鸡蛋使用规范

原料鸡蛋使用规范

1.目的：有效控制外购鸡蛋的品质，以满足正常的生产需要。规范原料鸡蛋储存、清洗、打蛋、蛋液使用等作业流程。

2.适用范围

适用于本公司所有的外购鸡蛋。

3.权责

3.1采购部

3.1.1选择合格供应商，保证满足生产所需的鲜蛋；

3.1.2负责对供应商的三证（非疫区证明，动物及动物产品运载工具消毒证明，检疫合格

证明）的索取。

3.2品管部

3.2.1负责原料鸡蛋的品质检测；

3.2.2负责对合格原料鲜蛋的批次编制；

3.2.3负责监督原料鸡蛋的使用过程。

3.3生产部

3.3.1打蛋

3.3.2蛋液的使用

4.内容

4.1原料鸡蛋的验收标准

a.鸡蛋应当符合GB2478的要求。蛋壳应清洁、完整，色泽鲜明。打开后，蛋黄凸起、完整、有韧性，蛋白澄清、透明、稀稠分明；蛋黄、蛋清色泽分明，无异常颜色；具有鲜蛋的正常气味，无异味，胚胎无发育。

b.鸡蛋中不得夹杂经过清洗的鸡蛋

c.不得有带血点的鸡蛋（在蛋黄和蛋白中可见）

d.不得夹杂已经孵化的鸡蛋

e.不应夹杂有转基因鸡蛋

f.不得夹杂有人造鸡蛋

g.不得来自疫区，不得发现流行性禽类疾病（如禽流感等）

h.鸡蛋中的农药残留、药物残留、重金属等标准必需符合NY5039-2001标准

4.1.2拒收标准：

a.畸形等反常蛋超过4%

b.陈次蛋、变质或霉变蛋超过30%

c.破损率超过7%则整批鸡蛋判为不合格品。

d.车辆、包装物清脏严重污染鸡蛋

e.平均重量低于40克，则整批鸡蛋判为不合格品。

f.折光率(Bx)＜21.5整批鸡蛋判为不合格品。

g.蛋壳所占比重＜12% 会影响鸡蛋的贮藏，示实际情况按比例酌情处罚

4.3检验方法

4.3.1抽检比例：由品控员检查供应商是否在合格供应商名册，三证是否齐全,然后按照3%的比例进行抽检,数量不足百箱可增抽1筐。

4.3.2感官检验:

a.参照4.1

b.盐水法用6.8%的盐水浸泡鸡蛋，漂在水面上的为次蛋或变质蛋。

4.4原料鸡蛋储存：

4.4.1检验合格的原料鲜鸡蛋按照验收日期编制批次号，入库鸡蛋每筐必须有入库单，包括验收日期/批次号、供应商和净重。

4.4.2检验合格的原料鸡蛋必须及时储存到原料保鲜库，保鲜库温1~5℃，相对湿度小于85%，鸡蛋在库房内储存最长时间，5到8月3天；9到4月7天。

4.5原料鸡蛋的使用

4.5.1清洗：生产车间使用原料鸡蛋前必须挑出脏蛋、破蛋、反常蛋，然后用40℃左右的清洗清洗每只鸡蛋（有研究表明,洗蛋的水应当比鸡蛋的内部温度高11.1℃,且洗蛋的水温最低应当达到32.2℃）。

4.5.2打蛋：手工打蛋。

4.5.2.1员工要求：员工穿戴必须满足要求（头发不得外露、口鼻不得外露），作业前员工手部需严格消毒清洗；

4.5.2.2容器要求：统一使用白色20L塑料桶；使用前必须用开水消毒；使用完必须立即清洗和消毒。

4.5.2.3过程控制：打蛋操作尽量避免破碎蛋壳掉入蛋液中（可采用0.4mm滤网过滤），打蛋过程不超过20分钟，蛋液必须在半小时内用完。

4.5.2.4 打蛋区域：在规定的打蛋区域打蛋，保证该区域的清洁卫生状况。