(员工手册)新员工手册

人事、奖惩制度及工资待遇

（一）人事制度 1. 聘用条件

具有初中以上文化程度，身体健康，五官端正，身体匀称，双眼在裸视0.8以上，普通话流利，或思想健康，积极上进的有志青年均可。 2聘用程序

所有员工必须经过面试审核，根据面试情况，择优录取，在入店一周内，方可正式上岗。

（二） 职务晋升和工资标准

根据餐厅工作需要及员工的技能表现，餐厅可对员工做出调职或升降职位的安排，工资及奖金则享受变化后的待遇。

1. 按照餐厅制度定的各类级别，各部门工资标准执行； 工资=基本工资+全勤奖+工龄工资（其它提成除外） 2楼面每月评选优秀员工7名：

微笑奖1名、礼貌奖1名、模范员工奖1名、最受欢迎奖1名、工作绩效奖1名、激励奖1名、积极管理奖1名，各奖励50元。

连续3个月被评为优秀员工者，直接晋升为见习，如不能胜任者，基本工资涨幅50元。

3.本店实行月工资制度，每月十五日为工资发放日，凡辞退，离职人员在下月十六日，在公司人事部门办理离职手续（离职人员，一旦离开工作岗位，应立即搬离员工宿舍）。 4. 前厅员工每月全勤为28天或29天，每月迟到不超过2次者（含2次），给予全勤奖50元，迟到超过2次者，不在享受全勤奖。

5. 根据个人表现及工龄时间工作每半年工龄工资涨幅50元，无期限。

6. 所有员工必须准时点到上班，不得迟到，早退，不准电话请假，代假，迟到30分钟以内者，乐助5元，30分钟至60分钟，乐助10元，60分钟以上者按旷工计算，实行旷一扣三。

7. 请假必须提前申请，批准后方可休假，病假扣除当天工资。 8. 违反日常管理制度乐助5元——50元； 9. 违反仪容仪表要求乐助5元； 10

11. 凡是自动离职者，不享受当月工资。被开除人员，给公司造成严重损失者，不享受工资。 12. 工作时间

1.工作时间：上午9：30~2：30下午4：30~9：30（包含吃饭时间）

2.工作时间由公司根据需要决定，如果工作时间有改变，公司将提前通知。 13. 法定节假日

所有员工每年均享有以下法定有薪假日： 1.元旦放假1天；

2.春节放假3天（除夕、大年初一、大年初二）； 3.五一国际劳动节1天； 4.十一国庆节放假3天； 5.清明节1天； 6.中秋节1天。

考勤管理制度

为加强公司工作作纪律，保证公司正常工作秩序，特制定本制度。本制度适用于公司全体员工。各部门可依本制度制定考勤实施细则。 一． 工作时间

1． 公司实行每月3天休息制度。各部门可根据实际安排工作时间及休假。 2． 楼面部工作时间为：上午9：30-2：30；下午4：30-9：30。考勤管理 1. 迟到，早退

（1） 上班工作时间开始后30分钟以内到达者视为迟到。 （2） 工作时间终止前30分钟内下班者视为早退。

（3） 不允许电话请假，代假，迟到30分钟以内者，乐助5元，30分钟至60分钟，

乐助10元，60分钟以上者按旷工计算， 2. 请假 （1）病假

员工请病假需出具医院所开的病历、诊断证明及药费单。并经部门负责人逐级签署意见后，三天以内（含三天）由部门经理审批。超过三天的由部门负责人逐级签署意见后，报总经理审批。未经确认或审批的病假将不予承认。病假扣除当天工资。 （2）事假

若无充分理由员工应避免请事假。如遇特殊情况需请事假者应提前一天写出书面审请。并经部门负责人逐级签署意见后，一天由部门主管审批，三天以内（含三天）由部门经理审批。超过三天的由部门负责人逐级签署意见后报总经理审批。事假扣除1.5天工资。

（3）员工负公伤。按国家有关规定执行。 3．旷工

（1）没有请假或请假期满未经续假而擅自不到的员工以旷工论外，迟到，早退时间超过60分钟以旷工半日论处。

（2）当月迟到或早退累计三次按旷工一天计，连接旷工3天或一月内累计旷工3天，予以除名，无工资。

（3）旷工按一扣三扣除薪资。

关于员工违纪处罚及清退手续的规定

一、罚款：

执罚人必须持《员工过失单》按照“管理人员处罚权限”根据《员工过失处罚细则》规定之乐捐金额对违纪员工进行处罚。

1、 工资中扣除的。办公室在当月工资中扣除全部罚款金额，执罚人必须在《员工过失单》备注“工资扣除”字样，并交办公室备案。

2、 现金支付的。可按全部罚款的50%交于办公室收讫，执罚人可根据违纪员工一周内的表现续交或免去其余50%罚款。执罚人必须在《员工过失单》备注“现金支付”字样，并交办公室备案。

3、若员工拒绝在违纪处分报告上签字，而经部门经理及办公室审核后，认为部门的处分意见正确，部门经理签字确认后，该纪律处分同样生效。拒绝签字的。可按全部罚款金额的1.5倍交于办公室备案，执罚人必须备注“拒签”字样，并从当月工资中扣除。如发现同样违纪“拒签”于当月中再次出现，将予以即时辞退。 处分取消

4、在受到纪律处分后一段时间内，行为有所改进且未有其它过失行为时，处分可以取消。

5、由员工所在部门签署处罚通知单，上报部门经理及办公室执行处罚。

二、 辞职：

所有员工及管理人员辞职必须提前以书面形式逐级递交“辞职申请”，批准后方可到办公室领取《员工离职表》进行各部逐级审批。《员工离职表》附“辞职申请”交办公室备案，《员工离职表》将作为离职人员财务清结的唯一最终手段（工资表不显示），手续清结后《员工离职表》交办公室做账，同时离职人员必须在三日内离店。

1|、辞职员工办理完相关手续即可退发保证金，同时扣除罚款、赔偿及各种补贴。

2、新入职员工试工期为七天，七天合格后进入试用期，试用期根据员工工作表现为一至两个月，试用期间员工工资按85%发放。

3、试用期员工辞职递交“辞职申请”根据层级审批后，留办公室备案。一个月后领取《员工离职表》进行审批并同时为工资结算日。下月发薪日前来领取离职工资，同时扣除罚款、赔偿及各种补贴。 4、正式员工辞职递交“辞职申请”根据层级审批后，留办公室备案一个月后领取《员工离职表》进行审批并同时为工资结算日。下月发薪日前来领取离职工资及补贴等。 5、辞职员工不享受公司任何福利待遇.

三、 留店查看：

所有员工有较严重违纪行为但不至于辞退的，根据情节及态度给予相应天数的留店查看处理。留店查看期间，岗位、职位保留，工资、补贴、奖金、全勤奖全部扣除并在此期间出现任何违纪现象将按有过失辞退进行处理。

四、辞退：

辞退人员将持《员工离职表》进行逐级审批并同时为工资结算日，并于审批完毕后2日内离店并不在复用。下月发薪日前来领取工资。

1、劝退（无过失辞退）指在工作中并无重大过失，未能给公司造成经济损失和不良影响但工作态度怠懈、工作成效低下、在岗位或职位上长时间没有突破和进展、在员工中消极散漫、对公司各项制度重视不够等的行为将给予劝退。劝退人员将发放工资和保证金同时扣除各类补贴、奖金、全勤奖、工龄工资、罚款、赔偿等。

2、 即时辞退（有过失辞退）在工作中有重大过失，给公司及员工造成经济损失和不良影响屡次严重违反员工守则规定之条款及公司各项规章制度劳动合同终止合同条款等将给予即时辞退的处理。此辞退人

员从工资中扣除各类补贴、奖金、全勤奖、工龄工资、罚款、赔偿等。 五、自动离职：

所有员工旷工3天以上或请假未能消假和续假不知去向3天以上的经公司确认均按自动离职处理。自动离职人员扣除所有工资和保证金。私人物品充公保存同时其进入公司内部并永不复用。

六、法律诉讼：

公司任何人员携、公物自动离职的、合同期内无故离职、违约的；给公司和员工造成重大经济损失自动离职的、在公司内部违法犯罪的，公司也必将对其进行法律诉讼。

七、试用期，转正，试用期延长：

你的头两个月的工作为试用期，这个时期是你与企业互相了解的机会。试用期间员工工资按85%发放。 如果你的工作表现评估为良好或以上，你的试用期就告结束并转正。

若你工作勤奋，掌握工作要领及时、适当、工作表现杰出，你的主管有权缩短你的试用期，但试用期最短不应少于一个月。

。

员工过失处罚细则

为建立公司统一的管理秩序，保持公司良好的经营环境，对员工的过失行为将依据纪律乐捐条例给予处罚。全体员工都受到公司规章制度的约束。规章制度包括已列入《员工手册》中的有关条例、公司有效力的文件、各部门经理及办公室签发的备忘录中所阐述的规章制度和其它必要时增加之内容。 纪律处罚等级 ：警告、轻微过失、严重过失、重大过失、即时辞退。

一、 警告：有下列过失之一者，将被处以警告处分；警告连带经济乐捐5元罚款：

1． 在工作区域着装不干净、褶皱或未带工号牌者；仪容仪表不整，当职时未穿整齐制服，不佩戴名牌。 2． 发放或领取物品不按规定登记者；

3． 随地吐痰、乱仍杂物、乱倒脏水、脏物者； 4． 未经许可，进入吧台或其他部门者；

5． 工作中行为不检、大声喧哗、追逐打闹、勾肩搭背者； 6． 工作时打盹、串岗、扎堆、聊天者；

7． 工作时接、打私人电话或接、打电话不规范者； 8． 上、下班不走员工通道者；

9． 下班不关灯或其他用电设备者；

10．就餐不排队或未按就餐时间就餐者； 11．餐后不清理残物，不清理餐具者； 12. 迟到早退、用餐超时、擅离职守。 13. 下班后无故逗留在公司范围内。 14. 未能保持更衣柜及更衣室的整洁。 15. 工作时咀嚼口香糖或零食。

16. 在公司内随地吐痰或乱扔杂物。 17. 工作或服务效率不佳。

18. 疏忽或不小心毁坏公司财物。

11. 工作区杂乱无章，机器不干净、不整洁、设施设备没有放在规定位置。

19. 在工作区内吃喝；在员工餐厅不讲卫生。 20. 吵闹、粗言秽语或扰乱公司秩序。 21. 在非吸烟区吸烟。

22. 未经许可在正常工作结束时间之前停止工作。 23. 上下班不打考勤。

24. 不恰当使用卫生间或员工餐厅设施。 25. 不遵守健康制度。

26. 不报告导致客人投诉的事件。 27. 不与客人打招呼。

28. 对客人缺乏应有热情，表情冷漠、僵硬。 29. 违反操作程序，尚未导致事故者。

二、轻微过失：有下列过失之一者，将被处以轻微过失处分；凡轻微过失者乐捐20元罚款： 01. 擅离工作岗位或串岗。

02. 在更衣柜内存放食品和饮料。

03. 使用公司的电话及设备办理私人事情。

04. 工作时收听收音机、录音机、看与公司无关的书报。 05. 对客人不礼貌，高声与客人说话。 06. 当值时睡觉。

07. 在店内私自烹调饮食。 08. 当班时私自会客。

09. 当值时喝酒或酒后上岗。

10. 旷工一天，习惯性迟到，捏造事实请假。 11. 未经允许进入客用区、洗手间。 12. 未保管好钥匙、磁卡。

13. 与客人不适当的接触，与客人兑换钱币，向客人索要小费或礼物。 14. 渎职工作质量一再达不到标准。

15. 将公司刀、叉、筷子、勺子和盘子扔进垃圾袋。

16. 在公司门、窗、电梯间、走廊、餐厅等场所乱写乱画。 17. 违反安全工作规则。

18. 不遵守更衣室、员工餐厅、员工宿舍的管理规定。

19. 在公司范围内，拒绝公司检查或拒绝协助保安人员检查。 20. 拒绝接受关于行为或纪律方面的有关劝告。 21. 出现第二次口头警告的情况。 22. 其它较严重过失行为。 23．责任区卫生不合格者；

24．不按规定着装，个人卫生不符合要求者；

25．工作时间做与工作无关的事（如打牌、听广播、听收音机、看电视、接听非公事电话）； 26．不能按要求按时完成工作任务者； 27．浪费经营物料者；

28．对顾客提出的问题相互推托，未及时答复者； 29．结帐不及时，不仔细核对，造成顾客投诉者； 30．员工餐浪费严重者。

三、严重过失; 有下列过失之一者，将被处以严重过失处分；凡严重过失者乐捐30元罚款： 01．不能很好地与同事合作，造成不良后果者；

02、在工作区吸烟及工作时间吃东西；

03．脱岗或利用工作之便接私活、逛街者； 04．工作时间饮酒或带有醉态者； 05．闹情绪有意怠慢工作者；

06．搬弄是非、影响团结，造成不良后果者； 07．值班人员在当班期间睡觉者； 08．与同事吵架影响工作秩序者； 09．未经允许，为外人提供住宿者；

10．在宿舍内存放非本人物品未经登记者；或违反《宿舍管理制度》者； 11．营业前未做好准备工作，影响或延误营业者； 12．在工作中，确因本人失误造成顾客投诉者； 13．未经批准利用订餐电话打长途电话。 14．向客人提供劣质服务导致客人投诉。

四、重大过失：有下列过失之一者，将被处以重大过失处分；凡重大过失者乐捐50元以上罚款： 01．撤离工作岗位者（半小时以上，四小时以内）； 02．委托他人或代他人打卡、签到者，双方均受处罚； 03．更衣柜内私藏公司或他人物品者； 04．捡到顾客物品未上交者；

05．不服从或顶撞领导、不服从分配、拒不签罚款单者；

06．发现公司及公司员工财物丢失、受损，不管不问或谎报者； 07．员工内部打架斗殴，情节较轻者。

08．因工作疏忽，造成公司财、物受损者； 09．值班人员疏于所辖物品看管造成损失者； 10．私撬更衣柜者；

11．私拿、偷吃公司或客人物品、食品者。 12. 第二次严重过失。

13. 因迟到、早退或旷工以致公司损失重大，影响极坏者。 14. 因无责任心导致跑、漏帐。 15. 在禁区内动用火种。

16. 玩弄灭火器或保安设施。

17. 在公司范围内发现任何致使自己或其它员工处于险境或使公司任何个人财物受损害的情况时，不向上司报告。

五、辞退、解聘或即时辞退： 有下列过失之一者，将被处以辞退、解聘或即时辞退处分；以上处分予以扣罚当月全部工资并追究经济赔偿。 01. 未经公司授权与其它公司或个人交易。 02. 可能使他人生命安全处于危险的行为。 03. 搬弄是非、影响团结，造成不良后果者； 04. 未经同意和客人发生过分关系。 05. 拾到财物不上交。

06. 未经书面同意旷工三天。

07．管理人员玩弄权术，以权谋私者；

08．违反国家法令、法规，被机关依法扣押者。 09. 未经同意打开或触动客人财物。

10. 发表关于员工、管理层及公司方面的虚假的不公正言论或声明。 11. 未经授权携带或滥用钥匙、磁卡。

12. 未经授权修改公司记录或文献，泄露公司机密。 13. 偷窃客人、公司或员工的财物。

14. 超额或折价收取客人消费的费用，擅自改动账单或收据。 15. 故意破坏公司财物、设备设施。

16. 和客人、上司或同事发生任何形式斗殴。 17. 在公司内私藏毒品。

18. 递交辞职报告未经批准在规定的时间内不来上班。 19). 截留账款或服务款项。 20). 协助客人逃账。

21). 采取恶劣的态度或行为损坏公司声誉。

22). 玩忽职守，不服从领导安排，顶撞上司者。 23). 未经批准私自复制公司钥匙、磁卡。 24．故意损坏公司或顾客物品者； 25．威胁、恐吓同事或管理人员者； 26．在公司内乱写乱画、诽谤他人者；

27．污辱、漫骂顾客，与顾客打架或殴打同事、管理人员者； 28．严重失职、渎职造成重大影响或重大损失者； 29．违反国家法令、法规，被机关依法扣押者。

向阳老坛子例会流程

为规范例会流程，提高例会质量，巩固理会效果，提升公司形象与品牌知名度，现制定如下例会流程，望严格按照程序执行。

例会时间：早例会：9；00-----9；30 晚例会：4；30----5；00 地 点：酒楼正门口 参 加 人：全体员工

要 求：全体员工着工装，整理好仪容仪表，按时到达指定地点。 第一项：整队

全体都有！听口令！稍息，立正！向右看齐，向前看！ 第二项：唱店歌

团结就是力量 第三项：背诵企业文化

我们的口号是：为顾客服务是我的职责，顾客满意我快乐！

我们的节约理念是：以公司为家，节约每一张纸、节约每一滴水、节约每一粒米。 。 我们的行动理念是：凡是立即行动

我们做人:认真、快、坚守承诺。

第四项：管理人员讲话（前一日工作总结，公司文件精神的传达，当市工作安排。） 第五项：散会

全体员工拍手：12、123、1234、12（击掌） 全体员工：击掌一次

员工更衣柜/制服及个人着装/仪容仪表/员工上下班打卡制度：

★1.公司为每个员工配备一个更衣柜，员工应经常保持更衣柜的清洁和整洁。 不得将贵重物品存入更衣柜或带入公司其它地方，公司不负责更衣柜内任何财物的损失。

2.更衣柜内严禁存入食品、饮料及易燃易爆危险品，办公室及保安部有权联合不定期检查员工更衣柜。 3.员工不得私自配锁或更换更衣柜。

4.员工离职时必须清理干净更衣柜，并将钥匙在离职次日交回办公室，否则办公室有权对其进行清理，由此造成的损失，公司不予负责。

★1公司为员工提供工作制服，工作制服由办公室和各部门配发。 2员工应按规定统一着装和更换制服,并保持制服的整洁。如因本人穿着不当或疏忽大意而导致制服破损或遗失者，按要求予以赔偿。

3除非工作需要或特别批准外，员工不得穿着制服外出或将制服带离公司。 4员工离职时须交回工作制服，遗失或破损者按规定赔偿。

★员工工作时保持清洁整齐的外表是十分重要的，你必须遵守下列要求： 1衣着整洁干净

2发型整洁，女士脸部不应有头发遮住，发型紧靠头部 3男士头发应在衣领之上，梳齐，鬓角要修清 4不准留胡子

5女士化妆及装饰不应太多

6注意个人卫生，包括每天洗澡、理发、刷牙、使用除臭剂，手指甲保持清洁、剪短等 7餐厅管理组成员穿麦当劳制服上班，男士佩带领带，女士佩带颂花

8首饰仅限于手表和一只结婚戒指，上岗时不能带手镯或手链，耳环要小巧玲珑，男员工当值时不准戴耳饰。

★1、所有员工，每个工作日上下班期间均须打卡。每月工作出勤以打卡指纹记录为准。 2、办公室负责录入各位员工的指纹。

3、保安部员工在员工通道入口处，负责监督员工打卡。

4、除上两头班的员工打四次卡（两次上班卡，两次下班卡）外，其他员工每日应打两次卡。 5、保安员应严格遵守打卡相关规定。任何违犯、欺骗、包庇行为将给予行政纪律处分。 6、员工应按顺序打卡。

7、打卡时应认真查看，以免出现漏打卡。

8、员工因公不能打卡，需在当日内（特殊情况可延缓至次日）由所在部门经理在员工考勤上签 （注明因公外出），以备核查；否则，按照漏打卡处理。 9、每月月底，办公室将查核各部门上、下班打卡情况。

10、每月1日，各部门考勤员将员工上月1-31日的考勤和考勤统计交于办公室。 11、办公室结合考勤进行汇总、统计，作为工资计发依据。 12、行政人力资源部有权检查员工的打卡和出勤情况。

13、保安部负责保管打时卡机，并核对打卡机的时间是否准确。 14、如果员工正常出勤却没有打卡，每次乐捐5元—10元。

15、错打卡、漏打卡、未有部门经理签字（因公未打卡）及迟到（早退）者，每次乐捐5元—10元。

餐厅交制度

为保证餐厅营业的正常延续，使二班次在人员、物品方面做好交替、保管，对各级服务和酒店财产物品的妥善交接，各班组人员应遵循并执行此制度。

1、人员交接：人员按规定时间上岗，不迟到；上岗前到主管或领班处报到，仪容仪表达标，随身“三带”齐全。距人员下班前10分钟，交双方进行工作交接，人员要向人员交待清楚工作情况和有关注意事项。特别是客人用餐情况及客人的需求，双方人员在《工作交接与值班表》上签字认可后，人员离岗。

物品交接：交接人员将工作区域内的摆台用品、服务用品等当面向人盘点交接，并在《工作交接与值班表》上做好书面记录。

2、 交记录：交接双方必须将工作交接情况认真、真实地填入《工作交接与值班表》中。体现出当时的客人情况，餐厅设施、器具状况等，人员下班前应将本工作情况在《工作交接与值班表》中予以体现。

3、 餐厅结束营业后，当班人员应做好摆台工作和卫生清理。使台面器具完善、卫生，餐厅内无酒瓶、垃圾等物品，所有物品摆放有序，要关闭所有电器开关，检查有无安全隐患之后与值班保安人员进行交接，做好交接记录，餐厅人员离岗下班。快餐厅与夜班人员交接，

4、 午餐临近结束时，值班经理应到大堂副理处与相关人员做好工作交接，进入值班状态期间应注意对后期服务做好监督，有客人不满或投诉时及时处理，如遇不能解决的问题应立即向上级汇报，做好电话订餐的记录工作和员工小时加班的记录工作，客人离店后检查水电关闭情况，设施设备运行状况。值班结束后填写值班记录并与人员做好交

出品问题处理方式

为了提高出品质量，杜绝菜品流失和成本的浪费，减少客户投诉，特制定以下出品问题处理意见 一、

1、厨部必须做到见单做菜，传菜部须做到见单走菜，楼面须做到见单上菜，退菜须见退单退菜，收银须做到见单结账。

2、 无特殊理由不允许退菜。

3、 菜品质量出现问题，楼面部应将出现问题的菜品送至传菜部，由厨部相关人员进行协调，经厨部相关人员确认后，楼面方可退菜。 4、 因工作疏忽点错菜、下错菜或因个人原因导致客人对菜品的投诉造成退菜，由当事人承担经济责任。 5、 退菜一律由副理级以上管理人员在退菜单上签字并注明原因方可退菜。

6、能分清责任部门的承担比例：责任部门承担100%，第一负责人承担60%------80%，其余部分由其他负责人和当事人平均承担；

7、不能分清责任部门的承担比例：厨部和楼面部各承担50%，部门第一负责人承担本部门应承担的60%------80%，其余部分由其他负责人和当事人平均承担； 二、

菜品出现质量问题，公司不承担处理所发生的损失，损失由楼面部和出品部承担，具体按以下进行处理： 1、 给予客人换菜、退菜处理：负责人和当事人承担所换、退菜品的销售金额。菜品的销售金额八折优惠

2、 给予客人其他处理：出品部承担全部直接损失，第一负责人承担60%------80%，其余部分由其他负责人和当事人平均承担；

3、因口味出现的退、换菜，经公司领导确认属实，损失由公司承担。

公司各级员工一律严格遵守出品的相关制度，如有违反制度者，经调查确属于工作疏忽造成的个别错误，由个人承担相关经济责任；请公司各级管理层认真学习和遵守以上出品制度的规定。

订餐任务提成方案

一、 楼面部管理层订餐任务标准： 营业代表/：25桌/月 经理：35桌/月 二、 订餐要求

1、 所订单桌消费不低于200元/桌，低于此消费金额视作无效，不算任务，由收银监督。

2、 订餐仅限个人电话预订，打入营业台或客人进酒店预订（包括消费过程中预订均视作无效）注：如因私人电话故障打入营业台要求转接客户，可按任务计算，但必须要有迎宾证实或本人亲处接听。 3、 订餐必须由迎宾部亲自登记方可有效，订餐人员私自填写或记录视作无效。注：此由迎宾部监督，以迎宾的证实为准。 三、 奖励方案

1、 每月完成所规定任务桌数的50%，奖励30元。

2、 每月完成所规定任务桌数的50%后，每订1桌奖励3元/桌。 3、 完成每月所规定任务桌数标准后，每超1桌奖励5元/桌。 四、 处罚方案

1、 每月完成任务桌数低于50%，从工资中扣除20元。 2、 每月完成任务桌数低于30%，从工资中扣除40元。 五、 注意事项

1、 订餐奖励10桌以上（不含10桌）团体会餐、聚会、婚宴、满月酒等，不参与此任务奖励，（10桌以内的电话预订可视作任务，但必须确定是私人电话提前预约订餐客户，禁止将在店内接待的客户预订视作订餐任务充数）。

2、 订餐任务由迎宾及收银共同监督，进入餐厅后的客人再预订均不能视作任务。客户提出或个人登记均无效。严重违规者视情况将给予处罚。

请各部管理人员认真学习其中内容，自觉遵守并招待会。

物品管理办法

一．布草管理 领用：

1.根据餐厅需要由餐厅领班从仓库一次性领取，按包房内配置，分配到各个包房，并责任到人，备用物品分配到楼层保管。

2.日常凭领料单领用，由领班每月上报一次，主管审核后上报餐厅经理，审批后上交部门经理（领料单中应注明领用物品的原因）

3.如由员工人为过错造成的口布、桌布丢失。损坏，由责任人承担损失，由领班开罚款单，主管审核后报

经理审批生效。 更换：

1.每日送两次布草，由领班安排值班人员送去脏布草，并填写清洗单，签字，领回同样数量的新布草。 2.布草送领本应由布草房和送领人员同时签字，更换布草须办理书面手续，双方签名。 3.由领班负责发放及保管备用布草。 保管：

1.各楼层要建立布草领用登记表（注明损坏、丢失情况记录，以便月底盘点）

2.领班负责本楼层布草管理，主管负责本部门布草管理，经理负责整个餐厅的布草管理。

3.月底进行大盘点，每半月餐厅内以楼层为单位，进行小盘点，及时发现问题及时作出处理，以控制损耗。

二．餐具管理

领用：1.由部门按餐位统一领取全部餐具和备用餐具，并分配到每一个包房（餐厅），责任到人。 2.需要补交餐具时，由领班负责填写领料单，主管审核，餐厅经理签批后，方可凭单到仓库领用。

3.如是员工个人原因造成丢失、破损的，由责任人承担责任。如客人造成的，视情况由客人赔偿或免赔， 服务生及时发现并通知收银台记录。 保管：

1.包房内、餐厅内的餐具由服务员负责保管。

2.备用餐具由洗刷间统一保管，领班、主管负责检查监督。 3.洗刷间建立餐具领送表，由领送双方签字。 三、客人损坏餐具赔偿制度

为了更好的节约费用，控制餐具损耗，减少酒店损失，特制订制度如下： 赔偿：

1、客人在就餐中损坏餐具，应赔偿。

2、服务员应及时为客人换上新的餐具，迅速清理现场。

3、委婉地告诉客人需要赔偿，如是主宾或主人应顾及客人的面子，在适当时机再委婉告诉客人。 4、客人无异议时及时通知吧台损坏餐具数量、品名、赔偿价格、房间号或（桌号）客人姓名。 5、 赔偿金额按财务规定执行，一般按进价的120%进行赔偿。 6、 闭餐后及时上报领班进行登记并申领新餐具。 免赔：

1、当客人是老顾客时，不愿赔偿可以免赔。 2、当客人拒不赔偿时，可以免赔。

3、破损餐具在5元以下时，领班有权免赔；10元以下时，主管有权免赔；30元以下时，经理有权免赔；50元以上时应上报总经理。

4、免赔原则是坚持酒店利益，照顾客人面子，能赔偿的更好；最后达到双方满意。

5、 立即做好登记，填写免赔单，在帐单上以未扣形式出现，当事人、管理人员双方签字生效。 6、 写在值班记录上，例会时汇报上级 四、餐具管理奖罚制度

为了加强管理，提高员工技能，增强爱店意识，节约酒店费用，特制订制度如下；

赔偿：1、员工在工作中不慎损坏餐具，应立即上报领班进行记录并申领餐具，此时可不立即赔偿，可先记录月底，根据餐具损耗率进行一次性赔偿。

2、员工如是故意（因工作态度不好）损坏餐具物品，领班有权当场开赔偿单，赔偿金额为进价的一倍。 3、所有赔偿以罚款形式上报餐厅和财务，并做好记录。

4、赔偿金额10元以下主管签批；50元以下餐厅经理签批；50元以上部门经理签批。

5、餐具损耗率按比例分配到各楼层班组，月底盘点在损耗之内的楼层班组，可以不对员工进行处罚。超过损耗率时，按餐具进价赔偿。

6、楼层班组餐具损耗率超过部分按进价进行平摊处罚，管理人员负有连带责任。

奖励：1、如楼层餐具损耗率在控制范围内，日常处罚餐具所得用来奖励餐具保管好的员工，并授予“爱店天使”称号。

2、酒店按餐具损耗率节约部分的50%拿来对节约楼层班组进行奖励。 3、每月评比“爱店如家”流动红旗。 洗刷：

1、 客人走后由服务生把除玻璃器皿外的全部餐具送至洗刷间，领取同样数量的餐具，填写领送表。 2、 或者第二天去洗刷间领取同样数量餐具， 3、 洗刷间负责保管清理全部餐具。 4、 楼层领班负责协助发放。 盘点：

1、 每半个月管事部与餐厅部盘点一次，分析餐具损耗原因，减少餐具损耗。 2、 每月由财务部监盘进行一次大盘点。

3、 各班组各部门均设定餐具领用明细表、盘点表。

赔偿：1、由领班开具赔偿单，主管签字，交经理审核后生效。一式三联（本人、部门、人事）各一联 2、个人原因造成损坏由责任人赔偿，客人损坏由客人赔偿，需免赔的须经理同意后才行。 3、不明原因造成的损坏丢失，由各部门班组平均赔偿，如控制在损耗率内可以免赔。 4、 每月分析损坏丢失原因，合理控制，减少损耗，降低费用。 奖励：1、对餐具管理突出班组进行奖励表扬，并把经验推广。 2、对超出损耗率的班组予以批评处罚。

员工宿舍管理规定

为使员工宿舍保持良好的清洁卫生，整齐的环境及公共秩序，使员工获得充分的休息，以提高工作效率，特制订本规定。

一、员工住所距本酒楼所在地较远或交通不便者，可以申请宿舍。 二、员工离职时，届时须在离职日起三天内迁离宿舍，不得借故拖延。 三、员工宿舍所指定的宿舍管理人员，其工作职责如下： （1）、全面负责宿舍的管理工作，配合上级管理人员安排员工住宿及宿舍公共区域的清扫卫生，检查保洁工作，维持秩序，管理水、电，及门户安全。 （2）、监督轮值人员维护宿舍环境清洁卫生工作。 四、发现下列情况之一者，及时报告酒楼管理人员： （1）、违反宿舍管理规则，情节重大者。 （2）、擅自留宿亲友或男女混宿者。 （3）、宿舍内有不法行为或有外来侵扰时。 （4）、使用高压电器者

五、酒楼管理人员会定期不定期组织人员对宿舍进行检查。员工不得随意变更房间。

六、有关宿舍现有的器具设备(如桌椅、玻璃、门窗、床铺等)，员工要合理使用并应予以爱护，不得任意破坏或毁坏。

七、住宿员工有下列情况之一者，取消其住宿资格： （1）、不服从宿管员的监督者。 （2）、在宿舍内斗殴、及酗酒。经常妨碍宿舍安宁、屡教不改者。 （3）、蓄意破坏公用物品或设施等。 （4）、擅自于宿舍内接待异性同事或客人者。 （5）、无正当理由经常在外住宿者。 （6）、有偷窃行为者。

八、住 宿员工必须在23：30之前，回到宿舍就寝，宿舍长负责就寝后登记未回宿舍人员名单，并在第二天向上级管理人员予以汇报。

餐厅服务不合格分类

一、 目的

针对餐厅各岗位服务员工作中产生的不合格现象，确定出需引起重视的项目，从而减少不合格项的产生， 二、 范围：使用于餐饮部各岗位

三、 分类：按性质可分为一般不合格项和严重不合格项 一般不合格项：

1、 仪容仪表不符合规范，上岗前食用异味食品。

2、 不符合礼貌礼节规范，礼貌用语不到位，站立、行走、手势不符合形体要求。 3、 工作中未准确领悟客人意图，服务不准确或不及时。 4、 与协作人员配合出现失误，影响客人用餐。

5、 餐中服务过程中物品（餐具托盘等）落地，影响客人用餐。 6、 餐中手夹打火机不到位，点烟服务不及时。 7、 餐中斟倒服务不及时（酒水、茶水、饮料），烟缸。吃碟更换等服务不及时，不主动不符合规范。 8、 上菜不展示，不报菜名、不分餐、不划菜单等。简化上菜程序的行为。 9、 餐中出现呼叫服务。

10、餐后完善工作不到位，不执行送客规范，收台不及时（客走后超过1分钟未收完）电源关闭不及时等。

11、因服务技巧问题而导致客人不满。 12、不认真收集反馈客人信息资料。 严重不合格项：

1、 因服务态度不好而引起客人投诉。 2、 因服务技巧不佳而引起客人投诉。

3、 因餐厅环境或设备器具而引起客人投诉。 4、 正常营业期间有拒客行为或意图。

5、 私自涂改帐单或利用其他手段企图套取客人或酒店现金及有价证券。 6、 私自扣留客人酒水物品不上交者，拾获客人遗留物品不上交者。 7、 工作中任何弄虚作假的行为。

8、 其它任何因餐厅人员因素而引发的客人投诉。 9、 因推销不当引起的客人投诉。

10、一般不合格项二次检查后仍未改正，升为严重不合格项。、

处理投诉

程序：

一、当接到客人投诉的时候，首先不要惊慌，应有把握地来到客人面前，听取客人的投诉，并且巧妙的利用机会。

二、当来处理投诉之前，首先要想一想是否我们责任方面出现问题。 例：我们服务不周到，食品的质量及数量不够； 不尊重客人，客人等食品的长时间没过来； 客人原因，由于酒楼原因使客人不便。 三、永远保持冷静的态度。 四、仔细地听取客人的意见。

五、以同情的表情及态度对待客人（以身临境）。 六、不要非常遵章处事。

七、客人提出问题（也就是客人的要求我们如何满足）。 八、实际行动去解决。

九、最后一定要检查情况是否做到，并再次向客人道歉，并征求意见。 处理客人投诉的原则程序： 基 本 原 则：

1、承认宾客的投诉事实。 2、表示同情和歉意。

3、同意宾客要求，并决定采取措施。 4、感谢宾客的批评指教。

5、快速采取行动，补偿宾客投诉损失。

6、要落实，监督检查宾客投诉的具体措施。

投诉客人的最终满意程度，主要是取决于酒楼对他公开抱歉以后的特殊，关怀和关心程度，对“发怒型投诉”处理方法：

一、当客人抱怨时，首先要认真听取，让客人充分表现其感情，最终到达消气，息怒和缓冲目的。 二、当抱怨停顿时，要趁机向客人表示歉意，承认酒楼过失，承认客人有权利，对付费产品进行批评和挑剔，这种宾客意识能让客人感到自慰

三、对发怒客人，一定要时刻保持冷静、沉着、诚恳处理投诉，对客人讲话变低声、和蔼、语句清晰、亲切、当投诉客人声音高时，作为酒楼

原代表，讲话则要柔和，当投诉客人说话较快，你就要讲话稍慢，这是使客人渐渐冷静下来的一种交际艺术和处理问题原则。

四、不要打断客人的讲话，更不要与客人争辩，时时保持头脑冷静，禁止使用粗言烂语，讲话时要与客人保持适当的礼貌距离。

五、在客人未平静时不要急于向客人提出处理建议，否则客人会误认为你在与他争辩问题，而重新挑起事端。

六、查明宾客的满意程度，一般是事后用电话了解，这环节既是对发怒型客人投诉的关注，尊重，也是对他的安慰和对酒楼补救措施的验证。

总之，酒楼向客人提供优质服务与处理好实际投诉，有着同等价值，特别是对待客人投诉，往往会因为这些批评和抱怨而提高酒楼的管理水平

和服务质量，假如酒楼不知道知人为什么不满，那就无从改善和提高自身的工作。而许多对酒楼会有感激之情，就是那些认为酒楼投诉处理得

当，受到关怀和着重的原投诉客人。成功的酒楼管理人员不欢迎，而且会经常感谢那些对酒楼服务水平或服务设施，提出批评指导意见甚至投 诉的客人

楼面经理岗位职责

直接上司：总经理

1负责全面主持楼面服务工作，服从总经理领导的安排。对本部门各项工作有计划的安排、检查、督导、协调、考核下属工作。确保完成酒店各项经营指标。各项工作规范性、程序化、标准化、制度化。 2、根据本楼面具体情况，审核岗位编制，岗位职责及各相关制度，工作标准和考核办法。

3、主持本楼面的工作例会，听取汇报，督促工作建设，提高工作质量、工作效率，及时调整、协调各部门的工作，及时发现解决工作中存在的问题。

4、根据市场情况和季节变化，了解宾客需求及时将信息反馈给厨师长，并配合厨房拟定菜肴回复计划。控制物品标准规格和要求，满足市场供应。

5、负责要求和监督各岗位执行各项规章制度，负责本楼面范围的卫生，对餐厅环境及餐厅卫生负有领导责任，负责本部门的消防安全和质量管理工作。

6、注重现场管理，安排大型团体宴会并接待好VIP客人，妥善处理客人的投诉。

7、负责督促各部门保持设备整洁完好和正确使用，家强餐具价值易耗品的费用控制，制定餐具管理赔偿制度，节约费用成本。

8、负责本部门干部的考核，任用，晋升和奖罚，审核对员工的考核、任用、晋升和奖罚，决定本楼面员工的内部调动和招聘，解聘。

9、建立良好的公共关系，加强沟通，广泛收集宾客及其他部门的意见，总结经验纠正错误，不断改进工作。

10、审阅每天业务报表，掌握当日客情预定，资源准备及厨房准备工作，了解当日的重要客情，以及宾客的有关情况和特殊要求，认真组织安排各项当前准备工作。

11、负责本部门员工的专业节能培训及日常的质量管理工作，提高全面综合素质。

12、做好思想政治工作，抓好本楼面精神文明建设，宣传企业文化，关心员工生活，增强企业凝聚力，奖罚分明，激发员工工作的积极性，更好的开展工作。

13、协调本部门与其他部门的关系，做好总经理交办的相关工作。

楼面主管岗位职责

直接上司：大堂副理

1.编定每日早、中、晚班人员，做好各部门的考勤记录。 2.每日班前检查服务员的仪表、仪容。

3.了解当时用餐人数及要求，合理安排餐厅服务人员的工作，督促服务员做好清洁卫生和餐、 酒具的准备工作。

4.随时注意餐厅就餐人员动态和服务情况，要在现场进行指挥，遇有VIP客人或举行重要会议， 要认真检查餐前准备工作和餐桌摆放是否符合标准，并亲自上台服务，以确保服务的高水准。 5.加强与客人的沟通，了解客人对饭菜的意见，与公关销售员加强合作，了解客人档案情绪， 妥善处理客人的投诉，并及时向中餐厅经理反映。

6.定期检查设施和清点餐具，制定使用保管制度，有问题及时向餐厅经理汇报。 7.注意服务员的表现，随时纠正他们在服务中的失误、偏差，做好工作成绩记录， 作为评选每月最佳员工的依据。

8.负责组织领班、服务员参加各种培训、竞赛活动，不断提高自身和属下的服务水平。 9.积极完成经理交派的其他任务。

营业岗位职长

直接上司：大堂副理

1、以身作则，做好员工的表率。协助主管负责好所分管的区域

2、坚持个人品德,不得利用工作之便做出作弊或越轨范围的优惠行为. 3、执行礼貌热情主动细心周到的方针,务求令顾客开心而来畅意而归。 4、注重个人仪容仪表,以最佳的态度接待每位顾客.

5、不断提高个人业务知识，掌握本酒楼每项出品的制作特点,价格和烹调方法 以便更好的向顾客推荐介绍。

6、带领属下职员根据顾客口味推荐介绍本酒楼菜式,认真填写每份菜单，要求做到品种搭配好， 制作不重复为标准。

7、合理监督安排调动人员班次岗位的工作，确保工作的正常运转。

8、认真做好部门各项交接工作，认真落实每一件事，避免工作中的任何失误。 9、协助上级做好每日收市的检查工作 ，确保收市工作的一切正常。

10、积极配合经理的日常工作，服从工作安排完成上级交办的各项工作。 11、安抚服务员的工作情绪，处理服务员之间和在工作中出现的问题，若情况严重时及时向主管反映。 12、检查服务员的工作和服务程序，随时督促员工的服务态度、工作成效、仪容仪表、工作纪律、 服务规范等，发现问题及时解决和指正，并向上级汇报。

13、开班前例会，了解员工的出勤状况，检查员工的仪容仪表，布置当天的工作任务 并根据主管编排的工作岗位安排服务员上见岗。

14、检查所管区域的台、凳、椅及台面配备的摆设，所需用品用具是否充足，电器设备和灯光有无问题。 15、督促员工搞好卫生并进行整体检查，注意卫生死角的清理，发现不合格之处，分配下属做好。 16、检查餐具及用品用具数，并安排清洁卫生，检查汁、酱等物品的收发情况，做好补充工作。 17、向出品部了解当天的供应品种，搞清楚当天的沽清品种和需要促销的出品。 18、在指定的时间内，根据实际工作情况安排好员工的宵夜。

19、客人结账时帮客人结账，收钱时注意礼貌用语，禁止私拿小费。

20、安抚服务员的工作情绪，处理服务员之间和在工作中出现的问题，若情况严重时及时向主管反映。 21、检查服务员的工作和服务程序，随时督促员工的服务态度、工作成效、仪容仪表、 工作纪律、服务规范等，发现问题及时解决和指正，并向上级汇报。 22、逐步做好收市工作（从不影响客人为准），清点小费、餐牌、餐具、用品用具等到， 并督促做好卫生工作。

23、做好当天的工作记录，并开班后会总结今晚的工作情况，对所发生的有关问题和事件进行评讲和指正。

24、进行收市后的安全检查、注意火灾隐患、关闭所有灯光并锁好家私柜和门窗

酒水员岗位职责

直接上司：大堂副理

1.按操作程序，热情周到地为宾客服务，对宾客的问题、投诉和要求应迅速而机敏地作出反应。 2.检查酒吧、酒柜、冷藏柜等地的清洁。 3.负责酒吧用具的保管和管理。

4.协助楼面做好出品推广的同时，按计划控制出品成本率。 5.根据餐厅的特点和要求，制定酒水销售品种及销售价格。 6.制定各种酒水的服务方式。 7.制定本部门的工作规程。

8.熟悉酒水的货源、牌子及规格，控制酒水的进货、领取、保管和销售。 9.控制酒水出品的份量和数量，检查出品的质量，减少损耗降低成本。 10.提高工作效率，按质按量按时完成工作任务。

11.掌握本部门的设备、用具和财产，定期清点及作维修保养。 12.负责所属范围内的消防安全工作及治安工作，确保安全运作。 13.精通业务，熟练掌握本部门各种工具、器皿的使用方法。

14.认识、了解所供酒水的特性、饮用形式和掌握一定的酒水知识。

15.懂得一些基本的服务知识，善于向客人推销酒水，努力做好服务接待工作。 17.负责自己所属区域的清洁卫生工作。 18.与楼面服务员保持良好的合作关系。

19.掌握一定的餐饮卫生知识，严格按餐饮卫生的要求完成各项工作。 20.控制酒水仓存平衡数，使其合理化。

21.定期检查财产设备，有问题及时作维修保养。

22.与楼面服务人员保持良好的合作，互相协调，做好酒水的供应服务工作。

收银员的岗位职责

直接上司：大堂副理

1． 按时上下班，上班前提早10分钟到岗位，着工作服进入岗位。

2． 保持工作区域环境卫生，做好电脑、计算器、验钞机的清洁保养工作 3、 做好交接上班工作和班前准备工作（包括足够的备用金找零）

熟悉本岗位的工作流程，作到规范运作；

4、 核收餐厅服务员开立的菜单，并在厨房联上盖章，根据菜单的收银员联开立客人帐单。 5． 任何减免、折扣业务都应有当班的主管或经理签署，没有签署不得减免。

6、 熟练掌握操作技能，确保结帐、收款的及时、准确、无误；迅速准确地收银，结帐不出差错掌握不同结算方式的处理方法。

7、结帐收款时，对所收现金要坚持唱收唱付。及时验钞，对支票要核实相关内容，以减少企业风险。 8、管好备用金，确保备用金的金额准确、存放安全。

9、管理好自己的上机密码，不得与他人共用，不得对外人泄露。

10、管好用好做到先结帐，后开票，开票金额与所收现金及机打票金额必须相符；对退票、对废票要及时更正。

11、向财务交款时，需将现金、支票、信用卡分类汇总，与机打票核对相符，发现问题及时查找，避免损失。

12．遇有不能解决的问题包括长、短款应立即上报。 13、不得多撕。

14．严格遵守财务手续，保证备用金完整。

15．账款核实无误后，并把现金收入、票据等封入缴款袋交接给的收银员，并做好记录。 16．每班营业结束，准确无误地编制收银员收入明细报表帐款平衡方能下班。

一、 收银员应培训的内容 1、企业规章制度； 2、收银员岗位职责； 3、收银员工作流程；

4、识别假币的各种方法；

5、现金管理制度、支票管理制度、管理制度； 6、开据的规范要求及实际操作；

二、 收银员的工作岗位制度

1、 必须尽忠职守，热爱本职工作，不得营私舞弊，弄虚作假或泄露公司机密，并洁身自爱，不得做出有损公司形象及利益的行为；

2、 上下班必须按规定签到，上班时必须整理好自己的仪容仪表（女员工要求淡妆上岗）；

3、 每天上岗时应检查各种报表、文具、餐单、等一切工作用品是否齐全足够，不可因没有及时补足而影响工作；

4、 必须负责保管好各岗位的设备设施及搞好环境卫生，要对收银设备做到“三知三会”；

5、 在当班期间不得随意串岗，若有其它原因需要离开岗位的要知会区域负责人得到允许后方可离开，当值时不得大声喧哗，不得睡觉，看书吃东西；

6、 当值期间，收银员如有任何自己解决不了的问题，应告知当值主管，不得自作主张；

7、 收银员有责任与楼面保持协调合作的关系，但要保持一定距离，不得随意把收银的工作程序及收银

的操作向楼面透露，要时刻紧把自己的职责范围，认真做好本职工作，不得和楼面工作人员发生争执；

8、 熟悉各项业务，熟练收银操作程序，结账时要做到“快”、“准”、“稳”，以提高工作效率；

9、 取消账单要权限人签名并注明原因，如因收银员未能及时签名的而事后没有人作证则自己负责任； 10、收银员所收的款项应如数上交，不得弄虚作假，营私舞弊，如出现多收或少收的，一定在缴款时说明并注明币别，多收部分不得私藏，应交由财务处理，少收部分则按酒店规定酌情处理扣罚，如发现把多收部分私藏则酒店有权将其解雇，并不作出任何赔偿；

11、收银员严禁私自兑换外币，在未经上级同意下，备用金不得借给他人使用，要注意备用金的款项永远是平衡；

12、填写缴款单要清楚无误，要有当日财务收款人签名后方可签退下班。

三、 收银员工作流程 1、点菜

公司暂使用手写点菜单，均一式四联。一联收银员，二联厨房或吧台，三联传菜部，四联服务员留底。 （1） 散客：由点菜人员进行点菜；

（2）宴会：由点菜人员按预定要求开具宴会订单（一式四联），并在订单上注明预定金数额或其它相关

要求，然后将宴会订单和预定押金一起交收银员，收银员按宴会订单核价加总后在订单上加盖戳记，一联收银员留存，二联交厨房，三联传菜部备餐，四联交餐厅主管转值班服务员并提供服务。 2、结算

服务员或客人要求结账时，首先打预结单，服务员或客人核对菜品，确定后给予结账。原则上预结单不给客人。

（1） 现金结账

收取客人现金后，将或收据递与客人（在未到位之前开收据）。 （2） 签单

A有签单权限的顾客，签单时要注明宴请事由、宴请人及宴请时间、并签字确认。

B如饭店领导请客，招待账单金额按实际消费金额的一定折扣计算，并请饭店有关领导签字，作招待账处理。

（3） 刷卡

客人要求刷卡时，首先识别客人的卡是否有问题，确定无误后，刷卡，如卡内金额不足，及时与客人沟通需交纳多少现金。刷卡后必须同持卡人在相关单剧上签字确认。 （4）会员卡消费

会员卡结算与刷卡结算类似，首先请客人出示会员卡（查看卡内是否尚有结余金额），然后请客人在账单上签名，再核对客人签名是否与会员卡经办人签名相符。最后账单上标明“会员卡”并作外客账处理。 3、订金处理

（1）预收定金：预收定金开具收据，收到现金盖现金收讫章，收到支票盖支票收讫章。

（2）退还定金：客人要求退还定金必须归还预付定金收据。原预付定金是现金，则可以退还现金；原预付定金是支票，则只能退还支票。

（3）如客人遗失预收定金收据，经与财务存根联核对后，请客人在存根联上签上姓名，并注明该收据已遗失。

4、作废账单的处理规定

开列账单时由于金额填错或小票作废等原因须作废账单，则必须在作废账单上写明作废原因，及重开账单号码，并请主管签字认证，并与其它账单一起转交财务部。 5、

（1）每日当班收银员写好收银员交接记录，并在下班收银员上班的时候当面交接清楚后方能下班。 （2）每日晚将所有现金、支票等交给出纳，并由出纳签字确认后方可签退。

餐厅服务员岗位职责

直接上司：营业

1.整理好仪容仪表，化淡妆，准时点到，不迟到、早退，绝对服从餐厅领班的领导和指挥，认真、快速的完成工作任务。

2. 上班前了解就餐人数及时间，了解宴请来宾有无其他特殊要求，做好针对个性化服务工作。

3. 正式开餐前，按照领班安排认真做好桌椅、餐厅卫生，餐厅铺台，准备好各种用品，确保正常营业使用。

4. 按规定时间站位，面部表情自然微笑，以饱满的精神面貌迎接客人。

5. 客到及时安排客人入坐，根据人数进行加或撤位，主动拉椅（接挂衣物放第一位）主动介绍本店特色及经营性质。

6. 服务开餐间，请字开头谢不离口，随时要使用礼貌用语和微笑，及时为客人问茶、斟茶、派巾，介绍点菜方式，征询客人酒水并报名称及价格。

7. 当餐服务时，多与客人沟通，有问必答，不知者委婉回答客人，有必要时要问清再做回答，不许怠慢客人或戒骄戒躁戒急戒烦的行为。

8. 餐中随时留意客人及餐厅的一切状况，以便达到更好的协作服务，以优质的服务使客人满意。

9. 操作时一定要使用托盘，避免茶水菜汁洒落，服务餐中要有声，先到，以免与客人碰撞，工作中出现错误应马上向客人道歉。

10. 如工作中出现疑问及时处理，自己解决不了及时汇报上级。

11. 如客人直接用手拿吃的食品要提前上洗手盅，水温保证在20度到30度左右，骨碟垃圾不得超过三分之一，烟缸不得超过3个烟头。

12. 客人就餐时要及时为客人斟酒、茶，及时清理台面，确保台面卫生整洁。

13. 客人的菜品长时间不上要主动到厨房为客人催菜，如菜已上齐要询问客人是否添加菜品或主食，要主动推销，主动介绍，最后祝客人用餐愉快。

14. 餐后要和餐中享受一样完善的服务，及时添加最后一道礼貌菜及餐巾，随时保持微笑服务。 15. 餐位不用的汤碗或其他物品空盘要及时撤掉，以保台面的整洁，宴会厅要主动为客人送果盘。 16. 如客人有走的动向，主动及时为客人拉椅，并提醒随身物品。

17. 送客意识加强落实，必须微笑送客到餐厅门口，并说“请慢走，欢迎下次光临”，客人离店后迅速返回工作岗位收台，收台时要轻拿轻放。

18. 收台时应按收台程序进行收台，要及时整理自己区域卫生或摆台以便迎接下一批客人。

19. 下班前检查工作区域是否关灯、关门、关窗，电源是否切断，确保安全，请示领导后方可下班。 20. 出现爆满翻台时不得出现空岗无人盯台，站台现象，禁止客人外叫或自己斟倒现象。无论闲忙时要按标准服务质量以及正常心态，接待好每一批客人。

21. 员工之间建立好良好的同事关系，不计较个人付出，得失，应互相帮助，遵守本店一切规章制度。 22. 积极参加培训，不断提高服务技能，业务素质能力，形成学、帮、赶、超的良好风气，熟悉服务知识，提升服务技能与技巧，争取做一名优秀服务员工。

传菜部岗位职责

直接上司：传菜

1.整理好仪容仪表，参加开餐前的准备工作，做好区域卫生和连接厨房通道的卫生工作。

2.熟悉菜品的味型、配料及所跟汁酱，熟悉餐厅的台号及厅房位置，了解各式入厨单的入厨程序。 3.与厨部及时沟通，将当天的沽清品种及时通知楼面各个部门。

4.开餐期间要求站立，并有次序出菜，准备好传菜用具和各种菜品所配的酱汁。

5熟悉上菜程序。主要负责将出品部的成品送到所属的餐台边，必须核对服务员的底单，确定无误后，由服务员端菜上台，并协助服务员将空盘撤回洗碗间。

6.出菜时必须使用托盘即大方托，报台号、报菜名给划单员，划单员划单后方可将菜品关到所属的餐台边。若有菜很长时间未出时，应主动向厨部询问，若有漏单应及时通知楼面补菜。

7.出菜时，严格做到七不取。即：1、颜色不正不取。2、菜量不足不取。3、菜形不整不取。4、配料不齐不取。5、温度不够不取。6、器皿破损不洁不取。7、台号不对不取。

8.做好楼面部与出品部的沟通、传递、联系工作，跟各部门积极主动的配合。每日检查日常用品是否够用，发现问题及时汇报。

9.服从上级分配，按时、按质、按量完成上级指派的工作，必须做到先服从，后上诉。

传菜部工作程序

营业前（开市的工作）

1．每市应提前10分钟到岗，签到、打卡、换好工作服、并整理好仪容仪表。 2．做好卫生清洁工作。如：工作台应无污迹、油迹、水迹、物品摆放整齐。

3．准备好酱料。如：芥辣、酱油、醋、盐、炼乳等。若有订单如婚宴、贵宾等，应根据菜单事先准备好所需的餐具及酱料。

4．与出品部各档口联系，将每日的急推，估清菜品及时通报相关部门。

5．开餐前要求站立，须有次序出菜，接到楼面落单时，要仔细核对菜单内容。 6．每日检查易消耗的日常用品是否够用，发现问题及时汇报。 营业中

1．须按时上菜程序上菜；上菜过程中不断检查菜的质量和数量，控制传菜速度，严格做到菜品七不取。 2．做好出品部与楼面部的传递，沟通联系工作。

3．随时检查区域的卫生状况；检查所备的酱料是否够用。

4．出菜时应报菜名及台号给划单员，划单员划单后方可出菜。出菜途中，如遇到客人应有礼貌的示意客人先行，不得抢道。并及时将菜品送到所属的餐台，细心核对服务员的底单，确定无误后，在由服务员端菜上台。

5．如给厅房上菜，应有礼貌的敲门之后，在进入。如厅房设有备餐间，一定要走备餐间这边。 收市后

1．将所发出的传菜用具、餐具等。如：菜盖、汤匙，味碟须收回传菜部并清洁干净，点清数量，放入指定位置。

2．做好工作范围内的卫生工作。 3．负责做好餐后各项结束工作。

5．晚市值班人员在下班之前应重新检查一遍区域的卫生、安全工作。关闭区域的水源及电源。做好工作记录，一切正常方可下班。

迎宾岗位职责

直接上司：大堂副理

1.上岗时要求衣冠整洁、端庄大方、笑容可掬、彬彬有礼

2.熟知当天订餐的单位(或个人)名称、时间、人数及台位安排 等情况，注意记录客人的特别活动(如生日庆祝会)，如有重要情况，应及时向主管汇报

3.替客人存取保管衣物，并询问有无贵重物品，贵重物品提醒 客人自行保管 4.迎接客人，引导客人到预订台位或客人满意的台位，告知服务员人数 5.客满时，负责安排好后到的顾客，使客人乐于等位 6.留意常客姓名，以增加客人的亲切感和自豪感7.随时注意听取顾客的意见，及时向上级反映

8.随时注意在接待工作中的各种问题，及时向上级反映和协助处理

9.掌握和运用礼貌语言，如：“先生、小姐您好，欢迎光临” 、“欢迎您到我们餐厅就餐”等10.负责接听电话，客人电话订餐应问清楚姓名、单位、时间及 人数，传听电话要准确、快捷。 11.向客人介绍餐厅各式菜点、各种饮品和特式菜点，吸引客人 来餐厅就餐

12.客人用餐后离开餐厅时，站在门口目送客人、征求客人意见 并向客人表示感谢，欢迎客人下次光临。

迎宾员的工作细则

一、餐厅迎宾员开餐前的准备工作主要有以下几点：

（1）检查当餐所用菜单、酒水单是否完好无损，数量是否充足。 （2）核查当餐预订客人的接待工作是否落实。

（3）熟悉了解餐厅经营或服务中推出些什么新项目和其服务要求。 （4）掌握餐厅服务岗位分配情况和各服务区的餐厅预订情况。 （5）检查自己着装、仪表，确保仪态整洁大方，精神饱满。 二、迎宾员在迎宾时要做到以下几点：

（1）迎宾员在确认客人情况后，应左手持菜单，右手示意客人行进方向，并礼貌地说：“某某先生，这

边请。”

（2）迎宾员右手做手势时应该注意，不可以用一个手指头示意方向。而要保持五指并拢，掌心向上的

姿态为客人示意方向。

（3）迎宾员右手做手势时应该做到手到眼到，脚随客动。不可说东指西，也不可话停脚动而不注意与

客人保持一致。

（4）引导客人入座时，迎宾员应与直在前面向客人示意，并以手势明确行进方向。 （5）引客人入座要避免绕道曲行，应该始终在餐厅主通道引进。

（6）当引到座位时，应该首先征询客人的意见，此时迎宾员应站在主位的椅扣，向客人示意说：“某某

先生，您对这张台满意吗？”如果客人另有选择，应视情况主动协助调整。

（7）客人入座时，迎宾员应该协助助餐厅服务员为主人拉椅让坐。当客人坐下后，将菜单打开，双手

从客人左侧送上，并说：“这是菜单，请您选菜。”

（8）待一切安顿完毕，迎宾员应后退半步转身离开客人，迅速返回岗位。

三、迎宾员在迎宾时应做到动作姿势规范，迎宾服务敬语规范，具体要做到以下几点：

（1）开餐前5分钟按照标准站立姿势，站立在餐厅门口外侧或迎宾台后，面向客人方向，面部表情自

然、热情，眼光平视前方。

（2）当客人行至餐厅3米处，迎宾员应向前移动半步，双方自然下垂于身前，微微弯腰，鞠躬20~30

度，说：“您好，先生/女士，欢迎光临”。

（3）向客人致意后应主动询客客人是否已经预订过餐位。如果客人已作过预订，要核查清楚后再引导

客人进入餐厅，并说：“某某先生，您的餐位已经安排好了，请随我来”。如果客只没有预订，应该问清客人人数：“先生，请问您一共几位？”听清回答后，根据餐厅预订情况和客人用餐人数引导客人进入餐厅。 四、合理地安排客人用餐的位置，不仅能使客人得到一个舒心的环境，还可以借客人来烘托餐厅的气氛。

满足客人对于挑选餐位的要求，也是迎宾员工作重要的组成部分。按照一般的规律，餐厅迎宾员在为客人选择餐位时应注意以下惯例：

（1）朋友聚会，特别是年轻人的聚会，要安排在餐厅里边的位置，以防止聚会时的开怀大笑影响其他

客人就餐时的情绪。

（2）老年人或残疾人用餐应该安排在出入、行动方便的门口或主通道旁的餐台。 （3）年轻的伴侣需要的是温馨和宁静，所以要安排在可以看得到美丽景色的窗旁。

（4）衣冠楚楚、手提公文包的先生和女士要安排在安静，不易被干扰的位置，因为他们头脑中还少不

了对一天公务的思考。

（5）衣着华丽的客人一定要安排在餐厅的或较为明显的位置，以客人的光彩来增加餐厅的气氛。

迎宾员在安排客人就餐餐台时，不可忘记主随客便的原则，只能向客人提建议而决不能代客决定。

仓库保管员岗位职责

1.有效地管理库房，具体负责公司商品和物品的保管和供应工作。

2.负责物料及商品的入库验收工作，入库时，对进仓物品必须严格根据采购单按量验收，

并根据名称、规格、型号、单位、数量、价格、金额填写验收单或收据，不符合的货物退回， 发现问题要及时上报，严格把好质量关。

3.验收进仓物资，如发现不符合要求的，需填写验收报告，呈物资主管、采购部经理审批， 交采购部经理提出处理意见。

4.验收后的物资，必须按类分别，据物品的性质、数量、固定位置堆放，合理使用仓位，

做到整齐美观。并注意留有通道，便于收发、检验、盘点、清查并填写货物卡，把货物卡挂放在显眼 的位置。

5.物料和商品进出仓，要做到先进先出、后进后出，防止商品变质、霉坏，尽量减少损耗。

6.仓库要保持通风干燥，根据仓库的环境、通风条件、气温变化，调节干、湿度和恰当的温度。 要勤检查、勤倒垛、勤晾晒，防止虫蛀鼠咬霉烂变质。

7.严格执行出入库手续，每日汇总票据，按期登记三级明细账，定期盘点，按时填写报表， 做到账表清楚，账物相符。

8.熟悉货物，明确负责保管货物的范围。

9.严格执行仓库的安全制度，库内严禁吸烟，上下班前后，对仓库的门窗、货垛、电源、 消防器材等进行安全检查，发现隐患及时处理，保证库房和物资的安全。

10.严格执行公司各项规章制度和工作纪律，按时上下班，工作时不擅离职守， 负责做好仓库的清洁卫生工作。

仓库收货员岗位职责

1.根据公司的有关规定和要求，有效地检验到货物品，必须符合公司要求的质量标准。 2.按照采购单内容和数量，办理验收手续。

3.验货时如发现数量差错，质量不符合要求，应拒绝收货并及时报告主管。 4.在办理验收手续后，应及时通知有关部门取货。 5.填制每日收货汇总表。

6.协助采购部经理，跟踪和催收应到而未到的物品。 7.有条理地做好采购单的存档工作。

8.服从分配，按时完成领导指派的工作。

9.积极提出改进工作的设想，协助领导作好本部门的工作。

采购员岗位职责

直接上司：总经理

1.主持采购部全面工作，提出物资采购计划，报总经理批准后组织实施，确保各项采购任务完成。 2.调查研究各部门物资需求及消耗情况，熟悉各种物资的供应渠道和市场变化情况，供需心中有数。指导并监督下属开展业务，不断提高业务技能，确保公司物资的正常采购量。

3.审核年度各部呈报的采购计划，统筹策划和确定采购内容。减少不必要的开支，以有效的资金，保证最大的物资供应。

4.要熟悉和掌握公司所需各类物资的名称、型号、规格、单价、用途和产地。检查购进物资是否符合质量要求，对公司的物资采购和质量要求负有领导责任。

5.监督参与大批量商品订货的业务洽谈，检查合同的执行和落实情况。 6.按计划完成各类物资的采购任务，并在预算内尽量减少开支。 8.在部门经理例会上，定期汇报采购落实结果。

9.每月初将上月的全部采购任务完成及未完成情况逐项列出报表，呈总经理及财务部经理，以便于上级10.在从事采购业务活动中，要遵纪守法，讲信誉，不索贿，不受贿，与供货单位建立良好的关系，在平等互利的原则下开展业务往来。

11.了解各部门物资需求及各种物资的市场供应情况，掌握财务部及采购部对各种物资采购成本及采购资金控制要求，熟悉各种物资采购计划。

12.各部门急用的物品要优质采购，要做到按计划采购，认真核实各部的申购计划，根据仓库存货情况，定出采购计划，对定型、常用物资按库存规定及时办理，与仓管员经常沟通，防止物资积压，做好物资使用的周期性计划工作。

13.采购物品应做到价廉物美、择优录取。时鲜、季节性物资如部门尚未提出申购计划，应及时提供样板、信息供经营部门参考选用。

14.采购物资应严格把好质量关，对不符合质量要求的要坚决拒收，根据销售动向和市场信息，积极争取定购货源，根据“畅销多进、滞销不进”的原则，保证货源充足。

15.认真贯彻执行合同法，严格审核合同款项，订购业务，必须上报经理或主管级，研究后方可实施。 16.经常到柜台和仓库了解商品销售情况，以销定购。积极组织适销对路的货源，防止盲目进货。尽量避免积压商品，提高资金周转率。经常与仓库保持联系，了解库存情况，对库存商品要做到“了如指掌”和“心中有数”，有计划、有步骤地安排好日常工作。

17.努力学习业务知识，提高业务水平，接待来访业务要热情有礼，外出采购时要注意维护公司的礼仪、利益和声誉，不谋私利。

18.严格遵守财务制度、遵纪守法、不索贿、受贿，在平等互利下开展业务活动。购进物资要尽量做到单据()随货同行，交仓管员验收，报账手续要及时，不得随意拖账挂账。 19.严格遵守《员工守则》及各项规章制度，服从上级领导工作安排。

行政总厨岗位职责

一、职权：

1、负责对部属主要是大厨的考勤、考绩工作，根据部属工作表现的好差有权进行表扬或批 评，奖励或处罚。

2、根据每个厨点(饼)师的业务能力，技术专长，合理安排他们的工作；根据工作需要有 权调动他们的工作。 二；职责：

1、对饮食总监负责，负责出品部门的全面工作。 2 对酒店的食品供应和食品质量负有重要的责任。

3、对厨工的烹调技术、工作意识的提高负有培训的责任。 4、负责协调出品部各岗位的工作；处理客人的投诉。 三、业务要求：

1、对本菜系有较高的烹调技术和深入的研究。对其他菜系的烹调、特点等有一般的了解和 掌握。了解和熟悉食品原材料的进价，起货成率、售价等。

2、要求懂得酒店的基本概念；酒店饮食和茶楼酒家饮食要求与管理的区别；有较强的管理 意识和管理水平；有较强的组织能力；善于团结同志，发挥员工的技术专长，调动他们工作的 积极性；以身作则，深入实际，在员工中有较高的威信。

3、能够钻研和创造新的食品烹制方法，新的味型，以满足人们日益提高的生活水平的需 要。

4、要求熟悉整个厨房系统生产设备的使用与管理方法，熟悉和掌握每个出品部门的组织情 况和人员的技术状况，充分发挥他们的作用。 四、工作内容：

1、策划出品部门的工作计划。

2、组织大厨、宴会部研究和制定年、季、月、周、日菜谱，根据菜谱下单给食品部在菜谱 实施之日起，提前两天或一天进货。保证新菜单及时推出。

3、组织大厨一起切磋烹调技术，不断总结提高，既要保持地方菜的风味特点，又要不断学 习其他菜系好的烹调方法，不断创新菜式，增加花色品种，形成本酒店的饮食风格。

4、酒店举行大型的、主要的宴会、酒会、冷餐会时，行政总厨要亲自制定进货计划，下单 给食品采购部适时进货，保证宴会需要。

5、现场指挥烹调，出菜顺序，抓好食品质量，保证供应快捷。

6、了解市场物价，熟悉和掌握货源情况，合理地组织进货，督促食品仓加强管理，防止食 品被盗，丢失和霉烂变质。

7、了解和掌握市场行情，饮食信息和同行业的情况，开办食品节、周，推陈出新，以扩大 宣传，招徕更多的客人，扩大饮食销售。

8、抓好成本核算，掌握好售价，控制好成本和毛利率。

9、抓好厨师的管理和培训工作，不断提高厨师的技术水平和业务能力。

10、负责处理出品部门的日常行政事务工作，签署有关工作方面的报告与申请。

11、检查职工的仪容、仪表和个人卫生是否符合要求；检查卫生岗位职责的执行情况，进行 评比，使食品和厨房符合食品卫生法的标准和要求。

二、 厨师长

直接领导：总厨（无总厨由总经理） 管理对象：厨房各组组长 联系范围：酒店各部门 工作职权：

1、负责各小组组长的考勤考绩工作，根据他们工作表现的好坏，正确行使表扬和批评、奖励或处罚职权。2、全权处理各厨房的日常业务工作并做好事前工作安排。 3、合理调动，安排各小组组长、厨师、厨工的人员配置。 4、 现场检查、督导厨房的各种准备工作。 工作职责：

1、 根据酒店的特点和要求，制定零餐和宴会菜单。

2、 制定厨房的操作规程及岗位职责、确保厨房工作正常进行。

3、 巡视检查厨房工作情况，合理安排人力及技术力量，统筹各个工作环节。 4、检查厨房设备运转情况和厨具、用具的使用情况，制定年度订购计划。

5、 根据不同季节和重大节日组织特色食品节、推出时令菜式，增加花色品种，以促进销售。 6、 每日检查厨房卫生，把好食品卫生关，贯彻执行食品卫生法规和厨房卫生制度。

7、定期实施厨师技术培训，组织厨师学习新技术和先进经验。定期或不定期对厨师技术进行考核，制定值班表，评估厨师，对厨师的晋升调动提出意见经批实施。

8、 负责保证并不断提高食品质量和餐饮特色、指挥大型和重要宴会的烹调工作，制定菜单，对菜品质量进行现场把关，重要客人可亲手操作。

9、合理调配人员，科学安排操作程序，保证出菜节奏，为服务工作提供良好的基础。

10、负责控制食品和有关劳动力成本，准确掌握原料库存量，了解市场供应情况和价格。根据原料供应和宾客的不同口味要求，制订菜单和规格、审核厨房的请购单，负责每月厨房盘点工作，经常检查和控制库存食品的质量和数量，防止变质、短缺，合理安排使用食品原料。高档原料的进货和领用必须经厨师长审核或开单才能领发，把好成本核算关。11、负责指导主厨的日常工作，根据客人口味要求，不断改进菜品质量、并协助总经理设计、改进菜单，使之更有吸引力，不断收集、研制新的菜点品种，并保持地方特色风味。12、经常与各部门联系协调、并听取宾客意见，不断改进工作。

三、 红案炉子组长

直接领导：厨师长 管理范围：炉灶厨师

联系范围：厨房其它各组 职权：负责小组考勤，安排本组厨师上岗。 工作职责：

1、协助厨师长制作菜单，懂得成本核算和菜肴的销售价。 2、 熟练地烹制厨房能够提供的季节、月、周、日特色菜。

3、 检查督导组内所有厨师的仪容、仪表及工作服。协助厨师长培训厨师，指导新厨师按厨房的程序工作。

4、 开餐前检查所有烹饪原料是否准备妥当，检查炉头各岗位的准备工作。

5、 负责零点、餐、宴会及团体餐的出菜顺序、烹调工作，与烧烤、切配、打荷、汤锅及面点厨师搞好协作。

6、 掌握各种原料的名称，产地，出菜使用率、用法和制作方法，分派下属领取当日厨房所需要的原料。 7、 向厨师长汇报厨房工作，并提出建议，如厨房人员问题，厨房食品卫生质量问题，当天厨房所不能提供的菜品，食品原料的采购问题，客人对食品投诉及要求、季节、月、周、日、厨房的特色创新菜式。第二天原料申购。

8、 工作完毕后，应负责检查厨具、用具是否整齐清洁，保证一切烹饪原料安全贮存、场所卫生干净、各种能源开关如水、电、气、油等是否安全关闭。 四、 红案炉子厨师

直接领导：红案组长 联系范围：传菜员、管事组 工作职责：

1、 负责零餐及宴会菜肴的烹制，满足客人对食品提出的特殊烹饪要求。2、 熟练地烹制厨房提供的各类菜肴。

3、 按组长的要求，填写领料单经厨师长签字，领取每日货物。

4、 负责制作当天所需氽煮食品及半成品的准备工作，配制各种调料。

5、 上班后，准备好所有炉头必用的生产工具，如铁锅、勺、铲、毛巾、竹刷、漏勺等。

6、 开餐完毕后，清洗所有炉头生产工具，摆放整齐。原料收藏、环境卫生的清洁、能源的关闭。 7、 接受上级的其它任务。 五、 红案墩子组长

直接领导：厨师长。管理范围：打荷厨师、墩子厨师

联系范围：前厅、厨房各组 工作职权：负责本组考勤、工作安排 工作职责：

1、 负责对洗涤初加工后的肉类、禽类、水产品及野味蔬菜原料的加工（切片、丝、丁、块、花形等）。 2、 熟悉菜谱上各种菜品原材料、并针对其原料进行加工，安排打荷厨师做好菜肴所需的装饰，菜品餐具的配置，确保开餐的正常供应。

3、 努力提高配菜质量及速度，做到忙而不乱。

4、 接到传菜组的点菜后，按“先到先制，先难后简，先荤后素”的原则配菜。

5、 如遇所供菜品原料用完，应及时通知传菜组，再由服务员告知客人。避免引起客人的误会。

6、 对点菜单，菜名不清楚的一定要查清配菜，以免错配。严格遵守“见单配菜，无单不配”的原则，配餐后保管好配菜单、以便核查。

厨房管理制度

一、厨房着装制度

1、 上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净，整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。

2、 上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。 3、 工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。

4、 工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。 5、 必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。 6、 违反上述规定者，按酒店处罚条例执行。 二、厨房卫生管理制度

1、 厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。

2、 地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。

3、 定期清洗抽油烟设备。

4、 工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。

5、 食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。 6、 食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。 7、 凡易的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂.8、 调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触.9、 应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。

10 员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。

11在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐 、打喷嚏等要避开食物。 12厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。

13厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。

14不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。 15有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。 四 食品原料管理与验收制度

1、 根据酒店厨政生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不分，先入库房原料搁置不用。

2、 高档原料派专人保管，严格按量使用。其它原料同样做到按量使用，物尽其用。 3、 未经许可，不得私自制作本酒店供应菜品，杜绝任何原料浪费行为。

4、 不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查。 5、 不得将变质的菜品和食品提供给客人。

6、 不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料，需经批准。

7、 严格履行原料进入，原料烹制和菜品供应程序，确保酒店菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。

8、 验收人员必须心企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利。 9、 验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。

10验收人员必须了解即将取得的原料与采购定单上规定的质量要求是否一致，拒绝验收与采购单上规定不符的原材料。

11验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问题时如何处理。如果已验收的原材料出现质量问题，

验收人员应负主要责任。

12验收完毕，验收人员应填写好验收报告，备存或交给相关部门的相关人员。

13以上制度适用于厨政部一切工作人员，违反上述规定者，按酒店处罚制度执行。 五、厨房日常工作检查制度

1、 对厨房各项工作实行分级检查制，对各厨房进行不定期，不定点、不定项的抽查；总厨 、厨师长、组长、厨房员工。

2、 检查内容包括店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品储藏、菜肴质量、出菜制度及速度、

原材料节约及综合利用、安全生产等项规章制度的执行和正常生产运转情况。 3、 各项内容的检查可分别或同时进行。

卫生检查：每日一次，包括食品卫生、日常卫生、计划卫生； 纪律检查：每月一次，包括厨房纪律，考勤考核，店规店纪； 设备安全检查：每月一次，包括设备使用、维护安全工作 ； 生产检查：每周一次，包括储藏、职责出品制度、质量及速度。 每日例查：每日二次，包括餐前、后工作过程，个人及其它卫生。

4、 检查人员对检查工作中发现的不良现象，依据情节，做出适当的处理，并有权督促当事人立即改已或在规定期内改正。

5、 属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人的责任；属于部门，班组的差错，则追究其负责人员的责任，同时采取相应的经济处罚措施。

6、 对于屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者，应加重处罚，直到辞退。

7、 检查人员应认真负责，一视同仁，公正办事。每次参加检查的人员，对时间、内容和结果应做书面记录备案，检查结果应及时与部门和个人利益挂钩。 六、厨房值班交制度

1、 根据工作需要，组长有权安排本组各岗人员值班。

2、 人员必须提前抵达工作岗位，保证准点。

3、 人员必须向人员详细交代交接事宜，并填写交日志，方可离岗。 4、 人员必须认真核对交日志，确认并落实内容。

5、 值班人员应自觉完成交代的工作，工作时间不得擅自离开工作岗位，不得做与工作无关的事。 6、 值班、人员应保证值班、期间的菜点正常出品。

7、 值班、人员要妥善处理和保藏剩余食品及原料，做好清洁卫生工作。

8、 值班、人员下班时要写好交日志，不得在上面乱画，及时关闭能源开关，锁好门窗交钥匙。 9、 厨师长无定时检查值班交接记录。 七、厨房会议制度

1、 厨房根据需要，有必要计划召开各类会议：（1）卫生工作会 ：每周一次，主要内容有食品卫生、日常卫生、计划卫生；

（2）生产工作会：每周一次，主要内容有储藏、职责、出品质量、菜品创新； （3）厨房纪律：每周一次，主要内容有考勤、考核情况、厨房纪律； （4）设备会议：每月一次，主要内容有设备使用、维护。

（5）每日例会：主要内容有总结评价过去一日厨房情况，处理当日突发事件。 （6）安全会议：每半月一次，主要是厨房的安全工作。 （7）协调会议：每周一次，主要是相互交流、沟通。

2、 除例会和特殊会议外，各类会议召开至少提前一天通知，并告知开会时间、地点、到会对象及内容。 3、 与会人员都应清楚会议性质及讨论的要点，提前准备材料，会议主持者要做好会议进程的全要工作。 4、 参加会议的所有人员都应准时出席，如因特殊情况不能准时到会者，应事先向总厨请假。会议必须准时开始，与会人员中途不得随意离开会场。

5、会议非议论期间，与会者不应私下交谈，争论抢白。如需发言，应等待合适时间。 6、所有会议发言应简明扼要，直截了当，节约时间。 7、 与会人员应集中精力开会，不办理与会议无关事宜。

8、 会议一时不能解决的事宜，应另作处理，由专人跟办，不应费时讨论，不可纠缠不休。

9、 会议未形成决定的方案或未被通过的提议，应自觉保留，会后不乱议论，会上决定之事项，厨房各岗位必须自觉贯彻执行，其结果应主动报上。 八、厨房防火安全制度

厨房引起火灾的主要因素：大量堆积易燃油脂，煤气炉未及时关闭，煤气漏气，电器设备未及时切断，电源或超负荷用电，炼油时无人值守等。

1 、发现电气设备接头不牢或发生故障时，应立即报修，修复后才能使用； 2、不能超负荷使用电气设备。

3、各种电器设备在不用时或用完后切断电源。 4、易燃物贮藏应远离热源。 5、每天清洗净残油脂。

7、 炼油时应专人看管，烤食物时不能着火。 8、 煮锅或炸锅不能超容量或超温度使用。

9、 每天清洗干净炉罩炉灶，每周至少清洗一次抽油烟机滤网。 10、 下班关闭完能源开关。 11、 厨房消防措施齐全、有效。

12、 全体人员掌握处理意外事故的最初控制方法和报警方法。 九、厨房设备及用具管理制度

1、 厨房所有设备、设施、用具实行文明操作，按规范标准操作与管理。 2、 对厨房所有设备、制定的保养维护措施，人人遵守。

3、 厨房内一切个人使用器具，由本人妥善保管，使用及维护。

4、 厨房内共用器具，使用后放回规定的位置，不得擅自改变，同时加强保养和正常使用。

5、 厨房内一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由专人保管存放，借用时做记录，归还时要点数和检查质量。

6、 厨房内用具以旧换新，并需办理相关手续。

7、 厨房一切用具、餐具（包括零部件）不准私自带出。 8、 厨房一切用具、餐具应轻拿轻放，避免人为损坏。

9、 厨房内用具，使用人有责任对其进行保养、维护、因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏，丢失的，照价赔偿。

10备定期检查、维修。凡设备损坏后，须经维修人员检查，能修则修，不能修需更换者，应向总经理报告审查批准。 十、厨房奖惩制度

根据餐厅规定，结合厨房具体情况，对厨房各岗位员工符合奖惩条件者进行内部奖惩： （一） 符合下列条件之一者，给予奖励：

1、 参加世界、国家、省等举办的烹饪大赛，成绩优异者。

2、 出版个人烹饪专著和在 权威烹饪杂志发表作品及论文获奖者。 3、 忠于职守，全年出满勤 ，工作表现突出，受到宾客多次表扬者。 4、 为厨房生产和管理提出合理化建议，被采纳后产生及大效益者。 5、 在厨房生产中及时消除较大事故隐患者。 6、 多次受到顾客表扬者。

7、 卫生工作一贯表现突出，为大家公认者。 8、 节约用料，综合利用成绩突出者。 （二）、出现下列情况之一者，给予惩处： 1、违反厨房纪律，不听劝阻者。 2、不服从分配，影响厨房生产者。

3、工作粗心，引起顾客对厨房工作或菜肴质量进行投诉者。

4、弄虚作假或搬弄是非，制造矛盾，影响同事间的工作关系者。 5、不按操作规程生产，损坏厨房设备和用具者。 6、不按操作规程生产，引起较大责任事故者。 7、殴打他人者。

9、不按时清理原料，造成变质变味者。 （三）、以上奖惩条例的实施，以事实为依据，根据具体情况，由厨师长提议，总厨审定具体奖惩方法和范围，贡献卓越或错误情节严重者，则报餐厅老总按员工守则及其他规定进行处理。 十一、厨房员工考核管理制度 （一）、考核的原则

1、 考核工作是一项常规工作，每季度进行一次，行政总厨应协同人事部门做好对员工的考核，使之程序化，制度化。

2、 对被考核员工的工作表现要有充分的了解，在考核前应认真做好准备，搜集其上次考评以来的工作表现记录，确保考核结果的准确性，使被考员工口服心服。

3、 工作认真细致，实是求事，确保考评工作的公平性和客观性。

4、 考核中，考核人员与被考核人员应当面交换意见，应选择一个不受外界干扰的安静环境，使考核双方能坦诚交谈，以便提高考核效果。

5、 在客观公正的考评基础上，根据每一员工的业绩与表现，将其考核的结果与对员工的合理使用和报酬待遇结合起来，以调动员工积极性，提高工作效率。

（二）、考核的内容

1、 素质。 包括员工是否有上述心，是否忠于本职工作及其可信赖程度；还包括员工组织性、纪律性、

职业道德、个人卫生与仪容仪表等环节。

2、 能力。根据员工的不同工种、岗位、对其管理能力、业务能力作为分类考核。

3、 态度。主要指员工的事业心和工作态度，包括纪律、出勤情况，工作的主动性与积极性等。 4、 绩效。主要考核员工对酒楼所做出的贡献与完成工作任务的数量及质量诸方面的情况。 （三）、考核方法

1、 个人总结法：由被考人对本人的综合表现以书面总结的形式作自我签定。

2、 班组评议法：由所在班组同事有组织有准备、背对背地讨论评议进行考核的办法。 3、 业务操作考核：由总厨或厨师长进行实际操作考核，它包括综合业务操作考核和岗位业务操作考核。 十二、厨房员工的调岗与晋升管理制度

1、 公司根据工作需要，可对员工进行调岗或将其提升到高一级的职位工作。

2、 所有员工均有被提升的机会。升职主要根据该员工本人的工作表现、业务掌握的熟练程度以及职位是否空缺。升职后前三个月属试用期；试用期满后，工作表现符合职能要求，则正式委任该职。 3、 员工被提升后，若因工作不能胜任或犯有过失，公司可视情节轻重做出降职或免职决定。 4、 因工作需要，由总厨和人事决定员工转调，员工必须服从，但应事先征求厨师长同意。 十三、厨房纪律

1、 厨房员工上下班必须打卡签到签退、并应准备充分时间要换制服，以便准时到达工作岗位。 2、 严禁员工替代他人打卡，严格考勤。

3、 服从上级领导，认真按规定要求完成各项任务。

4、 厨房员工在工作时间应坚守工作岗位，不得擅自离岗；不得坐在案板及工作台上。

5、 为保证清洁，良好的工作环境，提高工作效率，工作时间不得在非吸烟区吸烟、不得高声喧哗、聊天。

6、 工作时间需穿整洁、大方、得体的工作服，围裙、工作帽、男员工不可留长发。 7、 工作时应在指定位置佩带工号牌或工作证。

8、 厨房内严禁吃、拿食物或物品，不得擅自将厨房食品交与他人，不得借口食物变质而丢掉。严禁人为浪费。食物变质后应登记。

9、 厨房为生产重地，没有经厨师长同意，严禁非工作人员进入，具体由各区域组长负责执行。 10、 厨房员工不得接受供货商的馈赠。

11、 自觉养成卫生习惯，保持工作岗位及卫生包干区的卫生整洁。 12、 严格执行厨房内各项管理制度的规定。