中式面点师高级教学大纲
中式面点师高级工培训纲领
一、理论知识部分教课要求及内容 （一）职业道德和职业守则
1．教课要求
经过培训，使培训对象掌握道德、职业道德和烹饪从业人员职业道德的 基本观点和基本内容。使培训对象懂得职业第一规范，自觉恪守职业道德规 范。
2．教课内容 （1）职业道德
（2）中式面点师的职业道德。 （3）职业守则。 3．教课建议
教师除运用解说法教课外，最好得用事例进行教课，并组织培训对象进 行议论。 （二）基础知识
1．教课要求
经过培训，使学生在熟知食品污染、食品中毒、营养素与热量等基本常 识的基础上，娴熟掌握各种烹饪原料的卫生及营养特点， 科学的饮食制度和饮食均衡的有关知识。
2．教课内容 （1）食品污染。 （2）食品中毒。
理解食品卫生制度、
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（3）各种烹饪原料的卫生。
（4）食品卫生制度。
（5）营养素与热量，
（6）烹饪原料的营养特点。
（7）饮食均衡。
（8）科学的饮食制度。
（9）厨房安全生产。
（10）安全用电知识。
（11）防火、防爆知识。
3．教课建议
经过培训，使培训对象掌握与烹饪有关的卫生、营养、安全生产问题，
同时上涨到职业道德的高度认识卫生问题，建议采纳事例教课。
（三）综合知识
1．教课要求
经过培训，使培训对象能够掌握成本核算的基础知识，能够利用所学知
识对点心的成本进行正确计算，认识原料在烹饪中发生的变化，能够科学烹
调，使所制面点切合现代饮食的观点。
2．教课内容
（1）点心价钱的特点。
（2）点心价钱拟订原则及方法。
（3）产品价钱策略。
（4）产品订价程序。
（5）毛利率。
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（6）产品价钱计算。
（7）面点工艺中营养素损失的原由。
（8）面点工艺中营养素的保护举措。
3．教课建议
本章是理论性较强的章节，在教课中理论知识部分应联合实质品种来进
行解说，重视培训对象的练习，经过练习来检查学习成效。使培训对象能够
提出防止营养素损失及明确的解决举措。
（四）面点原料知识
1．教课要求
经过培训，使培训对象能够对面点协助原料的特征有所认识，而且掌握
主要面点原料的工艺性能。在实质工作中能够正确使用所学知识，提升理论
和实践相联合的能力。
2．教课内容 （1）食品增添剂。
（2）大米的工艺性能。
（3）面粉的工艺性能。
（4）复合调味品的分类。
（5）复合调味品的种类。
3．教课建议
在教课中应将详细原料的使用方法和在使用中应注意的问题进行解说，
使培训对象在使用时防止因不合理用料而造成浪费。
（五）制馅工艺知识
1．教课要求
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经过培训，使培训对象掌握馅心的制作工艺并能够制作特点的馅心。
2．教课内容 （1）馅心概括。
（2）特点馅心制作工艺。
3．教课建议
经过培训，使培训对象认识怎样合理制作馅心，怎样突出成品特点。在
教课中应注意每种馅心的制作重点，能够制作失败的馅心为例子进行逆向重
点解说。
（六）面坯调制工艺知识
1．教课要求
经过培训，使培训对象在实质工作中懂得利用所学知识提升制作面坯的
质量。
2．教课内容 （1）膨松面坯
1）影响生化膨松面坯质量的要素。 2）影响物理膨松面坯质量的要素。 （2）层酥性面坯
1）层酥面坯性质的形成。 2）层酥面坯酥层的种类。 3）开酥工艺。
4）层酥面坯制作工艺注意事项。 （3）米粉面坯
1）米糕类品种工艺。
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2）米粉类品种工艺。 3）发酵米浆工艺。 （4）其余面坯
1）澄粉面坯。 2）鱼蓉面坯。 3）虾蓉面坯。 4）果蔬类面坯。 5）糖浆面坯。 3．教课建议
在教课过程中，应注意以面坯制作的基本手法和技术重点为基础。重视
面点品种实例的练习。
（七）成型工艺知识
1．教课要求
经过培训，使培训对象能够掌握面点成型的特别手法，在专业技术上有
所提升。
2． 教课内容 （1）抻。
（2）削。
（3）拨。
（4）钳花。
（5）挤注。
3．教课建议
在教课过程中，应将本章节所学的成型方法应用于操作中，将成型手法
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与面坯的品种联合起来，重申所学成型手法在制作详细面点品种时的应用。
经过实践，使培训对象对技术的综合掌握能力有所提升。
（八）熟制工艺知识
1 教课要求
经过培训，应使培训对象能够娴熟掌握熟制的方法，并能联合实质品种 来操作。
2．教课内容 （1）炸制工艺概括。
（2）炸制工艺注意事项。
（3）煎制工艺概括。
（4）煎制工艺注意事项。
（5）复合熟制法概括。
（6）热能运用的一般原则。
3．教课建议
在教课中以每种熟制方法的操作要领为重点，联合实例进行解说，在对
不一样面点制品进行装修时，掌握必定的理论基础和装修方法，使所制制品的
质量达到较高水平。
（八）盘饰工艺知识
1. 经过培训，应使培训对象能够娴熟掌握盘饰的工艺方法，并能联合实质品种来操作。
2．教课内容 （1）盘饰工艺
1）盘饰概括。
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2）盘饰原料的准备。 3）盘饰原料的保存方法。 4）盘饰的基本方法。
（2）工艺美术在裱花技艺上的应用
1）点心装修的基本方法 2）裱花工艺技艺 3．教课建议
在教课过程中，注意使培训对象掌握装修原料的基本比率和装修操作手
法，采纳大批加强练习的方法，以获得好的教课成效。
（十）市场营销知识
1．教课要求
经过培训，使培训对象认识市场营销的基本知识， 以及产品营销的策略，
能够掌握基本的理论知识。
2．教课内容
（1）市场与市场营销。
（2）产品营销策略。
3．教课建议
在教课过程中，应举实质例子来论证理论的含义，使培训对象能掌握基
本的营销知识。
二、操作技术部分教课要求及内容
( 一) 教课要求
经过培训，使培训对象掌握高级面坯的和制，高级馅心的调制，面点制
品的成熟和装修工艺，能够制作相应水平的面点品种。
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（二）教课内容
1．操作前准备
（1）正确选择和保存原料，减少浪费。
（2）采纳正确方法使用原料，减少营养损失。
（3）计算面点价钱。
2．制馅工艺 （1）虾饺馅的制作。
（2）百花馅的制作。
（3）咖喱馅的制作。
（4）汤包馅的制作。
（5）冬菜包的制作。
（6）灌汤包的制作。
（7）麻蓉奶汁饺的制作。
3．面坯的调制工艺 （1）膨松面坯—品种实例。
（2）层酥性面坯—樱桃酥、岭南酥、萝卜丝饼、小鸡酥。（3）米粉面坯—品种实例。
（4）其余面坯—虾饺、面花凤眼饺、水晶桃花饼、虾蓉瓦楞卷、马蹄糕栗子糕、西瓜汁凉糕、珍珠薯茸蛋。
4．成型工艺 （1）抻的方法。
（2）削的方法。
（3）拨的方法。
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（4）钳花的方法。
（5）挤注的方法。
5．熟制工艺
（1）炸制工艺—酥合、眉毛酥、荷花酥、玉兰酥。
（2）煎制工艺—水煎包。
（3）复合熟制法—凤尾酥。
6．装修工艺 （1）混淆面料。
（2）澄粉面料。
（3）糖膏。
（4）油糕。
（5）蛋糕装修工艺—品种实例。
（三）教课建议
经过培训，使培训对象娴熟掌握各样馅心的制作方法和本级别规定面坯
品种的制作方法，同时可组织培训对象到公司中实践练习，增添实践经验。 9 / 9
