营养与食品卫生学试题+复习资料

第一章营养学基础

第一节蛋白质 32＋12＋9＋3＝56 A型题

1．以下为非必需氨基酸的是( )。标注：1.13

A．色氨酸 B．赖氨酸 C．精氨酸 D．苏氨酸 E. 蛋氨酸 2．非必需氨基酸是指( )。标注：1.23 A．蛋白质合成不需要 B．体内不能合成

C．非机体必需 D．不一定必须由食物供给 E. 必须由食物供给 3．多数食物蛋白质含氮量为( )。标注：8.11

A．12％ B．16％ C．18％ D．20％ E. 26％ 4．为安全可靠，摄入氮量应较排出氮量多( )。标注：8.21

A．30％ B．3％ C．5％ D．8％ E.10％ 5．在氮平衡三种状态中，不需维持正氦平衡的人群是( )。标注：1.11 A．婴幼儿 B．青少年 C．孕妇 D．成年男子 E. 儿童

6．氨基酸模式是指蛋白质中( )。标注：1.23

A．各种氨基酸的含量 B．各种必需氨基酸的含量 C．各种必需氨基酸的构成比 D．各种非必需氨基酸构成比

E. 各种氨基酸的构成比

7．氨基酸的存在，使机体( )。标注：1.23

A．蛋白质的吸收受到 B．蛋白质提供热能受到

C．合成组织蛋白质受到 D．蛋白质分解代谢受到 E. 蛋白质的合成受到

8．当蛋白质中某种必需氨基酸过量时( )。标注：8.23 A．将自行排出体外 B．在体内贮存备用

C．转化为其他氨基酸利用 D．会干扰其他氨基酸的利用 E. 会促进其他氨基酸的利用

9．通常作为参考蛋白质使用的食物蛋白质是( )。标注：8.23

A．大豆蛋白质 B．鸡蛋蛋白质 C．牛乳蛋白质 D．酪蛋白 E.牛肉蛋白质

10．大米、面粉蛋白质的氨基酸是( )。标注：8.23 A．亮氨酸 B．精氨酸 C．色氮酸 D．异亮氨酸 E.赖氨酸 11．铁蛋白是( )的指标。标注：8.21

A．循环中的铁 B．血红蛋白中的铁 C．体内储存铁 D．人体可利用的铁 E. 人体功能性铁 12．缬氨酸属于( )。标注：1.23

A．必需氨基酸 B．非必需氨基酸 C．条件性氨基酸 D．非性氨基酸 E. 性氨基酸 13．大豆含蛋白质( )。标注：8.22

A．10％～20％． B．15％～20％ C．20％～30％ D．30％～50％ E. 5％～10％ 14．进行蛋白质功效比值实验，所用动物饲料应含多少蛋白质( )。标注：8.31 A．5％ B．8％ C．10％ D．12％ E. 15％ 15．运铁蛋白在体内同类代谢中起到何作用( )。标注：8.21

A．转运铁 B．储存铁 C．构成原卟啉 D．构成血红蛋白 E. 构成肌红蛋白 16．氮平衡的意义是( )。标注：1.23

A．摄入氮与排出氮的差值 B．摄入氮与排除氮相等

C．体内氮与其他元素平衡 D．在食物中均应包含一定量的氮 E. 吸收氮与排出氮的差值

17．下列关于蛋白质食物来源描述正确的是( ) 。标注：8.23 A．蔬菜所含的蛋白质丰富 B．肉类不能提供充分的蛋白质 C．植物性食物蛋白质的营养价值较低 D．大豆不是含蛋白质丰富的食物 E. 植物性食物都不能提供优质蛋白质

18．下列属于婴儿必需氨基酸的是( )。标注：8.23

A．谷氨酸 B．丝氨酸 C．甘氨酸 D．组氨酸 E.精氨酸 19．正常成人体内约（）是蛋白质。标注：8.21

A．9％～12％ B．12％～16％ C．16％～19％ D．19％～22％ E. 22％～25％ 20．大豆类食物的氨酸是（）。标注：8.23

A．蛋氨酸 B．赖氨酸 C．苏氨酸 D．亮氨酸 E．色氨酸 21．蛋白质生物学价值反映了（）。标注：8.23

A．蛋白质的含量 B．氮在体内的储留情况 C．机体消化吸收蛋白质的情况 D．氨基酸分的大小 E．以上均不是

22．蛋白质功效比值表示（）。标注：1.23 A．氮储留量 B．蛋白质的消化率

C．蛋白质的净利用率 D．蛋白质被利用于生长的效率 E．以上均不是

23．零氮平衡是指（）。标注：1.23

A．摄入氮大于排出氮 B．排出氮大于摄入氮 C．摄入氮等于排出氮 D．摄入氮大于或等于排出氮

E．以上均不是

24．下列食物中蛋白质生物学价最高的是（）。标注：8.23 A．大豆蛋白质 B．鸡蛋蛋白质 C．肉类蛋白质 D．谷类蛋白质 E．牛肉蛋白质

25．成人蛋白质摄入应占膳食总能量的（）。标注：8.23 A．5％～10％ B．10％～12％ C．15％～25％ D．20％～30％ E. 30％～35％ 26．苏氨酸属于( )。标注：1.23

A．条件性氨基酸 B．非性氨基酸 C．非必需氨基酸 D．必需氨基酸 E. 性氨基酸

27．异亮氨酸属于( )。标注：1.23 A．必需氨基酸 B．非必需氨基酸 C．条件性氨基酸

D．非性氨基酸 E. 性氨基酸 28．色氨酸属于( )。标注：1.23

A．必需氨基酸 B．非必需氨基酸 C．条件性氨基酸 D．非性氨基酸 E. 性氨基酸

29．我国成年男子蛋白质供给量包含范围( )。标注：8.21

A．75~90g/d B．90~110g/d C．110~150g/d D．150~200g/d E. 65~85g/d 30．我国成年女子蛋白质供给量包含范围( )。标注：8.21

A．65~80g/d B．120~150g/d C．80~90g/d D．110~120g/d E. 90~110g/d 31．我国成人蛋白质推荐摄入量为( )g/(kg.d)。标注：8.21

A．0.65 B．0.93 C．1.16 D．1.25 E. 1.30

32．乳母蛋白质推荐摄入量应较正常成年女性增加( )克。标注：8.21 A．5 B．10 C．15 D．20 E. 30 X型题

1．蛋白质依据营养价值类可分为( )。标注：1.23

A．完全蛋白 B．半不完全蛋白 C．不完全蛋白 D．动物蛋白 E. 植物蛋白 2．完全蛋白可以( )。标注：1.23

A．维持成人的健康 B．促进儿童的生长发育 C．含有必需氨基酸种类齐全 D．对人类身体最为有益 E. 完全由必需氨基酸组成

3．下列属于必须氨基酸的是( )。标注：1.23

A．亮氨酸 B．异亮氨酸 C．缬氨酸 D．赖氨酸 E.精氨酸 4．下列属于非必须氨基酸的是( )。标注：1.23

A．蛋氨酸 B．苯丙氨酸 C．精氨酸 D．丝氨酸 E.谷氨酸 5．下列关于必需氨基酸叙述正确的是( )。标注：1.23 A．不能在体内合成或合成很少 B．必须由食物蛋白质供给 C．包括赖氨酸 D．包括婴儿所需的组氨酸 E. 必须由动物性食物获取

6．下列属于蛋白质的生理功能的是( )。标注：8.23 A．构成和修复组织 B．调节生理功能 C．促进胆固醇代谢 D．供给热能 E. 参与体内氧气运输

7．蛋白质调节生理功能作用包括( )。标注：8.23 A．修复组织 B．调节渗透压

C．构成酸和激素的成分 D．构成抗体

E. 构成酶

8．评价蛋白质营养价值的指标包括( )。标注：8.21

A．蛋白质质量指数 B．真蛋白质消化率

C．表观蛋白质消化率 D．蛋白质生物价

E. 蛋白质功效比

9．关于氮平衡说法正确的是( )。标注：1.23

A．B＞0时，多见于消耗性疾病 B．B＝0时，表示零氮平衡

C．B＜0时，表示正氮平衡 D．B＞0时，表示正氮平衡

E. B＜0时，多见于生长发育期儿童

10．优质蛋白质可来源于下列食物( )。标注：8.23

A．大豆 B．肉类 C．蛋类 D．奶类

E.优质大米

11．关于蛋白质的消化、吸收和代谢正确的是( )。标注：8.23

A．膳食中蛋白质的消化从胃开始

B．蛋白质消化吸收的主要场所是小肠

C．氨基酸在小肠内是通过自由扩散吸收的

D．氨基酸池中的游离氨基酸除了来自于食物外，大部分来自于体内蛋白质的分解产物

E. 由胰腺分泌胰蛋白酶和糜蛋白酶使蛋白质在小肠中被分解为氨基酸和部分2肽和3肽

12．下列属于条件必须氨基酸的是( )。标注：8.23

A．亮氨酸 B．异亮氨酸 C．半胱氨酸 D．赖氨酸 E.酪氨酸 名词解释

1．生物价标注：1.13

2．食物蛋白质消化率标注：1.22

3．蛋白质功效比值标注：1.23

4．蛋白质净利用率标注：1.23

5．蛋白质的互补作用标注：1.23

6．必需氨基酸标注：1.23

7．氨基酸模式标注：1.23

8．氨基酸评分标注：1.23

9．必要的氮损失标注：1.31 简答题

1．蛋白质有哪些重要生理功能？标注：8.23

2．如何评价食物蛋白质质量? 标注：8.23 3．如何合理地做到蛋白质营养平衡? 标注：8.34

第二节脂类 20＋21＋3＋3＋1＝48 A型题

1．正常人体脂肪含量大约占体重的( )。标注：8.21

A．10％～20％ B．5％～10％ C．20％～25％ D．25％～30％ E. 30％～35％

2．一般认为必需脂肪酸的摄入量应不少于总能量的的( )。标注：8.23

A．1％5 B．2％ C．3％ D．4％ E. 5％

3．以下油脂是必需脂肪酸的最好来源，除了( )。标注：8.21

A．棉油 B．豆油 C．玉米油 D．菜油 E.葵花子油

4．以下疾病与脂肪摄入过高无关的是( )。标注：8.22

A．高血压 B．胆石症 C．冠心病 D．痛风 E.胃癌

5．正常成年人脂肪提供热量占每日摄人总热量的适宜百分比是( )。标注：8.12

A．15％～20％ B．20％～25％ C．20％～30％ D．10％～15％ E. 25％～35％

6．下列关于脂类说法正确的是( )。标注：8.23

A．广义的脂肪包括中性脂肪和类脂 B．狭义的脂肪仅指类脂

C．糖脂不是类脂 D．鞘脂类不包含磷酸

E. 胆固醇不属于脂类

7．属于磷脂成分的是( )。标注：8.23

A．脂蛋白 B．甘油 C．固醇 D．糖脂 E. 胆固醇脂

8．下列关于脂肪酸的说法正确的是( )。标注：8.23

A．脂肪酸不是构成甘油三脂的成分

B．动植物中脂肪酸的种类很少

C．脂肪酸根据碳原子数的不同可分为短链、中链和长链

D．根据碳链上双键数，可把脂肪酸分成饱和脂肪酸和单不饱含脂肪酸两类

E. 各种脂肪酸在人体内可相互转化

9．短链脂肪酸是指含碳原子少于( )个的脂肪酸。标注：1.12

A．4个 B．6个 C．8个 D．10个 E.12

10．下列含不饱和脂肪酸最多的是( )。标注：8.32

A．花生油 B．牛羊油 C．豆油 D．茶油 E.芝麻油

11．不饱和脂肪酸根据其碳键上双键位置可分三类，其中包括( )系列。标注：8.32

A．ω－3 B．ω－5 C．ω－2 D．ω－4 E. ω－7

12．脂肪酸分子结构简化表达式Cx:y，n－2中X表示( )。标注：8.33

A．脂肪酸的碳原子数 B．双键的数量 C．双键的位键 D．脂肪酸来源 E. 以上都不是

13．脂肪酸分子结构简化表达式Cx:y，n－2中2表示( )。标注：8.33

A．脂肪酸的碳原子数 B．双键的数量 C．双键的位置 D．脂肪酸来源 E. 以上都不是

14．饱和脂肪酸包括( )。标注：8.23

A．油酸 B．亚油酸 C．r—亚麻酸 D．花生酸 E. 芥子酸

15．不饱和脂肪酸包括( )。标注：8.23

A．棕榈酸 B．羊油酸 C．硬脂酸 D．油酸 E. 花生酸

16．人体每日膳食中有( )脂肪即能满足需要。标注：8.21

A．50g B．100g C．150g D．200g E. 250g

17．膳食中亚油酸摄人量应占总热能的( )。标注：8.23

A．1％~2％ B．4％~6％ C．3％~5％ D．5％~7％ E. 7％~10％

18．膳食中α—亚麻酸的摄入量占总热能( )时可避免出现缺乏症。标注：8.23

A．0.1％～0.2％ B．2％～3％ C．0.2％～0.3％ D．0.5％～1％ E. 1％～2％

19．下列关于脂肪消化、吸收及代谢的说法错误的是( )。标注：8.23

A．食物进入口腔后脂肪的消化已开始

B．脂肪主要消化场所是胃和小肠

C．胰腺和小肠能分泌水解甘油三酯的脂肪酶

D．脂肪水解后产生的甘油、短链脂肪酸和中链脂肪酸可被小肠细胞吸收直接进入血液

E. 甘油单酯和长链脂肪酸被吸收后先在小肠细胞中重新合成甘油三酯，并和其他物质一起

形成乳糜微粒，由淋巴系统进入血液

20．半岁以内的婴儿脂肪应提供其所需能量的（）。标注：8.23

A．15％～25％ B．25％～35％ C．35％～45％

D．45％～50％ E．50％～60％ X型题

1．磷脂是包含( )成分的化合物。标注：8.33

A．磷酸 B．脂肪酸 C．氨基酸 D．甘油 E. 胆固醇

2．根据碳原子数的不同，可把脂肪酸分为( )。标注：8.13

A．寡链 B．短链 C．中链 D．长链 E.双链

3．根据碳链上双键位置可把脂肪酸分为( )。标注：8.13

A．饱和脂肪酸 B．单不饱和脂肪酸 C．多不饱和脂肪酸D．必需脂

肪酸

E. 非必需脂肪酸

4．关于脂肪酸简化结构式Cx:y，n－2正确叙述为( )。标注：8.33

A．x表示双键的位置 B．x表示脂肪酸的碳原子数

C．y表示双键的数量 D．2表示双键的位置

E. n表示双键的位置

5．饱和脂肪酸包括( )。标注：8.12

A．丁酸 B．花生四烯酸 C．硬脂酸 D．r—亚麻酸 E. 花生酸

6．不饱和脂肪酸包括( )。标注：8.12

A．羊油酸 B．月桂酸 C．亚油酸 D．亚麻酸 E.芥子酸

7．下列说法正确的是( )。标注：8.21

A. 不饱和脂肪酸存在顺、反两种结构 B. 天然植物中不饱和脂肪酸多为顺式

C. 植物油加工过程中可形成反式脂肪酸

D. 摄人过多反式脂肪酸可升高血液胆固醇含量

E. 动物油加工过程中可形成反式脂肪酸

8．脂类生理功能包括( )。标注：8.23

A．氧化释放能量 B．协助脂溶性维生素和胡萝卜素吸收

C．组成血浆脂蛋白 D．促细胞内酶反应

E. 机体重要构成成分

9．必需脂肪酸的功能包括( )。标注：8.23

A．组成组织细胞 B．影响其他脂类作用

C．促进生长发育 D．促进脂类代谢

E. 合成前列腺素

10．关于脂类代谢叙述正确的是( )。标注：8.23

A．人类膳食中脂类主要是类脂 B．脂肪的消化主要在胃

C．食物中的胆固醇在肠道被吸收 D．膳食纤维可减少胆固醇吸收

E. 食物脂类消化吸收后全部直接进入血循环

11．关于乳糜微粒(CM)说法错误的是( )。标注：8.23

A．是密度最低的脂蛋白 B．是颗粒最小的脂蛋白

C．来自小肠粘膜细胞 D．运送被吸收的膳食糖类

E. 运送食物脂肪的主要形式

12．关于脂类食物来源说法正确的是( )。标注：8.23

A．膳食中脂肪主要来自植物油、动物油和肉类

B．大豆含脂肪量很低 C．松子中含脂肪量很高

D．动物脂肪中饱和脂肪酸含量多

E. 椰子油饱和脂肪酸含量多

13．含胆固醇量多的食物有( )。标注：8.21

A．松花蛋 B．动物脑 C．动物内脏 D．墨鱼 E. 螃蟹

14．必需脂肪酸具有以下生理功能，除了( )。标注：8.34

A．参与线粒体与细胞磷脂的合成 B．与胆固醇代谢关系密切

C．对自由基引起的脂质过氧化有保护作用 D．合成前列腺素的前体

E. 促进凝血功能

15．与评价膳食脂肪营养价值无关的指标是( )。标注：8.24

A．脂肪的消化率 B．脂肪的状态

C．脂溶性维生素的含量 D．必需脂肪酸的含量

E. 脂肪的味道

16．关于脂类食物来源说法正确的是( )。标注：8.23

A．膳食中脂肪主要来自动物的脂肪组织和肉类以及植物的种子

B．亚油酸普遍存在于植物油中

C．亚麻酸在豆油中含量较多

D．动物脂肪相对含饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸多

E. 植物油主要含不饱和脂肪酸

17．下列脂肪消化产物需由淋巴系统进入血液的是( )。标注：8.23

A．甘油 B．短链脂肪酸 C．中链脂肪酸

D．甘油单酯 E.长链脂肪酸

18．对必需脂肪酸目前肯定的是指( )。标注：8.32

A．γ-亚麻酸 B．亚油酸 C．花生四烯酸

D．二十二碳六烯酸 E. α-亚麻酸

19．亚油酸是( )。标注：8.23

A．饱和脂肪酸 B．单不饱和脂肪酸 C．多不饱和脂肪酸

D．必需脂肪酸 E. 非必需脂肪酸

20．α-亚麻酸( )。标注：8.23

A．饱和脂肪酸 B．n-6多不饱和脂肪酸 C．n-3多不饱和脂肪酸

D．必需脂肪酸 E. 非必需脂肪酸

21．EPA和DHA是( )。标注：8.23

A．饱和脂肪酸 B．n-6多不饱和脂肪酸

D．必需脂肪酸 E. 非必需脂肪酸 名词解释

1．必需脂肪酸标注：1.23

2．饱和脂肪酸标注：1.23

3．类脂标注：1.21 简答题

1．脂肪及必需脂肪酸的生理功能有哪些?

2．膳食脂肪是如何消化吸收的?

C．n-3多不饱和脂肪酸 标注：8.23 标注：8.23 3．脂肪和健康的关系有哪些? 标注：8.23

论述题标注：8.24

既然脂类摄入过多可引起高脂血症、肥胖、冠心病、癌症，那么，我们是否不应该摄入

含有脂类的食物或仅食用那些含脂类很少的食物呢？

第三节碳水化合物 22＋7＋3＋2＋1＝35 A型题

1．直接提供中枢神经系统活动所需能量的是( )。标注：8.23

A．脂肪 B．神经磷脂 C．葡萄糖 D．DHA(二十二碳六烯酸) E.氨基酸

2．以下物质不属于膳食纤维的是( )。标注：1.23

A．纤维素 B．半纤维素 C．果胶 D．紫胶 E. 木质素

3．与膳食纤维生理作用无关的是( )。标注：8.23

A．预防老年性便秘 B．改善肠道菌群

C．调节血糖、血脂代谢 D．促进维生素的消化吸收

E. 控制体重和减肥

4．膳食纤维能影响以下营养素的消化吸收和利用率，除了( )。标注：8.23

A．钙 B．铁 C．锌 D．硫胺素 E.铜

5．下列属于单糖的是( )；标注：1.23

A．蔗糖 B．乳糖 C．淀粉 D．葡萄糖 E. 麦芽糖

6．下列属于双糖的是( )。标注：1.23

A．蔗糖 B．半乳糖 C．糊精 D．果糖 E. 麦芽糖

7．果糖是( )。标注：1.23

A．一种醛糖 B．一种酮糖 C．双糖 D．多糖 E. 以上均不是

8．下列哪种糖很少以单糖形式存在于食物中。（）标注：8.23

A．蔗糖 B．乳糖 C．半乳糖 D．葡萄糖 E. 果糖

9．人体每天至少需要（）克碳水化合物才可防止酮血症产生。标注：8.23

A．20 B．30 C．40 D．50 E. 60

10．与膳食纤维有关的疾病( )。标注：8.23

A．贫血病 B．大脑炎 C．便秘和刺激胆肠综合征 D．肺结核 E.疟疾

11．葡萄糖是( )。标注：1.23

A．单糖 B．双糖 C．低聚糖 D．多糖 E. 一种酮糖

12．关于双糖说法正确的是( )。标注：1.23

A．每分子水解为四个单糖 B．包括蔗糖、半乳糖和麦芽糖

C．包括葡萄糖、半乳糖 D．不能再水解

E. 每分子水解为两个单糖

13．多糖( )。标注：1.13

A．可分为可利用多糖和不可利用多糖 B．不可再水解

C．包括淀粉、葡萄糖 D．均可溶于水

E. 只存在于植物

14．碳水化合物的消化从( )开始。标注：8.12

A．小肠 B．大肠 C．口腔 D．胃

15．在十二指肠，淀粉、糊精水解成( )。标注：8.12

A．葡萄糖 B．麦芽糖 C．乳糖 D．半乳糖

16．麦芽糖在肠粘膜水解为( )。标注：8.12

A．单糖 B．低聚糖 C．多糖 D．双糖

17．哪项不是碳水化合物的生理意义( )。标注：8.23

E.十二指肠 E. 蔗糖 E. 半乳糖 A．供给能量 B．构成细胞和组织的成分

C．解毒作用 D．促使机体从蛋白质获取能量

E. 抗生酮作用

18．机体获得充足碳水化合物，则利用蛋白质供能可( )。标注：8.23

A．降低 B．增高 C．没影响 D．先降后升

19．哪项不是膳食纤维的作用( )。标注：8.23

A．粘滞作用 B．吸水作用 C．运输作用 D．结合胆酸作用

20．哪项不属于膳食纤维( )。标注：1.23

A．β—葡聚糖 B．半纤维素 C．木质素 D．糊精

21．膳食纤维可来自下列食物除了( )。标注：8.12 A．豌豆 C．燕麦 D．鸡蛋 E. 白菜

E. 先升后降 E. 降低血糖 E. 果胶 B．苹果 22．半乳糖是( )。标注：1.23

A．单糖 B．双糖 C．低聚糖 D．多糖 E. 一种酮糖 X型题

1．关于多糖的叙述正确的是( )。标注：1.12

A．包括淀粉、糊精、糖原 B．均是直链形的

C．均可利用 D．均是由单糖组成的

E. 由10个以上单糖组成

2．关于碳水化合物的代谢说法正确的是( )。标注：8.33

A．脂肪分解出的甘油可转变为糖 B．脂肪酸可以转化为糖

B．碳水化合物充足可防酮血症的发生

D．过多碳水化合物可合成必需氨基酸

E. 某些氨基酸可转变为糖

3．碳水化合物的生理作用包括( )。标注：8.23

A．构成细胞和组织的成分 B．供给能量 C．解毒作用

D．节约蛋白质作用 E. 抗生酮作用

4．膳食纤维包括( )。标注：1.23

A．糊精 B．纤维素 C．半纤维素 D．木质素

5．关于膳食纤维的生理意义正确的是( )。标注：8.23

A．有利于食物的消化作用 B．预防胆石形成

C．防止能量过剩的肥胖 D．膳食中的纤维可结合阳离子

E. 可降低血糖

6．与膳食纤维有关的疾病是( )。标注：8.21

A．糖尿病 B．结肠癌 C．缺血性心脏病 D．高血压

7．膳食纤维如摄入过多，可造成体内( )的缺乏。标注：8.24

E.果胶 E. 肠憩室病 A．Ca B．Fe C．Mg D．Zn E.抗坏血酸 名词解释

1．膳食纤维标注：1.23

2．节约蛋白质的作用标注：8.23

3．抗生酮作用标注：8.31 简答题

1．碳水化合物分类及生理功能有哪些? 标注：8.23

2．膳食纤维分类及生理功能有哪些? 标注：8.23 论述题

膳食纤维与疾病的关系标注：8.24

第四节能量 16＋8＋3＋3＝30 A型题

l．营养不良性疾病(Kwashiorkor)症是由于严重缺乏( ) 标注：8.23

A．热能 B．蛋白质和热能 C．蛋白质 D．碳水化合物 E. 脂肪

2．于瘦型营养不良症是由于严重缺乏( )。标注：8.23

A．热能 B．蛋白质和热能 C．蛋白质 D．碳水化合物 E. 脂肪

3．当儿童生长发育迟缓、消瘦、体重过轻，甚至智力发育障碍；成人出现疲倦、体重减轻、

贫血、水肿等症状，最可能的原因是( )。标注：8.23

A．热能供给不足 B．蛋白质营养不良

C．脂肪供给过少 D．锌缺乏

E. 碳水化合物供给过少

4．影响同年龄女性基础代谢的主要因素是( )。标注：8.23

A．腰围 B．身高 C．体重 D．胸围 E. 体表面积

5．1kal是指( )水的温度由15℃上升到16℃所需要的热量( )。标注：8.33

A．100g B．1000g C．10000g D．10g E. 1g

6．食物中每克蛋白质在体内可产生（）千卡能量。标注：8.12

A．4 B．5 C．7 D．9 E．10

7．食物中每克脂肪在体内可产生（）千卡能量。标注：8.12

A．4 B．5 C．7 D．9 E．10

8．食物中每克碳水化合物在体内可产生（）千卡能量。标注：8.12

A．4 B．5 C．7 D．9 E．10

9．测定人体基础代谢率时需选在( )。标注：8.23

A．饭后2～4小时 B．饭后6～8小时

C．饭后8～10小时 D．饭后10～12小时

E. 饭后12～14小时

10．测定基础代谢率时室温应保持在( )。标注：8.23

A．10～15℃ B．15～20℃ C．20～25℃ D．22～26℃ E. 26～28℃

11．中国营养学会建议我国成人体力活动水平分为（）个级别。标注：8.12

A．3 B．4 C．5 D．6 E. 7

12．一般混和性食物其食物热效应占其基础代谢能量的（）。标注：8.23

A．5％ B．10％ C．15％ D．20％ E. 25％

13．人体主要的能量来源是（）。标注：8.23

A．蛋白质 B．动物脂肪 C．碳水化合物 D．维生素 E．植物油

14．乳母能量推荐摄入量应较正常成年女性增加( )kcal。标注：8.21

A．200 B．300 C．400 D．500 E. 600

15．孕妇能量推荐摄入量应较正常成年女性增加( )kcal。标注：8.21

A．200 B．300 C．400 D．500 E. 600

16．根据中国营养学会成人体力活动水平分级，学生日常活动属于（）体力活动。

A．极轻 B．轻 C．中等5 D．重 E. 极重

标注：8.12 X型题

1．机体能量消耗主要来自于( )。标注：8.12

A．维持基础代谢率 B．从事活动

C．食物特殊动力作用 D．消化 E. 思考

2．测量基础代谢率应符合下列条件( )。标注：8.23

A．进食后12～14h B．清醒，静卧0.5h以上，全身肌肉松弛

C．避免精神紧张 D．室温保持在20～25℃之间

E. 睡着时

3．基础代谢率受下列哪些因素影响（）。标注：8.23

A．体格大小 B．年龄 C．性别 D．内分泌激素 E.身高

4．关于能量单位叙述正确的为( )。标注：8.12

A．1 kcal＝0.239 kJl B．国际通用单位为焦耳

C．1 kJ＝4.184 kcal D．国际通用单位为卡

E. 1 kcal＝4.184 kJ

5．下列说法正确的是( )。标注：1.23

A．劳动熟练程度是影响基础代谢率的主要因素

B．平静思考的消耗能量不大 C．情绪激动时耗能增加

D．男性基础代谢率低于女性 E. 体重是影响基础代谢率的主要因素

6．关于能量平衡的叙述正确的是( )。标注：8.12

A．体重不变是因为能量摄人量与消耗量相等 B．摄入低于消耗体重减少

C．摄入高于消耗体重增加

D．是主要的测量能量消耗的方法

E. 计算法能精确算出个体能量需要量

7．关于膳食中营养素供能的叙述正确的是（）。标注：8.23

A．碳水化合物提供能量应占总能量的55％～65％

B．蛋白质占10％～15％ C．脂肪占20%~30%

D．三种营养素比例相同 E. 蛋白质占20％～30％

8．测定人体能量需要的方法有( )。标注：8.23

A．直接测热法 B．间接测热法

C．生活观察法 D．能量平衡观察法

E. 计算能量消耗确定能量需要

9．人体所需要的能量来源于食物中某些物质在体内的氧化，除了( )。标注：8.12

A．蛋白质 B．矿物质 C．碳水化合物

D．维生素 E. 脂肪 名词解释

1．产热系数标注：1.12

2．基础代谢率标注：1.23

3．食物特殊动力作用标注：1.12 简答题

1．影响基础代谢率的因素有哪些？标注：8.12

2．人体对热能的消耗包括哪些方面，具体内容如何?

3．三大热能营养素之间有什么关系?

第五节矿物质 57＋13＋3＋7＋1＝81 A型题

标注：8.23 标注：8.34 1．当人体内的元素含量小于( )时，称为微量元素。标注：8.12

A．0.1％ B．1％ C．0.01％ D．0.001％ E. 0.05％

2．人体内的常量元素包括几种( )。标注：8.12

A．6 B．7 C．8 D．9 E. 5

3．人体内含量最多的一种矿物质是( )。标注：8.12

A．钙 B．硫 C．氯 D．钾 E. 镁

4．混溶钙池指的是( )。标注：1.23

A．人体内所有钙的总称 B．除存在于骨骼和牙齿外的钙

C．与柠檬酸或蛋白质结合形成的钙 D．以离子状态存在的钙

E. 与柠檬酸或蛋白质结合形成的钙和以离子状态存在的钙

5．婴儿、儿童、妊娠哺乳期妇女对钙的需要量大，他们对钙的吸收率( ) 标注：8.23

A．比一般成人高 B．比一般成人低

C．与一般成人相比，区别不大 D．变化不定

E. 不受维生素D的影响

6．有利于钙吸收的因素，除了( )。标注：8.23

A．乳糖 B．1，25(OH)2D3

C．赖氨酸、色氨酸、精氨酸 D．脂肪酸

E．人体对钙的需要量增大

7．我国规定每日膳食中的钙的适宜摄入量为：成人( )。标注：8.12

A．800mg B．400mg C．500mg D．600 mg

8．人体内钙的含量约占体重的( )。标注：8.12

A．1％ B．0.1％ C．2％ D．0.2％

9．人体集中在骨骼和牙齿中的钙占人体总钙量的( )。标注：8.12

E．1000mg E．3％ A．70％ B．80％ C．85％ D．90％ E．99％

10．下列哪类人群钙吸收率最高( )。标注：8.12

A．婴儿 B．儿童 C．成年人 D．孕妇 E．老年人

11．钙的最好食物来源为( )。标注：8.12

A．绿叶蔬菜 B．豆类 C．鸡蛋 D．畜肉

12．儿童长期缺钙可导致( )。标注：8.12

A．呆小症 B．坏血病 C．克山病 D．佝偻病

13．中老年人长期缺钙易患( )。标注：8.12

A．骨质疏松 B．坏血病 C．克山病 D．佝偻病

14．下列关于钙的吸收错误的是( )。标注：8.23

A．钙的吸收主要在小肠上端，完全靠需要能量的主动转运来完成。

E．奶及奶制品 E．赖皮病 E．赖皮病

B．1，25(OH)2D3通过促进钙结合蛋白和激活钙的ATP酶调节钙的吸收。

C．钙的吸收率受维生素D的摄入量影响。

D．钙的吸收率受膳食种钙含量影响。

E．机体对钙的需要量增加时，钙的吸收率可增加。

15．乳母钙推荐摄入量应较正常成年女性增加( )mg

A．100 B．200 C．300 D．400 E. 500

16．怀孕中期钙推荐摄入量应较正常成年女性增加( )mg

A．100 B．200 C．300 D．400 E. 500

17．人体内含铁总量为( )。标注：8.12

A．5～10g B．3～5g C．3～5 m g D．50～60m g

18．储存铁存在于肝、脾和骨髓中，约占铁总量的( )。标注：8.23

A．15％ B．25％ C．30％ D．35％

标注：8.23 标注：8.21 E．5～10 m g E．40％

19．人体中功能性铁约占总铁量的( )。标注：8.21

A．30％ B．40％ C．50％ D．60％ E．70％

20．下列哪种因素可以促进非血红素铁的吸收( )。标注：8.23

A．膳食中的磷酸盐 B．蛋类中存在的卵黄高磷蛋白

C．胃酸分泌减少 D．肉、鱼、禽类中含有的肉类因子

E．B族维生素

21．目前已知能抑制非血红素铁吸收的因素是( )。标注：8.23

A．维生素C B．半胱氨酸 C．黄酮类 D．鞣酸 E．胃酸

22．促进铁吸收的因素中，下列选项中的哪一个( )除外。标注：8.23

A．有机酸 B．海藻 C．内因子 D．某些单糖 E．维生素C

23．与铁的生理功能无关的是( )。标注：8.23

A．是组成血红蛋白的原料

B．是肌红蛋白、细胞色素酶的组成成分

C．是过氧化酶、过氧化氢酶的组成成分

D．参与体内氧和二氧化碳的转运、交换

E．参与构成谷胱甘肽过氧化物酶

24．我国每日膳食中铁的供给量为( )。标注：8.23

A．成年男性18mg B．成年女性18mg

C．成年男性20mg D．成年女性20mg

E．成年男性25mg

25．下列食物除哪项外均含有丰富的铁？（）标注：8.23

A．瘦肉 B．鸡蛋 C．动物全血 D．牛奶

26．乳母铁推荐摄入量应较正常成年女性增加( )mg

E．禽类 标注：8.23 A．3 B．5 C．7 D．10 E. 15

27．怀孕晚期铁推荐摄入量应较正常成年女性增加( )mg 标注：8.31 A．3 B．5 C．7 D．10 E. 15

28．成人体内含的锌主要分布于下面几项组织中，除了( )。标注：8.23

A．肌肉 B．肾 C．血液 D．皮肤 E．肝

29．成人体内含锌量约为( )克。标注：8.31

A．0.5～1.0 B．1.0～1.5 C．1.5～2.0 D．2.0～2.5 E．2.5～3.0

30．血液中的锌有大部分存在于( )。标注：8.23

A．粒细胞 B．红细胞 C．血小板 D．血浆 E．淋巴细胞

31．膳食中有很多因素可影响锌的吸收，下列能促进锌吸收的因素是( ) 标注：8.23

A．植酸 B．膳食纤维

C．维生素D D．铁离子 E．鞣酸

32．下列关于锌的缺乏症说法错误的是( )。标注：8.23

A．人体缺锌时可出现生长发育迟缓

B．食欲减退不振，味觉减退或有异食癖

C．性成熟推迟，第二性征发育不全，性机能低下

D．皮下、肌肉和关节出血及血肿形成

E．免疫功能低下

33．含锌量最高的食物是( )。标注：8.11

A．小麦磨成精白粉 B．牡蛎

C．牛奶及奶制品 D．牛、猪、羊肉

E．淡水鱼类

34．与DNA、RNA和蛋白质的生物合成有关的矿物质是下列哪—种( )。标注：8.23

A．铜 B．铁 C．锌 D．硒 E．镁

35．锌由小肠吸收，吸收率为（）。标注：8.31

A．5％～10％ B．10％～15％ C．15％～20％

D．20％～30％ E．30％～40％

36．与锌密切有关的代谢是（）。标注：8.23

A．蛋白质代谢 B．脂代谢 C．糖代谢 D．维生素代谢 E．能量代谢

37．我国规定的每日膳食中锌的推荐摄入量为( )。标注：8.23

A．成年男性15mg B．1岁以内每日1.5mg

C．成年人推荐摄入量无性别差异 D．成人男性10mg

E．成人男性20mg

38．乳母锌推荐摄入量应较正常成年女性增加( )mg 标注：8.31

A．3 B．5 C．7 D．10 E. 15

39．怀孕晚期锌推荐摄入量应较正常成年女性增加( )mg 标注：8.31

A．3 B．5 C．7 D．10 E. 15

40．每摩尔GSH-Px含有几克原子硒( )。标注：8.31

A．1 B．2 C． 3 D．4 E．5

41．中国学者发现缺( )是克山病的一个重要致病因素。标注：8.12

A．硒 B．维生素B1 C．碘 D．核黄素

42．硒由小肠吸收，吸收率为（）。标注：8.31

A．10％～20％ B．20％～30％ C．30％～40％

D．40％～50％ E．50％～100％

43．我国规定的每日膳食中硒的供给量为( )。标注：8.23

A．成年男性100μg B．1岁以内每日75μg

E．锌

C．10岁以上与成人相同 D．成人每日50μg

E．成人每日150μg

44．食物中硒的含量因地区而异，但是在下列食品中含硒量较低的食品是( )。标注：8.23

A．动物肝脏 B．蔬菜和水果 C．动物肾脏 D．葵花籽 E．海产品

45．人体内硒含量最低的组织为（）。标注：8.31

A．肝脏 B．肾脏 C．牙齿 D．血液 E．脂肪

46．谷胱甘肽过氧化物酶含（）。标注：8.12

A．硒 B．钙 C．碘 D．铁 E．锌

47．乳母硒推荐摄入量应较正常成年女性增加( )μg 标注：8.31

A．3 B．5 C．7 D．10 E. 15

48．甲状腺含碘占人体内总碘量的（）。标注：8.23

A．40％～50％ B．50％～60％ C．60％～70％

D．70％～80％ E．80％～90％

49．正常人体内含碘（）。标注：8.23

A．20～50mg B．2～5g

C．10～20mg D．1～2g

E．50～100mg

50．食物中的碘进入胃肠道转变为碘化物后被吸收，吸收率为（）。标注：8.31 A．50％～60％ B．60％～70％ C．70％～80％

D．80％～90％ E．大于90％

51．碘在人体内主要参与下列哪种物质的合成( )。标注：8.12

A．维生素D B．甲状旁腺素 C．甲状腺素 D．降钙素 E．核酸

52．长期大量摄入含碘高的食物，或过量摄入碘剂，会造成( )。标注：8.23

A．甲状腺素分泌不足 B．生物氧化过程受抑制

C．基础代谢率降低 D．高碘性甲状腺肿

E．TSH分泌增加

53．成人缺碘易患的疾病是（）。标注：8.12

A．甲亢 B．骨质疏松 C．坏血病 D．地方性甲状腺肿

54．我国建议的每日膳食中碘供给量为( )。标注：8.23

A．成年男性150μg，成年女性高于150μg

B．孕妇比一般成年人低

C．成年女性150μg，成年男性低于150μg

D．成年人均为150μg无性别差异

E．乳母比一般成年人低

55．碘的良好食物来源为( )。标注：8.23

E．佝偻病

A．海产品 B．蔬菜水果 C．畜肉 D．奶及奶制品 E．鸡蛋

56．乳母碘推荐摄入量应较正常成年女性增加( )μg 标注：8.31

A．10 B．20 C．30 D．40 E.50

57．孕妇碘推荐摄入量应较正常成年女性增加( )μg 标注：8.31

A．10 B．20 C．30 D．40 E.50 X型题

1．以下哪些食物含钙量比较丰富( )。标注：8.23

A．黄豆及豆制品 B．乳及乳制品

C．海带 D．猪肝 E．虾皮

2 ．下列几类物质中对维持体内钙的平衡有重要意义的是( )。标注：8.33

A．维生素D B．甲状旁腺素

C．钙调素 D．降钙素 E．甲状腺素

3．以下哪些因素可促进肠内钙吸收( )。标注：8.12

A．草酸 B．某些氨基酸如赖氨酸 C．磷酸

D．维生素D E．乳糖

4．铁在体内的分布，何种认识是正确的( )。标注：8.31 A．60％～70％在血红蛋白中 B．l％为含铁酶类

C．2％存在头发中 D．25％存在肝脾与骨骼中

E．3％在肌红蛋白中

5．以下哪些属于功能性铁？（）标注：8.23

A．铁蛋白中的铁 B．运铁蛋白中的铁 C．含铁血黄素中的铁

D．血红蛋白中的铁 E．血红素酶类中的铁

6．下列哪种因素可以促进血红素铁的吸收( )。标注：8.23

A．植酸 B．维生素C C．肉类因子

D．内因子 E．机体内铁的需要量增大

7．用以判断红细胞生成缺铁期(IDE)的指标是( ) 标注：8.31

A．血清铁蛋白＜12μg／L B．运铁蛋白饱和度＜0.16

C．血清铁＜10μmol／L D．红细胞游离原卟啉＞1.8μmol／L RBC

E．血红蛋白＜13g／L(成年男性)或血红蛋白＜12g／L(成年女性)

8．可以用于反映人体内的锌的营养状况的指标是( )。标注：8.31

A．血浆锌 B．发硒

C．红细胞锌 D．血清酸性磷酸酶活性 E．血清碱性磷酸酶活性

9．缺锌可导致（）。标注：8.23

A．食欲减退 B．异食癖 C．性功能减退

D．生长发育停滞 E．免疫功能降低

10．下列几个选项中具有抗氧化作用的营养素包括( )。标注：8.23

A．维生素A B．抗脚气病因子

C．维生素E D．锌 E．硒

11．下列有关硒的生理功能，叙述正确的为( )。标注：8.23

A．抗氧化作用 B．维护心肌结构和功能

C．参与辅酶Q的合成 D．可增加血中抗体含量，起免疫佐剂作用

E．对某些化学致癌物有阻断作用

12．储存铁以下列何种形式存在于肝、脾和骨髓中，约占铁总量的25％( )。标注： 8.23

A．铁蛋白 B．卟啉铁 C．含铁血黄素 D．血红素铁

E．离子铁

13．从人体对矿物质的吸收率、需要量以及矿物质在食物中的分布考虑，比较容易缺乏的元

素有( )。标注：8.32

A．钙 B．铁 C．锌 D．碘 E．硒

名词解释 1．常量元素标注：1.12

2．微量元素标注：1.12

3．功能性铁标注：1.23 简答题

1．碘摄入过多或过少可出现哪些症状？标注：8.23

2．锌的缺乏症有哪些？标注：8.23

3．锌有些什么样的主要生理功能? 标注：8.23

4．硒有些什么样的主要生理功能? 标注：8.23

5．影响铁吸收的因素有哪些？标注：8.23

6．影响钙吸收的因素有哪些？标注：8.23

7．体内缺铁可分为几个阶段？各阶段有何表现？标注：8.23 论述题

比较维生素E与人体必需微量元素硒的抗氧化作用的机制。标注：8.34

第六节维生素

A型题（32）

1.蔬菜水果保供给下列维生素，除了标注：1.21

A．维生素E

B．维生素D

C．维生素B1

D．维生素B2 E.维生素C

2．维生素C在下列哪些条件下容易损失？标注：1.21 A.溶解 B.加碱 C.氧化 D.加醋 E.加热

3．牛奶中含量较多的维生素是标注：1.31

A．维生素A

B．胡萝卜素

C．维生素C

D．维生素D

E.维生素E

4．牛奶经巴氏消毒后主要损失的营养素是标注：1.32

A．维生素B6

B．维生素B2

C．维生素C

D．维生素A

E.维生素D

5．肝脏是多种维生素的丰富来源，但不包括标注：1.21 A．维生素A

B．维生素Bl C．维生素B2

D．维生素C

E.维生素D

6．下列食物中含维生素A最丰富的是标注：1.32

A．猪肝 B.鸡肝 C.蛋类 D.乳类 E.西兰花

7．皮蛋制作过程会造成标注：1.34

A．维生素B族被破坏

B．维生素A被破坏

C．维生素D被破坏

D．钙被破坏

E.铁被破坏

8．水溶性维生素摄入过多时标注：1.11

A.可在体内大量贮存

B.可经尿液排出体外

C.极易引起中毒

D.通过胆汁缓慢排出体外

E.可经汗液排出体外

9．人体维生素B1缺乏时，红细胞转酮醇酶活力及TPP效应的变化应是标注： 1.31

A.转酮醇酶活力及TPP效应均降低

B.转酮醇酶活力及TPP效应均增高

C.转酮醇酶活力降低，TPP效应增高

D.转酮醇酶活力增高，TPP效应降低

E.以上皆不对

10．夜盲症可能是由于缺乏标注：1.11

A.维生素A

B.维生素D

C.维生素B1

D.维生素B2 E.维生素C

11．婴幼儿出现方头，鸡胸，漏斗胸表明缺乏标注：1.21

A.维生素A

B.维生素B

C.维生素D

D.维生素C

E.维生素E 12．人体神经肌肉系统的正常发育和视网膜的功能维持需要充足的标注： 1.22

A.维生素A

B.维生素B

C.维生素D

D.维生素E

E.维生素C

13．有利于非血红素铁吸收的是标注：1.13

A.维生素C B.钙 C.草酸

D.膳食纤维

E.维生素A

14．肝脏中凝血酶原和其他凝血因子合成必不可少的是标注：1.13

A.维生素C

B.维生素K

C.维生素B

D.维生素A

E.维生素E

15.下列物质中，能作为重要自由基清除剂的是标注：1.22

A.维生素E

B.维生素C C.烟酸 D.尼克酸 E.叶酸

16.钙在肠的吸收减少，自肾的排泄增多，不能沉着在骨骼是因为缺乏标注：1.33

A.维生素A

B.维生素B

C.维生素C

D.维生素D

E.维生素E

17.维生素B1又称为标注：1.11 A.核黄素 B.生物素 C.硫胺素 D.钴胺素 E.生长素

18．在体内可转化为维生素A的是标注：1.12

A.维生素E

B.胡萝卜素

C.维生素D

D.不饱和脂肪酸

E饱和脂肪酸 19．对热处理最敏感的维生素是标注：1.21

A.维生素C

B.维生素D

C.维生素E

D.维生素A

E．维生素K

20.以下属于脂溶性维生素的是标注：1.11

A.维生素B

B.维生素C

C.维生素H

D.维生素D

E.维生素A

21．下列水果中VC含量最高的是标注：1.22 A．柠檬 B．山楂 C．桔子

D．猕猴桃

E．苹果

22.在食物加工、烹调过程中，以下四种维生素相比较，最容易损失的是标注： 1.32

A.维生素 A

B.维生素B1

C.维生素D

D.维生素E

E.维生素C

23.与传统的热灭菌方法相比，射线辐照可以减少降解的维生素是标注：1.21

A.维生素B2 B.烟酸

C.维生素B6

D.维生素 A

E.维生素C

24.维生素B2又称为标注：1.11 A.核黄素

B.生物素 C.硫胺素 D.钴胺素 E.神经素

25．过量食用后，最容易引起维生素 A 中毒的是标注：1.21

A．瘦猪肉

B．胡萝卜 C．芒果

D．鱼肝油 E.牛肉

26．所有谷类食物均不含的维生素是标注：1.21 A．硫胺素

B．核黄素 C．烟酸

D．抗坏血酸 E.叶酸

27．与绿叶蔬菜的绿色深浅呈正相关的维生素是标注：1.32

A．维生素 B1 B．维生素 B2

C．维生素 C

D．维生素 K

E.维生素A

28．鱼类食物中含量较低的维生素是标注：1.21

A．维生素 A

B．维生素 B2

C．维生素 C

D．维生素 D

E.维生素E

29．以下维生素可采用测定负荷尿的方法来评价其营养水平的是标注：1.21

A．维生素 A

B．维生素 C

C．维生素 D

D．维生素 K

E.维生素 B

30．新生儿脊柱裂、无脑儿的发生是由于孕妇在孕期缺乏标注：1.11

A.维生素A B.叶酸

C.维生素C D.锌 E.钙

31．对钙吸收有利的因素是标注：1.12

A．饱和脂肪酸

B．维生素D C.草酸

D.维生素E

E．维生素A

32引起低凝血酶原血症是缺乏标注：1.21

A．维生素 A

B．维生素 C

C．维生素 D

D．维生素 K

E.维生素B

B型题（9题） A．维生素A

B．维生素E

C．维生素D

D．维生素K

E．维生素C

1．缺乏何种维生素可引起夜盲和眼干燥症标注：1.11

2．缺乏何种维生素可引起“O”“X”型腿标注：1.11

A．硫胺素

B．视黄酸

C．视黄醇

D．核黄素

E．生育酚

3．维生素E又名是标注：1.12

4．维生素B2又名是标注：1.12

A．肌肉组织 B．脾脏 C．肝脏 D．骨

E．脂肪组织

5．维生素A主要储存在标注：1.21

6．维生素B1含量最高在标注：1.21

A．50mg/d

B．5μg/d

C．3.0g/d

D．100 mg/d

E．1000 mg/d

7．维生素B1的UL值为标注：1.31

8．胆碱的UL值为标注：1.31

A．核黄素

B．视黄酸

C．视黄醇 D．烟酸 E．叶酸

9．维生素A在体内氧化转变为标注：1.21

10．维生素PP又名标注：1.21

A．溶血性贫血

B．地中海贫血

C．巨幼红细胞贫血

D．新生儿出血病（HDN）

E．高同型半胱氨酸血症

11．维生素E缺乏易引起标注：1.21

12．维生素K缺乏引起标注：1.21

A．维生素E B．维生素B2

C．维生素B1

D．维生素K

E．维生素PP

13．脚气病因缺乏何种维生素引起标注：1.11

14．癞皮病因缺乏何种维生素引起标注：1.11

A．红色结晶，可溶于水

B．黄色油状物

C．油状液体，橙黄色或淡黄色，溶于脂肪及脂溶剂

D．以盐酸盐形式出现，为白色结晶，

E．无色针状晶体，味苦

15．维生素B12的理化性质标注：1.31

16．维生素B1的理化性质标注：1.31

A．50mg/g

B．5μg/d

C．120μg/d

D．14 mg/d

E．1.4 mg/d

17．维生素K的膳食适量摄入量为标注：1.32

18．维生素B2推荐成人男性摄入量为标注：1.32

A．极易溶于水

B．溶于盐酸

C．溶于脂肪及脂溶剂

D．不溶于水

E．易溶于水

19．维生素E

20

．

维

标注：1.11

A．维生素E

B．维生素D2 C．叶酸

D．维生素K

标注：1.11 生

素

B1

E．维生素PP

21．紫外线照射植物中的麦角固醇产生标注：1.21

22．缺乏何种维生素会引起巨幼红细胞贫血和高同型半胱氨酸血症标注：1.21

A．十二指肠和空肠

B．淋巴系统 C．肝脏

D．空肠和回肠 E．胃

23．维生素D吸收最快的部位是标注：1.22

24．维生素B1吸收的主要部位是标注：1.22 A．50mg/d

B．10mg/d C．3.0g/d

D．1.1 pmol/L

E．11 pmol/L

25．维生素C缺乏病的最低必需量为标注：1.32

26．维生素B12缺乏症血清维生素B12浓度应小于标注：1.32

A．维生素K

B．维生素B2

C．维生素B12 D．抗坏血酸

E．生物素

27．维生素H即标注：1.22

28．维生素C即标注：1.22

A．脚气病

B．溶血性贫血

C．癞皮病

D．骨骼畸形

E．免疫功能低下和胎儿畸形

29．严重维生素D缺乏在婴幼儿可引起标注：1.21

30．严重维生素B2缺乏在婴幼儿可引起标注：1.21 X型题

1．属于水溶性维生素的是标注：1.11

A.维生素A

B.维生素E

C.维生素D

D.维生素B1

E．维生素C

2.脂肪有助于下列哪种物质的吸收？标注：1.21

A.维生素B1

B.维生素C

C.维生素A

D.维生素B2

E维生素K

3.维生素B6的生理功能是标注：1.32

A．以其活性形式PLP作为许多酶的辅酶

B．免役功能

C．维持神经系统功能

D．降低同型半光氨酸的作用

E．抗氧化作用

4.以下与贫血有关的维生素有标注：1.22

A.维生素A B.叶酸

C.维生素D

D.维生素B12 E.维生素C

5.属于脂溶性维生素的是标注：1.11

A.维生素A

B.维生素E

C.维生素D

D.维生素B1

E．维生素C

6.尼克酸缺乏症典型的3D是以下哪几种标注：1.31

A.体重增加 B.皮炎

C.口腔溃疡

D.腹泻 E.痴呆

7.维生素C的功效有标注：1.22

A.促进铁吸收

B.降低血清胆固醇

C.防止亚硝胺合成致癌

D.防止夜盲症

E.治疗坏血病

8.维生素A的功效有标注：1.22

A.维持正常生长

B.维持正常暗适应能力

C.维持正常的免疫功能

D.缓解贫血

E.抑制癌症

9.以下哪些维生素可以由食物或肠道细菌合成标注：1.23

A.维生素B1

B.维生素B6 C.泛酸 D.生物素 E.B12 是非题

1.维生素K的吸收需要胆汁、胰液的协同作用标注：1.21

2.维生素B1又名核黄素标注：1.11

3.维生素B6可由肠道中的细菌合成标注：1.21

4.维生素C在含酸高的植物体中更容易损失标注：1.22

5.维生素E在水溶液中抗氧化效果强标注：1.21

6.碱可以提高维生素C的稳定性标注：1.11

7.维生素B2可以防治脚气病标注：1.11

8.维生素B1缺乏导致口腔溃疡标注：1.11

9.维生素K在肉类中含量最高标注：1.22

填空题（3） 1.维生素按溶解特性可分为、；分别包括______ _____ 、 、

______；________、、。（各举例三种）标注：1.11

2．烟酸又名_____、______、_______、_______和烟酰胺都是吡啶的衍生物。标注：1.13

3．维生素A的主要生理功能包括________、_________、________和______。标注：1.11 简答题

1.维生素A的功效及毒副作用标注：1.12

2.维生素C的功效及食物来源标注：1.21

第二章各类食物营养价值

A型题(42)

1.谷粒中脂肪含量不高，但含有以亚油酸为主的不饱和脂肪酸的谷胚是标注：1.22

A．小米胚

B．高梁胚

C．大米胚

D．玉米胚 E.小麦胚

2.谷类食物中较难消化的成分是标注：1.21

A．支链淀粉

B．直链淀粉 C．果糖

D．葡萄糖 E.乳糖

3.反复淘洗大米或将大米浸泡加热，损失最多的营养素为标注：1.11

A．碳水化合物 B．脂肪

C．蛋白质

D．硫胺素 E.维生素

4.影响谷类矿物质吸收利用的成分是标注：1.11 A．磷酸

B．直链淀粉

C．支链淀粉

D．果糖 E.草酸

5.小麦胚中含量较多的维生素是标注：1.21

A．硫胺素

B．核黄素

C．维生素E D．烟酸

E.维生素B

6. 菠菜、莲白等蔬菜中钙、铁不易吸收是由于含有一定量的标注：1.11 A．植物

B．鞣酸 C．草酸 D．磷酸 E.果酸

7.大豆具有降低血脂作用是因为含有标注：1.21

A．黄酮类

B．植物红细胞凝集素 C．植酸

D．酚糖苷 E.植酸

8.大豆油中不饱和脂肪酸高达50％以上的是标注：1.31

A．γ亚麻酸

B．α亚麻酸

C．亚油酸

D．花生四烯酸 E.草酸

9.蔬菜水果保供给下列维生素，除了标注：1.11

A．维生素E

B．维生素D

C．维生素B1

D．维生素B2 E.维生素C

10.山楂苹果等水果中所含膳食纤维主要为标注： 1.32

A．纤维素

B．半纤维素

C．木质素 D．果胶 E.植酸

11.谷类中富含的维生素是标注：1.11

A．核黄素

B．硫胺素 C．叶酸

D．维生素E

E.维生素A

12.大豆蛋白质富含的氨基酸是标注：1.21

A．亮氨酸

B．赖氨酸

C．含硫氨酸

D．苏氨酸 E.丙氨酸

13.下列不是菌藻类食物营养特点的是标注：1.31

A．蛋白质含量是以发菜、香菇、蘑菇最丰富，在20％以上

B．氨基酸组成较均衡，必需氨基酸达60％以上

C．碳水化合物含量为20％~35％，银耳、发菜中含量较高。 D．微量元素丰富，但含铁不高

E .含钙较丰富

14.下列关于辣椒的说法不正确的是标注：1.32

A．是瓜茄类胡萝卜素较高的蔬菜之一

B．抗坏血酸的含量较高

C．含有丰富的硒、铁、锌

D．含有丰富的碳水化合物

E.含有丰富的硫胺素

15.紫黑米含有( )可提高贫血动物的血红蛋白的含量，对治疗和预防贫血有作用标注：1.33

A．血红素

B．血红素铁

C．非血红素铁

D．含铁血黄素

E.血红蛋白

16.谷类中第一氨基酸是哪一种标注：1.11

A．蛋氮酸+胱氯酸

B．赖氨酸

C．色氨酸

D．苏氨酸 E.丙氨酸

17.影响钙吸收的植酸主要存在于下列哪一种食品中标注：

A．粮谷类

B．蔬菜类 C．肉类 D．乳类 E.水果类

1.11

18.下述哪种食物的血糖指数较低标注： 1.24

A．莜麦面

B．玉米粉 C．小米 D．土豆 E.粉条

19.畜肉类营养价值较高是因为富含标注：1.12 A．钙 B．铁

C．维生素

D．蛋白质 E.碘

20.肉类食品不受膳食因素干扰其吸收的矿物质是标注：1.21 A．钙 B．铁

C．锌

D．硒 E.铜

21.畜肉中含胆固醇最高的部分是标注：1.12 A．肥肉 B．瘦肉 C．肝脏 D．脑 E.肾脏

22.鱼类食品有一定防治动脉粥样硬化和冠心病的作用，是因为含有标注：1.22

A．优质蛋白质

B．较多的钙

C．多不饱和脂肪酸

D．丰富的碘

E. 饱和脂肪酸

23.鸡蛋中铁含量虽多，但吸收率低是因为含有干扰物质标注：1.11

A．抗胰蛋白酶

B．抗生物素

C．胆固醇

D．卵黄高磷蛋白

E. 内固醇

24.牛奶与母乳相比，主要特点是标注：1.22

A．乳清蛋白含量高

B．铁含量高

C．酪蛋白含量高

D．碳水化合物含量高

E. 氨基酸含量高

25.牛奶中矿物质含量最丰富的是标注：1.11 A．钙 B．镁 C．磷 D．铜

E.硒

26.评定鲜奶质量最常用的指标为标注：1.33

A．蛋白质含量

B．脂肪含量

C．碳水化合物含量

D．维生素含量

E. 肉眼看

27.消化功能不良，饮鲜奶易出现腹胀等不适症状者，较适宜选择食用的奶制品为标注：1.22

A．全脂奶粉

B．脱脂奶粉 C．酸奶

D．淡炼乳

E.浓炼乳 28.鸡蛋清中的营养素主要为标注：1.31

A．碳酸钙

B．蛋白质 C．铁

D．维生素A

E.维生素B

29.牛奶中含量较多的维生素是标注：1.22

A．维生素A

B．胡萝卜素

C．维生素C

D．维生素D

E.维生素E

30.牛奶经巴氏消毒后主要损失的营养素是标注：1.21

A．维生素B6

B．维生素B2

C．维生素C

D．维生素A

E.维生素D

31.鱼肉与畜禽肉相比不正确的是标注：1.11

A．鱼肉肌纤维较细短

B．鱼肉间质蛋白较少

C．鱼肉水分含量不高

D．鱼肉组织细嫩，更易消化

E. 鱼肉水分含量少

32.水产品中胆固醇含量最高的是标注： 1.24 A．鱼子

B．虾蟹类 C．虾子 D．蟹黄 E. 小鱼

33.肝脏是多种维生素的丰富来源，但不包括标注：

A．维生素A

B．维生素Bl

C．维生素B2

D．维生素C

1.21

E. 维生素D

34.畜禽鱼通常的加工烹调对营养价值的影响是标注：1.12

A．对蛋白质影响不大

B．无机盐可部分溶于汤中，容易丢失

C．水溶性维生素溶于汤中，更易丢失

D．对维生素无影响

E. 对蛋白质影响大

35.蛋黄比蛋清含有较多的营养成分，不包括标注：1.22 A．钙、铁

B．磷、硒

C．维生素A、D

D．维生素B1、B2

E. 维生素C

36.皮蛋制作过程会造成标注： 1.23

A．维生素B族被破坏

B．维生素A被破坏

C．维生素D被破坏

D．钙被破坏

E. 维生素C被破坏

37.味觉减退或有异食癖可能是由于缺乏标注：1.21 A.锌 B.铬 C.硒 D.钙 E.铁

38.人体必需微量元素包括标注：1.11

A.硫、铁、氯

B.碘、镁、氟

C.铁、铬、钴

D.钙、锌、碘

E.氯、镁、碘

39.有利于非血红素铁吸收的是标注：1.11

A.维生素C B.钙 C.草酸

D.膳食纤维 E.植酸

40.孕妇摄入的营养素中与新生儿先天畸形有关的是标注：1.21

A.叶酸、维生素B6、铁

B.维生素A、碘、钙

C.维生素C、锌、碘

D.锌、叶酸、维生素A

E.维生素D

41.下列牛乳和母乳比较中正确的陈述是

标注：1.12

A.牛乳的乳糖含量低于母乳

B.牛乳的钙含量低于母乳

C.牛乳的酪蛋白含量低于母乳

D.牛乳的脂肪含量低于母乳

E.牛乳的氨基酸含量低于母乳

B型题(18) A.钾 B.钙 C.锌 D.钠 E．硒

1.高血压病人应控制摄人的矿物质是标注：1.21

2.青春期性发育迟缓的原因是缺乏标注：1.21 A.侏儒症 B.克山病

C．佝偻病 D.夜盲症 E.脚气病

3.海带、紫菜等富含碘，常食可预标注：1.11

4.维生素A缺乏导致标注：1.11 A.菠菜 B.马铃薯 C．白菜 D.青椒 E.土豆

5.含类胡萝卜素丰富的食物是标注：1.22

6.含维生素C多的是标注： 1.22 A.鲜牛奶 B．酸奶 C.奶粉 D.炼乳 E.豆奶

7.乳糖不耐症人群适宜选用的奶制品是标注：1.11

8.含铁低的是标注：1.11 A.鸡蛋 B.猪肉 C．大米 D.橘子 E.小麦

9.属于成碱性的食物是标注：1.33

10.属于成酸性的食物是标注：1.33 A.牛奶 B.苹果 C.动物血 D.猪肝 E.梨

11.下列食物中胆固醇含量最高的是标注：1.11

12.铁含量最高的食物是标注：1.11 A.镁 B.钙

C.磷 D.铁 E.硒

13.谷类食物中矿物质含量最高的是标注：1.11

14.豆类食物中矿物质含量最高的是标注：1.11 A.木耳菜 B.香菇 C.菠菜 D.萝卜 E.桃

15.以下含蛋白质相对较丰富的蔬菜是标注：1.21

16.含铁较丰富的是标注：1.21

A、视黄醇

B、生育酚

C、生物素

D、抗坏血酸

E．核黄素

17.维生素A的另一个名字是；标注：1.11

18.维生素E的另一个名字是；标注：1.11 A.牛奶 B.鸡蛋 C.蔬菜 D.油脂 E.谷类

19.动脉粥样硬化病人应注意减少摄人标注：1.11

20.佝偻病患者应多补充标注：1.11 X(12)

1．蔬菜和水果的营养价值中富含下例哪些无机盐标注：1.32 A钙 B镁

C铜 D铁 E碘

2．动物性食物包括标注：1.11 A肉类 B乳类 C蛋类 D水果 E豆类

3．动物性食物主要提供标注：1.21 A蛋白质 B脂肪

C脂溶性维生素

D水溶性维生素 E矿物质

4．谷类种类很多，主要有标注：1.13

A稻谷 B小麦 C玉米 D高粱 E黄豆

5．谷类籽粒的基本结构由下例哪些组成标注：1.23 A谷皮 B糊粉层 C胚乳 D谷胚 E谷粒

6．菌藻类食物含有丰富的标注：1.34 A蛋白质

B膳食纤维

C碳水化合物 D维生素

E微量元素

7．谷类脂肪主要含不饱和脂肪酸具有什么作用标注： 1.22

A抗氧化作用

B降低血清胆固醇

C抗癌作用

D防止动脉粥样硬化

E提供必要的能量

8．蔬菜和水果的营养价值中各种维生素广泛存在，其中最突出的是标注：1.22

A维生素C B维生素A

C胡箩卜素 D叶酸 E烟酸

9．谷类加工精度越高，营养素损失越多，影响最大的是标注：1.23 A维生素 B蛋白质

C脂肪 D水份 E矿物质

10．畜肉的脂肪组成以饱和脂肪酸为主，主要由标注：1.34

A硬脂酸 B棕榈酸 C油酸 D亚油酸 E软脂酸

11．野菜和野果的营养价值中含有标注：1.34

A胡箩卜素

B维生素C C有机酸

D生物类黄酮

E维生素D

12．大豆类蛋白质由下例哪些组成标注：1.33 A球蛋白

B清蛋白 C谷蛋白 D醇蛋白 E白蛋白

13．蔬菜类按其结构及可食部分不同，可分为标注：1.24 A叶菜类 B根茎类 C瓜茄类 D鲜豆类 E大豆类

14．谷胚中营养成分含有丰富的标注：1.24 A蛋白质 B脂肪 C维生素 D无机盐

E有机盐

15.谷类的营养成分为标注：1.22 A蛋白质

B碳水化合物 C脂肪 D矿物质 E维生素

16．大豆含有丰富的标注：1.23 A钙 B硫案素 C核黄素 D酮 E氨基酸

是非题(8题)

1.植物性食物除了能够提供人体所需的蛋白质、碳水化合物、脂类三大营养素外、大多数维

生素、矿物质和膳食纤维也靠植物性食物提供标注：1.21

2.谷类蛋白质的生物学价值；大米77、小麦67、大麦、小米57、玉米52、

高粱58 标注：1.32

3.大米洗淘过程中，维生素B1可损失30％－60％，维生素B2和烟酸可损失20％－25％，

矿物质可损失70％。标注：1.32

4.小麦中所含的矿物质较为丰富，主要有钙、镁、锌、铜、锰。标注：1.32

5.白菜、菠菜、豇豆、苹果、瘦肉都是碱性食品。标注：1.21

6.蘑菇、香菇、银耳、木耳属于菌藻类食物。标注：1.24

7.水果类可分为鲜果、干果、坚果和野果。标注：1.21

8.元素钾和铁最好的食物来源分别为紫菜、动物全血。标注：1.23

填空（4题）

1．谷类蛋白质组成中氨基酸含量较低，而_________食物中该氨基酸含量丰富，在

各类中参入一定量的该食物可较好的发挥_________作用。标注：1.21

2．于鲜果比较，野果的营养特点是含有________，_________， _______。标注：1.21

3．水果是人体维生素_____的重要来源，其中因水果中含有______ ，______ ,_______

对该维生素有保护作用。标注：1.23

4．在谷类食物中，可用于糖尿病防治的是 _______，是因为该食物中含有_____。标注：1.21 简答题

1.豆类食物的营养特性及常见功效标注：1.31

2.谈谈动物性食物源的铁与植物性食物源的铁在吸收利用方面的差异点标注：1.22

营养与食品卫生学 （ （（

（营养学基础

营养学基础营养学基础

营养学基础） ）） ）

1、人体必需氨基酸

需氨基酸需氨基酸

需氨基酸：缬亮异亮苏氨酸，赖色苯丙甲硫氨（蛋），组 组组 组（ （（ （儿童 儿童儿童 儿童） ）） ）。

2、蛋白质的互补作用实质上是使：几种必需氨基酸在比例上接近人体的需要，比原有的任

何一种蛋白质的生物学价值都高。

3、必需氨基酸

必需氨基酸必需氨基酸

必需氨基酸：人体不能合成或合成速度比较慢，不能满足机体需要，必须由食物供给的。

4、蛋白质生物学价值

蛋白质生物学价值蛋白质生物学价值

蛋白质生物学价值是表示：蛋白质被吸收后在体内被利用的程度。

蛋白质生物学价值＝氮储留量 / 氮吸收量×100医友会0 Y/ N6 [7 q; t1 b. e# J

5、食物特殊动力作用

食物特殊动力作用食物特殊动力作用

食物特殊动力作用是指：机体由于摄食过程引起体内能量消耗增加的作用。食物特殊动

力作用最大的是：蛋白质。

色氨酸60→尼克酸（烟酸）1

7、膳食中胱氨酸与酪氨酸充裕时，可以节约蛋氨酸30％和苯丙氨酸50％。

8、氮平衡：摄入氮＝排出氮（正常成年人）

正氮平衡：摄入氮＞排出氮（儿童、青少年、孕妇、恢复期病人）

负氮平衡：摄入氮＜排出氮（蛋白质摄入不足、消耗性疾病、吸收不良）

摄入氮＝尿氮＋粪氮＋通过汗液排出的氮yiboshi.5d6d.com1 ~6 E/ m6 G4 t& s, e

9、受机体营养状态和活动量影响而变动的动脂，是指：甘油三酯。

类脂质（磷脂、糖脂、脂蛋白、胆固醇）被称为：定脂。

10、对老年人和动脉硬化患者每人每日胆固醇摄入量应：不超过300mg。

11、单糖类：葡萄糖、果糖、半乳糖。

双糖类：蔗糖（葡萄糖＋果糖）、麦芽糖（两分子葡萄糖）、乳糖（葡萄糖＋半乳糖）。

多糖类：淀粉、糊精、糖原（又称动物淀粉）、纤维素、半纤维素、果胶。

12、目前认为必须脂肪酸有两种：亚油酸、α-亚麻酸。

13、必须脂肪酸的生理功能：参与脂质代谢；是组织细胞的组成成分；是合成前列腺素的前

体物；有降低血栓形成和血小板粘结作用。（与参与血红蛋白的合成无关）

14、必须脂肪酸最好的食物来源是植物油类，特别是：棉油、大豆油、玉米油。

15、过量摄入能在体内贮存并可引起中毒的是：维生素A。

16、当碳水化合物摄入不足时，脂肪供热因氧化不全而产生过量的：酮体。

17、我国推荐的膳食中钙的供给量，成年男女：800mg/d，生长发育期的青少年：1000mg/d，

孕妇、乳母1000～1200mg/d。

18、成年人每日进出骨骼的钙量约为700mg。

19、目前确认的人体必需微量元素有8种：铁、锌、铜、钴、钼、铬、碘、硒。

含钙、镁、钾、钠较多的食物，称成碱性食物。如：蔬菜、水果、奶类等。

含硫、磷、氯较多的食物，称成酸性食物。如：粮谷类、肉、鱼、蛋等。

20、脂溶性维生素有：维生素A、D、E、K

水溶性维生素有：维生素B族，包括B1、B2、B6、B12、尼克酸、叶酸、泛酸、胆碱等，

维生素C。

克酸、叶酸、泛酸、胆碱等，维生素C。yiboshi.5d6d.com5 u1 d e+ y R; a( d! ~- P

医学博闻之士交流社区! V'

N, ?( Z+ W

生理功能和缺乏症

+ \\5 h+ \\$ p: z$ D2 F医学博闻之士交流社区|博闻—博学 —博爱

维生素A（视黄醇）' C, r) p. W* e5

P, S1 O m& W; Z

上皮过度角化、毛囊丘疹；干眼病、角膜溃疡；夜盲症；

儿童生长发育迟缓博闻,博学,博爱0 D7 T& H6 f0 [) _! x 维生素D医学博闻之士交流社区|

博闻—博学—博爱/ [- B6 p8 ~8 I& X, s

生理功能D3＞D2；促进钙、磷吸收。婴幼儿：佝偻病；

成年人：骨软化症

0 }, U7 T* d) j4 P5 a8 |) p b: Q医学博闻之士交流社区

维生素E（生育酚）医学博闻之士

交流社区 ]1 A- S7 C\" v! I7 f$ h' b: l

强抗氧化剂；预防脂质过氧化，减少脂褐质形成，保持

红细胞完整性；溶血性贫血。医友会* h$ Y3 c9 V) e

维生素B1（硫胺素）% o$ F v* I0 y8 _- c

脚气病（干性：以多发性神经炎为主）；严重缺乏时：心

肌损伤，心脏扩大，心率失常。

3 o/ x8 J$ w7 L: C5 P医学博闻之士交流社区

维生素B2（核黄素）

yiboshi.5d6d.com7 v- z! d; [, \\&

W8 r( Q\" j

口角炎、口唇炎、舌炎、阴囊皮炎、脂溢性皮炎、睑缘

炎博闻,博学,博爱1 W6 w3 I$ k* A/ U

烟酸（尼克酸或维生素PP）

k7 E7 E; k$ u: a5 M: Q9 f

主要以烟酰胺形式在体内存在。癞皮病（皮炎、腹泻、

痴呆→“三D”症状）膳食中烟酸当量＝烟酸＋1/60色氨

酸医友会+ J& @. ?8 k& h6 l- `

维生素C（抗坏血酸）医友会: I' z&

m9 U# E8 o; o

坏血病0 M$ j- h; z, G# p( B% m: [

21、面粉的第一氨基酸是：赖氨酸。

22、正常人体内脂类含量占体重：10％－20％；膳食中脂肪应占总能量的：20％30％；从膳

食中摄入必须脂肪酸约：3％。

23、能使RNA聚合酶、DNA聚合酶呈现活性的是：锌。

24、作为谷胱甘肽过氧化物酶的重要组成成分是：硒。

& p; g8 X$ ^) O/ O! |yiboshi.5d6d.com25、医学博闻之士交流社区3 h- g$ j( V\" ?\" V: J, _

净热能系数（KJ/g）（kcal）供能比

碳水化合物

16.84 4.0

55％～65％ 蛋白质

16.74 4.0

10％～15％ 脂肪

37.56 9.0

20％～30％

26、成人体内蛋白质约占体重的16％～19％

成人摄入蛋白质功能占总能量的10％～15％

儿童摄入蛋白质功能占总能量的12％～15％

27、人体内的常量元素（含量＞0.01％的无机盐）为：钙、钠、钾、氯、镁、磷、硫等。

28、血红蛋白含铁量约占65％。肌红蛋百含铁量约占6％。含铁酶含铁量约占1％。

（各类食物的营养价值）

1、我国制定的既能最大限度保留营养素、又能保持较好的感觉和消化吸收率的粮食加工标

准是：“九五米”和“八五面”。

2、谷类食物中较难消化的成分是：支链淀粉（只有54％能被β-淀粉酶水解）。

3、食品中含热能和营养素，能满足人体需要的程度称为：食品的营养价值。

4、畜肉中含胆固醇最高的部位是：脑。

5、肉类食品中不受膳食因素干扰其吸收的矿物质是：铁（在肉类中主要以血红素铁的形式存在）。

6、蛋黄中含多种营养素，吸收率低的是：铁（约为3％，影响因素为：卵黄高磷蛋白）。

（钙磷吸收率高）

7、未经煮熟的大豆所含的有害成分是：胰蛋白酶抑制物。

8、防治动脉粥样硬化和冠心病较好的食品是：鱼类（脂肪含量低3％～5％，且多为不

饱和脂肪酸，海鱼的不饱和脂肪酸更高达70％～80％）

9、影响谷类矿物质吸收利用的成分是：植酸（绝大部分以植酸盐的形式存在，吸收率 极低）

10、大豆蛋白质富含的氨基酸是：赖氨酸和亮氨酸。

11、大豆含不饱和脂肪酸高达85％。

12、奶中所含碳水化合物是：乳糖（含量3.4％～4.5％，人乳中为7％）

13、畜肉类营养价值较高是由于富含：蛋白质。

14、芒果中含有丰富的胡萝卜素（维生素A）；鲜枣中含有丰富的维生素C。

15、苦瓜能降低血糖；葱头能降低血胆固醇。

16、各类蛋白质最缺乏的氨基酸是：赖氨酸；大豆蛋白质中含量不足的氨基酸是：苯

丙氨酸、蛋氨酸（甲硫胺）。 （ （（

（合理营养

合理营养合理营养

合理营养） ）） ）

1、动物性食物主要提供：蛋白质。

2、根据我国膳食特点，各地区矿物质中严重摄入不足的是：钙。

3、我国各地区水溶性维生素普遍摄入不足的是：维生素B2（核黄素）。

4、中国居民膳食指南中提出食量与体力活动平衡，以保持适宜的体重。

5、中国居民的平衡膳食宝塔（向居民提出较理想的膳食模式）：油脂类

油脂类油脂类

油脂类＜ 25g/d 奶类 奶类奶类

奶类 100g、豆类及豆制品

豆类及豆制品豆类及豆制品

豆类及豆制品50g 鱼 鱼鱼 鱼、 、、 、禽 禽禽

禽、 、、 、肉 肉肉 肉、 、、 、蛋 蛋蛋

蛋 125～200g（鱼虾类50g、畜、禽肉50～100g，蛋类25～50g）蔬菜 蔬菜蔬菜

蔬菜 400～500g、水果 水果水果

水果100～200g 谷类食物

谷类食物谷类食物

谷类食物300～500g 6、多种食物的分类

多种食物的分类多种食物的分类

多种食物的分类医学博闻之士交流社区|博闻—博学—博爱( n\" m6 F# J }0 S. [# y+ G3 \\1 K U 第一类食物

第一类食物第一类食物

第一类食物 谷类 谷类谷类 谷类、 、、 、薯类 薯类薯类

薯类博闻,博学,博爱\" S' y3 X0 s& x4 I 米、面、杂粮、马铃薯、甘薯博闻,博学,博爱% k# I! J4 i% A# j; k. y+ R 第二类食物

第二类食物第二类食物

第二类食物

动物性食物

动物性食物动物性食物

动物性食物4 B' C9 T\" [2 i% E 肉、禽、鱼、奶、蛋

第三类食物

第三类食物第三类食物

第三类食物yiboshi.5d6d.com1 r6 q, \\9 x* f2

R 豆类及其制品

豆类及其制品豆类及其制品

豆类及其制品

大豆、其他干豆类第四类食物

第四类食物第四类食物

第四类食物

蔬菜水果类

蔬菜水果类蔬菜水果类

蔬菜水果类医学博闻之士交流社区9 p; [. x& J& @$ R 鲜豆、根茎、叶菜、茄果

第五类食物

第五类食物第五类食物

第五类食物医学博闻之士交流社区3 R6 f5 e2 f& m6

e$ [9 @- C$ j 纯热能食物

纯热能食物纯热能食物

纯热能食物医友会2 B* K# n' { V; Q/ }% @' T 动植物油、淀粉、食用糖、酒类

7、炸油条时，面粉中因高温和加碱可被全部破坏的营养素是：维生素B1。

8、编制食谱时，应首先根据食用者的生理、劳动等情况，确定：每日热能、营养素的供给 标准。

9、肉类连汤食用，营养素损失较少。米在淘洗过程中主要损失水溶性维生素。 （ （（

（特殊人群的营养

特殊人群的营养特殊人群的营养

特殊人群的营养） ）） ）

1、乳母与一般妇女比较，每日应额外增加：20g蛋白质、500kcal热能。

2、乳母和怀孕末期妇女每日钙的供给量应为：1200mg。

3、怀孕末期，每日应额外增加：热能200kcal、蛋白质20g。

4、孕妇每日铁的供给量应为：25mg。

5、怀孕初期为减少恶心、食欲不振现象，应增加：维生素B6。

6、老年人基础代谢逐渐降低，一般比青壮年低10％～15％。

7、老年人蛋白质的供给，每日每公斤体重应供给：1.27g。

8、WHO号召80％的婴儿应在出生后4个月内得到母乳喂养。

9、乳汁中含量较恒定的矿物质是：钙；初乳中含量较丰富的维生素是：维生素A。 营养调查

营养调查营养调查

营养调查） ）） ）

1、牙龈经常出血

牙龈经常出血牙龈经常出血

牙龈经常出血是缺乏维生素

维生素维生素 维生素C CC

C的表现之一。

2、动物和豆类蛋白

动物和豆类蛋白动物和豆类蛋白

动物和豆类蛋白占膳食蛋白质的30 3030 30％ ％％ ％以上 以上以上

以上时，可认为膳食蛋白质的质量较好

膳食蛋白质的质量较好膳食蛋白质的质量较好

膳食蛋白质的质量较好。

3、毛囊角化症

毛囊角化症毛囊角化症

毛囊角化症是缺乏维生素

维生素维生素 维生素A AA

A的表现之一。

4、多发性神经炎

多发性神经炎多发性神经炎

多发性神经炎是缺乏维生素

维生素维生素

维生素B1 B1B1

B1的表现之一。;

5、膳食调查中，“24 2424

24小时膳食回顾法

小时膳食回顾法小时膳食回顾法

小时膳食回顾法”最容易

最容易最容易

最容易取得可靠的营养素摄入资料

可靠的营养素摄入资料可靠的营养素摄入资料

可靠的营养素摄入资料。

一般认为，其它营养素

其它营养素其它营养素

其它营养素的摄入量占推荐量的80 8080 80％

％％ ％以上 以上以上

以上为正常。

7、一般认为，能量 能量能量

能量摄入量为推荐摄入量的90 9090 90％～ ％～％～ ％～110 110110 110％ ％％

％为正常。 （

（（

（食品卫生学总论

食品卫生学总论食品卫生学总论

食品卫生学总论） ）） ）

1、评价食品卫生质量的细菌污染指标包括两个方面：一是菌落总数（一般卫生学标准），

二是大肠菌群（食品的粪便污染指标）。

2、菌落总数－1g或1ml或1cm2食品在严格规定的条件下经培养生成的细菌菌落总数。

3、我国和其他许多国家均采用当于100g或100ml食品中大肠菌群最近似值（MPN）表示食

品中大肠菌群的数量。

4、凡以食品作为来源或媒介而传播的疾病，总称为：食源性疾病。

5、食品变质是指：在各种因素作用下，食品降低或失去了食用价值。

6、N-亚硝基化合物可由亚盐和胺类等化合物合成，体内合成N-亚硝基化合物的主要场

所为：胃。

7、黄曲霉毒素除由黄曲霉产生外，还可由寄生曲霉（另一种真菌）产生。

8、低温长时间巴氏消毒法：62～65℃，30min；

高温瞬间巴氏消毒法：80～90℃，1min或30’

超高温灭菌法：120～130℃，2～3’

（低温长时间巴氏消毒法：最初10min杀灭大部分繁殖型微生物；第二个10min可使个别

耐热性微生物死亡；最后10min是为了保证安全。以牛奶为例，60℃，20min杀菌99.4％，

65℃，20min杀菌99.85％）

9、脱水保藏食品需将食品的水分降至15％。

10、感官指标是鱼肉类食品变质最为敏感的指标。 11、冷却保藏：0℃左右

冷冻保藏：－20℃以下医学博闻之士交流社区)

12、为阻断亚硝胺在体内合成，应给予维生素C。

13、食品中加入苯丙酸钠的主要目的是：防腐（山梨酸钾、二氧化硫）

14、肉类中加入亚钠的主要目的是：发色（抑菌）

15、人工甜味素：糖精钠、甜蜜素、甜味素。

天然甜味素：甜叶菊提取物、麦芽糖醇、D-山梨糖醇液、木糖醇、天门冬酰胺酸钠、

甘草、帕拉金糖、乙酰磺胺酸钾等。

16、着色剂又称色素，分天然和人工合成两种：

天然色素：①植物类色素：甜菜红、姜黄、红花黄、叶绿素铜盐、越橘红、辣椒红、辣椒橙、

栀（zhi1）子黄、菊花黄、黑豆红、高梁红、玉米黄、萝卜红、可可壳色素、玫瑰茄红、β

－胡萝卜素等；②昆虫类色素：虫胶红色素（pH3～5时为红色、pH6时为红至紫色，pH＞

7时为紫色）；③微生物色素：红曲米（包括红色色素、黄色色素、紫色色素各两种）；④酱

色：俗称焦糖。

人工合成色素：苋菜红、胭脂红、赤鲜红、新红、柠檬黄、日落黄、靛蓝、亮蓝。

17、发酵或降解是“碳水化合物”类食品变质的主要鉴定指标。

18、黄曲霉毒素污染大米，可用搓洗去毒；污染花生油，可用微生物去毒或碱炼法。

19、为防止罐头食品，应加入的防腐剂是：山梨酸钾；为防止油脂酸败，应加入的添加

剂是：丁基羟基茴香醚。

20、蔬菜腐烂致食物中毒是由亚盐引起的；鱼类变质致食物中毒是由组织胺和脂肪酸引

起食品变质或污染所导致。

（ （（

（各类食品卫生

各类食品卫生各类食品卫生

各类食品卫生） ））

）常见人畜共患传染病畜肉的处理

常见人畜共患传染病畜肉的处理常见人畜共患传染病畜肉的处理

常见人畜共患传染病畜肉的处理炭疽 炭疽炭疽 炭疽 北方羊

北方羊北方羊 北方羊、 、、

、南方牛易感

南方牛易感南方牛易感

南方牛易感。 。。

。病畜不准解体

病畜不准解体病畜不准解体

病畜不准解体， ，，

，整体高温化制或

整体高温化制或整体高温化制或

整体高温化制或2米以下加

米以下加米以下加 米以下加 石灰深埋

石灰深埋石灰深埋

石灰深埋；

；；

；同批屠宰的被炭疽污染或可疑被污染的肉体

同批屠宰的被炭疽污染或可疑被污染的肉体同批屠宰的被炭疽污染或可疑被污染的肉体

同批屠宰的被炭疽污染或可疑被污染的肉体、 、、 、内脏等

内脏等内脏等 内脏等， ，， ，

6小时以内经高温处理

小时以内经高温处理小时以内经高温处理

小时以内经高温处理， ，，

，可供食用

可供食用可供食用

可供食用， ，， ，超过 超过超过

超过6小时的

小时的小时的 小时的， ，，

，则需销毁

则需销毁则需销毁

则需销毁。 。。 。

医学博闻之士交流社区|博闻—博

学—博爱2 `( d+ |% z% ^# n# \\ 鼻疽

鼻疽鼻疽

鼻疽医学博闻之士交流社区|博闻—博学—博爱) g q8 t9 j f6 C9 Q 马 马马 马、 、、 、骡 骡骡 骡、 、、 、驴易感

驴易感驴易感 驴易感。 。。

。病畜处理同炭疽

病畜处理同炭疽病畜处理同炭疽

病畜处理同炭疽。 。。

。& D, a) ?8 k( a 口蹄疫

口蹄疫口蹄疫

口蹄疫医友会3 T; ?' A 牛牛 牛、 、、 、羊 羊羊 羊、 、、 、猪易感

猪易感猪易感 猪易感。 。。

{; f5 i 牛

。病畜及同群牲畜立即屠宰

病畜及同群牲畜立即屠宰病畜及同群牲畜立即屠宰

病畜及同群牲畜立即屠宰， ，，

，体温升高的高温处理

体温升高的高温处理体温升高的高温处理

体温升高的高温处理， ，， ，

体温正常的剔骨和内脏进行后熟产酸无害化处理

体温正常的剔骨和内脏进行后熟产酸无害化处理体温正常的剔骨和内脏进行后熟产酸无害化处理

体温正常的剔骨和内脏进行后熟产酸无害化处理， ，，

，可供食用

可供食用可供食用

可供食用。 。。

。 x6 b5 G$ c: F. h8 H( V 猪水泡病

猪水泡病猪水泡病

猪水泡病医学博闻之士交流社区

|博闻—博学—博爱, q1 E# ]' m3 H2 R, r 只侵犯猪

只侵犯猪只侵犯猪

只侵犯猪。 。。

。病畜及同群牲畜立即屠宰

病畜及同群牲畜立即屠宰病畜及同群牲畜立即屠宰

病畜及同群牲畜立即屠宰， ，， ，肉尸 肉尸肉尸

肉尸、 、、

、内脏及副产品高温处

内脏及副产品高温处内脏及副产品高温处

内脏及副产品高温处 理 理理 理。 。。 。 猪瘟 猪瘟猪瘟 猪瘟、 、、 、猪丹 猪丹猪丹

猪丹 毒 毒毒 毒、 、、 、猪出血

猪出血猪出血 猪出血 性败血症

性败血症性败血症 性败血症

猪丹毒为人

猪丹毒为人猪丹毒为人

猪丹毒为人畜共患传染病

畜共患传染病畜共患传染病

畜共患传染病。 。。

。肉尸及内脏有显著病变者

肉尸及内脏有显著病变者肉尸及内脏有显著病变者

肉尸及内脏有显著病变者， ，，

，为工业用或

为工业用或为工业用或

为工业用或 销毁 销毁销毁 销毁， ，，

，病变轻者

病变轻者病变轻者

病变轻者，

，，

，高温处理

高温处理高温处理

高温处理， ，，

，但必须在

但必须在但必须在

但必须在24小时内完成

小时内完成小时内完成

小时内完成， ，，

，脂肪炼制

脂肪炼制脂肪炼制 脂肪炼制

后可供食用

后可供食用后可供食用

后可供食用。 。。 。 结核 结核结核

结核医友会1 ^1 u( z3 Z7 F) O7 B 牛 牛牛 牛、 、、 、猪 猪猪 猪、 、、

、家禽易感

家禽易感家禽易感

家禽易感， ，，

，以牛较多见

以牛较多见以牛较多见

以牛较多见。 。。

。全身性结核的消瘦者全部销毁

全身性结核的消瘦者全部销毁全身性结核的消瘦者全部销毁

全身性结核的消瘦者全部销毁， ，， ， 不消瘦

不消瘦不消瘦 不消瘦、 、、

、无明显症状者

无明显症状者无明显症状者

无明显症状者， ，，

，病变部分销毁

病变部分销毁病变部分销毁

病变部分销毁， ，，

，其余经高温处理后可供食

其余经高温处理后可供食其余经高温处理后可供食

其余经高温处理后可供食 用 用用 用， ，，

，仅个别淋巴结或脏器有结核病变时

仅个别淋巴结或脏器有结核病变时仅个别淋巴结或脏器有结核病变时

仅个别淋巴结或脏器有结核病变时， ，，

，局部废弃

局部废弃局部废弃

局部废弃， ，，

，其余不受

其余不受其余不受

其余不受。 。。 。,

i8 X4 Q6 c% M! {+ X 布氏杆菌

布氏杆菌布氏杆菌

布氏杆菌博闻,博学,博爱: B/

X f\" c0 @5 R r# x2 h 羊 羊羊 羊、 、、 、牛 牛牛 牛、 、、 、猪易感

猪易感猪易感 猪易感。 。。

。羊布氏杆菌病原体对人危害最大

羊布氏杆菌病原体对人危害最大羊布氏杆菌病原体对人危害最大

羊布氏杆菌病原体对人危害最大， ，，

，是人布氏杆菌

是人布氏杆菌是人布氏杆菌

是人布氏杆菌

病的主要传染源

病的主要传染源病的主要传染源

病的主要传染源， ，，

，其次是猪

其次是猪其次是猪

其次是猪。 。。 。处理 处理处理 处理： ：：

：生殖器及乳房作工业用或销毁

生殖器及乳房作工业用或销毁生殖器及乳房作工业用或销毁

生殖器及乳房作工业用或销毁， ，， ， 母牛 母牛母牛 母牛、 、、

、母羊的肉体

母羊的肉体母羊的肉体

母羊的肉体、 、、

、内脏高温处理后可供食用

内脏高温处理后可供食用内脏高温处理后可供食用

内脏高温处理后可供食用，

，， ，公牛 公牛公牛 公牛、 、、 、阉牛 阉牛阉牛 阉牛、 、、 、猪的 猪的猪的 猪的

肉体内脏不受

肉体内脏不受肉体内脏不受

肉体内脏不受

医学博闻之士交流社区8 g, W\" ? U7 D# M0 \\* h 常见人畜共患寄生虫病的处理

常见人畜共患寄生虫病的处理常见人畜共患寄生虫病的处理

常见人畜共患寄生虫病的处理囊虫病

囊虫病囊虫病

囊虫病医学博闻之士交流社区|博闻—博学—博爱1 a3 j. f- l

猪囊虫猪囊虫 猪囊虫是 是是 是有钩 有钩有钩

有钩绦虫的幼虫

绦虫的幼虫绦虫的幼虫

绦虫的幼虫， ，， ，牛囊虫

牛囊虫牛囊虫

u0 U. e 猪囊虫 牛囊虫是 是是 是无钩 无钩无钩

无钩绦虫的幼虫

绦虫的幼虫绦虫的幼虫

绦虫的幼虫。 。。 。处理 处理处理 处理， ，， ，

40cm2内囊尾蚴或钙化虫体

内囊尾蚴或钙化虫体内囊尾蚴或钙化虫体

内囊尾蚴或钙化虫体＜ ＜＜ ＜3个者 个者个者 个者， ，，

，经冷冻或盐腌等无害化处

经冷冻或盐腌等无害化处经冷冻或盐腌等无害化处

经冷冻或盐腌等无害化处 理 理理 理。 。。

。40cm2肌肉面积内

肌肉面积内肌肉面积内

肌肉面积内＝

＝＝ ＝4～ ～～ ～5个者 个者个者 个者， ，，

，高温处理

高温处理高温处理

高温处理。＞ 。＞。＞

。＞6个以上者作

个以上者作个以上者作

个以上者作

工业用或销毁

工业用或销毁工业用或销毁

工业用或销毁。 。。

。yiboshi.5d6d.com0 ~\" H' H6 Q% p ^ 旋毛虫病

旋毛虫病旋毛虫病 旋毛虫病 猪 猪猪 猪、 、、 、狗易感

狗易感狗易感 狗易感。 。。 。在 在在

在24个肉样切片中

个肉样切片中个肉样切片中

个肉样切片中， ，， ，虫体 虫体虫体 虫体＜ ＜＜ ＜5个者 个者个者 个者， ，，

，高温处理

高温处理高温处理

高温处理，

，， ， 可供食用

可供食用可供食用

可供食用，＞ ，＞，＞

，＞5个者作工业用或销毁

个者作工业用或销毁个者作工业用或销毁

个者作工业用或销毁， ，， ，脂肪 脂肪脂肪 脂肪、 、、

、内脏无虫寄生

内脏无虫寄生内脏无虫寄生

内脏无虫寄生， ，， ，可 可可 可 供食用

供食用供食用 供食用。 。。 。

1、鱼经－25℃速冻，并贮存于－15℃至－20℃冷库中，保藏期可达6个月以上，－1℃环境

保存期为5－14天。鱼的盐腌保藏，食盐用量应不低于15％。

2、诱发油脂酸败的因素是：①生物性：动植物残渣和微生物的酶类所引起的水解过程；②

化学性：即在空气、日光和水的作用下，发生水解过程和自身氧化。（此种变化占主要地位）

－其理化性质改变包括：酸价升高、过氧化物值升高，必需脂肪酸和脂溶性维生素被破坏，

营养价值降低。

3、防止油脂酸败的主要措施：保证油脂纯度；控制油脂水分含量＜0.2％；低温；密封、避

光；可加入抗氧化剂，如丁基羟基茴香醚、二丁基羟基甲苯和没食子酸丙酯。

4、污染谷类的主要真菌是：曲霉。（其次是：青霉、毛霉、根霉、镰刀霉）2 ]+ Y- `/ n6 \\

5、防止粮谷发热霉变生虫，应将贮存粮谷的水分含量控制在12％～14％。

6、消毒牛奶的脂肪含量应不低于3.0％。（比重为1.028～1.032）

7、消毒牛奶每毫升牛奶中，细菌总数应不得超过30，000。奶中的致病菌主要是指：人畜

共患传染病的病原体。

8、鱼中汞的含量不得超过0.3mg/kg。

9、蒸馏酒中的氢氰酸来源于：木薯、果核。（木薯、果核中含氰苷，在发酵中形成氢氰酸，

可采用木薯粉碎堆积法去除）

10、引起罐头“生物性胖听”的原因是：灭菌不彻底。

11、杂醇油是一种有害物质，存在于蒸馏酒。（杂醇油主要成分为丁醇、异戊醇－等高级醇

类，在蒸馏过程中去除酒头酒尾可有效去除酒中杂醇油）

12、蒸馏酒生产过程中产生的有害物质：甲醇、杂醇油、醛类（甲醛－其毒性比甲醇大30倍）、氢氰酸、铅、锰。

13、发酵果酒中可能存在的有害物质是：展青霉素和SO2。

14、袋装消毒牛奶（高温短时间巴氏消毒）；无菌包装无菌牛奶（超高温瞬间消毒）。 （ （（

（食物中毒及其预防

食物中毒及其预防食物中毒及其预防

食物中毒及其预防） ））

）细菌性食物中毒

细菌性食物中毒细菌性食物中毒

细菌性食物中毒（ （（

（发病与进食的关系

发病与进食的关系发病与进食的关系

发病与进食的关系） ））

）沙门菌属

沙门菌属沙门菌属

沙门菌属多为动物性食物

多为动物性食物多为动物性食物

多为动物性食物， ，， ，主要是

主要是主要是

主要是畜肉及其制品

畜肉及其制品畜肉及其制品

畜肉及其制品， ，，

，其次为家禽

其次为家禽其次为家禽

其次为家禽、 、、 、蛋类 蛋类蛋类 蛋类、 、、 、奶类 奶类奶类 奶类、 、、

、鱼虾及其制品

鱼虾及其制品鱼虾及其制品

鱼虾及其制品

副溶血性弧菌

副溶血性弧菌副溶血性弧菌

副溶血性弧菌主要是

主要是主要是

主要是海产品和盐渍食品

海产品和盐渍食品海产品和盐渍食品

海产品和盐渍食品， ，，

，如海产鱼

如海产鱼如海产鱼

如海产鱼、 、、 、虾 虾虾 虾、 、、 、蟹

蟹蟹 蟹、 、、 、贝 贝贝 贝、 、、 、咸肉 咸肉咸肉 咸肉、 、、

、盐渍禽肉

盐渍禽肉盐渍禽肉

盐渍禽肉、 、、

、咸蛋 咸蛋咸蛋 咸蛋、 、、 、咸菜 咸菜咸菜 咸菜、 、、 、 凉拌菜

凉拌菜凉拌菜 凉拌菜

医友会. [% j5 b7 [5 a, Y, O, n1 f g\" h 变形杆菌属

变形杆菌属变形杆菌属

变形杆菌属主要是动物性食物

主要是动物性食物主要是动物性食物

主要是动物性食物， ，， ，以 以以 以肉类 肉类肉类 肉类、 、、

、水产类较多见

水产类较多见水产类较多见

水产类较多见， ，， ，蔬菜 蔬菜蔬菜 蔬菜、

、、 、豆制品

豆制品豆制品 豆制品、 、、

、剩饭剩菜也可引起

剩饭剩菜也可引起剩饭剩菜也可引起

剩饭剩菜也可引起医学博闻之士交流社区|博闻—博学—

博爱1 n\" P3 H0 R+ o! C: v% R) @6 X* {# i 葡萄球菌肠毒素

葡萄球菌肠毒素葡萄球菌肠毒素

葡萄球菌肠毒素在我国

在我国在我国 在我国， ，， ，主要是

主要是主要是

主要是奶及奶制品

奶及奶制品奶及奶制品

奶及奶制品、 、、

、含奶糕点

含奶糕点含奶糕点

含奶糕点、 、、 、荷包蛋

荷包蛋荷包蛋 荷包蛋、 、、

、糯米凉糕

糯米凉糕糯米凉糕

糯米凉糕、

、、 、凉粉 凉粉凉粉 凉粉、 、、 、剩饭 剩饭剩饭 剩饭、 、、 、米酒 米酒米酒 米酒

肉毒梭菌毒素

肉毒梭菌毒素肉毒梭菌毒素

肉毒梭菌毒素绝大部分为

绝大部分为绝大部分为

绝大部分为家庭自制的发酵食品

家庭自制的发酵食品家庭自制的发酵食品

家庭自制的发酵食品， ，，

，如臭豆腐

如臭豆腐如臭豆腐

如臭豆腐、 、、 、豆豉 豆豉豆豉 豆豉、 、、 、豆酱 豆酱豆酱 豆酱、

、、 、面酱等

面酱等面酱等 面酱等， ，，

，其次为动物性食

其次为动物性食其次为动物性食

其次为动物性食 品引起

品引起品引起 品引起， ，，

，如罐头食品

如罐头食品如罐头食品

如罐头食品、 、、

、腊肉 腊肉腊肉 腊肉、 、、 、熟肉等

熟肉等熟肉等 熟肉等。 。。 。

1、在高温下易破坏的毒素是：肉毒毒素（80℃，30min或100℃，10min）。

其他：黄曲霉毒素＞280℃；蜡样芽苞杆菌产生的呕吐毒素120℃，90min不破坏；河豚

毒素100℃，20min；葡萄球菌肠毒素100℃，2h。

2、肉毒梭菌主要引起人体：对称性颅神经损伤。

3、河豚毒素在卵巢与肝脏中含量最高（3－5月份卵巢发育期毒性最强，其肌肉中一般无毒）。

4、河豚鱼中毒的潜伏期一般为：10分钟至3小时。

5、食物中毒时确定中毒餐次和中毒食物时，应调查：全部病人发病前24～48小时各餐所吃 食物。

6、确定食物中毒的可疑食品是根据：同一场所同一时间未发病者未吃的食物。

7、神奈川现象（人和家兔RBC有β溶血环，马RBC无）阳性有利于准断：副溶血弧菌食 物中毒。

8、引起“肠源性青紫症”的原因：是因为在一个时期内大量食入不洁蔬菜（含盐高）而

引起的中毒。有毒植物的毒性成分

有毒植物的毒性成分有毒植物的毒性成分

有毒植物的毒性成分四季豆

四季豆四季豆 四季豆（ （（ （菜豆角

菜豆角菜豆角

菜豆角、 、、 、云豆 云豆云豆 云豆、 、、 、刀豆 刀豆刀豆 刀豆、 、、 、梅豆角

梅豆角梅豆角 梅豆角） ）） ）皂素 皂素皂素

皂素（ （（ （皂甙 皂甙皂甙 皂甙） ））

）或红细胞凝集素

或红细胞凝集素或红细胞凝集素

或红细胞凝集素

发芽马铃薯

发芽马铃薯发芽马铃薯

发芽马铃薯龙葵素

龙葵素龙葵素 龙葵素

医学博闻之士交流社区|博闻—博学—博爱7 M6 t4 q. a5 B2 ]) s3 s- t 苦杏仁

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10、亚盐中毒的主要临床症状是：口唇、指甲、全身皮肤紫绀。

11、易破坏河豚毒素的条件是：4％NaOH。

12、组胺中毒引起：毛细血管扩张。其发病特点为：发病急、症状轻、恢复快、潜伏期短（数

分钟－数小时）；体温变化不大；皮肤潮红。

13、无实验室检查结果时，根据中毒的流行病学特点和病人的临床表现，可以初步判断食物 中毒。 （ （（

（食品卫生监督和管理

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1、食品卫生监督员在执行任务时，可以行使以下权利：向食品生产者了解情况；索要必要

的资料；进入生产场所检查；按规定无偿采样。（公布检查结果除外？）

2、饮食业与集体食堂经常性卫生监督内容包括：检查《卫生许可证》和《健康证》；原料卫

生；销售卫生；从业人员个人卫生。

3、食品卫生标准是：评价食品卫生质量的法律依据。

4、食品卫生监督员在执行监督任务时，判定食品和食品添加剂是否符合食品卫生标准的依

据是：食品卫生标准。