和义烧坊酱酒生产工艺

贰 二次投料叁 九次蒸煮肆 八次发酵伍 七次取酒

高温制曲高温堆积高温馏酒

端午制曲

每年端午后， 酒师们开始制造曲药。

曲药以小麦为原料， 先将小麦粉碎， 加入水和母曲搅拌， 放在木盒子里， 工人站在盒子里用脚不停地踩， 踩踏出龟背状、中间高、四周低的块状酒曲。之所以选在夏天端午时节制曲， 是因为高温是制作上好酒曲必备的条件, 高温有利于微生物的生长， 端午时节， 制曲车间里的温度经常高达40 摄氏度, 在高温的环境中， 制曲所必需的微生物混入曲块中， 分泌出大量的酶， 可以加速淀粉、蛋白质等转化为糖分。

重阳下沙

沙的意思就是指红粱， 即本地红缨子糯高粱。 因为本地产高粱细小而色红， 所以称为＂ 沙＂。 “ 下沙” 就是指投放制酒的主料--- 高粱。

之所以选在重阳时节下沙，一是重阳节是茅台镇糯红高粱成熟的季节；二是因为此时赤水河水由红转清， 水质适用于酿酒；

二次投料

到了重阳节， 茅台镇海拔低的红缨子高粱成熟， 我们进行第一次投料， 即下沙。下沙之前有一个非常重要的步骤， 就是--- 润沙。

进行润沙的目的是为了洗去渣滓，另一方面也可以让高粱充分的吸收水分。至于如何操作， 只需用100 度左右的开水清洗几遍即可。

润沙完成后， 将红缨子糯高粱按照要求破碎20 ％， 加入曲药和赤水河水， 将高粱上甑蒸煮两到三个小时， 使粮食有七成熟， 然后泼上热水， 出甑。大概一个月后， 茅台镇海拔高的红缨子高粱成熟， 打开窖坑， 开始第二次投料，即糙沙， 按照1 : 1 的比例， 加入新的高粱， 继续上甑蒸煮。摊凉后加入曲药，收堆发酵， 然后重新下窖。

九次蒸煮

酱酒的粮食前两次蒸煮几乎不出酒， 或者出的酒是酸涩， 有生粮味， 所以前两次的酒不要。每一次蒸煮完之后， 就把糟醅也就是粮食加曲放到窖池里面发酵， 一个月后拿出来再次蒸煮出酒， 蒸煮完之后摊凉、洒酒尾， 又放入窖池如此反复， 一直到九次蒸煮就结束了。

每次蒸煮， 整粒高粱里面淀粉分解出来的糖类含量是不一样的， 这样就导致每次发酵时， 酒醅里面的糖类与蛋白质、微量元素等其他物质的种类、含量、比例不一样( 也就是教科书里面讲的碳氮比不一样)。而在每一次不一样的蒸煮和发酵过程中所产生的酚类化合物等有益物质也不同， 因此， 用正宗“ 12987 ” 酱香酒酿造方法酿出来的酱酒对人身体的损害更小， 酒体口味更有层次感，更回味悠长。

八次发酵

和义烧坊正宗酱香型白酒用曲量大，用曲量和糯高粱用量之比是1 : 1 ， 糯高粱要经过九次蒸煮， 从重阳节第一次蒸煮开始加曲， 到第九次蒸煮完取酒完成， 就不用加曲了， 所以从第一次到第八次蒸煮 ， 一共是八次加曲和发酵，每次加曲的量大概是总粮食量的13 % 左右。

七次取酒

也称为多轮次取酒, 和义烧坊酱香型白酒经过九次蒸煮， 八次加曲发酵后， 要经过七轮次的取酒, 蒸糙沙开始， 其实已经有生沙酒了， 只是这时候酒质不好， 酒量也少， 通常最后一次取酒称为取枯糟酒。

贮存出厂

新酒酿出后要进入陶土酒坛中封存， 形成“ 基酒”。第一年进行“ 盘勾”， 按照窖面酱味、窖中醇甜、窖底香型三种味道进行合并同类项， 然后再存放三年。三年后， 按照酒体进行“ 勾调”。调味酒的生产是酒厂用特殊工艺生产出来的，这也是酒 厂的核心机密。一瓶地道的和义烧坊酱香白酒的生产至少要经 过5 年时间！