厨房操作检查程序 序号 实施措施及标准程序 检查人 备注 正确的日常检测措施和记录： 1. 2. 3. 4. 每天3次检查并记录冷藏和冷冻室的温度。 检查并记录操作间降温次数和时间。 指定清洁时间表并仔细核对。 对员工进行培训，并对培训内容进行记录。 防止细菌污染： □ □ □ □ 5. 6. 从指定的供应商处进货。 接收原材料时，请注意检查任何污染痕迹。检查接受后□ □ 立即把原材料收好、保存，不要把它们放置在露天处。 对员工进行培训，培养良好的个人卫生习惯，建立疾病通报和勤洗手等制度。 □ 7. 8. 保证把生食和熟食品妥善分离 。必要时请使用不同颜色的砧板加以区分。 □ 9. 10. 除必要情况外，应尽量避免接触食物。 定期对操作台、设备和其他接触食物的表面进行彻底清洁和消毒，尤其是在加工生食和熟食等不同种类食品时。 □ □ 11. 12. 13. 14. 不要使用脏抹布。最好使用一次性抹布。 正确使用洗手盆和水槽，不要把它们用做其他用途。 注意密封食物，不要把食物随意长时间放置。 储存食物时，请注意把食物放入密封盒，避免和地面接触。 □ □ □ □ 15. 16. 保证储存间内无害虫侵入。 把食物放入冷藏间之前，请去除外包装。 □ □ 17. 请不要用手直接触摸餐具或厨具等和食物直接接触的部分，比如刀刃或玻璃杯和茶杯内部。 □ 18. 请参照食物安全条例中有关防止大肠杆菌0157感染的部分。 个人卫生： □ 19. 20. 保持个人和工作服清洁。 如果出现腹泻（不适），皮疹或感染等情况，请立即通知主管人员。没有医生许可，请不要继续工作。 □ □ 21. 工作前、便后、接触生食或垃圾后，一定要洗手。另外，□ 盥洗、休息、擦鼻涕、咳嗽或打喷嚏后都应当洗手。 请不要在食品摆放区域内抽烟、喝水或进食。 请不要对食物咳嗽、打喷嚏。 工作时要记住带工作帽。 加工食物时，请不要戴首饰或手表（小的头带或耳环除外）。 □ □ □ □ 22. 23. 24. 25. 26. 尽量使用夹子夹取食物，不要用手接触食物。 防止异物和化学用品污染： □ □ □ 27. 28. 请时刻注意密封食物。 仔细清洗色拉和蔬菜，彻底清除碎石、害虫和颗粒等各种异物。 坚决丢弃任何受损或不新鲜的产品。 29. 在厨房内尽量减少使用玻璃或其他易碎物品。一旦出现类似碎片，请立即进行彻底清除，确保食物不受影响。如果不能确定碎片完全已清除，最好丢弃可疑食品。 □ 30. 注意关闭大门。需要通风时，请打开装有纱窗的窗户。仔细检查，安装电子灭蝇器（注意避开操作台正上方或风口），保证其正常工作，并定期进行维护；每周清理一次托盘，保证其清洁。 □ 31. 在厨房内请不要使用订书机，别针或图钉等物品。 □ 32. 33. 34. 35. 36. 员工请注意打理好长发，按规定佩带工作帽。 尽量不要佩带首饰。 请根据产品说明，选择并使用合适的清洁用品。 用清洁剂清洗设备过后，一定要用水冲洗干净。 清洗设备过程中，请仔细操作，注意不要把清洗剂或水溅到食物上或食物加工区内。必要时，请把相关区域盖好。 □ □ □ □ □ 37. 不要加工啮齿类诱饵。 采购： □ 38. 39. 从指定或可靠的供应商/批发商渠道进货。 调查供应商/批发商和需求变更，及时更新信息。 收货： □ □ 40. 41. 42. 43. 44. 检查包装。 密封产品。 收取产品后，尽快把产品输送到冷藏/冻室内。 如果产品是用木箱包装运送，要立刻改用塑料包装。 检查产品的出厂或生产日期，确保产品的新鲜。 储存（室温）： □ □ □ □ □ 45. 46. 47. 48. 49. 50. 51. 确保采用符合卫生要求的食物储存程序。 相关工作人员要注意个人卫生。 轮换产品储存位置。 检查生产日期，妥善保存。 严格控制，防止产品变质。 经常查看产品状况。 对产品要妥善加盖或密封。 储存（冷藏）： □ □ □ □ □ □ □ 52. 把食品产品加盖或密封。 □ 53. 54. 55. 轮换产品储存位置。 定期清洁设备和冰箱。 正确储存食物产品。 清洗： □ □ □ 56. 57. 58. 59. 60. 61. 妥善放置各类化学洗剂量。 确保操作台和操作区域清洁。 在指定区域 清洗。 把原材料冲洗干净。 用不同颜色把清洗加工用具进行区分。 检查操作程序 解冻： □ □ □ □ □ □ 62. 63. . 65. 66. 67. 68. 在冰箱内完成解冻（温度控制在 5℃以下）。 保持原材料密封状态。 按生产时间顺序摆放并使用原材料。 检查产品日期。 正确储存食品。 保持产品新鲜。 不要使用过期产品。 冷藏储存： □ □ □ □ □ □ □ 69. 70. 71. 72. 73. 74. 在 5℃以下储存食物。 注意把食物加盖或密封。 检查产品日期。 轮换储存位置。 定期清洁设备和冰箱。 正确储存食物产品。 准备： □ □ □ □ □ □ 75. 在指定区域准备。 □ 76. 77. 78. 79. 80. 81. 82. 避免工作人员交叉污染食物。 确保采用符合卫生要求的食物加工程序。 工作人员应注意个人卫生。 定期对设备进行清洁和消毒。 对易挥发产品应严格控制储存时间和温度。 设备设计和保养要符合卫生要求。 对加工人员进行培训。 备餐 □ □ □ □ □ □ □ 83. 84. 85. 86. 87. 88. . 90. 在指定区域准备。 避免工作人员交叉污染食物。 确保采用符合卫生要求的食物加工程序。 工作人员应注意个人卫生。 定期对设备进行清洁和消毒。 对易挥发产品应严格控制储存时间和温度。 设备设计和保养要符合卫生要求。 对加工人员进行培训。 配置和组合 □ □ □ □ □ □ □ □ 91. 92. 93. 94. 95. 96. 97. 98. 在指定区域进行配置和组合。 避免工作人员交叉污染食物。 确保采用符合卫生要求的食物加工程序。 工作人员应注意个人卫生。 定期对设备进行清洁和消毒。 对易挥发产品应严格控制储存时间和温度。 设备设计和保养要符合卫生要求。 检查工作人员个人卫生。 存放(冷藏)/(冷冻) □ □ □ □ □ □ □ □ 99. 把温度设置在5oC以下。 □ 100. 101. 102. 注意把食物加盖或密封。 检查产品日期，储存时间不得超过5天。 定期检查食品温度。 烹制： □ □ □ 103. 104. 105. 106. 107. 108. 109. 完善烹制设备设计，以便工作人员控制温度和打理。 保证食物内部温度至少可加热至75℃。 保护产品，避免污染。 尽可能对产品加盖或密封。 对设备定期进行保养。 工作人员要注意个人卫生和操作规范。 检查设备，保证温度控制在合理范围内。 烹制/速冷/速冻 □ □ □ □ □ □ □ □ 110. 把食物加盖或密封。 滤汤 111. 112. 113. 对设备进行清理和消毒。 工作人员注意个人卫生。 对工作人员进行培训。 储存（冷藏）/(冷冻) □ □ □ 114. 115. 116. 注意把食物加盖或密封。 检查产品日期，冷藏储存时间不得超过5天。 定期检查食品温度。 解冻: □ □ □ 117. 118. 119. 在冷藏室或冰箱内完成解冻。 调整温度，彻底解冻。 注意把生食和熟食分开。 加工和配置 □ □ □ 120. 在指定区域加工。 □ 121. 122. 123. 124. 125. 126. 127. 避免工作人员交叉污染食物。 确保采用符合卫生要求的食物加工程序。 工作人员应注意个人卫生。 定期对设备进行清洁和消毒。 对易挥发产品应严格控制储存时间和温度。 设备设计和保养要符合卫生要求。 对加工人员进行培训。 加热： □ □ □ □ □ □ □ 128. 严格按照操作程序，把食物迅速加热，保证其内部温度□ 至少达到75℃。 完善烹制设备设计，以便工作人员控制温度和打理。保□ 护产品，避免污染。 只能把食物再加热一次，避免反复加热。 再加热后的食物，如果剩下，必须丢弃。 尽量把食物加盖或密封。 定期对设备进行养护。 工作人员要注意个人卫生和操作规范。 检查设备，保证温度控制在合理范围内。 供应： □ □ □ □ □ □ 129. 130. 131. 132. 133. 134. 135. 136. 137. 138. 139. 140. 141. 142. 在15分钟内供应给客人。 再加热后的食物要正确存放。 轮换存放位置。 提供合适和数量充足的餐具。 注意控制温度。 不要反复加热。 检查是否配备公用食物夹，并检查是否干净。 □ □ □ □ □ □ □
