工艺及面包检测计划10-16
面包制作工艺流程
原辅料 第一次调粉 发酵 第二次调粉 醒发 成型 醒发 烘烤 冷却
操作要点
(1)按实际用量称量各原辅料,并进行一定处理。用适量打粉用水将酵母溶解,面粉需过筛,糖、盐必须用打粉水事先溶化,固体油脂需在电炉上熔化。
(2)将70%的面粉和其它材料全部加入立式打粉机中进行第一次面团调制,先低速搅拌约4min,再高速约2min调至面团成熟,面团温度控制在24℃。
(3)调好的面团以圆团状放入面盆内,在恒温恒湿发酵箱内进行第一次发酵,发酵条件为温度27℃左右,相对湿度70%-75%,发酵时间约3~5hr,发至成熟。
(4)将除油脂以外的所有原料同发酵结束的面团一起放入打粉机中,进行第二次面团调制。先低速3min,高速约6min,成团后将油脂加入,再低速3日min,高速6min搅拌,调至面团成熟。
(5)和好的面团取出后在室温下醒发约2Omin.
(6)整形、醒发：将发酵好的面团分成100g/个，滚圆，放入预先刷好油的面包模中，然后放入醒发箱中醒发35~45分钟，温度30℃～40℃,相对湿度85%。
(7)烘烤：将醒发好的面团放入烤箱中，烘烤初期，烤箱的上火温度120℃，下火温度250℃；烘烤中期，烤箱的温度为270℃；烘烤后期，烤箱的上火温度180℃～200℃，下火温度140℃～160℃,时间约35min。
(8)冷却：将烤熟的面包从烤箱中取出，脱膜，自然冷却后包装。
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面 包 检 测 计 划
1.原料
1.1 原料的感官评价 1.1.1色泽鉴别
进行面粉色泽的感官鉴别时，应将样品在黑纸上撒一薄层，然后与适当的标准颜色或标准样品做比较，仔细观察其色泽异同。
良质面粉——色泽呈白色或微黄色，不发暗，无杂质的颜色。 次质面粉——色泽暗淡。
劣质面粉——色泽呈灰白或深黄色，发暗，色泽不均。1.1.2组织状态鉴别
进行面粉组织状态的感官鉴别时，将面粉样品在黑纸上撒一薄层，仔细观察有无发霉、结块、生虫及杂质等，然后用手捻捏，以试手感。
良质面粉——呈细粉末状，不含杂质，手指捻捏时无粗粒感，无虫子和结块，置手中紧捏后放开不成团。
次质面粉——手捏时有粗粒感，生虫或有杂质。 劣质面粉——面粉吸潮后霉变，有结块或手捏成团。 1.1.3气味鉴别
进行面粉气味的感官鉴别时，取少量样品置于手掌中，用嘴哈气使之稍热；为了增强气味，也可将样品置于有塞的瓶中，加入60℃热水，紧缩紧塞片刻，然后将水倒出嗅其气味。 良质面粉——具有面粉的正常气味，无其他异味。 次质面粉——微有异味。
劣质面粉——有霉臭味、酸味、煤油味以及其他异味。 1.1.4滋味鉴别
进行面粉滋味的感官鉴别时，可取少量样品细嚼，遇有可疑情况，应将样品加水煮沸后尝之。
良质面粉——味道可口，淡而微甜，没有发酸、刺喉、发苦、发甜以及外来滋味；咀嚼时没有砂声。
次质面粉——淡而乏味，微有异味，咀嚼时有砂声。 劣质面粉——有苦味、酸味、发甜或其他异味，有刺喉感。 1.2原料的理化指标 1.2.1面筋含量的检测 (GB/T 5506.1—2008）
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1.2.1.1 实验原理
小麦粉内所含的营养成份，就其重量来说，主要是淀粉和蛋白质。蛋白质不溶于水，但吸水性很强，吸水后膨胀形成与胶质类似的弹性物质即为面筋。根据面筋不溶于水的特性，将面粉加水后揉成面团，再用大量的水冲去其中的淀粉及麸皮，即可得到面筋。 1.2.1.2实验材料与设备 1.2.1.2.1实验材料
特一粉10g，特二粉15g，标准粉20g，普通粉25g，碘液等。 1.2.1.2.2设备
不锈钢小盆，量筒，玻璃棒，玻璃板，电热烘箱，干燥器，天平，平皿，玻璃烧杯，100目比延伸性测定装置等。 1.2.1.3 操作步骤 1.2.1.3.1 湿面筋量的测定
1.2.1.3.1.1 称样：从样品中称取定量试验（w），特一粉10.00g，特二粉15.00g，标准粉20.00g，普通粉25.00g。
1.2.1.3.1.2 和面：将试样放入洁净的不锈钢小盆中，加入相当试样一半的室温水（20℃～25℃），用玻璃棒调成光滑的面团，将粘附在平皿和玻璃棒上的面屑刮下，并入面团。然后放进盛有水的烧杯中，静置约20min。
1.2.1.3.1.3 洗涤：将面团放手上，在放有圆孔筛的不锈钢小盆的水中缓慢揉搓，洗去面团内的淀粉、麸皮等物质。洗涤过程中要更换1～2次清水，注意不要把面筋碎块扔掉，最终洗至面筋挤出的水用碘液（0.2g碘化钾和0.1g碘溶于100mL蒸馏水中）实验不显蓝色为止。
排水：将洗好的面筋放在洁净的玻璃板上，用另一块玻璃板压挤面筋，排出面筋中游离水，每压一次后取下并擦干玻璃板。反复压剂直到稍感面筋有粘手或粘板时为止（如无玻璃板则可用手挤水分至稍感粘手）。
称重：排水后将面筋放在预先烘干称重的表面皿上（w0），称的总重量（w1）。 1.2.1.3.2 比延伸性的测定
准备称取已洗好的面筋2.5g，搓成面筋球，将比延伸性测量装置500mL的量筒中称放30℃的清水至将满，把面筋球中心挂于量筒板的钩子上，并将砝码钩子穿于同一孔内，将量筒板盖上后，立即将装置放于30℃恒温箱中，记录时间和最初的毫米数。 1.2.1.3.3 弹性的测定
将面球型的面筋放在玻璃板上，用手轻轻按下，观察复原情况。 1.2.1.4 实验结果计算 1.2.1.4.1 湿面含量%=
w1w0100 w4
一般面筋含量30%以上者为高面筋含量，26%～30%的为中等面筋含量，小于20%为低面筋含量。 1.2.1.4.2 干面筋含量
A.将称重的湿面筋置于105℃烘箱中，烘至恒温，称量。 B.或将湿面筋重量除以3，即得干面筋重量。
进行平行试验，求其平均值，即为测定结果，测定结果取小数点后一位。 1.2.1.4.3 湿面筋延伸速度=延伸长度/延伸时间（mm/min）
一般生产饼干的面粉的面筋延伸速度为10-15mm/min，生产面包的面粉的延伸速度为5-8mm/min。
只做面筋含量的测定
1.2.2增白剂的测定（GB/T18415-2001） 快速检测：用试剂盒检测
取消面粉增白剂（过氧化苯甲酰）获批（食品添加剂标准委员会审查通过） 2.成品
2.1 成品的感官评价
将样品置于清洁、干燥的白磁盘中，用目测检查形态、色泽；然后用餐刀按四分法切开，观察组织、杂质；品尝滋味与口感，做出评价。评分分为5级（1～5），按照指定的指标逐项评分。
感官指标：
（1）形态：完整，无缺损、龟裂、凹坑，表面光洁，无白粉和斑点。 （2）色泽：表面呈金黄色和淡棕色，均匀一致，无烤焦、发白现象。
（3）气味：应具有烘烤和发酵后的面包香味，并具有经调配的芳香风味，无异味。 （4）口感：松软适口，不粘，不牙碜，无异味，无未融化的糖、盐粗粒。
（5）组织：细腻，有弹性；切面气孔大小均匀，纹理均匀清晰，呈海绵状，无明显大孔 洞和局部过硬；切片后不断裂，并无明显掉渣。 2.2成品的理化指标 2.2.1酸价的测定
（GB/T 5009.37—2003） 2.2.1.1 实验原理
植物油中的游离脂肪酸用氢氧化钾标准溶液滴定，每克植物油消耗氢氧化钾的毫克数，称为酸价。 2.2.1.2 试剂
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2.2.1.2.1 乙醚-乙醇混合溶液：按乙醚-乙醇（2+1）混合。用氢氧化钾溶液（3g/L）中和至酚酞指示液呈中性。
2.2.1.2.2 氢氧化钾标准滴定液（C(KOH)=0.050mol/L）。 2.2.1.2.3 酚酞指示液：10g/L乙醇溶液。 2.2.1.3 分析步骤
称取3.00g～5.00g混匀的试样，置于锥形瓶中，加入50mL中性乙醚-乙醇混合液，振摇使油溶解，必要时可置热水中，温热促其溶解。冷至室温，加入酚酞指示液2滴～3滴，以氢氧化钾标准滴定溶液（0.050mol/L）滴定，至初现微红色，且0.5min内不褪色为终点。 2.2.1.4 结果计算
试样的酸价按式（1）进行计算。
X V c 56 . 11 ………………………………（1） 式中：
m X——试样的酸价（以氢氧化钾计），单位为毫克每克（mg/g） V——试样消耗氢氧化钾标准滴定溶液体积，单位为毫升（mL） c——氢氧化钾标准滴定溶液的实际浓度，单位为摩尔每升（mol/L） m——试样质量，单位为克（g）
56.11——与1.0ml氢氧化钾标准溶液相当的氢氧化钾毫克数。 计算结果保留两位有效数。 2.2.1.5 精密度
在重复性条件下获得的两次测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的百分之十。 2.2.2过氧化值测定
滴定法（GB/T 5009.37—2003） 2.2.2.1 实验原理
油脂氧化过程中产生的过氧化物，与碘化钾作用，生成游离的铁，以硫代硫酸钠滴定，计算含量。 2.2.2.2 实验试剂
2.2.2.2.1 饱和的碘化钾溶液；称量14g碘化钾，加10ml水溶解，必要时微热使其溶解，冷却后贮与棕色瓶中。
2.2.2.2.2 三氯甲烷—冰乙酸混合液：量取40ml三氯甲烷，加60ml冰乙酸，混匀。 2.2.2.2.3 硫代硫酸钠标准滴定溶液[c(Na2S2O3)=0.0020mol/L ]
2.2.2.2.4 淀粉指示剂(10g/L)：称取可溶性淀粉0.50g，加少许水，调成糊状，倒入50ml，沸水中混匀，煮沸，临用时现配。
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2.2.2.3 分析步骤
称取2.00g～3.00g混匀的试样（必要时过滤），置于250mL碘瓶中，加30mL三氯甲烷-冰乙酸混合液，使试样完全溶解。加入1.00mL饱和碘化钾溶液，紧密塞好瓶盖，并轻轻振摇0.5min，然后在暗处放置3min。取出加100mL水，摇匀，立即用硫代硫酸钠标准滴定溶液（0.0020mol/L）滴定，至淡黄色时，加1mL淀粉指示液，继续滴定至蓝色消失为终点，取相同三氯甲烷-冰乙酸溶液、碘化钾溶液、水，按同一方法，做试剂空白试验。 2.2.2.4 计算结果
试剂的过氧化值按式（2）和式（3）进行计算。
(V1V2)c0.1269 X 1 100 ………………………………（2）
m
X2X178.8 ………………………………（3） 式中：
X1——试样的过氧化值，单位为可每百克（g/100g）； X2——试样的过氧化值，单位为毫克当量每千克（meq/kg）； V1——试样消耗硫代硫酸钠标准滴溶液体积，单位为毫升（mL）； V2——试剂空白消耗硫代硫酸钠标准滴溶液体积，单位为毫升（mL）； c——硫代硫酸钠标准滴溶液的浓度，单位为摩尔每升（mol/L）； m——试样质量，单位为克（g）；
0.1269——与1.00mL硫代硫酸钠标准滴溶液[c(Na2S2O3)=0.0020mol/L ]相当的碘的质量，单位为克（g）；
78.8——换算因子。 2.2.2.5 精密度
在重复性条件下获得的两次测定结果的绝对差值不得超过平均值的10%。 3.质量评定
3.1 面包含水率=（成品面包水分含量/面包重量）×100%
其中：成品面包水分含量=总加入水的量-水分蒸发量。 水分蒸发量=烘烤前面包面团重量-烘烤后面包重量 3.2容重（比溶积）=（面包成品的容积/面包成品的重量）×100%
主食面包标准含水量：35.0%；比容积在4.20～4.59为最好；硬度测定：50～60g。 3.3对所生产面包品质进行观察分析，参照下列标准对产品进行打分评定：
(1) 外观（40分）
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①体积按比容评定（10分为满分，标准8分）
②面包皮色（10分满分，标准8分）
表面呈有光滑性金黄色或棕黄色，四周底部呈黄色，不焦不浅，不发白。 ③面包皮质（10分满分，标准8分） 表面光滑，不硬皮，无裂缝。 ④外形（10分满分，标准 8分） (2) 内部质构（60分）
①内部组织(10分满分，标准8分）
面包的断面呈细密均匀的海绵状组织，无大孔洞，富有弹性；蜂窝大小一致，蜂窝壁厚薄一致，以壁薄光亮者为好。
②面包瓤颜色（10分满分，标准8分） 以颜色浅有光泽为好。
③触感（10分满分，标准8分） 手感柔软，有弹性者为好
④口感（10分满分，标准8分） 口感柔软适口，不酸、不粘、无牙掺
⑤口味（15分满分，标准12分）
具有产品的特有风味，鲜美可口无酸味、无异味，有小麦粉原有的味道。
⑥气味(5分满分，标准4分） 有正常面包的香味和酵母味，无异味
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