物丁酸具 有异昧。 （二）酵母茵ｊｌ起的败坏酵母 苗能在低ｐＨ值、厌氧条件下生长、繁 殖，把糖分解成乙醇和二氧化碳，果 汁发生沉淀，呈混浊状。有时因二氧 化碳积累过商，而使容器破裂。 【三）霉茵ｊｆ起的败坏霉菌引 起果蔬汁变质的现象较其它徽生物 少。霉菌常分解有机酸生成新的酸， 有的产生色素物质，使果蔬什变色变 味，有的能破坏果胶，产生沉淀。 （四）防止果蔬汁被微生物污染 的措施要对所使用的设备、容器严 格消毒；剔除原料中的病果 烂果；把 于氧化作用，多酚类化合物在多酚氧 化酶的作用下．被氧化成醌类物质而 变褐色。最重要的防止方法是避免氧 的存在，采用加热处理能抑制酶的活 性，低温贮藏也能延缓这一酶褐变： 由于胺基与装基发生羰胺反应，生成 褐色物质。氨基酸、蛋白质、胺类、肽 类等物质都含有胺基，酮、醛、糖都含 有羰基。含装基、瞎基化合物的浓度 越高，这一反应也越快。防止这一反 应的最有效方法是加入亚硫酸盐，在 ｐＨ为４ ５时，亚硫酸盐和葡萄糖反 应，生成磺酸盐，可以控制贮藏过程 中的非酶褐变。 维普资讯 http://www.cqvip.com
速冻蘑菇韵生产工 学系 昊锦铸（广州５１０６４２ 即用水冷却。不可随便减少预煮时 间，否则冷藏后蘑菇变黑而丧失食用 价值。 分缀用分级机分级，力求分级 均匀。整菇按菇伞直径分为四级：大 级３．５～４ ２厘米；中级２ ５—３．５厘 米，小级１ ５～２ ５厘米，小小级 １ ０—１．５厘米。 ｆ一）工艺流程 原料验收一护色一漂洗一预煮、 冷却 分级一挑选整理一复烫一冷 却一沥水一冻结一包冰衣一包装一 冷藏。 （二）操作要点 原料要求整菇菌盖完整良好， 菇色正常，无严重机械伤、无病虫害， 菌伞直径在１ ８～４．５厘米 菇柄考Ｕ 削平正，不带泥根．不开伞，菌丝不得 发黑。菇柄长短不超过菌盖直径的 １／＇２，用于片菇、碎菇的原料应无病虫 害，菌丝不得发黑 护色采用１％亚硫酸钠的溶液 护色，以肪变色。 漂洗经护色液护色的蘑菇，要 用清水漂去残留药液。 预煮、冷却用０ １５％的柠檬酸 溶液预煮，以菇心熟透为宜，预煮后 ｆ二）罐内壁腐蚀大部分果蔬 片菇厚度为３ ５～５毫米，纵切． 带柄的规则片不少于６０％，每５００克 （或２５０克）冻成完整块：碎菇，不规 则片或块，每５００克冻成完整块． ．挑选整理将菌柄过长、肯斑 点、有严重机械伤、有泥根等不台质 量标准的菇拣出，修整后冲洗使用 包装小包装每箱５００克×２０ 袋或２５０克×４０袋，净重ｌＯ千克。犬 包装每纸箱５千克×２袋，净重ｌＯ千 克。分级包装，袋上、箱上注明规格： ｌ三）质量标准呈自然淡灰白 色或淡黄色，茶色、褐色及其他非常 色不允许存在；具有本品种应有的滋 味及气味，无异味；组织鲜墩，有弹 性，不松软，整菇形态完整，不开伞， 无病虫斑，无泥根。 大溶出的锡也会增多。用玻璃罐或用 薄纸板、铝箔及无毒塑料制成的软罐 装盛可避免内壁被腐蚀。成品果蔬汁 在低温条件下贮藏，可以减缓对马口 铁罐内壁的腐蚀。 ４１・ 汁及饮料属酸性食品．对马口铁罐的 内壁都具有一定的腐蚀作用果蔬汁 及饮料用水要求硝态彝含量不得大 于１ｐｐｍ．否则会使内壁锡溶出，顶隙
