一饮食故事一 常卅麻糕香 烘烤麻糕的炉子也与常见 的不同，它是一个用厚木板箍成 的大桶，约有半人高，内部空间 呈半个椭圆形，上开一个不大的 口。听旁边的一位老者介绍，麻 糕的好坏，一半取决于这个炉子 （当地人称“麻糕桶”）。 ■ 钟 做麻糕有“三分做工，七分 穗 火功”之说。用炭火炉烤出的 传统麻糕，其味道比如今电烤炉 常州富庶，精美糕点如云， 擀成皮子后，从左至右卷起，擀 烤出的更香、更脆。烘烤是最见 如：八珍糕、步云糕、葱油饼、茄 扁推长，再自外朝里卷起，略加 师傅功力的，在炉的热度、火量 饼、蟹壳黄……但如果有人问及 揿扁，开始包馅了。 大小、时间长短等方面，都大有 “老常州”，当地最有名的小吃是 小店的麻糕分咸、甜和椒盐 学问。没有五年以上的苦功，绝 什么？答案多半只有一个，那就 多种风味。咸昧的馅心是猪板 做不出正宗常州麻糕。 是～麻糕。 油拌小香葱，甜味的则是白砂糖 说话问，麻糕新鲜出炉了。 麻糕，是常州独有的称呼， 加碎松子仁。最复杂的要数椒 开炉后，师傅不慌不忙地拿着铲 其实就是一种具有独特江南口 盐口味的，除了需涂抹咸猪油 子和钳子，一挑一夹，转眼间，桶 感和风味的重油烧饼。但较之 外，还要撒上白糖、花椒粉等配 面上便堆满了金黄色的麻糕，那 于普通烧饼，其制作更为考究， 料。包馅完成后，师傅将收口捏 久久不散的浓郁香味真是令人 口感也更加松脆。 拢，用擀面杖压成糕坯，并在表 垂涎欲滴。 笔者上次去常州，刚到双桂 面刷上饴糖水，逐块滚上脱壳的 成品麻糕，乍一看与寻常烧 坊美食街，便被一股弥漫了半条 芝麻。最后，翻转坯子，用双手 饼无甚区别，但稍一掰开那焦黄 街的甜香给“诱惑”住了。顺着 略蘸清水抹在糕底。 的酥皮，即有暖香扑来。待送入 那香味一路寻去，在转角处发现 别说是尝，光是站在ＮＪ Ｌ，看 嘴中，一尝之下，你更会明白，它 一家小店，扑鼻浓香正是从这里 师傅行云流水般的制作过程，都 为何被称为“麻糕”了！由于用 飘散出的。店里的师傅正忙着 是一种享受。从起初的揉面、搓 的是老面发酵，隔夜发面，吃到 制作麻糕。只见他卷起袖子，洗 坯，到最后的刷糖水、滚芝麻，不 嘴里不仅有一股浓浓的麦香味， 净双手，从面缸里切下一大块已 到５分钟，２０个糕坯便整齐地 嚼起来也很筋道。而层次分明 经发酵好的面团，放上长台。伴 排在案板上了。 的起酥，又给予口齿足够的松软 着一阵震山响的摔打声，原本没 再看师傅，说时迟那时快， 感。无论味蕾还是精神，都是一 什么形状的面团，很快被抻成了 迅速将一块块湿软净白的糕坯 番“麻酥酥”的极致享受。 弯弯的一长段。师傅从面段中 贴入烧热的炉壁上。先用旺火 此时，“老常州”特有的风 分出一个个小面剂，按成圆皮， 烤制，而后在炉口盖上水钵，继 味，便从这透到骨子里的酥松感 包入油酥，收口捏拢，用擀面杖 续用小火烘烤。 中，安静地溢出来了……
