葡萄酒有限公司

综 合 性 实 验 报 告

题 目: 姓 名: 学 院: 专 业: 班 级: 学 号: 指导教师: 葡萄酒食品安全性控制综合设计 赵永青 食品药品学院 食品质量与安全 10级1班 2302100135 郭元新 职称: 副教授

2013 年 4 月8 日

食品安全与品质控制学课程组制

***葡萄酒有限公司

一、企业基本情况 （1）企业简介

***葡萄酒有限公司是**集团于

2001年投资2亿元，在国家AAAA级旅

游风景区内兴建的一所集葡萄种植、葡萄酒酿造、旅游观光和葡萄酒文化于一体的大型现代化、庄园式的葡萄酒生产企业。

公司厂区占地5万多平方米，其中生产车间4万多平方米，地下酒窖1万平方米。年生产优质中、高档葡萄酒30000吨， 白兰地5000吨。整个生产车间全部采用钢筋框架结构。宽敞明亮，清洁舒适。

为酿造出高质量的葡萄酒及白兰地，公司从意大利、德国、法国引进一系列国际上最先进的葡萄酒生产设备及白兰地蒸馏设备。如全自动卧式旋转发酵罐、真空气囊压榨机、高速离心过滤机、冷稳定处理系统、夏朗德壶式蒸馏锅、法国进口橡木桶等。并拥有12000瓶/小时的全自动灌装生产线。该生产线从上瓶、洗瓶、灌装、纸箱成形到封箱、打垛等工序全部实现自动化。它是目前国内葡萄酒行业中配套最齐全的全自动化葡萄酒灌装流水线之一。先进的生产设备及雄厚的技术力量为优质、高档葡萄酒的生产奠定了坚实的基础。

公司始终致力于葡萄酒文化宣传及市场培育，并以市场为导向，大力研究开发中、高档葡萄酒。先后开发的“南山庄园”牌干红、干白系列产品近六十余种。

本公司以诚信为本，以质量求生存，以品牌求效益，坚持稳步发展之路，高质量，高要求，重管理；不断开拓创新，使南山庄园在社会上的知名度有了很大的提升。

企业使命:打造天然、绿色、营养、健康的产品，提升人们的生活品质。 企业品格:务实、诚信、责任、自强。 企业精神：诚信敬业、拼搏奉献、开拓创新。

（2）葡萄酒生产工艺流程

①成熟葡萄分选与洗涤→②除梗破碎→③酶解→④调整成分→⑤发酵→⑥换桶→⑦添桶→⑧陈酿→⑨下胶处理→⑩过滤杀菌

（3）车间平面布置图

二、HACCP计划

（１）、HACCP小组成员

组长：XXX

职责：负责HACCP计划的审批、支持执行和内部审核，明确小组的活动内容，对小组实行全面领导。

副组长：XXX

职责：负责HACCP计划的起草、实施、监督和指导以及员工培训。 组员：XXX

职责：负责生产加工管理及HACCP计划书的修改、审核。 组员：XXX

职责：负责生产加工过程检测、现场操作质量控制，HACCP具体实施监督。

组员：XXX

职责：负责原料质量验收和原料运输过程的监控。

（2）、产品描述

葡萄酒是具有多种营养成分的高级饮料。适度饮用葡萄酒能直接对人体的神经系统产生作用，提高肌肉的张度。除此之外，葡萄酒中含有的多种氨基酸、矿物质和维生素等，能直接被人体吸收。因此葡萄酒能对维持和调节人体的生理机能起到良好的作用。尤其对身体虚弱、患有睡眠障碍者及老年人的效果更好。可以说葡萄酒是一个良好的滋补品。

XXX干红葡萄酒 参考年份：2008 葡萄酒种类：干红

产地：法国(France) 波尔多(Bordeaux)

葡萄品种：70%美乐(Merlot)、30%赤霞珠(Cabernet Sauvignon) 级别：波尔多法定产区 A.O.C 酒精度：13.5% 规格：750ml

香味：丰富的红莓香气 色泽：宝石红色

搭配菜肴：建议佐食烤猪里脊或烤牛排 建议醒酒时间：30分钟 最佳品尝温度：12-18℃ 卖点：性价比超高

酒品介绍：这个独特的16世纪的种植园紧靠在爱米伦地区，在法国最好的橡木桶内储藏了12个月后，你可以品尝到微妙的美乐葡萄和柔和的单宁，此款优雅的红酒拥有丰富的红莓香气，完美搭配牛肉等红肉。

橡木桶陈酿：12个月

（3）、识别预期用途：该款葡萄酒性价比很高，消费对象面向一般公众。

（4）、制作流程图

A、加工工艺流程图

B、葡萄酒酿造设备流程图

(5)、加工步骤描述（流程图现场描述）

5.1 分选与洗涤：剔除病，腐烂果，选择成熟度好，色泽深的山葡萄。洗去果皮表面的尘土、农药、病虫。

5.2 除梗破碎：葡萄酒带果梗发酵，弊多利少，必须在粉碎前去梗，然后将葡萄破碎，以不压破果核为度，破碎机工作部件材质应为不锈钢。

5.3 酶解：在葡萄浆中添加果胶酶以分解葡萄浆中的果胶物质，提高出汁率。

5.4 调整成分：将葡萄浆糖度调整到20%（体积分数）以上，用CaCo3降酸调PH至3.1～3.6,并在葡萄浆中一次添加SO2100mg/L

5.5 发酵：制备葡萄酒酒母后以4%接种到葡萄浆中，在20～30℃下进行密闭纯种发酵。

5.6 换桶：第一次换桶的前发酵结束时，分离酒液与皮渣，第二次换桶在12月末，第三次在次年4月，换桶采用虹吸法。

5.7 添桶：采用同品种，同批次的酒添满桶，防止氧化和微生物污染。 5.8 陈酿：将原酒放在温度较低，清洁的环境下，让其自然成熟。 5.9 下胶处理：用蛋清和明胶作为澄清剂，进行下胶处理。 5.10 过滤杀菌：采用巴氏灭菌进行杀菌。

（6）、葡萄酒危害分析及控制措施

葡萄酒从原料到成品是一个很复杂的生化过程，其生物危害包括对葡萄酒有害的细菌、酵母菌、醋酸菌及果蝇等；化学危害包括原料中残留的农药；物理危害包括原料中混有的泥沙、石块及金属屑等杂物。根据干红葡萄酒生产的工艺流程，从各方面进行危害分析，针对各种危害存在的严重性和发生的频率进行风险评价（详见表1）。

表一、危害分析工作单

配料/加工确定在这步危害描述 步骤 中引入的、控 制的或增加的潜在危害 原料验收 生物的：微生原料生长过程滋生物污染 并菌；采收过程中污染致病菌、细菌 化学：农药残原料生长过程中，留超标 使用农药导致农药残留限量超标 物理：含有杂原料中可能参入泥物 沙、石块、金属杂物等 生物的：微生分选是引入致病执行《前提方案》《设原料分选 物污染 菌、细菌 备设施清洗消毒操作规程》 物理：有杂物 原料中可能掺入泥分选时尽可能将杂物全沙、石块、金属等部挑出 杂物 生物：微生物内壁清洗不彻底引执行《前提方案》和《设设备设施管污染 起微生物交叉污染 备设施清洗消毒操作规道清洗 程》 化学：清洗液清洗液残留使成分 残留 变化 物理：内壁异异物残留造成原酒 物 污染 除梗破碎 生物：微生物设备或工器具不清执行《前提方案》和《备污染 洁造成交叉污染 设施清洗消毒操作规程》 酒精发酵 生物：杂菌与温度控制不当造成按工艺要求和《葡萄酒副产物 不良副产物的大量生产操作规程》进行温产生 度监控，不在规定范围时采取措施 皮汁分离 生物：微生物设备或工器具不清执行《前提方案》和《设污染 洁造成交叉污染 备设施清洗消毒操作规程》 苹果酸乳酸生物：杂菌与温度控制不当造成按工艺要求和《葡萄酒发酵 不良副产物杂菌与不良成分如生产操作规程》进行温污染 挥发酸的产生 度监控，温度不在规定范围时采取措施 分离倒罐 生物：微生物设备或工器具不清执行《前提方案》和《设污染 洁造成交叉污染 备设施清洗消毒操作规程》 应用什么预防措施来防这步是止显著危害 关键控制点吗？（是/否） 肉眼检验，指标达不到否 《葡萄收购标准》时拒收 原料采收前送检验机构是CCP1 检验药残留，农药残留不合格拒收 杂物数量超过标准时拒否 收 否 否 是CCP2 否 否 否 否 否 否 否

贮存陈酿 生物：微生物设备或工器具不清执行《前提方案》、《设污染 洁造成交叉污染 备设施清洗消毒操作规程》和定期检测理化指标 生物：微生物设备或使用的工器执行《前提方案》和《设成分调整 污染 具不清洁造成交叉备设施清洗消毒操作规污染 程》 化学：品质、因原料品质问题而执行《原辅材料验收标杂质成分 造成的影响 准》，不合格原料拒收 生物：微生物过滤介质在运输使执行《前提方案》和《设 污染 用及设备和工器具备设施清洗消毒操作规过滤 不清洁造成交叉污程》 染 化学：品质、因原料品质问题而执行《原辅材料验收标杂质成分 造成的影响 准》，不合格原料拒收 生物：微生物贮运中被污染以及执行《原辅材料验收标葡萄酒瓶验污染 虫蝇飞入 准》，对不合格原料拒收 收 物理：杂质异加工、贮运中可能执行《包装材料验收标物 带入玻璃渣等异物 准》 生物：微生物瓶内污物以及虫蝇逐瓶灯检，不合格品全空瓶灯检 污染 飞入 部挑出，不得投入使用 玻璃渣等杂质若流 物理：含有杂入下道工序，混入质 葡萄酒中，对人体生命有危险 软木塞验收 生物：微生物贮运中包装袋破损贮运中包装袋破损木塞污染 木塞可能被污染 可能被污染 H2SO3 冲瓶水浓度 冲瓶杀菌 生物：微生物不够，杀菌不彻底，用200～300mg/L H2SO3 污染 浓度太高造成员工冲瓶灭菌，每隔2h 检测职业健康伤害 一次 生物：微生物三联体灌装设备消执行《设备设施清洗消灌装打塞 污染 毒不彻底及人员卫毒操作规程》和《葡萄生引起交叉污染 酒生产操作规程》及《前提方案》 物理：引入杂打塞过程出现木塞 质 屑，对品质造成影响 灌装后灯检 物理：引入杂木屑等杂质流入下逐瓶灯检，不合格品挑质 道工序，影响品质 出；并在产品入库前进行抽检 否

否 否 否 否 否 否 是 CCP3 否 是 CCP4 否 否 否

表二、ha计划工作表

显著危害描述(2) CCP1 原料验收 农药残留限量超出标准要求 原料生长过程滋生病菌 关键(3) 4.2 和《甘肃紫轩酒业有限公司酿酒葡萄收购标准》要求 对象(4) 方法(5) 频率(6) 烂霉变农残超标 委外检测 目测检验 农残按基地和品种检测 其他按批次 CCP2 设备管道清洗 设备管道内壁清洗不彻底容易引起微生物交叉污染；清洗液残留造成葡萄酒成分变化 以水- 碱- 水- 酸- 水的顺序清洗至pH 中性，清洗要求：自自来水10min；≥0.5%柠檬酸10min；软化水不少于15min 道内壁清洁度 检查 每次设备管道使用前后 操作工 对未按要求清洗的设备重新清洗；对已造成影响的跟踪检测理化指标，指标有异常的进行处理 设备管道清洗消毒记录理化指标微生物检验报告 生产车间负责人负责检查此工序操作质检员每周不少于两次抽查操作过程和清洗消毒记录半成品、成品理化指标、微生物检验报告 CCP3 H2SO3冲瓶水浓度 加工、贮运中可能被污染，若杀菌不彻底，葡萄酒瓶内的微生物残留于酒液内，会使酒变质 CCP4 空瓶灯 检 瓶内污染物、虫蝇及玻璃渣等杂质灯检不细流入下道工序，会对消费者生命造成伤害 瓶内无玻璃渣、虫蝇等异物 要求H2SO3 冲瓶水浓度保持在200～300mg/L H2SO3 冲瓶水的配置 葡萄酒瓶内部 灯检 化检验 生产期间每隔2 小时 全数检验 质检员 化检验员 冲瓶水浓度不合格调整浓度，至合格方可开始生产 对不合格品做好标识，分类存放，执行不合格品处置程序 葡萄酒质检记录 H2SO3 冲瓶水配置检验记录 复查H2SO3 冲瓶水浓度配置和检验记录产品微生物检验报告检测设备校准记录 每天检查质检记录和不合格品处置记录;产品出厂检验报告 检验员 人员(7) 纠偏(8) 采购员 农药残留超标和理化、感观指标达不到《葡萄原料收购标准》拒收 记录(9) 葡萄验收单农药残留检验报告 验证(10) 按产地、品种检查葡萄原料农药残留检验报告；每年进行供货方质量评价并重新确定合格供方 符合GB 18406.2-2001 中4.1、葡萄腐来水10min；≥0.5%碱水10min； 设备管

（7）、确定关键控制点

根据危害分析结果，对需要高度重视、必须采取措施消除和降低到可接受水平的因素确定为关键控制点，具体为葡萄原料的验收、设备管道的清洗、H2SO3 冲瓶水的浓度、葡萄酒瓶空瓶灯检。

关键 控制点（CCP）是食品安全危害能被控制的，能预防、消除或降低到可接受水平的一个点、步骤或过程。对在危害分析期间确定的每个显著危害，必须有一个或多个关键控制点来对其进行控制。

关键控制点与生产过程的其它质量控制点不应混淆，尽管它们有时会有重叠，然而它们所监控的对象是不同的。应避免设点太多，否则就会失去控制的重点。

CCP判断树是判断关键控制点的有用工具，判断树中四个互相关连的问题，构成判断的逻辑方法：

问题1：对已确定的显著危害，在本步骤/工序或后步骤/工序上是否有预防措施？

•如果回答“是（YES）”，继续问题2；

•如果回答“否(NO)”，则回答在本步骤/工序上是否有必要实施安全控制？如果回答“否（NO）”，则不是CCP。如果回答“是（YES）”，则说明现有该步骤/工序不足以控制必须控制的显著危害，即：产品是不安全的，工厂必须重新调整加工方法或产品，使之包含对该显著危害的预防措施。

问题2：该步骤/工序可否把显著危害消除或降低到可接受水平？ •回答时，须考虑该步骤/工序是否最佳、最有效的危害控制点，如回答“是（YES）”，则该步为CCP；

•如回答“否（NO）”继续问题3。

问题3：危害在本步骤/工序上是否超过可接受水平或增加到不可接受水平？

•如果回答“否（NO）”，则不是CCP； •如果回答“是（YES）”，继续问题4。

问题4：后续步骤/工序可否把显著危害降低到可接受水平？ •如果回答“是（YES）”，则不是CCP； •如果回答“否（NO）”，则该步为CCP。

判断树的逻辑关系表明：如有显著危害，必须在整个加工过程中用适

当CCP加以预防和控制；CCP点须设置在最佳、最有效的控制点上；如CCP设在后步骤/工序上，前步骤/工序不作为CCP；但后步骤/工序如没有CCP，那么该前步骤/工序就必须确定为CCP。

（8）、为各个关键控制点确定关键限值

根据CCP 确定的原则, 借助于CCP 判断并结合危害控制的专业知识和企业的生产经验就可以确定。根据HACCP 基本原理及葡萄酒生产危害分析, 其关键控制点为:

CCP1———原料质量: 化学性危害(农药残留) , 原料的化学性危害, 在生产过程中无法消除或降低, 所以只能从原料加以控制。

CCP2———加热灭菌过程: 生物性危害(杀死微生物) , 为了保障产品销售期间, 微生物指标持续满足产品标准要求, 产品经过巴氏杀菌法杀菌, 杀菌的温度为70～75 ℃, 时间为30 min, 常见的致病菌的D 值、Z 值为金黄色葡萄球菌D 值为0.46～7.8 ( 60 min) , Z 值为4.5～10.0; 沙门氏菌D 值为7.3～30 (60 min), Z 值为5.6～6.4; 志贺氏细节菌D 值为10(60 min), 溶血性弧菌D 值为1.0～4.1(53 min), 因此大部分致病菌都己经被杀死。

CCP3———灯检: 物理性危害(酒中玻璃渣等异物) ,通过灯检去除酒体中的玻璃渣等异物。

（9）、CCP监控与纠偏计划

9.1 监控设备的校准：为使监控及测量设备处于受控状态，将对其进行校准验证与管理。

9.2 原料供应地现场调查：质管部、收购部按《HACCP计划》定期到现场调查其生产环境、用药用料情况，抽样检测，并作相关记录。

9.3 记录的复查：各相关部门主管应当依照《HACCP计划》或其他体系文件的规定，对体系运行记录进行复核和确认，确保关键控制点处于受控状态。

9.4 复查投诉记录：对消费者的投诉的处理及评估验证将依据《顾客投诉处理程序》进行处理。

9.5 针对性取样检测：每周抽原料生姜和白砂糖、中间产品、成品姜片糖送化验室检验。

如果检测结果符合有关要求（标准）时，证明关键控制点的控制有效。 9.6 质管部每月对各CCP点的验证情况进行一次检查，内容包括： 9.7 检查工艺过程 ，复查CCP操作及监控记录；

9.8 控仪器装置的计量准确性,复查监控仪器装置的校准记录； 9.9 从原料、半成品和成品中抽取样品送化验室，对危害指标进行检验分析；

9.10 到供应地考察环境和用药情况, 并进行抽样检测； 9.11 复查监控记录和验证记录以及纠偏记录。

（10）、CCP验证计划

10.1 对HACCP系统的验证首先是审核整个HACCP系统，对最具有代表性的过程或步骤进行评估。

10.2 检查葡萄酒的描述和生产工艺流程图的准确性，检查CCP是否按HACCP计划规定的步骤得到监控，检查关键控制点是否在既定的关键限值内运行，检查记录是否准确按要求和频率完成。

10.3 记录复查：复查监控活动是否在HACCP计划规定的关键控制点进行，审核监控活动是否HACCP计划规定的频率进行，当监控发生偏离关键限值时是否执行了纠编行动，设备是按照HACCP计划规定的频率进行了校准。

10.4 正常情况下,公司每半年进行一次HACCP体系内部审核。当系统发生故障，产品加工发生显著变化时，立即进行。

10.5 HACCP系统的验证还包括每周抽取原料葡萄、半成品酒、成品酒送化验室作微生物检验，每月抽取原料葡萄、成品葡萄酒作微生物残留量检验。检验结果符合有关要求（标准）时证明HACCP系统有效。

10.6 如果HACCP计划因生产工艺、设备改变或验证无效，须重新修改，经确认后填写《HACCP计划修改记录表》。 （11）建立文件和纪录保持

每个关键控制点的监控要形成相应的记录，记录的监控信息是显示关键控制点受控状态的证据。

三、卫生标准操作规范（SSOP）

(一)、水的控制

1.目的,通过对水的控制,使水质稳定地达到生活饮用标准。保证生活和生产用水的安全可靠,使产品质量得到保障,让人们吃上放心的食品。

2.范围,吉林经开区食品企业的所有用水区域。 3.职责

3.1 葡萄酒厂加工厂用水,设备一部管辖。 3.2 洗涤酒瓶用水,设备二部管辖。 3.3 食品检测中心负责水质监控。 4.管理程序

4.1 水源及水源地的管理与防护。

4.1.1 对于本企业用水属分散式深井水源,井深 80M,平均每口井出水量 38T,共 13 眼井。

其水质要求符合国家卫生部“生活饮用水”规范。

4.1.2 水源地周围半径 100M 区域内无污染源或从事可能污染水源的活动。同时,设置明显

的范围标志和严禁事项的告牌。告牌内容,井周围半径 100M 内严禁有污染源,严禁在此区

域内取土,放牧或堆放垃圾等。

4.1.3 本企业井周围为封闭砖砌房结构。

4.1.3.1 井房周围及房盖保持一定坡度,防止积水,污染水源。 4.1.3.2 井房门始终上锁,由看泵员管理。只有在看泵员在场的情况下,才能开门进入井房检

查。否则不得进入,防止搞其它破坏活动或投毒,给生活和生产安全带来危害。

4.1.3.3 保持井房周围及房盖防腐工作良好,保持严密,防止污水,雨水或雪水渗入,污染水

质。

4.2 管路的管理与防护。

4.2.1 本企业管路材质主管道为球墨铸铁管,分管道为塑料给水管。 4.2.1.1 管路为地下淹埋式管路,做好防腐、防渗漏工作。

4.2.1.2 看泵员经常检查管路,发现渗漏及时修补或根据具体情况是否

需更换。更换或修补时,

试压查看是否能够达到所需压力要求。 4.2.1.3 管路周围无污水排放区,防止交叉污染。

4.2.1.4 各管路设有逆止阀,以便停水时防止管道内积水倒流进入大井污染水源。

4.2.1.5 管路维修更换或停水期长,需再用时,把所有相关用水阀打开,放水数分钟后,确定

无其它杂质的情况下,再进入生活区或生产使用。 4.3 蓄水池的管理与防护。

4.3.1 蓄水池结构为抗渗钢筋混凝土结构,总容量为 12000T。 4.3.2 进入蓄水池的水保持一定的流动性,无死水区,防止水变质。 4.3.3 蓄水池各观察井盖,保持始终盖严,防止破坏活动或其它杂物进入,污染水源。

4.3.4 蓄水池各通风口为伞形结构,其上盖边缘超过通风口,防止杂质异物进入,保持良好

通风。

4.3.5 蓄水池的排污工作,半月排污一次,做记录。

4.3.6 蓄水池的消毒及清理,半年消毒一次,用氯消毒。做记录,化验室对其环境情况进行

监测。

4.4 进入各用水单位管路的管理与防护。

4.4.1 进入各用水单位的水管,各单位主管负责管理。

4.4.2 各用水单位管路终端或用水区域,无死水区,防止水污染。 4.4.3 管路或阀门有漏点及时修补或更换,防止跑、冒、滴、漏。 4.4.4 各用水单位上下水管分开,避免交叉污染。

4.5 节约用水。经常检查各用水单位用水情况,发现跑、冒、滴、漏及常流水现象,对用水单位主管进行处罚,对相关人员进行教育,并限期整改,以增强员工节水意识。

4.6 水的监控 4.6.1 水源水

4.6.1.1 市防疫站监测,一年两次,化验结果本用水单位保留一份。 4.6.1.2 品管一部每年两次,结果保存并上报。

4.6.2 蓄水池水。

品管一部取样进行微生物监测,每周 2 次,结果留存并上报。 4.6.3 各用水单位进、出水端设有控制点,每周 2 次,取样监测。食品检测中心负责,结果

留存并上报。

4.6.4 监测依据,卫生部生活饮用水卫生规范。 4.7 预防和纠正

4.7.1 水源水质出现问题,此井关闭,报本企业处理。

4.7.2 蓄水池水变质,关闭蓄水池进、出水管阀,打开旁通阀,对水单位直接供水,同时对

蓄水池内水进行消毒。消毒剂用氯,浓度根据水质情况而定,消毒后余氯低于 0.05PPm。食品检测中心负责监测,依据,卫生部生活饮用水规范检验方法,,待检查结果合格后,方可继续使用。 此时间段生产的产品单独存放并抽样化验,重新进行评估。

4.7.3 用水单位水质的变化。

根据具体情况,是终端水或进口水,管道材质或有污染源,更换管路或消除污染源。

4.8 供水设施的管理与保养。 4.8.1 建立设施档案

工艺流程图,井群分布图,构筑物图。

4.8.2 对供水设施的操作员进行培训,能够达到熟练操作程度。 4.8.3 做好设备运行记录。 4.8.4 经常下井巡视,并做好记录。

4.8.5 对水泵做好日常维护工作,保持设备清洁卫生。

4.8.6 对水泵定期注油、保养,保证设备正常运转,半月加油一次,做好记录。

4.9 水的处理

4.9.1 滤料、石英砂、锰砂。石英砂粒径在 0.6-1.5mm 之间,锰砂粒径在 2-4mm 之间,总厚

度 1200mm。滤料每年补充 5%。 4.9.2 控制程序

4.9.2.1 原水由 13 眼地下深井提升汇总为一根 DN300 钢管进入厂

区,压力为 0.15,0.20Mpa。

4.9.2.2 将地下水管道引入处理间,由空压机冲入空气。经过六只管道 混合反应器,约 15 分钟将二价锰氧化转为四价锰,分别进入六座锰砂过滤器过滤。

4.9.2.3 当含有溶解氧的地下水经过滤层过滤时,水中二价锰被滤料吸附。进而氧化水解逐渐

生成具有崔化作用的锰质活性滤膜,在滤膜的作用下,锰的氧化速度大大加快,进而被滤料

除去。同时,水中的异物也被去除。过滤直径,10μ m。 4.9.2.4 锰砂过滤器的反冲洗。

4.9.2.4.1 利用原有的闲置水塔。水塔的水由小流量的提升泵供应储存待反洗时用。反冲洗废

水通过管道流入污水车间统一处理。

4.9.2.4.2 反冲洗周期 3-5 天,反冲洗时间 5-10 分钟。 4.9.2.5 消毒

4.9.2.5.1 消毒剂,二氧化氯

4.9.2.5.2 由于蓄水池容积过大-12000T 水。进入蓄水池内的水停留时间长,容易滋生细菌,需消毒处理。

4.9.2.5.3 由二氧化氯复合消毒发生器制备的二氧化氯通过发射器与锰砂过滤器出来的水在管道内会合进入混合反应器,然后进入蓄水池,再由原有的供水加压泵加压供用户。

4.9.2.5.4 余氯监测

蓄水池内余氯进口,0.3PPm,管道未稍 0.05PPm 由品管部监测。每周 1 次,结果反馈给水处理工作人员。

根据反馈的结果调整电流电源的电压和电流,使之满足余氯量的要求,余氯量高,调低二氧化氯复合发生器的电压电流,余氯量低,调高二氧化氯复合发生器的电压电流。

(二)、食品接触面的清洁和卫生

1.目的,建立本程序的目的是确保所有与食品接触表面的设计、安装便于卫生操作,维护、保养符合卫生要求,以及能及时充分地进行清洁和消毒。

2.范围,本程序用于葡萄酒厂的所有与葡萄酒产品所接触的表面的清洁和卫生。

3.职责,

3.1 设备部负责葡萄酒厂所有设备、设施、运输工具及工器具的设计、安装、维护、保养工作。

3.2 生产部负责葡萄酒厂所有食品接触表面的使用管理、清洁和消毒工作。

3.3 品管部负责监督、检查葡萄酒厂所有食品接触表面的清洁和卫生情况。

4.控制与监测,

4.1 葡萄酒厂所涉及的食品接触表面包括,设备、工器具、人员,手、手套、工作服、围裙、套袖,、包装物料,包括竹签,等。

4.2 葡萄酒厂食品接触表面的一般要求 4.2.1 无毒,无化学物的渗出,。 4.2.2 不吸水。 4.2.3 抗腐蚀。

4.2.4 不与清洁剂和消毒剂产生化学反应。 4.2.5 能被正确地清洁和消毒。

4.2.6 要求制作精细,表面光滑、无缝隙,无粗糙焊接。 4.3 食品接触面的清洁和消毒的步骤,一般分为以下五个步骤,, 4.3.1 预冲洗 4.3.2 使用清洁剂。 4.3.3 后冲洗。 4.3.4 消毒。 4.3.5 冲洗。

4.4 食品接触面的清洗消毒程序 4.4.1 设备、设施的清洗消毒程序,

设备、设施包括,灌装机、洗手机、打浆机、搅拌机、洗涤机、澄清罐、包装机、预冷池、轨道、墙壁、地面。 班前,清水冲洗。 班后,2 次/班,中午、下岗, 具体操作详见 DF-SP-C-2-4 生产车间清洁作业程序。

4.4.2 工器具的清洗消毒程序,

工器具包括,切板、刀具、小塑料盆、小塑料盒、小塑料筐、白色大塑料筐、运料车、料槽、传送带、案台。

班前,清水冲洗

工作中,1 次/小时 班后,2 次/班,中午、下岗,

4.4.3 人员,手、手套、工作服、围裙、套袖,的清洗消毒程序。 4.4.3.1 人员手、手套, 班前,上岗时 1 次。 工作中,1 次/小时 班后,下岗时 1 次 接触不洁物时随时洗手。

洗手消毒程序详见,GMP 中 1.3.2.5 条款规定的洗手要求。 4.4.3.2 工作服、套袖、围裙工作服每日统一清洗,围裙、套袖每日一次性使用。

4.4.4 包装物料的控制,

4.4.4.1 包装物料必须符合《中华人民共和国食品卫生法》的规定要求,不含有毒、有害物质,清洁卫生。

4.4.4.2 包装物料在储存、运输、使用过程中,要对其进行合理防护, 以免受到污染。

4.4.4.3 每月对包装物料,包括竹签,进行微生物擦拭检查。 4.5 食品接触面的监测对象、监测方法及监测频率, 4.5.1 监测对象。

4.5.1.1 食品接触表面的状况是否适于卫生操作。 4.5.1.2 食品接触表面是否被适当地清洁和消毒。 4.5.1.3 使用的消毒剂类型和浓度是否可接受。

4.5.1.4 接触食品的手、手套和外衣是否清洁并且状况良好。 4.5.1.5 接触食品的包装物料是否符合食品卫生要求。 4.5.2 监测方法, 4.5.2.1 视觉检查, ——表面状况良好。 ——表面已清洁和消毒。 ——手套和外衣清洁及保护完好。 4.5.2.2 化学检测, ——消毒剂浓度。 4.5.2.3 验证检查,

——食品接触表面微生物检查。 4.5.3 监测频率,

开工前,工作过程中每 2 小时一次,验证检查每周/班至少 1 次。 4.6 食品直接接触面及非直接接触面清洗消毒监测计划见附录。 5.纠正措施,

5.1 维修或替换不能充分清洗的食品接触面。 5.2 对不干净的食品接触面进行重新清洗消毒。

5.3 对可能成为食品的潜在污染源的手套、围裙、套袖、工作服等进行清洗消毒或更换。

5.4 对不能正确使用消毒剂的消毒工进行培训,使其熟练掌握消毒剂的配制及使用方法。

5.5 食品接触表面微生物检查不合格时,应连续检测至少 3 次,并对此 时间内的产品重新检查评估,必要时更改清洗消毒方案。

6.记录,

6.1 每日卫生控制记录。 6.2 微生物检验报告单。 (三)、防止交叉污染

1.目的,建立本程序的目的在于预防来自不卫生的物体污染食品、食品包装材料和其它食品接触面,导致的交叉污染。

2.范围,本程序用于葡萄酒厂来自微生物的交叉污染的控制 3.职责

3.1 生产部负责预防交叉污染的日常卫生管理工作 3.2 品管部负责监督检查预防交叉污染的日常卫生操作情况 4.控制与监测,

4.1 防止员工在加工作业过程中不良操作造成的食品交叉污染。监测频率,开工前和生产过程中每 2 小时一次

a.员工应戴上网帽、口罩、帽子、穿好工做服,不得戴有手表、项链等饰物,因其可能掉进食品、设备、包装盒中。

b.员工应戴有消毒处理过的手套,必要时应及时更换。

c.开工前,每次离开工作地点和每次弄脏后,员工都应清洗和消毒手和手套。

d.衣服和个人物品不能放在生产车间。

e.员工不得在车间吃零食、口香糖、喝饮料和吸烟。

f.不同的加工区域,工作服有颜色区分,员工在工作期间不能进入或穿过其它车间。

g.员工进入车间之前,由卫生工用滚刷对员工的工作服进行去除异物。进入车间时,员工应在盛有 800MV 以上氧化电位水溶液或 200-300ppm 的 次氯酸钠溶液中对靴子进行消毒。

4.2 加工作业过程中,防止冷凝物、不洁净的水滴到或喷洒到食品、食品包装材料和食品接触面上。监控频率,开工前和生产过程中每 2 小时 1 次。

4.3 禁止使用不洁净的包装物或在运输、贮存过程中,暴露于污染物之中的包装物。监控频率,开工前和生产过程中每 2 小时 1 次。

4.4 加工作业过程中保证地沟排水畅通,地面污物及时清理。监控频率,开工前和生产过程中每 2 小时 1 次。

4.5 装产品的筐必须放在离地面 60 公分以上的筐架上,不允许直接接触地面。监控频率,生产过程中每 2 小时 1 次。

4.6 清洁前后的工器具要分开,清洁消毒后的工器具在运送和使用过程中,不会被二次污染。监控频率,生产过程中每 2 小时 1 次。

4.7 落地产品放入指定的容器内并设专人处理。 监控频率,生产过程中每 2 小时 1 次。

4.8 作业中产生的垃圾装入带盖的装有内衬袋的垃圾桶内,由卫生工将垃圾封闭好后送出车间,放到指定地点。监控频率,生产过程中每 2 小时 1 次。

4.9 作业过程中产生的废弃物必须用专用的容器盛装,封口后由专人送出车间,进行无害化处理。监测频率,每日间休时和收工后。

5.纠正措施,

5.1 品管部品管员应对可能造成食品污染的情况加以纠正,包括评估产品质量。

5.2 对工人进行卫生知识培训。 6.记录

6.1 每日卫生控制记录。

6.2 员工个人卫生检查记录 6.3 培训记录

(四)、手的清洁、消毒和厕所设施的维护

1.目的,建立本程序目的在于保证员工的洗手、消毒设施及厕所设施,都处于良好的运行状

态,确保员工洗手、消毒效果。

2.范围,本程序用于葡萄酒厂的手的清洁、消毒和厕所设施的维护。 3.职责,

3.1 生产部负责手的清洁、消毒和厕所设施的日常管理工作。 3.2 设备部负责手的清洁、消毒、厕所设施的维护工作。 3.3 品管部负责监督检查工作。 4.控制与监测,

4.1 手部清洁设施的要求,

4.1.1 洗手设置放置在每个出入车间的门口处。 4.1.2 有适度、适当的充足温水用于洗手。 4.1.3 每个洗手的笼头处都放置相应的液体皂。 4.1.4 洗手的水笼头都采用感应式开关。 4.1.5 使用一次性消毒纸巾干手。

4.1.6 入口处有明显的标示提醒员工应彻底洗手和消毒。 4.2 手部消毒设备的要求,

4.2.1 在洗手设施的两侧的容器内加 75%的酒精进行浸泡消毒。 4.2.2 对使用的消毒液定时更换以保持有效的浓度。 4.2.3 定时检测消毒液浓度。 4.3 厕所设施的要求:

4.3.1 厕所内设置与门同宽的脚消毒池,池内为 800mv 以上氧化电位水消毒液,并有自动关

闭的门。

4.3.2 厕所设置里、外两室。里室为蹲位,外室供人员更换工作服、鞋及洗手消毒用。

4.3.3 外室设置更衣架及鞋架,并备有拖鞋,供人员进入厕所使用。 4.3.4 厕所的地面和墙壁要保持清洁和卫生,并保持良好的通风。 4.3.5 厕所设施必须维护良好,及时修理不能使用的厕所和及时补充和更换洗手、消毒用品。

4.4 检查频率,开工前,工作时每 2 小时一次。

5.纠正措施,

5.1 洗手、消毒设施、厕所设施发生损坏,通知相关部门及时修理。 5.2 洗手卫生用品缺少或消毒液浓度使用不当时,补充洗手卫生用品及更换、调整消毒液浓

度。 6.记录

6.1 每日卫生控制记录

(五)、防止食品、食品包装材料和食品接触面的外 部污 染 1.目的,建立本程序目的在于保证食品、食品包装材料和食品接触面被各种生物的、化学的、

物理的污染物的污染。

2.范围,本程序用于葡萄酒加工车间防止食品、食品包装材料和食品接触面的外部污染。

3.职责,

3.1 生产部负责生产加工过程中,防止各种可能污染食品、食品包装材料和食品接触面的日常卫生管理工作。

3.2 品管部负责每日卫生监督检查工作。 4.控制与监测

4.1 使用非食品级的润滑油或不恰当地使用化学品、清洗剂和消毒剂都可能导致食品的外部污染,如直接的喷洒或间接的烟雾作用。当食品、食品接触面、包装材料暴露于上述污染物时,应该移开、盖住或彻底清洗。必要时,进行食品的安全性评估。监测频率,开工前,工作时每 2 小时一次。

4.2 不卫生的冷凝物和死水可能含有致病菌、化学残留和污物,如果滴到或溅到食品、食品接触面、包装材料上会导致产品污染。监测频率,开工前,工作时每 2 小时一次。

4.3 葡萄酒厂生产车间及库房全部使用安全性的光照设备,所有的照明设施加灯罩防护。监测频率,开工前,工作时每 4 小时一次

4.4 设备应维修良好,无松动的或丢失的金属件。监测频率,开工前、工作时每 4 小时及休息时。

5、纠正措施,

5.1 加强对员工的培训,纠正不正确的操作。

5.2 除去不卫生表面的冷凝物或调节空气流通以减少凝结。

5.3 清除地面积水 5.4 加防护灯罩。 5.5 必要时应进行维修。 6、记录

6.1 每日卫生控制记录

(六)、有毒化合物的正确标记、贮藏和使用

1.目的,建立本程序目的在于确保有毒化合物的正确标记、贮藏和使用,使食品免遭污染。

2.范围,本程序用于葡萄酒厂有毒化合物的正确标记、贮藏和使用。 3.职责,

3.1 采购部负责葡萄酒厂使用的有毒化合物,清洁剂、消毒剂、润滑剂、化验室使用的化学

药品及防蝇、防虫药品,的采购及建立供货厂家的档案。 3.2 品管部负责葡萄酒厂使用的有毒化合物的检查验收工作。 3.3 清洁剂、消毒剂由生产部负责接收保管并使用,润滑剂由设备部负责接收保管并使用,

防蝇、防虫药品由办公室负责负责接收保管并使用。 4.控制与监测

4.1 葡萄酒厂使用的清洁剂、消毒剂、润滑剂、防蝇、防虫药品及实验室使用的化学药品等,

必须是正规厂家生产的,具有卫生许可证、检验合格报告单并且标识清楚的产品。标识内容

包括,药品名称、生产厂家、生产日期、使用范围、有效期等。监测频率,每次接收时。

4.2 有毒化合物的贮存必须远离加工区,并且专库存放,库房应保持阴凉、干燥、通风,并

且食品级化合物与非食品级化合物分开贮存。监测频率,1 次/周。 4.2 防蝇、防虫药品应由专人保管,并且上锁,杀虫剂加上标签,非专人不得接触。杀虫剂

的空瓶上标明“只可用于杀虫剂”之类的字样。

4.3 实验室化学试剂由专人管理,管理和使用化学药品的人员需明确每一种化学药品的安全

使用的方法,化学药品的发放和使用必须履行登记 手续。

4.4 葡萄酒加工车间使用的清洁剂、消毒剂,设专人配制,并且在配制及使用过程中,不会引起食品的污染。监测频率,每天开工前或生产过程中每 2 小时 1 次。

4.5 葡萄酒厂生产车间允许使用的消毒剂、清洁剂一览表及消毒药品浓度配制使用标准操作规程附后。

5.纠正措施,

5.1 资料不全的有毒化合物暂不允许使用,直到获得所需资料,无资料或标识不清楚的有毒化合物应退还给供货商。

5.2 贮存不恰当的有毒化合物应转移到合适的地方。

5.3 加强对化验室人员的业务培训,使其能够正确的使用有毒化学药品。

5.4 对不能正确配制和使用有毒化合物的员工进行再培训。 6.记录

6.1 有毒化合物的验收记录 6.2 每日卫生控制记录。 (七)、员工健康状况的控制

1.目的,监测员工健康的主要目的是控制来自加工人员所带来的不健康因素而导致的产品污染。

2.范围,本程序用于葡萄酒厂所有员工健康状况的控制。 3.职责,

3.1 劳务部负责组织新工人进厂前的健康检查,以及每年例行一次的全体员工健康状况检查,并负责保管员工健康检查的档案。

3.2 生产部负责监督了解员工的健康状况。

3.3 品管部负责监督检查员工的健康状况以及手外伤状况。 4.控制与监测,

4.1 每年由卫生防疫部门对员工进行一次体检,并建立员工健康档案。 4.2 新进厂的员工经体检合格后持上岗证才能上岗。 4.3 患有下列疾病症状的员工严禁从事食品加工, a,痢疾。 b,发烧。

c,呕吐。

d,黄疽症,眼睛或皮肤发黄,。 e,发烧伴有咽喉痛。 f,外伤。 g,烫伤。 h,尿色加深。

4.4 定期对员工进行健康知识培训,教育员工要及时汇报可能导致食品污染的非健康人员参与生产。

4.5 品管部品管员每日开工前检查控制可能导致食品污染的受感染的伤口。检测频率,每 4小时一次。

5.纠正措施,

5.1 患有可能污染食品的疾病员工让其回家休息或重新分配到不接触食品的工作岗位。

5.2 有轻微伤口的员工戴上手指套可以上岗,但伤口严重感染的员工必须离开工作岗位。待伤口复原后再上岗。

6.记录,

6.1 员工健康档案 6.2 个人卫生检查登记表

6.3 每日卫生控制记录 (八)、害虫的控制

1.目的,建立本程序目的在于监测必须确保害虫已从工厂相关区域清除,并且确保随后的工

作能预防害虫的出现。

2.范围,本程序用于葡萄酒厂关于害虫的控制。 3.职责,

3.1 办公室负责葡萄酒厂厂区内害虫的控制。生产部负责车间内的害虫控制。

3.2 品管部负责监督生产区域内的害虫控制情况。 4.控制与监测, 4.1 厂区内害虫控制,

4.1.1 制定防蝇灭鼠计划,并指定专门人员负责厂区的害虫控制工作,专职人员每年至少接

受一次培训,取得卫生防疫部门颁发的上岗证书后方可上岗工作。 4.1.2 防灭蝇、虫所用的药物是国家正式厂家生产的杀虫剂,标明批准文号、有害成份、毒

力强弱、使用方法和紧急处理措施等。杀虫剂仅适用生产车间的外部环境。

4.1.3 防蝇灭鼠人员随时观察蝇、虫、老鼠活动的新迹象,根据其新迹象合理调整捕鼠笼放

置的位置及药物喷洒的位置。

4.1.4 害虫控制人员做好每天的工作记录与当月的工作报告。记录中写明当天捕鼠的数量、所捕的区域和所捕的笼号,工作报告中写明当月捕鼠的效果,所用工具及药物的种类,数量以及日期频率,写明蝇、虫和老鼠最近的活动迹象及规律,据此制定下一步的工作计划,并监督这些计划的实施。

4.2 生产区域的害虫控制,

4.2.1 加工车间各对外出入口设有塑料软帘、灭蝇灯、挡鼠板或风幕。所有对外的相通的排水管道加不锈钢防护罩及 U 型弯管,以放防虫、鼠的侵入。

4.2.2 物料库及其他直接与外界相通的门外两侧放置粘鼠板。 4.2.3 定期检查工厂结构,包括但不限于墙壁、天花板、地面、地基、门,上的可让啮齿类动物进入的孔、裂缝或其它开口。监控频率,每日 一次。

4.2.4 定期检查门/窗,确保关闭时密封状况良好。

4.2.5 每日检查灭蝇灯是否处于工作状态,记录灭蝇情况。监控频率,每日一次。

4.2.6 定期检查排水道盖是否完整,并且维护良好,监控频率,每日一次。 4.2.7 车间的垃圾及废弃物能够正确的收集、贮存和处理,垃圾及废弃物的盛装器具都正确地清洁和消毒。监控频率,开工前、收工后,工作时每 2 小时一次。

4.2.8 检查并清除生产车间所有的卫生死角。监控频率,每日一次。 5.纠正措施,

5.1 定期检查厂房周围,移走或整理闲置的设备或材料等,以减少或不吸引害虫。

5.2 清除和维护草丛和杂草以阻止/减少害虫侵入和藏身处,清除并保持好地面,防止死水的形成。

5.3 定期检查外围有没有聚集的垃圾和废料以便及时清除掉。 5.4 根据发现死鼠的数量和次数以及老鼠活动痕迹的情况,及时调整捕虫器的位置及数量,并且修补和更换损坏的捕虫器。

5.5 维修有问题的门/窗,堵塞/维修所有检查到的洞口。 5.6 维修/更换或增加灭蝇灯。 6.记录,

6.1 每日卫生控制记录。 (九)、异物的控制

1.目的,建立本程序目的在于监测必须确保异物已从产品中清除,并且确保产品安全性。

2.范围,本程序用于葡萄酒厂关于产品中异物的控制。 3.职责,

3.1 生产部负责所加工的产品中的异物控制。 3.2 品管部负责监督生产部对异物的控制情况。 4.控制与监测, 4.1 类似异物的控制, 4.2 非类似异物的控制,

4.2.1 车间内禁止放置与工作无关的物品。

4.2.2 上岗前,对每一位工人都进行检查,禁止工人将手表、耳环、戒指、项链、钥匙等与

工作无关的物品带入车间,同时,检查工人着装是否符合规定要求。 4.2.3 车间门口设专人用滚刷粘取工人工作服上的头发等异物。 4.2.4 生产过程中,每一个链条设一名工人检查工人的着装情况及粘取工人工作服上的头发

等异物。

4.2.5 对使用的小物品,如笔、尺等,以班组为单位,每天由班长和质检进行检查登记。

4.2.6 主管以上领导,每天检查车间的运行情况,对潜在的异物危害进行分析,并做出预防

措施。

4.2.7 对车间使用的工器具及传送带,有破损的及时更换。

4.2.8 分割车间给深加工备原料用的塑料袋,发现有破损的立即废弃。

4.3 金属的控制,使用金属探测器。葡萄酒厂总计有 7 台金属探测器。 4.3.1 6 台单体速冻机的后面各有 1 台金属探测器,产品逐袋,箱/盒,经过金属探测器。

4.3.2 1 台金属探测器放置在单冻产品包装后,逐箱经过金属探测器。 4.3.3 检测精密度为冻品铁,φ 1.5cm,非铁φ 2.0cm,鲜品铁,φ 2.0cm,非铁φ 2.5cm。

4.3.4 操作工每半小时用标准探测块对金属探测器的灵敏度校正一次,品管员每 1 小时用标

准探测块对金属探测器的灵敏度校正一次。 5.纠正措施,

5.1 金属探测器的灵敏度下降时,立即请技术人员调整。

5.2 金属探测器的灵敏度下降时,对 1 小时以内检测的产品要重检。 6.记录,

6.1 金属探测机测知记录表。