《食品工艺学》畜产品加工部分教学大纲

一、 课程的性质与任务

畜产品加工学是食品科学与工程、生物工程专业的一门重要专业限选课，属 于应用学科，包括乳品科学与技术、肉品科学与技术。乳品科学与技术主要阐明 原料乳和乳制品的性质、生产理论、工艺技术及产品质量变化规律的一门应用技 术学科，其内容涵盖乳品科学和乳制品加工两部分，涉及乳业生产全过程。肉品 科学与技术着重讲授原料肉的结构与特性、畜禽的屠宰分割与分级、宰后肉的生 化变化、肉的贮藏与保鲜、肉品加工的辅料及特性、肉品加工的基本原理、各类 肉品加工技术等内容。通过本课程的学习，使学生在掌握乳品、肉品和蛋品科学 基本理论的基础上，掌握乳类食品、肉类食品贮藏加工的基本原理，熟悉各类制 品的加工技术。

在掌握好食品化学、食品生物化学、食品微生物学等专业基础课的基础上， 学习乳品、肉品和蛋品科学和加工技术，通过理论学习和一定的实践课，使学生 在获得广泛知识的基础上，掌握畜产品加工的基本理论和专业技能，使学生成为 既有先进的科学技术又具备较强的实际工作能力的专门技术人才。 二、 教学目的与基本要求

通过该课程的学习，学生掌握乳品、肉品科技的国内外发展动态及进展；掌 握原料乳的物理化学特性，了解其与乳品之间的质量关系；掌握原料肉的结构与 特性，了解畜禽屠宰工艺流程并熟悉宰后肉的生化变化；掌握各类动物性食品加 工的基本原理和各类畜产品的技工技术。 三、 教学内容

第一篇乳品科学与技术 第一章乳业发展与乳源

1、 基本内容

世界乳业的发展概况；我国乳业的发展概况；乳畜品种；乳的分泌与生成；

2、 教学基本要求

了解国内外乳业发展现状、乳的生成与分泌过程。掌握我国乳业未来发展的 重点及优先领域。

3、 教学重点难点

本章重点掌握国内外乳牛的主要种类及特性。

第二章乳的物理化学性质 乳汁的性质；乳中各成分的性质；加工处理对牛乳性质的影响；乳的分 类。

2、 教学基本要求

了解乳的分类及加工处理后的名称。掌握牛乳的物化性质以及热加工、冷加 工、发酵技术对牛乳的影响。

3、 教学重点难点

本章重点掌握牛乳各种化学成分的主要性质。

第三章鲜乳的加工处理

1、 基本内容

原料乳的收纳和贮存；原料乳的预处理；原料乳的加热杀菌；冷杀菌技术； 乳的浓缩；乳的干燥技术。

2、 教学基本要求

了解冷杀菌技术在乳制品杀菌中的应用。掌握原料乳的收纳和贮存、预处理、 加热杀菌、浓缩、干燥等技术。

3、 教学重点难点

本章重点掌握原料乳的加热杀菌技术。

第四章乳中的微生物

1、 基本内容

乳中的微生物的种类和来源；乳中的微生物的性状。

2、 教学基本要求

了解乳中的微生物的种类和来源。掌握乳中各种微生物的主要性状。

3、 教学重点难点

本章重点掌握鲜乳在保藏期间微生物的变化以及牛乳在冷藏中微生物的变 化。

第五章液体奶加工

1、 基本内容

巴氏杀菌乳的生产；超高温灭菌乳的生产；无菌包装；含乳饮料的生产。

2、 教学基本要求

了解巴氏杀菌乳、超高温灭菌乳生产的一般原理。掌握巴氏杀菌乳、超高温 灭菌乳的生产工艺过程。熟悉含乳饮料的生产。

3、 教学重点难点

本章重点掌握超高温灭菌乳生产的灭菌方法及生产过程。

第六章 发酵乳制品的生产

酸乳的定义与分类；酸乳生产所用原料；发酵剂选择与制备；酸乳的生产； 乳酸菌饮料；其他发酵乳制品；乳酸菌制剂的生产。

2、 教学基本要求

了解酸奶的营养价值和保健功能以及现代酸乳制品的发展动态和趋势。掌握 发酵

剂选择与制备以及酸乳、乳酸菌饮料、乳酸菌制剂等产品的原料和生产工艺 过程。

3、 教学重点难点

本章重点掌握凝固型酸乳和搅拌型酸乳的加工工艺及质量控制。

第七章乳粉的加工

1、 基本内容

全脂乳粉的生产工艺；脱脂乳粉；速溶乳粉；配制乳粉。

2、 教学基本要求

了解乳粉的概念、种类、化学组成及生产方法。掌握全脂乳粉、脱脂乳粉、 配制乳粉的生产工艺过程。

3、 教学重点难点

本章重点掌握婴儿配制乳粉中的主要成分的调整原理几方法。

第八章干酪的加工

1、 基本内容

干酪的种类及其成分组成；干酪的发酵剂；皱胃酶及其代用酶；天然干酪的 生产；几种主要干酪的加工工艺。

2、 教学基本要求

了解干酪的概念、种类、组成及营养价值。掌握天然干酪的生产工艺过程及 质量控制。熟悉干酪的发酵剂种类、作用及制备过程。

3、 教学重点难点

本章重点掌握干酪的工艺过程及常见缺陷的防止方法。

第九章冰淇淋和雪糕的加工

1、 基本内容

冰淇淋的生产；雪糕的生产。

2、 教学基本要求

了解冰淇淋和雪糕的组成和种类。掌握冰淇淋和雪糕的主要原料及生产工 艺。

3、 教学重点难点

本章重点掌握冰淇淋和雪糕的工艺要点及主要质量缺陷。

第十章奶油的加工

1、 基本内容

稀奶油的生产；甜性和酸性奶油的生产；无水乳脂的生产；奶油的缺陷及其 预防。

2、 教学基本要求

了解稀奶油的生产工艺及奶油的缺陷及其预防方法。掌握甜性和酸性奶油的 生产工艺过程。熟悉无水乳脂的生产。

3、 教学重点难点

本章重点掌握奶油的主要加工工艺要点。

第二篇肉品科学与技术 第一章畜禽的屠宰加工

1、 基本内容

屠宰加工的概念；猪屠宰工艺流程；牛羊的屠宰工艺流程；家禽的屠宰工艺; 宰后的检验与处理。

2、 教学基本要求

让学生观看国外最先进的猪现代化屠宰录像，了解猪现代化屠宰的工艺特 点。掌握猪、牛的屠宰工艺流程。了解屠宰前的检验、选择和饲养管理，屠宰加 工中的门圈、同步检验挑胸、红内脏、白内脏等名词术语；了解电击晕的目的、 方法；浸烫退毛的原理；开膛取内脏的方法，注意事项。

3、 教学重点难点

猪的屠宰加工工艺过程及操作要点，包括宰前休息、击晕、烫毛、刺杀放血 方法、白内脏、红内脏、门圈的含义等。掌握现代化屠宰工艺的特点。.

第二章肉的形态结构及理化特性

1、 基本内容

肉的概念与组成;肌肉组织的宏观结构与微观结构；脂肪组织的结构与功能; 结缔组织的结构与功能；骨骼组织的构成；肉的化学组成，肌肉蛋白质的类型及 特性；肉的颜色、嫩度、保水性和风味等理化特性；小结。

2、 教学基本要求

了解肌肉组织的宏观结构以及大理石花纹状肌肉的来源；掌握肌肉组织的微 观结构，要求学生能够画出肌节的结构示意图；熟练掌握肉的颜色、嫩度、保水 性和风味的概念、特性及影响因素。肌肉嫩化的方法。

3、 教学重点难点

掌握肌原纤维的结构和特性;肌节的概念；熟悉肌原纤维蛋白的种类和特性; 掌握保水性的概念、理化学基础和影响因素；掌握影响肌肉颜色和嫩度变化的因 素。了解钙激活酶与肌肉嫩度的关系。

第三章屠宰后肉的变化

1、 基本内容

肌肉收缩的基本单位；肌肉收缩与松弛的生物化学机制；屠宰后肌肉糖原的 酵解；死后僵直的机制；死后僵直的过程；冷收缩和解冻僵直收缩；尸僵和保水 性的关系；肉成熟的概念、条件及机制；成熟肉的物理变化、化学变化以及促进 肉成熟的方法；

肉类的原因和条件；肌肉组织的；脂肪的氧化和酸败。 小结。

2、 教学基本要求

熟悉肌肉收缩的收缩因子、能源ATP、调节因子和疏松因子四种主要因子； 弄懂肌肉收缩与松弛的生物化学机制；了解糖酵解和有氧氧化的不同；掌握死后 僵直的机制；理解冷收缩和解冻僵直收缩两种异常收缩的概念、原因及如何防止; 了解尸僵和保水性之间的关系；了解肉成熟的概念以及促进肉成熟的方法；了解 肉类的原因和条件。

3、 教学重点难点

掌握肌肉尸僵、解僵和成熟的理化学变化；掌握肌肉收缩的基本原理、僵直 的机制和尸僵解除的机理。

第四章肉的贮藏和保鲜

1、 基本内容

肉类冷藏的原理；肉的冷却概念及目的；肉的冷却条件、方法及注意事项； 宰后胴体的冷却工艺；肉的冻结和冻结率的概念；冻结速度与冰结晶分布关系； 冻结温度曲线及其三个阶段的含义;冻结过程中的物理变化;冻结的方法与条件; 食品冻藏时的变化；冻藏条件与方法；解冻的概念及方法；辐射杀菌机理；辐射 对肉品质的影响；辐照杀菌的应用；鲜肉的包装技术；小结。

2、 教学基本要求

要求了解肉类冷藏的原理；区分肉的冷却与冷冻的不同点；了解二段冷却工 艺的优越性；掌握冻结速度与冰结晶分布之间的关系，了解冻结过程中冻结点、 冻结膨胀压和干耗的变化以及对冻品质量的影响；掌握冻藏过程中的冰结晶成 长、干耗和肉色的变化；了解辐射杀菌的机理、对肉品质的影响。

3、 教学重点难点

肉加工贮藏的原理，肉的冷却和冷藏、肉的冷冻和冻藏的不同点，肉的辐射 贮藏原理；掌握肉的冻结曲线、肉的冻结速度与冰结晶的关系，肉在冻藏过程中

的质量变化。

第五章

肉品加工用辅料及添加剂

1、 基本内容

香辛料的分类；中药类香辛料；蔬菜类调味料；调味料的种类和特性；发色 剂和发色助剂的作用以及产生亚硝胺致癌物的危险性；发色助剂的作用；品质改 良剂、增稠剂、乳化剂的种类、特性和在肉品中的作用；小结。

2、 教学基本要求

了解中药类香辛料在肉品加工中的主要作用；掌握发色剂和和发色助剂的作 用、添加量和对人体的危害。

3、 教学重点难点

肉品加工中的香辛料特性，发色剂、保水剂的化学物质及规定使用量； 盐和亚盐以及磷酸盐的作用。

第六章腌腊烟熏制品

1、 基本内容

腌制的防腐作用；腌肉的呈色机理；腌制和肉的保水性；腌制方法；腌肉制 品的风味；烟熏的目的；熏烟的成分和性质；熏烟的方法以及熏烟中有害成分的 控制；中式火腿的加工；金华火腿及其同类制品加工制作中存在的问题；金华火 腿加工工艺改进需要解决的问题；腊肉和西式火腿的加工；小结。

2、 教学基本要求

熟悉食盐和盐及亚盐的抑菌作用；熟练掌握盐或亚盐的发 色作用机理；了解干腌、湿腌、混合腌制以及肌肉注射法的特点；烟熏对风味、 色泽和抗氧化的作用机理；熏烟的主要成分-醛类、酸类、醇类、洗基化合物以 及炷类各起什么作用，哪些成分对熏烟制品起重要作用；金华火腿加工过程中七 次涂擦盐的时间和作用，什么是开门刀？掌握腊肉和盐水火腿的加工工艺。

3、 教学重点难点

掌握腌制的概念、腌制各成分的作用；几种腌腊制品的加工原理。盐和 亚盐的发色机理以及磷酸盐的保水机理。

第七章香肠类制品

1、 基本内容

香肠制品的分类；加工香肠制品对原料肉的要求；肠衣的分类和特点；肌肉 蛋白质的凝胶特性和香肠的乳化；中国传统香肠和西式灌肠的加工工艺；小结。

2、 教学基本要求

熟悉中式香肠和西式灌肠的加工工艺的异同点；天然肠衣和人造肠衣的各自 特点；

理解肌肉蛋白质的凝胶特性，以及肌肉蛋白质的凝胶性从过程上分为蛋白 质的变性、蛋白质-蛋白质间的相互作用（聚集）和蛋白质的凝胶三个步骤的具 体含义。掌握肉的乳化的概念和影响因素。了解中国传统香肠和西式灌肠的具体 加工工艺，操作步骤。

3、教学重点难点

香肠的乳化机理和香肠类制品的加工工艺；肌肉蛋白质的凝胶特性。

第八章干肉制品

1、 基本内容

干制的原理；影响食品干制的因素；干制方法；肉松、肉干和肉脯的加工工 艺、操作要点。.

2、 教学基本要求

掌握干制原理及干制方法；了解肉松、肉干和肉脯的加工工艺的异同点，肉 脯加工的新工艺比传统工艺的优点。了解肉松加工中撇油的重要性；了解三种肉 制品常用的主要设备。

3、 教学重点难点

掌握干肉制品的加工原理；了解肉松、肉干和肉脯三种干肉制品加工工艺的 异同点。

《食品工艺学》粮油加工部分教学大纲

第一章米粉、面条及方便面

1、 掌握米粉的原料，米粉加工的原理。

2、 了解米粉的生产工艺。米切粉和米榨粉的工艺流程。 3、 了解生产挂面时，采用的水质。

4、 了解挂面生产工艺，掌握在挂面生产中，影响熟化效果、压延效果的主要因 素以

及挂面干燥的机理、干燥过程。

4、了解方便面的加工工艺，掌握方便面生产中，应用复合磷酸盐的作用。

第三章焙烤食品

1、 掌握焙烤食品采用原辅料的加工特性，如面粉、酵母、水质、油脂、糖、蛋 品等

在面制品中的作用。

2、 了解面包的工艺流程，掌握面团的调制、面团的发酵、面包的焙烤过程。 3、 面包的老化现象及造成面包老化的原因。

4、 饼干的分类、韧性面团、酥性面团的定义。

了解韧性饼干、酥性饼干的工艺流程，掌握面团的馄压工序、饼干成型、饼 干烘烤的过程。

《食品工艺学》软饮料工艺部分教学大纲

1、 软饮料的概念和分类

果肉饮料： 果汁饮料： 茶饮料： 植物蛋白饮料： 乳饮料： 乳酸饮料： 调味茶饮料：

2、 饮料用水的处理

饮料用水常用的水质软化的方法和基本原理； 饮料用水常用的消毒方法；

3、 饮料生产常用配料

甜味剂；酸味剂；香精；色素。

4、 碳酸饮料

碳酸饮料生产工艺流程； 调和方式和碳酸化；

5、 果汁和蔬菜汁饮料

果汁和蔬菜汁饮料的分类和定义； 果汁饮料生产的一般工艺过程；

果汁饮料生产各工序的操作要点及目的。

6、 乳饮料

乳饮料的定义与种类； 配制型乳饮料的生产工艺； 乳饮料的稳定性及可采取的措施。

7、植物蛋白饮料

植物蛋白饮料的定义和分类； 植物蛋白饮料生产工艺。 二、调味品加工工艺

1、 酱油

酱油的生产方法和基本概念； 酱油酿造中主要微生物及作用。

酱油固态低盐发酵的工艺； 酱油制曲的目的和重要性； 酱油制曲的工艺。

2、 食醋

食醋的酿造原理；

固态发酵法制醋的工艺流程。