滕州市民政职业培训学校中式面点师专业
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划
申报单位：滕州市民政职业培训学校 申报时间：2018年7月29日
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一、课程性质与设置目的要求
《中式面点师》具有理论性、系统性、实践性的特点。通过本课程的学习不仅使学生掌握面点原料、面团调制、制馅、成形和熟制等一系列布点基础理论知识，具有较扎实的面点制作基本功，会制作多种馅心，制作多种风味小吃、部分节令品种和一般宴席点心，而且能够使学生熟练地掌握其制作工艺过程，并能运用所学到的知识，解决实际工作中的问题，为社会服务。经职业鉴定合格者，取得人力资源和社会保障部颁发的初级中式面点师职业资格证书。 二、培训要求
本教材以“职业活动为导向，以职业技能为核心”。在专业知识的基础上，紧密联系实际，坚持实用的原则，同时为学习以后的课程打下基础，力求在最短的时间内掌握最实用的知识。在结构安排和表达方式上，强调由浅入深，有易到难，循序渐进，强调师生互动和学生的自主操作，使学员能轻松有效的学习。 三、培养方案
（一）知识结构
1.具有本专业所必需的文化基础知识。 2.掌握本专业所必需厨师基础理论知识。 （二）素质结构
1.具有较强的思想道德修养，政治敏锐力较强。 2.具有较强的文化素质修养，善于协调人际关系。 3.具有较强的心理素质，勇于克服困难。
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4.具有较强的身体素质，适应艰苦工作需要。 5.具有较强的业务素质，不断进行创新。 四、培训内容 第一章、概论
1.1中国面点发展简史及其趋势 （一）面点概述
（二）中式面点的地位和作用 1.2面点的分类 （一）面点的分类方法 （二）面点的分类标准 第二章、面点工艺基础知识 2.1面团的作用和分类
（一）水调面团的特性和形成原理 （二）膨松面团的特性和形成原理 （三）油酥面团的特性和形成原理 2.2其他面团的作用和分类 第三章、水调面团 3.1麦粉类水调面团
（一）水调面团的特性及形成原理 （二）水调面团调制工艺 3.2水调面团的制作
（一）和面手法（二）揉面（三）掺水和水温
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3.3面点制作的工艺流程
（一）和面（二）揉面（三）搓条 （三）下剂（五）制皮（六）成型 第四章、膨松面团 4.1膨松面团的原理 （一）膨松面团的结构形成 （二）膨松面团的气体生成原理 （三）膨松面团的配料 4.2膨松面团的品种 （一）酵母膨松原理 （二）发酵面团调制工艺 4.3麦粉类化学膨松面团 （一）化学膨松原理 （二）化学膨松面团调制工艺 4.4麦粉类物理膨松面团 （一）物理膨松原理 （二）物理膨松面团调制工艺 第五章、油酥面团
5.1油酥面团特性及形成原理 5.2油酥面团调制工艺 第六章、馅心制作工艺
6.1馅心的分类、作用及制作要求
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（一）馅心的分类 （二）馅心的作用 （三）馅心制作要求 6.2咸馅制作工艺 （一）生咸味馅 （二）熟咸味馅 6.3甜馅制作工艺 （一）泥蓉馅 （二）果仁蜜饯馅心 （三）糖馅 第七章、成型工艺 7.1成型前的基础操作技法 （一）搓条、下剂、制皮和上馅（二）基础成型技法 7.2模具、工具成型技法 7.3面点装饰成型 （一）镶嵌 （二）裱花 7.4面点艺术成型 （一）面点的立塑法 （二）平绘法 第八章、熟制工艺
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8.1熟制的作用与导热方法 （一）熟制的作用 （二）熟制导热方法 8.2蒸、煮
（一）蒸制基本原理与工艺技术 （二）煮制基本原理与工艺技术 8.3烤、烙
（一）烤制基本原理与工艺技术 （三）烙制基本原理与工艺技术 8.4炸、煎
（一）炸制基本原理与工艺技术 （二）煎制基本原理与工艺技术 8.5复加热法 五、课时安排
课时安排：202标准课时。
理论知识课课时数62课时，占总课时的30％。 操作实践课课时数140课时，占总课时的70％。 六、教学计划表 序号 1 2 3
课 程 内 容 概论 面点工艺基础知识 水调面团 理论 3 3 8 实践 合计 0 0 30 3 3 38 第 6 页 共 7 页
4 5 6 7 8 9 膨松面团 油酥面团 馅心制作工艺 成型工艺 熟制工艺 成本核算 合 计 8 6 8 10 12 4 62 32 12 14 28 24 0 140 40 18 22 38 36 4 202 七、关于考核目标的说明
遵循由浅入深、由易而难、系统掌握的原则，本大纲按照识记、领会、应用三个层次对学习内容进行了归纳和整理。
识记：要求掌握面点工艺学中的基本概念、原理及操作关键，并能准确地加以表达。
领会：要求对已掌握的概念、原理等加以全面、系统地理解。 应用：在领会理解的基础上，能够在具体面点品种的实践中加以运用，制作并创新出更多的新品种。
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