简析云南小曲幽香型白酒生产工艺
简析云南小曲幽香型白酒的生产工艺 【云南易门龙锶源酒业 /刘永李凤珍】
固态法小曲白酒是中国蒸馏白酒的重要构成局部，展开历史悠久，主要分部在湖南、湖北、广东、广西、云南等地，小曲白酒以粮谷为主要酿造原料，小曲为糖化发酵剂，经蒸煮培菌、续糟发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成，其出率高、发酵周期短、醇香清雅、糟香突出、回味协调、余味清爽。'
一小曲幽香型白酒的工艺 小罐发酵生产工艺流程
原料→浸泡→初蒸→焖水→煮粮→复蒸→出甑→降温→下曲→入箱→出箱 →发酵→蒸馏
原料：高粱、包谷、小麦、大麦、荞，本文以高粱为例。 浸泡：将水加热至
70℃—75℃，先水后粮，待粮倒入后，扒平，夏季浸泡
16h—18h，冬季浸泡18h—20h。
初蒸：初蒸前放出泡粮水，用清水洗漂2次—3次，沥干水后，把高粱装入甑内，加盖复蒸，待汽圆盖5min，打抄一次，再蒸20min—25min，初蒸时间为25min—30min。
焖水：初蒸达成后，就转入焖水，水量高出粮面 15㎝—20㎝，边焖水边加 温。
煮粮：煮粮水温需加热至70℃—75℃，经过20min—35min左右，粮食开花率在85%—90%，用手指压高粱粒，柔嫩、有弹性，就能够撤水，待煮粮水沥干后，便可复蒸，也可吊甑2h—10h后再进行复蒸。
复蒸：撤水后，煮粮水沥干，转入复蒸，复蒸时间以汽圆甑盖达40min—50min，即可出甑。
降温、下曲：出甑后，用风干机降温。小曲用量：夏季%—%，冬季%—%，待品温降低35℃—45℃第一次下曲，品温到30℃—35℃时，第二次下曲，两次 酒曲拌匀，两次下曲达成后，依据季节气温调理晾床温度，夏季24℃—26℃，冬季28℃—32℃，晾床操作一定在60min内达成，以减少杂菌感染。
入箱：夏季品温降到24℃—26℃时入箱，厚度保持为12㎝—18㎝；冬季当品温降到28℃—32℃时入箱，厚度保持在18㎝—22㎝，并四周扒平厚度平均，以保证箱内温度根本一致。
出箱：夏季经过24h—28h，品温升至36℃—38℃，冬季经过28h—30h，品温升至34℃—36℃时，即可出箱。出箱温度不该超出40℃，出箱感官要求：有平淡的蜜甜香气，手指压粮食柔嫩，有显然的水解液，口尝微酸甜。在低温季节，当温度抵达32℃—34℃时，把四周的冷子铲入中部拌匀，而后把高粱堆成圆堆，四周用草床或麻片保温，经过约2h便可出箱。
发酵：出箱时，拌入配糟，夏季配糟用量为1:—1:1；冬季配糟用量为1:—，当温度至26℃—28℃时拌匀装罐，用薄膜密封，转入发酵，在整个发酵过程温 度控制为35℃—38℃，夏季发酵期为25d—30d，冬季发酵期为35d—40d。在低温季节，一定对小罐缸采纳保温举措。
蒸馏：当发酵期抵达工艺要求时，就对酒醅进行蒸馏。上甑前把尾酒参加甑内，开汽上甑，上甑时酒醅要撒平均。上甑重点：轻、松、匀、薄，压汽上甑，
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简析云南小曲幽香型白酒生产工艺
流酒时要控制好流酒速度1㎏/min—㎏/min，采纳缓火蒸馏，以保证更多的呈香呈味成份，每甑按投料量的%—%接取酒头，当酒接至要求时实时截尾，一般入库酒精度在55%vol—60%vol。
小麦地窖〔池〕生产工艺
原料→浸泡→初蒸→焖水→煮粮→吊甑→复蒸→出甑→降温→下曲→入箱→出箱→发酵→蒸馏
地窖〔池〕：窖池是用青砖、水泥、石块修筑的一种发酵容器，分长形、方形，1/3在地表上，其他在地表层，也有所有在地表层，其容量依据蒸馏设施而定。
原料：小麦、大麦、高粱、包谷、荞，本文以小麦为例。
浸泡：小麦夏季泡粮水温以常温即可，浸泡 6h—8h，冬季浸泡水温为 35℃ —40℃，浸泡时间为8h—12h，当小麦浸泡好后，放掉泡粮水沥干，用清水漂洗2次—3次，直至无酸杂味后，沥干水分即可上甑。
初蒸：初蒸以汽圆甑盖为准，上汽5min后，抄一次，随后续蒸10min—15min， 初蒸15min—20min即可焖水。
焖水、煮粮：小麦焖水时间短，水温要求在50℃—65℃，当小麦破口率在 60%—75%左右，用手指压小麦，柔嫩即可，一般焖水时间在10min—25min，即可撤水，煮粮水量高出粮面10㎝—15㎝即可，小麦撤水要快。
吊甑：当小麦水分沥干后，就转入吊甑，吊甑时在表面撒上一层糠壳。吊甑时间为10h—16h，使粮食充足、平均汲取水分，也可不吊甑。吊甑结束后，要在甑内边撒入糠壳，并打抄，以防甑边和底部粮食过烂。
复蒸、出甑：小麦复蒸时间为30min—40min，复蒸时间不宜过长，免得粮食蒸烂，复蒸时间知足后，就要出甑。
降温、下曲：用风干机降温，温度在40℃—45℃时，第一次下曲拌匀，当品温在32℃—38℃时第二次下曲拌匀。夏季用曲量%—%；冬季用曲量%—%，小曲采纳两个厂家的成效更佳，按1:1混淆使用，晾床操作在60min内达成，免得杂菌感染。
入箱：夏季当品温在 24℃—26℃时入箱，箱厚度为12㎝—15㎝，经过24h —36h，品温在36℃—38℃时即可出箱；冬季当品温在28℃—32℃时便可入箱，箱的厚度为15㎝—20㎝，经过24h—38h，品温在34℃—36℃时便可出箱。
发酵：地窖的发酵配糟量大，一般在1:倍—1:4倍，配糟用风干机吹冷降温。夏季配糟温度在24℃—26℃，冬季配糟温度在28℃—30℃；用糠壳调理水分、松散、酸度，其用量是原料的3%—8%，但一定注意所使用的糠壳一定进行清蒸1h，才能投入生产。在入窖前第一准备必定量的酒糟作为底糟，冬季需保温，一般在底部垫3㎝—5㎝即可。入窖前把配糟与粮食拌匀装入窖池内，用塑料薄膜盖好窖面，并盖上糠壳，夏季入窖池品温在24℃—26℃即可，冬季入地窖温度
在26℃—30℃即可，一般经过18h—24h品温在36℃—38℃便可密窖，最高品温不可以高出42℃，封窖后每日用手把窖边压紧一次，连续3d，夏季发酵周期为8d—9d，冬季发酵周期为10d—12d。
蒸馏：地窖的酒醅量多，一般蒸馏采纳截半酒醅的方法，一个窖池采纳两甑蒸馏，并淋出黄水与第二甑蒸馏。在上酒醅时把分离的底糟摆在表面蒸馏，出甑时作丢糟。
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上甑重点：压气上甑，轻、松、匀、薄，流酒时要控制好流酒速度1㎏/min—㎏/min，采纳缓火蒸馏，每甑接取按投料量的%—%的酒头，当酒截止要求时
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实时截尾，入库酒精度在 55%vol—60%vol。 米酒生产工艺
原料→浸泡→初蒸→打抄→复蒸→出甑→降温〔淋水〕→下曲→拌匀→装罐→发酵→蒸馏
原料：粳米、籼米、糯米。
浸泡：以粳米为例，夏季泡粮水温35℃—40℃，浸泡时间为30min；冬季40℃—50℃，浸泡时间为30min。
初蒸、打抄：初蒸以汽圆甑盖计20min，籼米30min，糯米15min，随后关汽，按粳米20%，籼米25%，糯米5%—10%的常温水或温水边洒边抄匀，随后自然吃水20min—40min，后开汽复蒸。
复蒸：粳米30min，籼米50min，糯米20min即可出甑。
出甑、降温〔淋水〕：复蒸结束后，出甑降温，降温有风干机吹风降平和淋水降温两种方法。因粳米有必定粘度，淋水降温比较方便合用，把米饭铲入筲箕内，用水边冲刷米饭边搅拌平均，夏季品温控制在24℃—26℃，冬季品温在28℃
—32℃，把米饭堆在晾床上成长条形。降温时，注意文章根源华夏酒报采集淋水，用于当日发酵用水，一般淋水温度在30℃—40℃，这样充足利用淀粉和温度。 下曲、拌匀：把米饭倒在晾床上形成条形，夏季品温为24℃—26℃，冬季28℃—32℃，用曲量夏季%—%，冬季%—%，小曲分二次撒入拌匀。小曲量少，可采纳6㎏—10㎏米饭拌匀小曲后再分二次撒入拌匀，第二次拌匀时边拌边收
堆。
入罐：收堆后便可装罐，发酵罐容量有 50㎏、300㎏，不论采纳何种发酵 容器，米饭只好装入半罐，每个容器的米饭要平均，当装好后用茶杯口大的圆木在每个罐中间插入做一个呼吸孔，在低温季节注意保温。
发酵：装罐24h—38h左右，培菌、糖化根本达成，品温为36℃—38℃，随后渐渐降落，此时呼吸孔有显然的半孔汁水时便可转入发酵。在夏季参加常温水，冬季水温在38℃—40℃，加水量与容器口保持15㎝的距离。为提升产质量量，需参加配糟，马上前轮发酵成熟的酒醅按5%—15%参加即可，加水后经过6h—8h，发酵液进入旺盛期，此时底部有少局部积淀米粒，用漏勺把积淀米粒捞在上部，一般连续3天，一天一次，随后每日检查一次罐口，以防发酵冲掉封口薄膜，夏季发酵期为15d—20d，冬季发酵期为25d—30d。
蒸馏：待发酵酒醅成熟后，就进行蒸馏。上甑时用搅棍把发酵液搅匀，用潜 水泵抽入甑内，上甑完成后，冲洗发酵罐备用，每甑按投料量的%—%接酒头。在蒸馏时采纳蒸汽间接加热成效更好，米酒蒸馏时酒尾较长，待酒精度降至30%vol时，接成尾酒待下甑回蒸，以更好地提升成品酒的呈香呈味物质，入库
酒精度在55%vol—60%vol。 二小曲幽香型白酒生产举措 小曲白酒酿造的几种原料特色：
高粱：高粱酿酒醇厚、浓烈、香正甘冽。玉米：玉米生香味糙，高级醇类多。 大米：大米〔粳米〕淀粉含量高，蛋白质及脂肪含量较少，有益于低温迟缓
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发酵，成品酒较净。
糯米：生成许多的醇甜绵柔香味微量成分。
小麦：小麦淀粉含量高，在发酵中升温快，酒味单薄。諺擔鲲纰餌碩議潴蘚躜騸钗径轸剐。5
简析云南小曲幽香型白酒生产工艺
大麦：大麦产酒冲劲大。
荞：荞淀粉含量低，粗纤维丰富，在发酵中易产生糟味。 生产中糠壳的作用
糠壳是一种优秀填补剂，能够调整入窖池淀粉浓度，冲淡酸度，汲取水分；在蒸粮时可减少原料相互粘着，可防备塌气；
在酒醅中起松散作用，保持粮糟柔熟不腻； 在发酵中产生必定量的糠醛，给予白酒特别的香味。 酿酒生产中原料糊化原理〔蒸粮原理〕
淀粉吸水而产生膨化现象，跟着蒸料温度的不停上涨，淀粉颗粒的体积渐渐增大，当增大到必定程度后，促进各巨大分子间的联系消弱抵达颗粒解体的程度，这就是糊化。
淀粉经过糊化，变为可溶性淀粉和糖，同时糊化能将附着在原料的微生物灭 杀。
糖化〔培菌〕箱杂菌污染及解决方法水霉：呈白色，高温多湿易感染。 青霉：呈黑色，温度较低多湿易感染。 毛霉：呈灰色，因通风不良而感染。 曲霉：呈灰黑色，因高温、乏味而感染。
解决方法：应勤洗箱池，把草席放在太阳下暴晒或在蒸粮甑上蒸30min左右，也可采纳消毒灵1:500倍冲洗箱池及糖化场所。
酿酒原料品种改换时，在生产中应注意：
当酿酒原料品种改换时，出率会发生一个正常的颠簸，当淀粉含量低的原料换为高的应降低发酵入窖池〔罐〕温度1℃—2℃；
当淀粉含量高的换为淀粉含量低的应提升发酵入窖池〔罐〕温度 2℃。
三结论
小罐生产工艺产品特色：幽香幽雅，进口绵甜，回味清爽； 窖池生产工艺产品特色：幽香馥郁，进口醇厚，回味悠久； 米酒生产工艺产品特色：米香清雅，绵甜可口，回味爽净。
小曲白酒传统生产工艺，历史悠久，积厚流光，在云南省展开快速，经过多 年的展开，小曲白酒在产品构造，传统工艺创新和完美等方面都获得了长足的进步。坝飨鎳獺锓聂谦聖穑瀾縮縱宾晖擞。 1℃—
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