毕业设计(论文)
开题报告书
题 目 学 院 姓 名 指导教师
酶制剂在面包面粉中的应用
食品学院 耿娇
专 业 学 号
食品科学与工程 0103090706
张燕萍 副教授
2012年 12月
课题来源 自拟 科学依据（包括课题的科学意义；国内外研究概况、水平和发展趋势；应用前景等。 现在面粉中使用的改良剂多以化学品为主。如增筋剂溴酸钾和偶氮甲酰胺、增白剂过氧化苯甲酰等。化学改良剂虽有较好的改良作用，但对人体健康不利。而生物酶制剂不仅可以替代化学改良剂。而且能够满足人们对食品健康、自然、安全的要求。酶在面包工业上的应用由来已久，酶对面团的形成及面包品质有重要作用，并能改善面团的黏度和发酵耐力，使成品的烘烤定形、色泽、风味等整体质量得以改观。小麦面粉中含有一定量戊聚糖，既有水溶性，也有水不溶性的，而水溶性木聚糖对面包品质有积极影响，水不溶性的则有负面影响。通过添加适量的木聚糖酶可以增加水溶性戊聚糖的含量，改善面团的调理性能，增大面包体积，改善面包质构，提高面包品质。脂肪酶能催化甘油三酯水解生成甘油二酯。甘油一酯或甘油。它对面团有强筋作用．能够提高面包的入炉急胀，增大面包体积，使其组织细腻均匀，包心柔软，口感 更好。 酶制剂来自生物，且许多酶制剂是用现代生物技术制作，是一种纯天然的生物制品，是绿色食品添加剂，在面粉工业中的应用越来越受到重视。它不但能催化化学反应，更独具专一性与调节性。除内源性酶外，外源性酶也广泛应用于面包生产中。其作用为：改变面粉原料品质；改善面团操作性，提高产品得率；增加面包体积及柔软度，延长保存期限：减少人工添加剂用量。因此酶制剂具有非常广阔的应用前景。 李文钊，冯莉的“木聚糖酶对面包品质的影响效果”，李庆龙，王学东，周第萍等的“国产脂肪酶改良小麦粉品质的应用研究”、“国产脂肪酶改良小麦粉品质的应用研究”及吴秋明，叶兴乾，吴丹等的“脂肪酶在食品工业中的应用”都是对木聚糖酶、脂肪酶等对面包的影响的相关研究。一些学者认为在烘焙行业应用酶制剂将是未来的发展趋势。 研究内容 本实验主要研究木聚糖酶、脂肪酶的性质；面粉性质的测定；并采用快速发酵法制作面包，研究木聚糖酶添加量、木聚糖酶种类对面包品质的影响；脂肪酶添加量、脂肪酶种类对面包品质的影响；加酶后的制作工艺优化及酶制剂稀释倍数对使用效果的影响。 拟采取的研究方法、技术路线、实验方案及可行性分析 1、研究方法： 本实验采用快速发酵法制作面包，将木聚糖酶或脂肪酶以不同比例添加到面包基本配方中，观察所制作的面包比容、面包心硬度、面包的老化等方面的变化，得出酶制剂对面包品质的影响。再以最佳添加量加入面包基本配方中，采用不同醒发时间和醒发温度，观察不同醒发时间及醒发温度对面包品质的影响。 2、技术路线： 加水 加起酥油 ↓ ↓ 称量 → 混匀 → 慢速搅打 → 快速搅打 → 搅打成半透明网状结构 → 切割 →搓圆→托盘醒发 → 整型 → 醒发 → 焙烤 （15min） （ 上190℃，下220℃ ） 3、实验方案： 实验中具体方案如下： 3.1原料性质的测定 3.1.1酶制剂性质的测定 3.1.1.1温度对酶活性的影响 3.1.1.2 PH对酶活性的影响 3.1.1.3 酸碱稳定性的测定 3.1.1.4 热稳定性的测定 3.1.2面粉性质的测定 3.1.2.1面粉水分含量的测定 3.1.2.2面粉灰分含量的测定 3.1.2.3湿面筋含量的测定 3.2单酶对面包品质的影响 3.2.1木聚糖酶用量对面包品质的影响 3.2.2木聚糖酶的种类对面包品质的影响 3.2.3脂肪酶用量对面包品质的影响 3.2.4脂肪酶的种类对面包品质的影响 3.3加酶后的制作工艺的优化 3.3.1 醒发时间对面包品质的影响 3.3.2 醒发温度对面包品质的影响 3.4酶制剂稀释倍率对使用效果的影响 4、可行性分析： 已有人对木聚糖酶、脂肪酶对面包品质的影响进行过研究，因此本实验可行性较强。 研究计划及预期成果 2012.12.17-2012.12.23 查找文献、设计实验方案撰写开题报告 2012.12.24-2012.01.11 酶制剂性质的测定、面粉性质的测定 2013.01.14-2013.03.15 木聚糖酶对面包品质的影响及加酶后制作工艺的优化 2013.03.18-2013.04.19 脂肪酶对面包品质的影响及加酶后制作工艺的优化 2013.04.22-2013.05.03 酶制剂稀释倍率对使用效果的影响 2013.05.04-2013.05.12 撰写并完善论文 2013.05.13 提交论文 特色或创新之处 本实验对木聚糖酶、脂肪酶对面包品质的影响研究较为全面，不仅研究了添加量对面包品质的影响，还研究了木聚糖酶、脂肪的种类对面包品质的影响及酶制剂稀释倍率对使用效果的影响，并对加酶后的制度工艺的行了优化。 已具备的条件和尚需解决的问题 已有单独的脂肪酶或木聚糖酶对面包或面粉品质影响的研究，尚需解决的的问题是其进行结合及优化，较全面了解酶制剂对面包面粉品质的影响。 指导教师意见 指导教师（签名）： 年 月 日 系意见 系主任（签名）： 年 月 日
