２０１３年第２期 黑龙江教育（高教研究与评估） Ｎｏ．２，２０１３ （总第１０４２期） ＨＥＩＬＯＮＧＪＩＡＮＧ ＥＤＵＣＡＴＩＯＮ（Ｈｉｇｈｅｒ Ｅｄｕｃａｔｉｏｎ Ｂ．￣ｅａｒｃｈ＆ＡｐｐｒＭｓＭ） Ｓｅｒｉａ１ ＮＯ．１０４２ ■教学改革与实践 食品分析与检测课程教学改革初探 许英一．吴红艳。张舵 （齐齐哈尔大学，黑龙江齐齐哈尔１６１００６） 摘要：食品分析与检测是保障食品质量安全的重要手段。针对近几年来国内外频发的重大食品安全事件，２１ 世纪对食品安全检测人才提出了更高的素质要求。为提高教学质量，调动学生学习的主动性、积极性，培养学生 的实践创新能力，以适应社会对人才培养的需求，本文在多年课程教学实践的基础上，从优化教学内容、改进教 学方法两个方面对课程改革做一些尝试和探讨。 关键词：食品分析与检测；教学内容；教学改革 中图分类号：Ｇ６４２．０ 文献标识码：Ａ 文章编号：１００２—４１０７（２０１３）０２—００２１—０２ 食品分析与检测是在无机化学、有机化学、生物化 测样品时必须小心、认真，测定一定要精确。在常规的教 学、分析化学、仪器分析、食品化学等学科的基础上建立 学中应注重对学生分析意识的培养与渗透，通过实例使 起来的实践性、应用性较强的课程。该课程内容丰富、涉 学生懂得实验过程中的微小误差可能会出现相反的实 及面广，包括食品的营养成分、食品风味成分、性成 验结论。如在实验教学中用盐酸萘乙二胺法测定红肠中 分（如食品添加剂）、有害、有毒成分等的分析与检测等［１】。 亚盐含量，需要精确移液、定容，绘制标准曲线，才 该课程作为食品质量与安全专业的一门重要专业基础 能得到精确的数据，确定该厂家的产品亚盐含量是 课，其教学面临理论不能很好地联系实际、学生动手能 否符合标准。做实验时要求精称样品，正确使用万分之 力差等问题。本着以学生为主体、教师为主导的原则，有 一分析天平，做酸碱滴定或氧化还原滴定时，正确使用 针对性地向学生讲授相关的理论知识，紧密联系实际， 滴定管，正确使用配制试剂用的移液管、容量瓶等。 让学生学会从各种分析方法中选择合适的方法对所研 （二）及时传授新知识 究的样品进行分析检测。为此，深化食品分析与检测课 目前，食品分析技术随着仪器分析技术水平的提高 程的教学改革，不断提高教学质量，培养食品质量与安 已得到迅速的发展，所用教材不可避免地带有滞后性。 全专业的高级技能人才是值得探讨的问题。 因此，除了讲授食品分析的常规检测项目外，根据出现 食品分析与检测课程在齐齐哈尔是二年级第二学 的实际问题，还增设了一些食品安全方面的检测项目。 期开设。由于本门课是学生所接触到的第一门专业课， 如根据最近两年发生的“三鹿奶粉”三聚氰胺事件和“河 所以在教学中要求教师利用本门课程的教学将学生从 南双汇”瘦肉精事件，在食品分析与检测课程中增加了 基础课顺利地过渡到专业课的学习中，同时要着重培养 三聚氰胺和盐酸克伦特罗等的检测，体现了这一门课程 学生的创造能力，这也是创造性教学最根本的任务。因 的重要性和实用性，大大激发了学生的学习兴趣。 此，主要从以下两大方面进行教学改革。 （三）根据实验条件调整实验内容，增加设计型试验 一、优化教学内容 的比例 教学内容系指教学过程中同师生发生交互作用、服 食品分析与检测实验课程应在理论教学的基础上， 务于教学目的达成的动态生成的素材及信息，是开展教 培养学生的创新能力和实际应用能力。因此，可将该课 学活动的主要依据。因此，教师应掌握当前食品分析检 程的实验教学按层次分为两大部分，一部分是基础性实 测知识的深度、广度及发展方向，运用多媒体、网络教学 验或称验证性实验，培养学生掌握基本的测定方法和基 等多种手段优化教学内容，使学生在有限教学时数的课 本单元操作技能，按常规教学方法进行。如凯氏定氮法 堂内尽量汲取更多的知识、技能，拓宽他们的视野。 测定食品中的蛋白质含量，是经典的国标方法，要求学 （一）强化分析意识的培养与渗透 生掌握。另一部分是综合性及设计性实验闭，以培养学生 由于食品分析是分析化学、仪器分析等学科基础之 解决生产实际中的问题为主要目标，教师根据实验条件 上的一门综合性课程，因此，它具有分析化学的特点，检 指定实验题目，给学生提供所需的药品、原料及仪器设 收稿日期：２０１２—０９－１２ 作者简介：许英一（１９７１一），女，黑龙江依安人，齐齐哈尔大学食品与生物工程学院副教授，主要从事食品科学研究。 基金项目：齐齐哈尔大学教育科学研究项目“食品分析与检测课程理论与实践教学改革探讨’＇（２０１０１７１）；２０１０年黑龙江省 新世纪高等教育教学改革工程项目“毕业实习与毕业设计一体化的改革探索” ２１ 食品分析与检测课程教学改革初探 备。要求学生通过查阅资料，了解产品的性质和质量要 １．改革传统的实验教学模式，提高学生的动手能 求，明确测定的指标和使用的方法，由学生根据有关法 力。当前，随着食品安全事件的大量出现，食品分析需要 规要求采用合适的方法自行设计实验。如测定菜花中的 检测的项目逐渐增多，不仅包括一些营养成分、功能性 维生素ｃ含量，必须让学生了解维生素ｃ的性质（在酸 成分等常规项目的检测，还增加了一些与食品无关的项 性溶液中稳定，热、碱等都会使其分解），预处理时要用 目检测，如三聚氰胺等。要想顺利完成分析任务，食品技 草酸溶解维生素Ｃ，引导学生可以自行设计用碱、水或 术人员除了具有较高的专业知识外，专业技能和实际操 加热情况下提取维生素ｃ的实验，使学生加深对维生素 作水平也非常重要。为了加强学生实际操作技能的培 ｃ性质的理解。 养，我们已改变了传统的实验教学模式，每次实验均要 二、改进教学方法 求学生课前做好准备实验。这是实验教学非常重要的一 教学方法是实现教育目标、落实人才培养模式、开 项，教师也会根据每个学生准备实验的情况进行课前预 展实现高素质教育的重要因素。进行传统教学方法的改 习评分。准备实验包括本实验需要用的试剂溶液的配 革是提高教学质量的关键。坚持以教师为主导、学生为 主体，根据教学内容和学生特点采用启发式教学、综合 使用多种教学手段和改进实验教学等多种教学方法。 （一）尝试进行启发式教学 教师讲解某一物质具体的测定方法时，应从该物质 都不会配制的情况。因此，的性质出发，让学生积极、主动思考，自主设计其测定方 学生自己动手完成整个实验，以便最大限度地提高学生 法。例如，讲解脂类的测定方法时，教师首先介绍脂类的 基本特性，通过了解它的溶解性，启发学生考虑脂类物 质的提取剂，然后讲解食品中的脂肪存在形态有游离态 和结合态两种，有些食品脂肪是以结合态形式存在，启 发学生应先将结合态脂肪水解，然后才可用索氏提取法 提取。通过讲解脂肪的性质，不断地启发学生，让他们自 主设计测定的大致思路。 （二）综合使用多种教学手段 １．多媒体教学。在课程讲解中某些章节可采用视频 录像、动画，再现真实的实验过程等，将原来抽象、复杂 的操作过程用生动的图像和动画表现出来，使教学变得 直观生动，激发学生的学习兴趣。如讲授样品的采集和 预处理，对散装颗粒状样品，如散装大米可通过四分法 取样；对袋装样品，如一整袋大米可通过双套回转取样 器插米袋中分别从上、中、下取样，教师向学生演示 四分法取样的过程，双套回转取样器的组成、原理及实 际操作过程的动画，使学生对新知识的接受变得轻松、 愉快，并且记忆深刻。 ２．传统教学。虽然多媒体教学形象、生动，能够开阔 学生的视野，扩大学生的知识面，但传统教学也是必要 核学生的实际操作能力，的。在教学中还应建立课堂提问、答疑，课后辅导，增加 师生互动交流的机会。教师通过课后与学生面对面的沟 通、交流，对学生在做实验过程中出现的各种问题认真 思考、认真解答，使学生对所学的知识有更深的理解，教 师也会积累更多的经验。 ３．网络教学。使用校园网、互联网，开展食品分析与 检测课程网络教学，将教学大纲、教案、习题、实验指导、 参考资料、教学录像等内容全部上网，并向学生免费开 放，通过网络化的教学方式（网络课件、网上答疑、网上 提交作业、视频点播），提高学生的学习兴趣和教学质 量。 （三）改进实验教学 安排用该课程总课时的一半时间来进行实验。为了 更好地提高食品分析与检测实验课的效率和达到实验 教学应有的效果，我们采取了以下措施。 ２２ 制，实验仪器准备、调试以及实验材料的准备，包括一些 复杂实验的预处理，如凯氏定氮法测定蛋白质含量时， 原料的消化就是学生在做准备实验时完成的。这就避免 了学生在进行毕业论文时可能出现最常用的试剂 在实验教学中应尽可能地让 的实验技能。 ２．改善实验条件，加强实验室的开放 。为了更好地 培养学生的动手能力和创新精神，我们设立开放实验 室，实行仪器设备共享以提高仪器的利用率，逐渐加大 实验经费的投入，由有课题的教师指导学生做各种实 验，包括全国大学生科技挑战杯等；还可以安排学生去 某些实习基地实习，使学生对职业岗位有感性认识，进 一步明确职业岗位需要的能力，缩短了课堂与实际应用 之间的距离，提高了课堂教学效果，培养了学生理论与 实践结合的能力。如安排学生去乳品厂实习，在成品液 态奶出厂前工人师傅用盖勃乳脂计或巴布科克乳脂瓶 进行乳脂肪含量的检测，让学生对理论课上讲的这两种 方法加深理解和掌握。 （四）改革考核方法 食品分析与检测是一门操作技术很强的专业基础 课。在进行该课程的考核时，采取笔试和现场考核相结 合的考核方式。笔试占６０％，除考核基本知识外，着重 考核学生综合运用所学知识解决实际问题的能力，如某 一项目测定的实验方案设计等；现场考核占４０％，主要考 包括常用实验仪器和设备的使 用、实验基本操作技术等。 通过对食品分析与检测课程的教学改革进行不断 探索，学生学习的主动性、积极性明显提高；学生的实际 分析、解决问题的能力、动手能力、创新能力也得到很大 提高；同时增强了学生毕业后开展工作的能力。因此，高 校的课程教学改革势在必行。 参考文献： ［１］张水华．食品分析［Ｍ］．北京：中国轻：【业出版社，２００７：１． ［２］镇真柏等．加强实验室建设与管理，培养创新型人才 ［Ｊ］．实验技术与管理，２００３，（４）． ［３］严煤．实验室在国家创新体系中的地位与作用［Ｊ］．实验 技术与管理，１９９９，（４）． ［责任编辑宋一兵】
