重庆小曲固态法白酒生产工艺简介
一 重庆小曲白酒的发展历史
重庆小曲白酒以江津白酒闻名，江津酿酒历史悠久，以盛产高粱白酒而享有“酒乡”之称。江津气候温和，日照充足，十分适宜种植高粱，为酿酒业提供了优质的原材料。早在宋代，江津就有了酿酒业的雏形，历经发展，到清代末年，江津成为四川著名产酒县，《蜀海丛谈》一述道：“全省酒税收入，以江津、泸州、什邡、绵竹等地产酒之区，收数为最旺。”江津名列第一，可见酿酒业的兴盛。当时，江津白沙烧酒最为著名。清代光绪年间，白沙白酒生产已经有了相当规模，酿酒作坊多建于驴溪河畔，相接形成1华里的槽坊街。
由于当时白沙地处水运交通要道，是远近闻名的水码头。白酒由水路交通往外销售，上至赤水、贵州，下至汉口、上海，遍及全国很多地方，还有白沙烧酒用船运一过汉口时酒味特别香醇的传说。由于该酒的酒度高，可用火点燃烧干不留多少水分，所以人们叫它干酒，白沙干酒由此而名声远扬，光绪32年，白沙干酒年产量己达7、8千缸，每缸重约40至50斤。4年，白沙酿酒达到极盛。全镇有酿酒槽坊230多家，年产酒1000万斤以上，江津酒厂的前身宏美酒坊于1908年创建于江津白沙。
白沙干酒由于历史优久，而白沙镇上的酒厂最为出名被称为老白沙干酒，简称“老白干”。由于水运发达，商业兴旺，给白沙带来了较大的发展，成为全国有名的大镇，原江津县所在地因此而设在白沙镇，因此又叫“江津老白干”。后来随着社会的进步，交通条件改善，将县所在地由白沙镇搬迁到江津县城“几江镇”。1951年，国家规定酒类专卖，江津创办了首家国营酒厂，酿酒业逐步成为地方工业的重要支柱，酿酒工艺得到进一步提高。江津酒厂注册了“几江”牌商标，“几江”牌江津老白干由此而得名。随着酿酒科技
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的进步，白酒生产得到了较快发展，酒种不断增加，酒类行业各酒种按用曲的型状分类，将江津老白干这一酒种按曲药的型状归类为小曲白酒。也是当时全国产量最大的一个酒种，是国民不可缺少的主要酒类产品。江津白酒是按国家计划分配，用桶装调往全国很多省市和地区，供应给市民以及矿山、井下、高寒地区的作业人员饮用。为了方便运输，江津白酒开始瓶装销往全国各地，一九六三年，江津白酒就被列入四川省名酒行列。
1980年，财经出版社出版的《中国酒》一书对“几江牌”白酒列专条介绍：“无色、清香、醇和、回甜”，“具有四川地方小曲酒的特殊风味。”商务印书馆出版的《中国土特产辞典》经过精选，将“几江牌”白酒列入中国97种名优白酒之中。江津白酒在发展历史中，演绎成为瑰丽的文化。清代著名诗人赵熙在《白沙》诗中吟唱道：“十里烟笼五百家，远方人艳酒堆花，略阳路远茅台俭，酒国春城让白沙。”白屋诗人吴芳吉在《几水歌》描绘了酒乡风情画：“几水真真好，津城处处垆。江团清玉盏，竹笋少娘厨。酒贱无须知价饮，街平不必倩人扶。猜拳故意输，爱客谁能如？。
实行改革开放后，全国白酒生产蓬勃发展，一九八八年，四川省小曲白酒年产量达到34万吨，成为地方财政的经济支柱。江津白酒瓶装酒产销量接近两万吨，成为四川省最大的小曲白酒生产企业。一九九三年，江津白酒与六朵金花并列为四川七大名酒之一。
重庆直辖以后，江津按地域规划划归重庆，江津白酒就成了重庆市独特的一个酒种，企业得到了进一步发展，年产销量达到了三万吨，是全国产销量最大的小曲白酒企业，江津白酒成为全国小曲白酒的代表，因此，重庆小曲白酒由此而得名。
二 重庆小曲白酒的特点
小曲白酒在我国历史悠久，是具有传统特色的一个主要酒种，主要分布在重庆、四川、
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云南、贵州、湖南、湖北、广东、广西、福建、等省市,重庆小曲白酒主要以高梁等粮谷为原料，根霉小曲为糖化发酵剂，采用整粒原料经蒸煮，做箱培菌糖化，续糟固态发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成。它以其醇香清雅、糟香突出、回甜、谐调，余味净爽的独特风格而深受饮者喜爱。该酒种在整个酿酒行业中独具特色：一是用曲量最少，为原料的2‰；二是出酒率最高，原料出酒率高达52%以上；三是发酵周期短，一般为5天发酵；四是工艺设备简单，白酒储存老熟快；五是产品用途最广范，除能满足广大消费者饮用喜好外，还是烹调、食品、制药行业等不可缺少的原料酒。
三 重庆小曲白酒原料
重庆小曲白酒生产主要以粮谷为原料，原料的品种不同对白酒的品质影响较大，高梁是酿造小曲白酒最好的原料，如江津、永川本地糯高梁枝链淀粉含量多，为最佳品种。如青壳扬高梁品种，是四川泸州水稻高梁研究所提纯研究的专供酿酒用的传统高梁品种；泸糯八号，是该所研究的新品种，产量高，用于酿酒次于青壳扬品种；松既黑壳，是上世纪八十年代永川农科所专为小曲白酒生产研究的糯高梁品种，其产量高，虫害少，很适宜小曲白酒生产。其次是北方饭高梁，由于直链淀粉多，淀粉结构不同，蒸煮困难，出酒率偏低，产品质量次于糯高梁。也有少数地方采用玉米、小麦、大米等作为小曲白酒酿造原料。
一、原料的基本要求
白酒界有“高梁香、玉米甜、大米净“的说法，概括了几种原料对酒质的关系，对小曲白酒的原料总的要求，可归纳为以下几项：
（一）优质小曲白酒原料
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高梁是生产重庆小曲白酒最好的原料，优质小曲白酒生产必须采用高梁为原料，且糯高梁为最佳，如泸州的‘青壳杨“糯高梁品种、江津、永川等地的糯高梁等。
（二）粮谷原料
粮谷原料以糯者为好，小曲白酒生产主要是高梁、大米、糯米、玉米、小麦、青稞和荞麦等。要求籽粒饱满，有较好的千粒重，原粮水分在13%以下。
（三）对制酒原料一般要求
对生产小曲白酒的原料，要求其新鲜，无霉变和杂质，淀粉或糖分含量要较高，含蛋白质适量，脂肪含量极少，单宁含量适当。并含有多种维生素及无基元素。果胶质含量越少越好。不得含有过多的含氰化合物、番署酮、龙葵苷及黄曲霉毒素等有害成分。
二、白酒原料的特性
制白酒的原料，主要成分含量可为淀粉质原料和糖质原料两大类，糖质原料如糖蜜用于制液态发酵法白酒，淀粉质原料又分粮谷原料及署类两大类。小曲白酒生产主要采用粮谷原料，在上世纪七十年代粮食紧缺时也采用署类原料及代用品原料进行小曲白酒生产。
（一）高梁
按粳度分为粳高梁和糯高梁两类，我国的北方多产粳高梁，南方多产糯高梁，糯高梁几乎全含支链淀粉，结构较疏松，容易蒸煮糊化，适于根霉的生长，淀粉出酒率高，粳高梁含有一定量的直链淀粉，结构较紧密，蛋白质的含量高于糯高梁。通常将粳高梁称为饭高梁，现在已有多种杂交高梁种植。
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（二） 玉米
玉米有黄玉米和白玉米、糯玉米和粳玉米之分。通常黄玉米的淀粉含量高于白玉米。玉米的胚芽中含有大量的脂肪，若利用带有胚芽的玉米制白酒，脂肪氧化形成的异味成分带入酒中会影响酒质。故用于制白酒的玉米最好是脱去胚芽。多元醇具有明显甜味，故玉米酒较为醇甜。
（三） 稻谷类原料的特性
大米是稻谷的籽实。大米有粳大米和糯大米。但粳米中又有粘度介于糯米之间的优质粳米和籼米之分。现在已有多种杂交稻谷。各种大米又均有早熟和晚熟之分，一般晚熟稻谷的大米蒸煮后较软、较粘。
1、大米的成分
大米的淀粉含量较高，蛋白质和脂肪含量较少。故有利于低温缓慢发酵，成品酒也较纯净。
2、大米的特性
粳米淀粉结构疏松，利于糊化。但如果蒸煮不当而太粘，则发酵温度难以控制。大米在混蒸混烧的白酒蒸馏中，可将饭的香味带入酒中，使酒质净爽。故五粮型浓香型酒均配用一定量的粳米；三花酒、玉冰烧等均以粳米为原料。糯米质软，蒸煮后粘度大，故须与其它原料配合使用，使酿成的酒具有甘甜味。如五粮液、剑南春等均用一定量的糯米。
（四） 麦类原料
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小麦除用于大曲酒制曲外，还可用于小曲白酒生产，青稞和荞麦也可用于小曲白酒的生产。
四 重庆小曲白酒辅料
制白酒所用的辅料，按其作用可分为两大类。一类是利用其成分，如固态发酵中使用的酒糟，小曲白酒称为配糟。另一类则主要是利用其物理特性，如稻壳等。
一、 辅料的作用及要求
1、作用
利用辅料中的某些有效成分；调剂酒醅的淀粉浓度，调剂混合糟酸度，调剂酒醅的酒精浓度，保持浆水；使酒醅具有一定的疏松度和含氧量，并增加界面作用，使蒸馏和发酵顺利进行；有利于酒醅的正常升温。
2、对辅料的要求
辅料要求杂质少、新鲜、无霉变；具有一定的疏松度及吸水能力；或含有某些有效成分；少含果胶、多缩戊糖等成分。
五 酿酒曲药的历史与发展
我国酿酒用曲（糖化发酵剂）有悠久的历史，据考证可追溯到距今四千年的龙山文化时期，从天然曲糵发展到人工曲酿酒不晚于商朝，至今也有三千年的历史了。在周代的《礼记》中已有较完整的记载用曲糵酿酒的经验的介绍，总结了酿酒技术的六个关键问题，对
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我国酿酒技术的发展有着深远的影响。那时就把曲药和曲药生产时间摆在酿酒的重要位置了。到西汉时《汉书·食先志》中记载的一种酿酒法与现在大曲酒酿造时用曲的情况类似。北魏贾思勰的《齐民要术》是保存至今最完整的一部古农书，书中有关于曲药酿酒的记载，这些记载具有承上启下的意义，第一是比较科学地提出了曲的分类和用量。该书分酒曲为神曲和笨曲两大类，基本上类似于近代的小曲和大曲。神曲不但形体小，而且用量只有原料的3%，类似现代的小曲，起着菌种的作用。
《齐民要术》精心总结的成果一直影响到后代，到了宋朝的《北山酒经》记载了制曲技术新的发展，明末的《天工开物》又进一步指出制曲要选育优良菌种的重要性，至今也有重要的参考价值。
六 酿酒微生物
酿酒有关的微生物，主要分霉菌、酵母菌、细菌三类，霉菌主要有根霉、曲霉、毛霉、红曲霉等。与重庆小曲酒有关的微生物主要是根霉和酵母，根霉分泌糖化酶将糊化后的淀粉转化为可发酵的还原糖；酵母分泌酒化酶将还原糖转化为酒精。
七 小曲白酒生产工艺流程
整粒高粱——浸泡——蒸煮（初蒸——闷水——复蒸）——出甑摊晾——下曲培菌——续糟糖化发酵——蒸馏——原酒（——陈酿——勾调——灌装——成品）
主要工序的作用机理：
一、 泡粮
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去掉粮粒表面的异杂味和除去高粱皮层的单宁等有害成分，有利于提高产品质量；同时使粮粒吸水均匀，便于加热蒸煮。
二、 蒸粮
蒸粮的目的是使粮粒进一步吸收水分，受热彭长，达到粮食糊化，淀粉碎裂率高的目的。
（一）初蒸
初蒸主要是粮粒受热的一个过程，便于闷水时吸水充足。
（二）闷水
闷水是使粮粒进一步吸收大量的水分，利用蒸粮的高温和闷水温度的结合形成的一定温差，淀粉粒遇冷收缩形成的挤压力量使淀粉细胞破裂而达到粮食糊化的目的。
（三）复蒸
复蒸是使粮食所含淀粉达到彻底糊化的目的，有利于糖化和发酵作用和产品的口感质量。淀粉糊化后才能被微生物较好的利用。
三、培菌
小曲白酒生产培菌（以前称糖化）的目的主要是使根霉菌和酵母菌在熟粮上生长繁殖，进行扩大培养达到或接近旺盛期，达到一定的数量，分泌一定量的糖化酶和酒化酶，为淀
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粉变糖变酒提供必要的糖化酶和酒化酶。培菌需要合适的温度、湿度和氧气。
四、发酵
小曲白酒发酵设备主要有水泥池、条石窖、陶缸、或不锈钢设备（投资较大）。
（二）重庆小曲白酒发酵过程的物质变化机理
重庆小曲白酒酿造属于并行复式发酵，并行复式发酵是指淀粉质原料糖化和发酵同时进行，即所谓的边糖化边发酵。小曲白酒这一酒种工艺比较独特，有一个做箱培菌的工序，在这一工序中，是将经加热糊化的淀粉原料，接种根霉菌和酵母菌进行扩大培养，使其获取淀粉在变糖变酒过程中所需的一定量酶，在发酵中，由根霉菌分泌出的糖化酶将淀粉分解成葡萄糖，同时由酵母产生的酒化酶将葡萄糖转化成酒精和二氧化碳及其它物质，如酸类、酯类、醇类、醛类、芳香族化合物等等。酒精发酵不需要氧气，属于厌氧发酵。
五、蒸馏
小曲白酒的蒸馏是固态发酵传统的甑桶蒸馏方法，是将固态发酵的酒醅通过加热的方法将酒醅中所含的液态的酒精溶液汽化成酒精蒸汽经冷却而成液体，将发酵过程中生成的酒精和其伴生的香味成分从固态发酵的酒醅中分离浓缩，得到白酒中所需要的含有众多微量香味成分及酒精分的一种操作方法。用简单的概括：蒸馏就是浓缩酒精度，除杂提香，故有“生香靠发酵、提香靠蒸馏、呈香靠勾调”之说。
甑桶蒸馏的作用主要是：
1、将含酒精6%左右的发酵酒醅分离浓缩成含酒精55%—65%的高浓度白酒。
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2 、将发酵酒醅中存在的微生物代谢副产物，即数量众多的微量香味成分，有效地浓缩提取到成品酒中。
3、存在于发酵酒醅中的某些微生物代谢产物，在蒸馏过程中进一步起化学反应，产生新的物质，即通常称为蒸馏热变作用。
4、对于下排酒醅进行消毒杀菌，用于下排入窖配料。
白酒蒸馏就是一个发生热量传递和质量传递的过程。
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