雪糕

制品。

 冰淇淋分类？

 冰淇淋制作原料有哪些？  冰淇淋制作工艺流程是怎样的？ （1）全乳脂冰淇淋：乳脂含量8%以上

清型全乳脂冰淇淋：不含颗粒或块状的制品，如奶油冰淇淋、可可冰淇淋 混合型冰淇淋：含有颗粒或块状辅料的制品，如草莓奶油冰淇淋、胡桃奶油冰淇淋

组合型全乳冰淇淋：主体为全乳脂冰淇淋大于50%，和其他种类冷饮品或巧克力组合而成，如巧克力奶油冰淇淋、蛋卷奶油冰淇淋

（2）半乳脂冰淇淋：乳脂含量2.2%以上

（3）植脂冰淇淋：添加植物油脂或人造奶油为主要原料。

软冰淇淋是指从冰淇淋机中打出来以后，现做现卖的冰淇淋，也称做“鲜冰淇淋”，中心温度一般在-5℃，甜度一般在14-16度，干物质30%左右，工艺要求相对比较简单，口感细腻滑爽。

硬冰淇淋一般有两种，一种是我们在冰柜中出售的棒状冰淇淋，也称小包装冰淇淋，小包装冰淇淋甜度较高，一般在18～20度，中心温度-15～-18℃左右，包装美观，食用方便，此产品一般为大型冷饮厂生产较多。另一种就是打球做花样的冰淇淋，这种冰淇淋是在冰淇淋机出来后又经冷冻后再打成球零售，所以又称“散 装冰淇淋”，由于它在生产和销售之间有一个冷冻过程，所以在工艺要求上比软冰淇淋要高，销售时中心温度一般在-12℃到-13℃为宜，甜度14-16 度，干物质35%左右，口感细滑香醇，实物感比软冰淇淋稍强。 （1）水

（2）脂肪：脂肪的作用包括

① 影响冷饮的组织结构

② 乳品冷饮风味的主要来源

③ 增加冷饮的抗融性

 冰淇淋中油脂含量在 6％～12％最为适宜，雪糕中含量在 2％以上。

 目前普遍使用相当量的植物脂肪来取代乳脂肪，主要有起酥油、人造奶油、棕桐油、椰子油等，其熔点应类似于乳脂肪，在28～32℃之间。

（3）非脂乳固体

最大用量不超过制品中水分的 16.7％，以免制品出现砂状沉淀。非脂乳固体可以由鲜牛乳、脱脂乳、乳酪、炼乳、乳粉、酸乳、乳清粉等提供，以鲜牛乳及炼乳为最佳。 （4）甜味剂

乳品冷饮生产厂家常以淀粉糖浆部分代替蔗糖，一般以代替蔗糖的1／4为好，蔗糖与淀粉糖浆两者并用时，则制品的组织、贮运性能将更佳。蔗糖用量为15%左右。 （6）稳定剂

具有亲水性，因此能提高料液的新度及乳品冷饮的膨胀率，防止大冰结晶的产生，减少粗糙的感觉，对乳品冷饮产品融化作用的抵抗力亦强，使制品不易融化和重结晶，在生产中能起到改善组织状态的作用。

稳定剂的种类很多，较为常用的有明胶、琼脂、果胶、CMC、瓜尔豆胶、黄原胶、卡拉胶、海藻胶、藻酸丙二醇酯、魔芋胶、变性淀粉等。稳定剂的添加量是依原料的成分组成而变化，尤其是以总固形物含量而异，一般在0.1％～0.5％左右。

（7）香味剂

一般在冷饮中用量为 0.075％～0.1％，除了用香精调香外，亦可直接加入鲜水果、鲜果汁、果冻等，进行调香调味。 （8）色素 乳脂肪 非脂乳固体 糖类 稳定剂 乳化剂 水分 8～14% 8～12% 13～18% 0.3～0.5% 0.1～0.3% 58～70% 基本条件 总干物质不低于30%，脂肪总含量不低于10%

原料配制称量——配置混合原料——巴氏杀菌——均质——冷却——老化——凝冻——灌装成型——包装——硬化——检验——成品

 老化

老化是将经均质、冷却后的混合料置于老化缸中，在2～4℃的低温下使混合料进行物理成熟的过程，亦称为“成熟”或“熟化”。其实质是脂肪、蛋白质和稳定剂的水合作用，稳定剂充分吸收水分使料液粘度增加。

老化期间的这些物理变化可促进空气的混入，并使气泡稳定，从而使冰淇淋具有细致、均匀的空气泡分散，赋予冰淇淋细腻的质构，增加冰淇淋的融化阻力，提高冰淇淋的贮藏稳定性。

 硬化

将经成型灌装机灌装和包装后的冰淇淋迅速置于-25℃以下的温度，经过一定时间的速冻，品温保持在一18℃以下，使其组织状态固定、硬度增加的过程称为硬化。

硬化的目的是固定冰淇淋的组织状态、完成形成细微冰晶的过程，使其组织保持适当的硬度以保证冰淇淋的质量，便于销售与贮藏运输。速冻硬化可用速冻库（-23～-25℃）、速冻隧道（-35～-40℃）或盐水硬化设备（-25～－27℃）等。