２０１４年第４期 （总第１０９８期） 黑龙江教育（高教研究与评估） ＨＥＩＬＯＮｃｊＩＡＮＧ ＥＤＵＣＡＴＩＯＮ（Ｈｉｇｈｅｒ Ｅｄｕｃａｔｉｏｎ Ｒｅｓｅａｒｃｈ＆Ａｐｐｒａｉｓａ１） Ｎｏ．４．２【１１４ Ｓｅｒｉａｌ ＮＯ．１０９８ ■专业与课程建设 食质专业本科生创新 创业训练的探索与实践 刘志明，张影，于洋 （黑龙江八一农垦大学，黑龙江大庆１６３３１９） 摘要：创新创业训练是本科生参加科技活动，提高研究能力与综合素质的有效途径。以“物理化学”课程的胶体 化学知识为基础，对学生进行特殊性能与功能豆制品开发的创新创业训练进行研究。研究发现，通过训练实践， 学生在研发方案设计、创新研究、社会实践、创业策划、写作等方面的能力大幅提升，为毕业后自主创业和职场发 展打下了坚实基础，取得了理想的实践教学效果。 关键词：食品质量；创新创业训练；特殊性能与功能豆腐 中图分类号：Ｇ６４２．３ 文献标识码：Ａ 文章编号：１００２—４１０７（２０１４）０４～００２８—０３ 高校扩招以来，地方普通院校生均教育资源明显不 业训练）。豆腐是物美价廉的传统大众食品，是我周主要 足，使学生实践能力的培养受到一定影响。因此，国家、 副食之一，其制作属食品胶体化学范畴，开展“特殊性能 各省市及高校都出台了一些保障措施，着力培养学生的 与功能豆腐开发”项目研究，是对学生进行创业训练的 创新创业能力，在扭转由此而产生的负面影响的同时强 有益途径，也是食品类专业创新实践教学的重要内容。 化学生社会实践能力的培养。２０１２年国家出台了《教育 制作豆腐的原理是豆浆中的大豆分离蛋白在凝同剂作 部关于做好“本科教学工程”国家级大学生创新创业训 用下发生聚结，形成三维网状结构并束缚大量水，故所 练计划实施工作的通知》（教高函［２０１２１５号），旨在通过 得水豆腐是一种蛋白质水凝胶食品。对其深入研究可使 实施国家级大学生创新创业训练计划，促进高等学校转 学生将理性知识与感性认识有机结合，提高解决凝胶食 变教育思想观念，改革人才培养模式，增强高校学生的 品加工和质量评价能力，对培养综合性、应用型人才极 创新能力和在创新基础上的创业能力。黑龙江省也在 为有益。 “十二五”期间启动了大学生创新创业训练计划，通过构 豆腐的质地、口感、滋味、外观等受凝固剂和＿Ｔ艺参 建并实施国家、省、校三级大学生创新创业训练计划，培 数两大因素控制。我国北方常用盐卤和石膏做凝固剂。 养适应黑龙江省“经济区”、“十大工程”建设需要的 卤片凝固蛋白速率快，豆腐网络结构收缩性强，离浆量 高水平创新创业人才。黑龙江八一农垦大学食品质量与 大ｌ】。１，感官品质不稳定，且离浆影响产品贮运并污染环 安全专业为切实提高教学质量和学生实践能力，结合 境。但因卤片豆腐（俗称北豆腐）风昧独特，较适合北方 “物理化学”专业基础课程教学和学生毕业实习、毕业论 人口味重的饮食习惯，故深受北方消费者欢迎，已形成 文实践教学，以凝胶食品研发为载体，运用胶体化学的 特有的区域化消费群体；石膏豆腐（称南豆腐）含水率较 溶胶制备、溶胶胶凝化制备、凝胶知识和凝胶性能评价 高，蛋白质含量一般低于卤片豆腐，强度和加工性也较 技术，开展了“特殊性能与功能豆腐开发”省级“大学生 卤片豆腐略差，风味不如卤片豆腐独特，较适合喜清淡 创新创业训练计划项目”。 一的南方人饮食习惯。若仍以卤片为凝固剂，通过改进工 、创新创业训练教学的依据 艺，改善豆腐的综合力学性质和耐煮性、抗冻性，既可保 又能使其品质和加Ｔ特 实施大学生创新创业训练计划项目，就是令学生运 持北方人喜爱的传统豆腐风味， 用所学的知识与技能进行有市场前景的产品研发（创新 性大为提升，且有广阔的市场前景。训练）、产品市场化可行性研究和生产经营运作策划（创 收稿日期：２０１３—０７—１３ 我国南方某些地区很早就有用发酵的豆腐黄浆水 作者简介：刘志明（１９６１一），男，黑龙江海伦人，黑龙江八一农垦大学食品学院食品质量与安全系主任，副教授，主要从事 天然食品开发研究。 基金项目：黑龙江省教育厅２０１２年“大学生创新创业训练计划”项目“特殊性能与功能豆腐开发” ２８ 食质专业本科生创新创业训练的探索与实践 作凝固剂生产豆腐（这类豆腐称之为酸浆豆腐）的传统， 排毒。在豆腐的传统加工工艺基础上，以熟紫薯与大豆 它一般是黄浆水自然发酵，也有向其加入培养基后再接 为原料研制紫薯彩色豆腐，能更好地发挥豆腐的食疗作 入乳酸菌种的发酵工艺。但缺乏定量依据，工艺控制全 用。引入紫薯花青素的豆腐呈浅紫色，该彩色豆腐无蔬 凭经验。这方面的量化研究也不够深入、细致 】。此类豆 菜汁豆腐易褐变的缺点（熟紫薯中花青素较稳定），色泽 悦目。 腐符合食品营养学和安全学原理，值得提倡和大力发展 纯正、其制作技术。 所研制的紫薯彩色豆腐硬度、弹性适中，质地均匀、 为赋予豆腐鲜明的特性和增加其保健功能，近年还 细腻，具有豆腐的香气和紫薯的香甜滋味。在优化工艺 出现了果蔬彩色豆腐１６１。通常是在熟豆浆点脑前加人一 条件下制得的紫薯豆腐中花青素含量为１．０２—１．９３ 定比例的蔬菜汁，如此可使豆腐获得多彩的外观，增进 ｍｇ／ｌＯＯｇ，具有普通豆腐和紫薯共有的营养价值和保健 食欲。另外，还可增加豆腐中缺乏的维生索等营养成分， 是一种很好的健康饮食方式，但在制作过程中，植物色 素易发生褐变，难以保持原有的鲜艳而纯正的色彩，特 色效果也不够理想，须另辟蹊径，予以研究和解决。 综上所述，我国北方地区目前市售豆腐品种较单 一，食用功能亦有很大的改进空间。豆腐主要是小作坊 式生产，绝大多数设备简陋，工艺落后，品质不佳，甚至 还存在食品卫生、安全及污染环境等问题。因此，开展特 殊功能和特殊性能豆腐产品开发训练具有实际需求和 市场空间。 二、创新创业训练教学的组织与训练内容 主持和参加创新创业训练的有３名食质０９级学生 和２名食质１１级学生。项目由０９级学生主持，于２０１２ 年上学期开展工作。项目组人员形成梯队，以老生带新 生，老生毕业后补充新生。在责任教师的具体指导下，项 目组成员在项目实施过程中分工明确，最终形成一套整 体技术。在调研基础上设计研发方案，以大豆等为基本 原料研制火锅豆腐、紫薯豆腐、酸浆豆腐并进行感官评 定、理化性能（含力学性能）测定及评价。对豆腐进行功 能性成分测定和保健作用分析。特殊性能与功能豆腐研 制成功后，先到豆制品生产企业进行社会实践，深入学 习生产技术，同时查阅相关资料并进行市场调研。待获 得足够的规模化生产、经营知识与经验后，再进行产品 开发的商业策划，并编写可行性报告。 创新创业训练旨在解决特殊性能与功能豆腐开发 技术问题，培养学生创新性思维和调研、设计、研究、协 作、写作、实践等综合能力。创新训练的产品研发在专业 实验室进行，创业训练的实践在本地某豆制品生产企业 进行。 三、创新创业训练教学的实施 （一）特殊功能豆腐产品开发训练 这里所谓的特殊功能豆腐是指紫薯豆腐。紫薯除富 含花青素外，还含有胡萝卜素、黏液蛋白、硒等物质ｒ７Ｊ，有 清除自由基和抗氧化１８］、抗突变 、减轻肝功能障碍㈣、减 少心血管病等多种生物活性，可抗癌Ｉ１１１＇被广泛用于食 品、化妆品、医药等行业 。硒元素能增强机体免疫力， 防癌。紫薯的纤维质含量很高，能促进肠胃蠕动，有利于 作用。 （二）特殊性能豆腐产品开发训练 １．火锅豆腐研制。目前火锅饮食中所用的豆腐离浆 严重，离浆后其组织内易生气孔，水煮受热时削弱组织 内聚力，在沸水冲击下极易破碎，不耐煮，难以满足要 求。在仍使用卤片凝固剂前提下，控制豆水比、研磨与除 渣程度 、煮浆温度与时间、点脑温度与时间、点脑速率 与混匀力度及频次、蹲脑温度与时间，优化凝固剂加量、 压滤强度、压滤时间三个因素（直接影响豆腐的力学性 质和离浆量），测定压滤离浆速率、离浆量、离浆液同形 物含量。制得组织细腻、均匀、滋味佳、色泽好（内部洁 白，表皮油黄）、无离浆、抗冻融和耐煮的火锅豆腐（进行 了耐煮性和冻融性评价）。 ２．酸浆豆腐研制。以卤片作凝固剂制作豆腐，所得 的压滤黄浆水经控制温度和时间发酵成酸浆并测定其 酸度、微生物菌落数、总有机酸、氨基酸、总糖、固形物等 相关参数，用其作凝固剂。控制工艺参数，在优化条件下 制成的酸浆豆腐微酸、鲜嫩、口感好，无石膏豆腐、卤片 豆腐的那种涩、苦味。同时不用外加凝固剂，降低成本， 减少污水排放。对酸浆豆腐进行了蛋白质含量、水分、力 学参数（弹性、硬度、内聚性、胶黏性、黏附性、咀嚼性）测 定、色香味形感官评定和微生物检验（菌群数、大肠杆 菌、致病菌）。 酸浆豆腐与普通市售豆腐相比，内聚性略大（其内 部结构比市售豆腐致密），黏附性略小（更富有滑爽之 感），硬度稍小，韧性较佳，弹性相仿。食用酸浆豆腐能增 加肠胃有益微生物（乳酸菌），有利于健康。 （三）豆制品生产经营能力训练 参加创新创业训练的学生利用暑假和寒假到豆制 品企业社会实践，与技术人员和工人一起从事生产经营 活动，在实践中了解市场和企业产品状况，熟悉厂区建 设、生产环境与设备、工艺流程、人员分工、质量控制与 产品检验、贮运、购销、结算、企业标准化工作和文化建 设等。 学生通过社会实践感知自开发的产品与传统市售 豆腐的异同，并在借鉴基础上，完善自身技术路线和生 产工艺。在责任教师带领下，利用企业生产条件进行了 ２９ 食质专业本科生创新创业训练的探索与实践 放大试产，在适当改进和补充生产工艺、设备后，成功地 开展创新创业训练是本科生参加科技活动和社会 生产出紫薯豆腐、火锅豆腐和酸浆豆腐。试产收到了预 实践、培养创新思维和综合能力的一条新路。将其与毕 期效果：确定了规模化生产的配料比例、设备条件、工艺 业实习及毕业论文教学环节紧密结合的实践教学效率 流程及参数；产品主要技术指标和综合品质达到了原设 和效果远胜于以往专业实习和毕业实习。应尽可能扩大 计水平；测算出产品的生产成本、销售定价及预期利润； 创新创业训练计划项目的覆盖面，并将这种研究型实践 验证了创新创业训练方案的正确性；学生得到了较全面 教学方式列入本科人才培养计划中，使培养的学生能更 的锻炼和提高。 往正常毕业实习效果，学生既感到充实，又有的放矢地 快、更好地适应社会人才市场需求，高质量、高层次地就 ３名２０１３届毕业生的生产经营实践效果远好于以 业并有更好的职业发展前景。 解决了一些实际问题，收获颇多。他们以创新创业训练 为基础都写出了内容翔实、理论联系实际紧密、应用价 值较高的毕业论文。此举实现了创新创业训练与毕业实 习、毕业论文一体化，教学效果十分理想。 （四）写作能力训练 在责任教师具体指导下，由项目负责人带领项目组 成员完成项目申请书、产品开发可行性报告、产品生产 经营商业计划书、创业报告和结题书等草稿的编写，再 经责任教师审核、指导修改。学生从不会写、写不好到会 写并写得较好，经历了较为漫长的复杂过程，写作水平 有了质的飞跃，逻辑思维能力和文字功夫均显著提高。 四、创新创业训练教学的效果 培养了学生科学研究能力。在责任教师指导下，学 生团队中个人研究，相互间大力配合，共同完成了 “特殊性能与功能豆腐开发”项目的设计、研究和实践任 务。在项目运行中，每个成员的综合素质都得到了很大 提高，也养成了刻苦钻研、一丝不苟的科学态度和团结 协作精神。 增长了实践知识，锻炼了学生市场预测、生产经营 和写作能力。学生经过创新创业训练，所学知识得到了 一次大的融合，分析、研究、解决问题能力得到一次大的 飞跃，其能力完全可适应毕业后的自主创业、经营小微 企业和在企事业单位工作。 五、结论 利用胶体化学原理和技术，研制特殊性能与功能豆 腐，选题紧密结合食品专业，实际应用价值高；参加训练 的学生掌握各类特殊性能与功能豆腐的制作原理及方 法，可加深对食品胶体化学知识的理解，提高试验设计 能力和操作技能。创新创业训练涉及的知识面广（物理 化学、食品化学、食品营养学、食品分析、试验设计与数 据处理、食品添加剂等），产品研发工作性与综合性 强，对学生锻炼作用大；训练项目将产品研发、商业策 划、社会实践融为一体，是学生自主创业的有效演练，为 学生毕业后从事食品生产经营做了必要的知识与技能 储备；“特殊性能与功能豆腐开发”适于食品类专业“物 理化学”课程的胶体化学研究型实验教学，有利于学生 学以致用和提高综合素质。 ３０ 参考文献： ［１］石彦国，任莉．大豆制品工艺学［Ｍ］．北京：中国轻工业出 版社，１９９３：１８３—１８８，２２４—２２６． ［２］白至德，张振山．大豆制品的加工［Ｍ］．北京：中国轻工业 出版社，１９８５：３９－５２． ［３］郝永德，吴玉林，陈嘉义．豆制品生产工艺与深加工技术 ［Ｍ］．北京：中国农业出版社，１９９０：１７—２０． ［４］管有根．酸浆水点浆工艺生产塘坞豆制品［Ｊ］．中国酿 造，２００７，（５）． ［５］孟宏昌，成宇，宁有才．传统浆豆腐工艺探讨［Ｊ］．山西食 品工业，２００４，（２）． ［６］杨具田，臧荣鑫．胡萝卜豆腐工艺及其凝固剂研究［Ｊ］． 食品科技，２００２，（２）． ［７］明兴加，李坤培，张明等．紫色甘薯的开发前景［Ｊ］．重庆 中草药研究，２００６，（５３）． ［８］Ｓｈｕ Ｆｕｒｕｔａ，Ｉｋｕｏ Ｓｕｄａ，Ｙｏｉｃｈｉ Ｎｉｓｈｉｂａ，ｅｔ ａ１．Ｈｉｇｈ ｔｅｒｔ—ｂｕｔｙｌｐｅｒｏｘｙ１ ｒａｄｉｃａｌ ｓｃａｖｅｎｇｉｎｇ ａｃｔｉｖｉｔｉｅｓ ｏｆ ｓｗｅｅｔ ｐｏｔａｔｏ ｃｕｌｔｉｖａｒｓ ｗｉｔｈ ｐｕｒｐｌｅ ｆｌｅｓｈ［Ｊ］． Ｆｏｏｄ Ｓｃｉ Ｔｅｃｈ Ｉｎｔ，１９９８，４：３３—３５． ［９］Ｙｏｓｈｉｍｏｔｏ Ｍ，Ｏｋｕｎｏ Ｓ，Ｙａｍａｇｕｃｈｉ Ｍ，ｅｔ ａ１．Ａｎｔｉｍｕｔａ— ｇｅｎｉｃｉｔｙ ｏｆ ｄｅａｃｙｌａｔｅｄ ａｎｔｈｏｃｙａｎｉｎ ｉｎ ｐｕｒｐｌｅ— ｆｌｅｓｈｅｄ ｓｗｅｅｔ ｐｏｔａｔｏ［Ｊ］．ＢｉＯＳＣｉ，Ｂｉｏｔｅｃｈｎｏ１ ＢｉＯＣ— ｈｅｍ，２００１，６５：１６５２—１６５５． ［１０］Ｓｕｄｅ Ｉ，Ｆｕｒｕｔａ Ｓ，Ｎｉｓｈｉｂａ Ｙ，ｅｔ ａ１．Ｒｅｄｕｃｔｉｏｎｓ ｏｆ １ ｉｖｅｒ ｉｎｊｕｒｙ ｉｎｄｕｃｔｅｄ ｂｙ ｃａｒｂｏｎ ｔｅｔｒａｃｈ一１ｏｒｉｄｅ ｉｎ ｒａｔＳ ａｄｍｉｎｉｓｔｅｒｅｄ ｐｕｒｐｌｅ ｓｗｅｅｔ—ｐｏｔａｔｏ ｊｕｉｃｅ ［Ｊ］．Ｊｐｎ Ｓｏｃ Ｆｏｏｄ Ｓｃｉ Ｔｅｃｈｎｏｌ，１９９７，４４：３１５—３１８． ［１１］余燕影，王杉，曹树稳等．川山紫薯色素提取分离及主 要组成成分分析［Ｊ］．食品科学，２００４，（１１）． ［１２］杨贤松，杨占苗，高峰．紫色甘薯色素的研究进展［Ｊ］． 中国农学通报，２００６，（４）． ［１３］钱建亚，刘栋，李彩等．甘薯紫色素性质研究［Ｊ］．食品 科学，２００３，（９）． ［１４］刘栋，钱建亚，翁利珍．甘薯水溶性紫色素清除ＤＰＰＨ自 由基活性研究［Ｊ］．食品科技，２００３，（１２）． ［１５］张燕燕，鲁志刚，刘丽等．细菌纤维素在传统豆腐中的 应用［Ｊ］．食品科学，２０１１，（１１）．
