６６ ｌ ｉ嘲ｌ豫ｌ ｛成就健康新生活 “二娘卤味”，既不是商 标，也不是店招，是侄女吃了 她二伯母、我妻烹制的卤味后 的赞誉。妻是安徽人，皖北地 区的家庭主妇几平人人都会 做卤味。 是卤味烹制的关键作料。兑上 水后，食材放入，汤水要漫过 食材。先用大火烧开，沸腾后 开锅煮上三五分钟，盖上锅盖 减至文火焖煮。文火焖煮时 间，视汤水收干程度而定。等 到满锅汤水收敛呈浓稠状时， 皖北人善做卤味，与当地 农耕民俗分不开。百姓一年到 头最看重的是“过大年”，过大 锅里的卤菜也就酥烂了。酥烂 程度以口感为准，不能太酥， 过于酥烂，切块装盘时不好 年便要“喝春酒”，也就是春节 期间相互办席邀客。过去春节 里办席又不能随时买到新鲜 看。卤煮过程中，那肉香夹着 药材香四处飘逸，真可谓一家 荤腥，还没有冰箱可储存，做 卤肉，满庄闻香。 卤味就成了解决办席菜肴的 更佳。五天“跑盐”中，每天上 冰箱未进入家庭时，当年 好办法。进入腊月，家家户户 下翻动，食材腌制均匀。出盐 皖北人的卤味，也仅在春节前 开始腌菜（荤菜）。 水后，趁干爽天气，晾晒三天 后食用。过了清明，卤菜就柴 腌制是做卤味的第一道 即可：如遇雨雪天气，可延长。 了。“柴”即口感不鲜嫩，因为 工序，也是关键’ｌ＇￣－ｒ序。不经 当地百姓称之为“出出风”，即 腊月里腌制的荤菜，经过冬季 腌制的荤菜直接进入卤锅，口 去腥膻。出过风的食材方可下 后水分尽失。尽管卤煮前在冷 感大打折扣。可以做卤味的食 卤锅烹制。 水里浸泡，也不能恢复食材新 材很多，首选牛肉，鸡、鸭、鹅、 猪肉、猪蹄，猪下水中的肚、 肝、心、大肠均可，唯羊肉不 可。为何卤煮前必须腌制呢？ 首先，腌制过的荤菜卤煮后入 味；其次，去腥膻。一般情况 下，腌制的时间为五天左右， 南方人称作“跑盐”，如加入适 卤锅里的作料是黄酒、白 糖，少量酱油（仅为上色），少 许醋（提鲜易酥），外加用纱布 包裹的“十大味”卤料。“十大 味”由肉桂、大茴、小茴、陈皮、 鲜度。妻子是较早发现用冷冻 储存腌制荤菜诀窍的。腌制好 的牛肉、鸡、鸭等食材，出风 后，立即用塑料袋包扎，然后 放入冰箱冷冻室。即便搁上半 丁香、甘草、沙仁、干姜等十种 年取出来，化冻后进卤锅，卤 药材组成，多的还有放白芷、 煮后的口感也跟刚出风下锅 草果、白蔻、肉蔻、辛夷花等药 的卤味几无差别。 断ｊ蒜辆熙 斯瓣瞬缀 嚣撼虞 量的雪里蕻咸菜卤腌制，味道 材，号称“十八味”。卤料药材
