第３９卷 面包质构特性测定方法的研究（Ｉ） ・３３・ 坐 业坐 坐 业 ；谷物化学与品质分析：｝ 带芥芥蒂带ｊ 带芥弗齐芥芥带 面包质构特性测定方法的研究（工） ——面包样品制作与质构测试方法探讨 毛根武 董德良 杨瑞征。刘建伟 （１ 中储粮成都粮食储藏科学研究所６１００３１） （２ 西华大学生物工程学院食品科学系 ６１００３９） 摘要 利用食品质构测试仪并参考采用ＡＡＣＣ ７４—０９标准测试方法，对不同品质面 包粉制作的面包样品进行了质构特性测定实验，探讨了面包质构测试样品的制作方法及面包 硬度测定值的分散特征与集中稳定性。结果表明：使用自制面包切片器配合专用面包刀能够 切出厚度为２５ ｍｉｌｌ或１２．５ ｍｍ的面包片，并能保证相同切片方式的每次切片厚度一致；一 次制作ｌＯ个面包，每个面包切为３片、共计３Ｏ个面包片的硬度测定平均值的稳定性较好； ５个面包１５面包片的硬度测定平均值的样品代表性很好，不同批次测定的硬度测定平均值 之间只有１Ｏ ｇ左右的差异。 关键词 面包质构特性测定方法 长久以来食品的品质评价多以感官评价为主， 主要实验仪器与设备：ＴＡ．ＸＴ ｐｌｕｓ质构测 但感官评价不仅费力耗时而且易受评价人员的嗜好 定仪、Ｂ２０多功能搅拌机、ＤＦ１２型电热式面包发 等人为因素的影响，评价结果的客观性、可靠性、 酵箱、ＪＰＴ一Ⅱ型面团压片机、）①ＨＭ１２５Ｂ型远 可比性较差。因此，有关食品品质的量化评价技术 红外线烤炉等。 和方法的研究越来越受到重视，其中食品质构仪作 １．３实验方法 为精确的量化测量仪器可以准确地量化食品的质构 特性指标，具有测试结果准确，结果客观性、可比 １．３．１面包样品的制作方法本研究主要参照 性、一致性好等优点，近年来已被广泛应用于食品 采用ＧＢ／Ｔ １４６１１－－２００８《粮油检验小麦粉面包烘 品质评价中＿１ ¨。 焙品质试验直接发酵法》、以面包制作过程的标准 对于面包质构特性的测定，美国谷物化学家协 化和便利性为原则，综合面包烘焙品质和质构测定 会（Ａｍｅｒｉｃａｎ Ａｓｓｏｃｉａｔｉｏｎ ｏｆ Ｃｅｒｅａｌ Ｃｈｅｍｉｓｔｓ 的结果，确定面包样品制作方法的流程与细则。 ＡＡＣＣ）已制定了面包硬度测定的标准方法ＡＡＣＣ 面包制作流程：称样（面包粉１０００ ｇ）一和面 ７４一Ｏ９。本研究采用不同品质的面包粉制作面包， （２０ ｍｉｎ）一发酵和三次揉压（９０ ｍｉｎ）一成型一 利用食品质构测试仪并参考采用ＡＡＣＣ ７４－－０９标 醒发（５５ ｍｉｎ）一烘烤（２１０℃，２０ ｒａｉｎ）一样品 准测试方法对面包样品质构特性进行测定实验，探 冷却（１ ｈ）一真空袋封装一（切片一测定）。 讨面包质构测试样品制作方法与合适器具，考察不 １．３．２面包样品的切片方法及面包切片样品在 同品质面包硬度测定值及其稳定性，为我国面包质 质构测试平台上的放置本研究采用如图１所示的 构测试方法的研究及小麦粉烘焙品质的机器评价技 自制面包切片器配合专用面包刀进行面包切片，面 术提供依据。 包切片器离顶端２５ ｍｍ处有一与面包刀厚度相等 １试验材料与主要仪器设备 的切刀槽，当面包一端抵靠面包切片器顶端时可以 切出厚度约为２５ ｍｍ的面包片。在面包切片器顶端 实验材料：两种不同品质的面包专用粉；符合 紧靠放置一厚度为１２．５ ｍｍ的挡板后可以切出厚度 ＧＢ／Ｔ １４６１１～２００８所要求的面包制作的各种原材 为１２．５ ｍｍ的面包片。每个面包样品先切除一端的 料。 两片１２．５ ｍｍ的面包片，然后切出３片２５ ｍｍ厚或 ＊基金项目：“十一五”国家科技支撑计划——“成品粮品质快速测定技术与仪器研究开发” 通讯地址：成都市花牌坊街９５号 ・３４・ 粮食储藏 ２０１０（２） ６片１２．５ ｍｍ厚面包片作为测试样品。 面包片样品如图１所示依次放置在质构测定仪 的测试平台上，并使面包片样品中心（中部）与质 构测定仪探头中心对准即可开始质构测试。如图２ ２结果与分析 ２．１面包样品的切片厚度及其变异幅度 所示白色纸片位置为质构测定仪探头对准部位。 图１面包样品切片及其质构测定时的放置 图２面包切片样品与质构测定仪探头位置示意 １．３．３面包样品质构测定的条件与参数根据 ＡＡＣＣ ７４一Ｏ９ Ｍｅａｓｕｒｅｍｅｎｔ ｏｆ Ｂｒｅａｄ Ｆｉｒｍｎｅｓｓ ｂｙ Ｕｎｉｖｅｒｓａｌ Ｔｅｓｔｉｎｇ Ｍａｃｈｉｎｅ标准，结合当前食品质 构仪器的现状，本研究采用ＴＡ．ＸＴ Ｐｌｕｓ型质构 测试仪并选用 ３６ ｍｍ的圆柱形平底探头进行面包 质构测试。质构测试方式选用开始返回测试模式， 触发类型设置为“Ａｕｔｏ”，触发力设置为５ ｇ，数 据采集速率为２００ ｐｐｓ。测试时探头的测前速度为 ６０ ｍｍ／ｍｉｎ，测后速度为１２０ ｍｍ／ｍｉｎ，面包质构 测定的压缩速度和压缩程度分别设置为 １００ ｍｍ／ｍｉｎ和５Ｏ 。面包放置时间为２４ ｈ，面包 样品厚度为２５ ｍｍ×１片或１２．５ Ｉｌｌｍ×２片。面包 质构测定值由质构测试仪的专业软件ＴＥ３２自动读 取面包的厚度及压缩程度为２５ 的硬度值。 １．３．４面包硬度测定值的集中与离散特性及其 重复性的考察实验分别采用两种不同品质的面包 粉材料，按上述方法一次性制作面包样品１０个， 并将每个面包切片，共计３Ｏ个面包片硬度测定值 作为最大统计样本，进行面包制作和测试条件相同 条件下面包放置时间１ ｄ的多次重复实验，并以面 包硬度测定值的平均值、标准偏差、变异系数及极 差考察不同样本（大小）的面包硬度测定值的集中 与离散特性及重复性。 不同品质面包粉所制作面包、每组共计３Ｏ个 面包硬度测定值所对应的面包切片厚度测定结果如 表１所示。 由表１可知，不论面包切片厚度为２５ ｍｉｎｘｌ 片还是１２．５ ｍｍＸ２片，各次实验的面包切片厚度 平均值均为２６ ｍｍ左右，其３Ｏ次测定结果的变异 系数为０．３６ ～１．００ ，变异幅度很小，因此使 用自制面包切片器配合专用面包刀进行面包切片能 够确保实验测试所需的每片面包厚度一致。 表１面包切片厚度测定结果 （单位：ｍｍ） 面包切片厚度 测定 序号 ２５ ＩＴｌｒｌｌ １２．５×２ ｍｍ 样品１ 样品２ 样品１ 样品２ 第３９卷 面包质构特性测定方法的研究（Ｉ） ・３５ ・ 由表１可知，１片２５ ｍｍ面包的厚度的变异 系数为０．３６ ～Ｏ．７２ ，而２片１２．５ ｍｍ面包的厚 度的变异系数为１．００ ～Ｏ．９７ ，所以２片切片 方式的误差较１次切片方式大。 ２．２面包质构（硬度）测试的质构图谱特征 图３为优质面包专用粉制作的１Ｏ个面包（３０ 面包片）的面包质构测试所得质构图谱例。由图３ 可知，在压缩程度为１５ 以下时，随着压缩程度的 增大、面包硬度快速增大（平均斜度为９１ ｇ／ｒａｍ）； 在压缩程度在ｌ５ ～３Ｏ 范围内，随着压缩程度 的增大、面包硬度增大速度放缓（平均斜度为 ３４ ｇ／ｒａｍ）；压缩程度为３Ｏ９／６以上时，随着压缩程 度的增大、面包硬度增大速度又略微增加（平均斜 度为３８ ｇ／ｍｍ）。 图４为一般品质面包专用粉制作的１０个面包 （３０面包片）的面包质构图谱例。由图４可知，在 压缩程度为ｌ５ 以下时，随着压缩程度的增大、 面包硬度快速增大（平均斜度为１３２ ｇ／ｍｍ）；在 压缩程度在１５ ～３Ｏ 范围内，随着压缩程度的 增大、面包硬度增大速度放缓（平均斜度为４６ ｇ／ ａｒｍ）；压缩程度为３０ 以上时，随着压缩程度的 增大、面包硬度增大速度又略微增加（平均斜度为 ５５ ｇ／ｍｍ）。可见一般面包专用粉制作面包的质构 图谱所反映的硬度变化趋势特征比优质面包专用粉 的更加明显。优质面包专用粉的面包质构图谱（３０ 面包片平均曲线）与一般品质面包专用粉的比较如 图５所示。 上述结果表明了面包内部网络结构的应力应变 规律和特征，其特征会对不同测试条件的面包硬度 测定值产生影响。面包片随着压缩程度的增大其硬 度值先快速增大后变缓，最后再略微增加，其趋势 与使用Ｕｎｉｖｅｒｓａｌ Ｔｅｓｔｉｎｇ Ｍａｃｈｉｎｅ测试面包硬度的 趋势一致 ．１。］。 图３优质面包专用粉的面包质构（硬度）图谱 ２．３面包硬度测定值的集中与离散特征及重复性 表２为一般品质面包粉所制作面包质构测定结 果反映的数据统计和重复性比较。由表可知，在本 ４一般品质面包专用粉的面包质构（硬度）图谱 ５两种面包专用粉的面包质构图谱（硬度）比较 研究一次制作１０个面包，每个面包切为３片、共 计３０个面包硬度测定值的条件下，两重复实验的 硬度测定平均值分别为４５７ ｇ和４８０ ｇ、两者相差 为２３ ｇ；两重复实验的硬度测定值的变异系数分别 为９。４０ 和９．９３ 、两者非常接近。实验结果表 明面包样品制作工艺、样品前处理方式和测试方法 有较好的可重复性。 由表２可知，两重复实验按３片面包测定的平 均值即每个面包测定值统计的变异系数分别为 ８．Ｏ１ ９／６和７．３４ ９／６，各样本间的极差很大，分别为 １４０ ｇ和１２５ ｇ；按６片面包测定的平均值即两个面包 （随机组合）测定值统计的变异系数分别为２．７３ 和 ３．７８ ，各样本间的极差仍然较大其分别为３５ ｇ和 ５Ｏ ｇ；当按１５片面包测定的平均值即５个面包（随 机组合）测定值统计的各样本间的极差很小分别为 １ １ ｇ和１３ ｇ，比两重复实验的３Ｏ个硬度测定值样本 之间的差还小。实验结果表明，在本研究的面包制 作和测试条件下，按一个面包３面包片测定的硬度 平均值的极差很大，不能以此作为面包质构测定方 法；按两个面包６面包片测定的硬度平均值的极差 较大，如以此作为面包硬度测定值，不同批次测定 的硬度测定值有可能存在３５ ｇ～５ｏ ｇ的差异，该测 定方法不宜作为面包质构测定方法采用；当按５个 面包１５面包片测定的硬度平均值之间的极差很小， 不同批次测定的硬度测定值可能只有１２ ｇ左右的差 异（小于重复性误差），因此采用５个面包１５面包 粮食储藏 ２０１０（２） 片进行测试所得面包硬度平均值具有较好的代表陛， 适宜作为面包质构测定方法采用。 表３为优质面包粉所制作面包质构测定结果反 映的数据统计和重复性比较。由表可知，在一次制 作１０个面包，每个面包切为３片、共计３０个面包 极差仍然较大分别为１５ ｇ、１３ ｇ和３８ ｇ；当按１５ 片面包测定的平均值即５个面包（随机组合）测定 值统计的各样本间的极差很小分别为１０ ｇ、８ ｇ和 ４ ｇ，接近于三重复实验的３０个硬度测定值样本间 的差异。实验结果再次验证表明，按５个面包 ５ 面包片测定的硬度平均值之间的极差很小，不同批 次测定的硬度测定值可能只有８ ｇ左右（高筋面 硬度测定值的条件下，三重复实验的硬度测定平均 值分别为２５４ ｇ、２４６ ｇ和２４７ ｇ和三者相差很小最 大为８ ｇ；三重复试验的硬度测定值的变异系数分 别为８．８２ 、８．８８ 和９．０４ ，三者非常接近，实 粉）的差异，该测定方法的硬度平均值的代表性较 好，适宜作为面包质构测定方法采用。 验结果再次验证并表明本研究的面包样品制作与测 试方法有较好的可重复性。 表２面包硬度测定值的集中与离散特征（一般品质 面包粉） （单位：ｇ） 如表３所示，三重复实验按６片面包测定的平 均值即两个面包（随机组合）测定值统计的变异系 数分别为２．２０ ９，５、２．４７ 和５．３８ ，各样本间的 表３面包硬度测定值的集中与离散特征（优质面包 粉） （单位： ２４１．８８ ２４９．９５ ２４５．４６ ２ ０ ４ ｚ３７．９７ ０ ０ ｎ Ｕ ２４８．７５ 拈Ｈ ２７＆７９＂ ∞ 毖２２５．２５ ２ＩＬ ２１ ２９９．７５ ２７６．８７ ２７９．５３ ２ｓ４．２７ ２７５．２４ ２６３．３２ ２４１．ｏ０ ２８６．４３ ２５７．２７ ２６０．３９ ２５３．１９ ｚ３３．８２ ２５＆５１ ２４５．１４ ２５５．ｏ６ ２６１．４５ ２４３．１８ ２７０．９４ ２６Ｌ ６５ ２１９．６０ ２５＆３２ ２６＆８５ ２９５．Ｏ１ ２１６．４５ ２３５．６７ ３２０．２２ ２１８．０８ ２２３．２６ ２５９．５９ ２６３．７９ ２２６．０２ ２４０．８１ ２０２．５９ ２４３．２５ 船５．０３ ２５６．８０ ２１ ３９ ２５１．３３ ２６５．６１ ２３６．２１ ２７３．３９ ２５９．０８ ２５８．４３ ２４９．６６ ２１６．８４ ２４５．４０ ２６５．４６ ２１２．５３ ｚ３３．３８ ２５７．４２ ２０６．６６ ２２７．７２ ２２２．５４ ２５０．８６ ２４８．６４ ２４１．４４ ２ｌ＆８０ ２２５．０６ ２３８．９４ ２１５．６８ ２５３．１８ ２５１．８７ ２０６．９８ ２３８．０６ ２４０．３６ ２５９．１９ ２７３．５３ ２５５．６８ ２６５．０６ ２６６．５７ ２４３．９４ ２４＆５３ ２８０．６０ ２５８．２９ ｚ４８．１８ ２５０．９３ ２４１．０６ ２６６．６７ ２６３．１０ ２５ ２４１．２３ ２５８．２１ ２２５．９８ ２６ ２８７．５２ ２５６．Ｏｌ ２４９．５９ ２６３．６５ ３．１７ ２８ ２３０．９０ ２８０．５１ ２３＆７３ ２９ ２５６．ｏｏ ２４１．０３ ２７ｍ ｚ６ ３０ ２４３．１８ ２５１．４０ ２４９．５３ ２２５．８０ ２５３．８４ ２４１．６７ ２５３．６２ ２４６．９６ ｚ４９．３５ 平均值 ２５４．３０ ２５４．３０ ２４５．８ｏ ２４６．０７ ２４７．３８ ２４７．３８ 标准 偏差 ２２．４４ ５．６Ｏ 恐３７ ｌ３．３２ 变异 系数 ８．８２ ２．２０ ８．８８ ２．４７ ９．０４ ５．３８ 极差 ６８ ｌ５ ｌＯ ７４ １３ ３８ ３结论 ３．１使用自制面包切片器配合专用面包刀进行面 包切片能够切出厚度为２５ ｍｍ或１２．５ ｍｍ的面包 片，并能确保质构测试所需的每片面包厚度基本一 嚣孔 第３９卷 面包质构特性测定方法的研究（Ｉ） ３ ・３７・ 致。面包片质构测定结果表明，１片２５ ｎｌｌｎ面包 陈洁，姚晓玲，刘丹松．质构仪对面包品质改良剂效果 切片方式的厚度误差小于２片１２．５ ｍｍ切片方式。 ３．２面包硬度测定值随着压缩程度增加而增大， 面包质构（硬度）图谱显示了在压缩程度１５ 以 下时面包硬度测定值增大较快；在压缩程度１５ ３Ｏ 范围内面包硬度增大速率放缓；当压缩程度 为３０ 以上时面包硬度增大速率又略微增加的趋 ～评价的应用［Ｊ］．粮食与饲料工业，２００８，６：１６～１７ ４ 杨勇，任健，旷宇．黑豆面包的研制及其质构特性的 研究ｌ－Ｊ］．农产品加工・学刊，２００８，７：１３１￣１３４ ５ 雷爱秋，刘晓艳，高听明．几种添加剂对面包质构的 影响口］．食品工业科技，２００８，２９（１１）：２２９￣２３１ Ｃ Ｅ Ｗａｌｋｅｒ，Ｄ．Ｌ Ｗｅｓｔ，Ｍ Ｍ Ｐｉｅｒｃｅ，Ｊ．＆ Ｂｕｃｋ．Ｃａｋｅ Ｆｉｒｍｎｅｓｓ Ｍｅａｓｕｒｅｍｅｎｔ ｂｙ ｔｈｅ Ｕｎｉｖｅｒｓａｌ 势特征。此趋势特征与文献Ｉ６ ，１０］中使用Ｕｎｉｖｅｒｓａｌ Ｔｅｓｔｉｎｇ Ｍａｃｈｉｎｅ测试面包硬度的结果基本一致。 ３．３以一次制作１Ｏ个面包，每个面包切为３片、 共计测定３Ｏ个面包片硬度值为考察条件的重复实 验结果表明，本研究的面包制作和测试方法具有较 ７ Ｔｅｓｔｉｎｇ Ｍａｃｈｉｎｅｌ，２［Ｊ］． ＣＥＲＥＡＬ Ｒ）（）Ｄｓ ｗ０ＲＬＤ， ３２（７）：４７７～４８Ｏ Ａｒｄｉｔｈ Ｅ．Ｂａｋｅｒ，Ｊ．Ｇ＿Ｐｏｎｔｅ．Ｊｒ．．Ｍｅａｓｕｒｅｍｅｎｔ ｏｆ Ｂｒｅａｄ Ｆｉｒｍｎｅｓｓ Ｗｉｔｈ ｔｈｅ Ｕｎｉｖｅｒｓａｌ Ｔｅｓｔｉｎｇ Ｍａｃｈｉｎｅ３ ［Ｊ］．ＣＥＲＥ＇ＡＬ ＦＯＯＤＳ ＷＯＲＬＤ，３２（７）：４９１￣４９３ ８ 八好的重复性。其中，一般品质面包粉的两重复实验 的硬度测定平均值分别为４５７ ｇ和４８０ ｇ，两者相差 Ｅ．Ｂａｋｅｒ，Ｗ．Ｔ．Ｄｏｅｒｒｙ，Ｋ Ｋｅｍｐ，Ｐｈ．Ｄ．． Ｉｎｓｔｒｏｎ Ｆａｃｔｏｒｓ Ｉｎｖｏｌｖｅｄ ｉｎ Ｍｅａｓｕｒｉｎｇ Ｃｒｕｍｂ Ｆｉｌ－ｍｎｅｓｓ 只有２３ ｇ；优质面包粉的三重复实验的硬度测定平 均值分别为２５４ ｇ、２４６ ｇ和２４７ ｇ，三者相差最大 只有８ ｇ。 ３．４在本研究的面包制作和测试条件下，按５个 ［Ｊ］．ＣＥＲＥＡＬ ＦＯＯＤＳ ＷＯＲＬＤ，３１（２）：１９３￣１９５ ９ 久Ｅ Ｂａｋｅｒ，Ｗ．Ｔ．Ｄｏｅｒｒｙ，ｌ（．Ｋｅｍｐ。Ｐｂ＿Ｄ．． Ｇｒａｐｈｉｃａｌ Ｐｒｅｓｅｎｔａｔｉｏｎ ｏｆ Ｉｎｓｔｒｏｎ Ｆａｃｔｏｒｓ ｏｎ Ｃｒｕｍｂ Ｆｉｒｍｎｅｓｓ［Ｊ］．ＣＥＲＥＡＬ Ｆ（ ２６２～２６８ １０ 八ＷＯＲＬＤ，３１（３）： 面包１５面包片测定的硬度平均值之问的极差很小， Ｅ ＢＡＫＥＲ，Ｃ Ｌ ＷＡＬＫＥＲ，ａｎｄ Ｉ＜．ＫＥＭＰ． 相同面粉制作面包的不同批次测定的硬度测定值可 能只有１０ ｇ（相对于测定平均值２５０ ｇ￣４７０ ｇ）左 右的差异，其面包硬度测定平均值的代表性较好， 适宜作为面包质构测定方法采用。 参考文献 Ａｎ Ｏｐｔｉｍｕｍ Ｃｏｍｐｒｅｓｓｉｏｎ Ｄｅｐｔｈ ｆｏｒ Ｍｅａｓｕｒｉｎｇ Ｂｒｅａｄ Ｃｒｕｍｂ Ｆｉｒｍｎｅｓｓ［Ｊ］． ＣＥＲＥＡＬ ＣＨＥＭＩＳＴＲＹ，６５ （４）：３Ｏ２～３Ｏ７ “ Ｐ．Ａ．ＲＥＤＬＩＮＧＥＲ，Ｃ ＆ ＳＥＴＳＥＲ，ａｎｄ Ａ Ｄ． ＤＡＹＴ０Ｎ．Ｍｅａｓｕｒｅｍｅｎｔｓ ｏｆ Ｂｒｅａｄ Ｆｉｒｍｎｅｓｓ Ｕｓｉｎｇ ｔｈｅ Ｉｎｓｔｒｏｎ Ｕｎｉｖｅｒｓａｌ Ｔｅｓｔｉｎｇ Ｉｎｓｔｒｕｍｅｎｔ：Ｄｉｆｆｅｒｅｎｃｅｓ Ｒｅ— １宋艳玲，唐黎，刘海波等．面包品质评价方法的探析 ＥＪ］．食品工业，２００５，６：２１￣２３ ２ 王海鸥，姜松．质构分析（１］ＰＡ）及测试条件对面包品 ｓｕｌｔｉｎｇ ｆｒｏｍ Ｔｅｓｔ Ｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓ［Ｊ］．ＣＥＲＥＡＬ ＣＨＥＭＩＳ－ ＴＲＹ，６２（３）：２２３～２２６ 质的影响ｌ－Ｊ］．粮油食品科技，２００４，１２（３）：１～３ （收稿日期：２００９ ｌ２ ２７） ＤＥＴＥＲＭＩＮＡＴＩＯＮ ＯＦ ＴＥＸＴＵＲＥ ＣＨＡＲＡＣＴＥＲＩＳＴＩＣＳ ＯＦ ＢＲＥＡＤ（Ｉ） ——Ｍａｋｅ ｏｆ Ｂｒｅａｄ ｓａｍｐｌｅ ａｎｄ Ｔｅｓｔ Ｍｅｔｈｏｄ ｏｆ Ｔｅｘｔｕｒｅ Ｍａｏ Ｇｅｎｗｕ Ｄｏｎｇ Ｄｅｌｉａｎｇ Ｙａｎｇ Ｒｕｉｚｈｅｎｇｅ Ｌｉｕ Ｊｉａｎｗｅｉ （１ Ｃｈｅｎｇｄｕ Ｇｒａｉｎ Ｓｔｏｒａｇｅ Ｒｅｓｅａｒｃｈ Ｉｎｓｔｉｔｕｔｅ，Ｃｈｉｎａ Ｇｒａｉｎ Ｒｅｓｅｒｖｅｓ Ｃｏｒｐｏｒａｔｉｏｎ ６１００３１） （２ Ｆｏｏｄ Ｓｃｉｅｎｃｅ Ｄｅｐａｒｔｍｅｎｔ，Ｆａｃｕｌｔｙ ｏｆ Ｂｉｏｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ，Ｘｉｈｕａ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ ６１００３９） Ａｃｃｏｒｄｉｎｇ ｔｏ ｔｈｅ ｓｔａｎｄａｒｄ ｍｅｔｈｏｄ ＡＡＣＣ ７４一Ｏ９．ｔｈｅ ｔｅｘｔｕｒｅ ｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｓ ｏｆ ｂｒｅａｄ ｍａｄｅ ｏｆ ｄｉｆｆｅｒ－ ｅｎｔ ｋｉｎｄｓ ｏｆ ｆｌｏｕｒ ｗｅｒｅ ｔｅｓｔｅｄ ｂｙ Ｔｅｘｔｕｒｅ Ａｎａｌｙｚｅｒ，ｔｈｅ ｍｅｔｈｏｄｓ ｏｆ ｂｒｅａｄ ｍａｋｉｎｇ ａｎｄ ｔｈｅ ｄｉｓｐｅｒｓｉｏｎ ａｎｄ ｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｉｏｎ ｓｔａｂｉｌｉｔｙ ｏｆ ｂｒｅａｄ ｈａｒｄｎｅｓｓ ｗｅｒｅ ａｌｓｏ ｓｔｕｄｉｅｄ．Ｔｈｅ ｒｅｓｕｌｔｓ ｓｈｏｗｅｄ ｔｈａｔ ｓａｍｐｌｅｓ ｃｏｕｌｄ ｂｅ ｓｌｉｃｅｄ ｕｐ ｌｏａｔ ｗｉｔｈ ２５ ｍｍ ｏｒ １２．５ ｍｍ ｔｈｉｃｋｎｅｓｓ ｂｙ ｈｏｍｅｍａｄｅ ｂｒｅａｄ ｓｌｉｃｅｒ ａｎｄ ｂｒｅａｄ ｋｎｉｆｅ，ａｎｄ ｔｈｅ ｓｌｉｃｅ ｔｈｉｃｋｎｅｓｓ ｗａｓ ｃｏｎｓｉｓｔｅｎｔ ｅｖｅｒｙ ｂａｔｃｈ．Ｔｅｎ ｌｏａｖｅｓ ｏｆ ｂｒｅａｄ ｓａｍｐｌｅｓ ｗｅｒｅ ｍａｄｅ ｏｎｃｅ ａｎｄ ｅａｃｈ ｓａｍｐｌｅ ｗａｓ ｃｕｔ ｉｎ ｔｈｒｅｅ ｓｌｉｃｅｓ，ｔｈｅ ａｖｅｒａｇｅ ｈａｒｄｎｅｓｓ ｏｆ ３０ ｓｌｉｃｅｓ ｏｆ ｂｒｅａｄ ｗａｓ ｓｔｅａｄｙ．Ｔｈｅ ａｖｅｒａｇｅ ｈａｒｄｎｅｓｓ ｏｆ １５ ｓｌｉｃｅｓ ｆｒｏｍ ５ ｌｏａｖｅｓ ｏｆ ｂｒｅａｄ ｐｒｅｓｅｎｔｅｄ ｅｘｃｅｌｌｅｎｔ ｔｙｐｉｃａｌ ｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｓ，ａｎｄ ｔｈｅｒｅ ｗａｓ ｏｎｌｙ １０ ｇ ｄｉｆｆｅｒｅｎｃｅｓ ａ— ｍｏｎｇ ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ ｂａｔｃｈｅｓ． Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ｂｒｅａｄ，ｔｅｘｔｕｒｅ ｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｓ，ｔｅｓｔ ｍｅｔｈｏｄ
