昌吉职业技术学院课程标准
所属系部：旅游系 课程名称：《厨政管理》
使用班级：09高职烹饪工艺与营养班 撰写人：刘新泉
时间：2011年2月23日
《厨政管理》课程标准
一、 课程在本专业的定位与课程目标： （一）定位：
1、厨政管理是在烹饪营养学，烹饪卫生学，烹饪原料学、烹调工艺学和面点工艺学的基础上的一门综合性课。凡是上述课程学习必须掌握的内容要使学生掌握。
2、从高等职业技术教育的基本特点出发，坚持了“必须”和“够用”的基本原则，根据厨政管理课程的基本任务，在内容的处理上“有用”则详“无用”则略或舍做到系统性、科学性和实用性有机结合于一体，重点突出实用性。
3、注意与各门课程的衔接，突出于烹饪相关知识结构的综合运用。
（二）课程目标： 知识目标：
1、本课程将着眼点放在烹饪工艺上，从食品原料成分的组成和结构出发，重点阐述食品成分在贮存及烹饪加工中的变化及其与食品感官性质的关系。
2、注意联系烹饪实际，要求学生能够运用所学知识，解决餐饮后厨管理中遇到的实际问题，并且为今后继续提高打下必要的基础。 3、掌握厨政管理的基本知识。掌握厨房的基本组成结构。 能力目标：为了进一步了解厨政管理的知识，丰富本课程的内容和实用性，要求学生联系实际设计三星级以上厨房的设计图。
二、知识模块顺序及对应的学时
教学模块 项目 教学内容 教学目的和要求 合计 学时数 讲授 实践 模块 项目一 厨政管理概述 1、 理解厨政管理的概念，及相关的理念。 2、 重点掌握厨房的概念、种类、厨房管理的概念及基本知识，使学生对厨政管理的基本原理和基本知识有较系统的掌握。 4 4 项目二 厨房规划与设计 1、 了解和掌握厨房的工艺流程及区域划分，以及厨房设计的影响因素与原则。 2、 学习各种厨房设计实例，使学生掌握各种厨房的设计要求、设计形式以及不同设计方法。 1、 熟悉厨政管理的组织结构设计。 2、 了解各岗位的职责 3、 掌握厨政管理组织结构设计的原则和人员配备的方法。 1、 掌握厨房产品的设计思路与方法及创新。 2、 重点掌握根据厨房内部的实际特点，对产品选择进行控制。 1、 了解进存环节工作对于餐饮成本控制的重要意义。 2、 掌握进存环节工作制度的建立。 3、 掌握进存环节的工作方法。 4、 了解进存环节的工作程序。 1、 了解厨房产品生产流程以及相应的管理。 2、 了解厨房生产流程的三大阶段，以及面点、冷菜相对的两大生产环节。 3、掌握对上述阶段与环节的控制。 4 4 项目三 厨房管理机构设置与人员配置 4 4 项目四 厨房产品设计 8 8 项目五 进存环节与厨政管理 4 4 项目六 厨房运转流程管理 2 2 项目七 厨房产品质量与成本控制 1、 了解何谓厨房的产品质量。 2、 掌握如何对厨房生产的产品进行质量控制及方法。 3、 了解厨房产品质量与成本控制。 厨房卫生与安全管理 1、 了解厨房中对安全和卫生的管理的重要性。 2、 熟悉厨房安全与卫生问题的常用处理方法。 合计 4 4 项目八 2 32 2 32
三、与前后课程的联系 （一）与前续课程的关系
借助于自然学（生物学、化学、营养学、卫生学等）和烹饪专业知识，通过该课程的学习，使学生了解厨政管理的含义、类型及方法，掌握厨政管理的相关管理知识。 （二）与后续课程的关系
本课程强化知识的应用性与可操作性，深入浅出，难易适度，适用性强，学术性普及性兼顾，理论性与应用性并重，知识性、科学性、实用性、创造性相结合，借以提高学生的综合素质。 四、重点、难点及解决办法、课程的重 1.课程的重点和难点
（1）课程的重点在于对厨政管理知识在前面所学课程的基础上的掌握和理解；
（2）课程的难点在于如何强化知识的应用性与可操作性。 2.解决办法
（1）通过课堂讲授和相关专业知识的补充，使学生能理解、掌握重点内容和难点内容；
（2）通过图书查阅和课外相关书籍的阅读，加深学生对厨政管理基本理论的掌握和理解； 五、实施建议 1、教材建议
由于本门课程为理论课程，所需教学内容丰富，所以在教材的选
择上不能用一个教材应多参考与之相关的教材，使教学内容达到学生够学、够用就可以。 2、教学建议
（1）在教学中采用多种教学方式如：讲授、录像、学生讨论等方式，充分调动学生的积极性
（2）多准备企业中的案例，将其运用到课堂上去 3、评价建议
由于本课程为理论课程，所以在对学生进行学业评价时应包括平时作业成绩和期末考试成绩两部分，即总成绩为：平时作业成绩（20%）+期末考试成绩（80%） 六、其他说明
1、本课程适用于高职高专烹饪及其相关专业 2、教学参考书目： 《厨政管理》姜毅
制作人：刘新泉 二0一一年二月廿三日
