食尚
名厨谈艺
青豌豆羹-------------------原料：豌豆荚500克，肋排500克， 鲜汤700〜800毫升，料酒30毫升，葱、 姜、盐、鲜粉、胡椒粉各适量。
做法：
1新鲜肋排洗净，斩成小块放入锅
年冬季上市的嫩豌豆苗是一种时令蔬
每
菜，可烹制成美味、清香、鲜嫩的清炒 豆苗、冬笋豆苗、蟹粉豆苗和豆苗鱼
片汤；若配上其他食材则更添清香美味，如片儿 汤、家常蛋汤等汤菜，翠绿清香，细嫩可口。
春节过后，豌豆苗长大开花，结成青豌豆。可 分为粮用豌豆和菜用豌豆，其中菜用豌豆又分为粒 用豌豆、荚用豌豆和粒荚兼用豌豆。粒用豌豆有白 荚和青荚之分，青荚豌豆颜色好，鲜味足，粳性；白 荚豌豆鲜味淡，糯性。荚用豌豆又叫“荷兰豆”。
豌豆高钾低钠，对保护心血管有益；可和中益 气、利小便、解疮毒、通乳及消肿，是脱肛、慢性腹 泻、子宫脱垂等患者的食疗佳品，晡乳期女性多吃 点豌豆还可增加奶量。不过豌豆易产气，多食会腹 胀，糖尿病患者需慎食，慢性胰腺炎患者需忌食。
文_李兴福中国烹饪大师
内，加葱、姜、料酒，煮成鲜汤，备用；
2.将豌豆荚剥开取豆粒，放进开水 锅中，旺火煮2〜3分钟，捞出后放入冷水浸泡，凉透后捞出，剥去表皮，用粉碎 机打成豌豆茸，待用；
3.炒锅洗净，将肋排汤倒入锅内烧 开，放入豌豆茸，加盐、鲜粉、胡椒粉烧 开，装入大碗内即可。
特点：色泽翠绿、清香细绵、口感滑 爽。煮豌豆时火要旺，捞出后快速放进冷 水内泡凉，以防豌豆变黄。如汤不够浓， 可用一点湿淀粉勾芡。煮过的小排可烧 糖醋小排。
炒青豌豆泥-----------------原料：新鲜青豌豆粒500克，绵白 糖150克，植物油100〜120毫升。
做法：
1.青豌豆粒放入开水锅中，旺火煮 3〜4分钟，捞出后放入冷水中浸泡，凉透；
豌豆可单独烹制成青豌豆汤、猪肚豌豆汤、 青豌豆小圆子、炒青豌豆泥等菜肴。青豌豆再配 上少量的鸡肉、鸭肉、鱼肉、猪肉、虾等，制成青 豌豆炒虾仁、青豌豆烩鸡粒、豌豆粒烩鸭腿、豌 豆粒烩鱼丁、豌豆粒烩肉粒、豌豆粒炒鸡蛋、豌 豆粒炒麻菇等。
48 I Food afAct
2017-02
2. 剥去豌豆表皮，用粉碎机打成豌
豆泥，盛入碗内；
3.
炒锅洗净，上火烧热，用油滑锅，
锅再上火烧热，倒入50毫升油，此时锅 热、油温，倒入豌豆泥，开小火，用铁勺 慢慢推炒，将油炒进豌豆泥内，炒至豌 豆泥中冒出热气，无油；
4.
再倒入30毫升油推炒，至泥无油时，加糖推炒，见糖全部融化时， 再倒入30毫升油，不断推炒，炒至锅上 不沾豌豆泥，豌豆泥表面光滑即成。
特点：色泽墨绿，香甜滑爽，绵软不 粘牙。食用时要小心烫嘴。炒青豌豆泥 时，一定要用小火炒，否则不鲜。
青豌豆炒虾仁--------------原料：新鲜青豌豆粒150克，河虾 仁200克，鸡蛋清一只，干生粉10克， 盐、鲜粉各适量，植物油50〜60毫升， 鲜汤50毫升。
做法：1.
河虾仁放在适量清水中，进冰箱
冷冻4〜5个小时；
2.
取出后放在冷水盆内融化，水中漂洗两次，捞出沥干水分（约沥半 小时），用干净抹布吸干虾仁内水分，加 入盐、鲜粉拌匀，放鸡蛋清一只调成糊， 加生粉拌匀（上浆）；放入冰箱冷藏1 小时；
3.
青豌豆粒放入开水锅中煮2分钟，措出冷水冲凉，丨历干水分；
4.
炒锅洗净，上火烧热，用油滑锅，锅上火再烧热，倒入50毫升油，烧至 四五成热时，倒入上浆的虾仁，用筷子 将虾仁拨散，盛入碗内；
5.
锅内放少许油，青豌豆粒下锅稍
煸炒，加盐、鲜粉和鲜汤50毫升，放入 虾仁烧开，淋上少许湿淀粉勾芡，推炒， 见湿淀粉紧裹青豌豆，淋上少许熟油即 成。
青豌豆炒虾仁
特点：吉白碧绿，清香滑嫩。虾仁上 浆时要注意咸淡，太淡虾仁会缩小，影
响质地。豌豆在开水锅中煮好后，捞出快 速放进冷水内泡凉，以防豌豆变黄。可
用开水代替鲜汤。青豌豆茸小圆子------------原料：新鲜青豌豆粒300克，糯米 小圆子300克，绵白糖150克，清水
600〜800毫升，湿淀粉适量。做法：
1.青豌豆粒放入开水锅中，旺火煮
5.将小圆子下水，煮至熟透浮起，
3〜4分钟，捞出后放入冷水中浸泡，凉捞出沥干水分，装在碗内的豌豆茸上即透；
成。
2.
剥去豌豆表皮，用粉碎机打成豌
特点：色泽碧绿，甜蜜清香，小圆子
豆茸，盛入碗内；软糯滑爽。煮豌豆时火要旺，煮透快速
3.
炒锅洗净，放清水烧开，加入糖， 捞出用冷水冲凉，以防豌豆变黄。糖水
熬2〜3分钟，倒入豌豆茸，烧开，淋上 烧开后放豌豆茸，勾芡厚薄要适中，太 少许湿淀粉勾芡，盛入大汤碗内；
厚不滑爽，太薄则小圆子沉碗底，无法浮 4.
炒锅洗净，倒入水烧开；
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食品与生活2017-02 149
豌豆
在清
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