・ ２ ・ 《上海畜牧兽医通讯》２０１０年第３期 武隆土鸡屠宰性能及肉质性状研究 周 鹏 曹国文 王高富 游斌杰 胡占云 李 静 ４０２４６０） （重庆市畜牧科学院 重庆荣昌【摘要】研究１５４日龄武隆土鸡的屠宰性能和肉质性状。结果表明：活重、半净膛重、全净膛重、胸肌率、腿肌重 和肌肉色度Ｂ这六个性状指标性别间差异极显著（Ｐ＜０．Ｏ１），胸肌重性别间差异显著（Ｐ＜０．０５）外，其他性状指标性 别间差异不显著（Ｐ＞０．０５）。不同性别间多个肉质指标间存在极显著的差异，多个指标与活重呈显著或极显著相 关；失水率与肉色和ｐＨ值呈显著和极显著负相关。本试验结果客观反映了武隆土鸡的肉质性状和各指标间的相关 性，对本品种选育有一定的参考意义。 关键词：武隆土鸡；屠宰性能；肉质 武隆土鸡是重庆市畜牧科学院武隆分院以武隆及其周 边地区的常羽黑鸡为素材，通过本品种选育纯化的一个地方 土鸡新品种，其羽毛为纯黑色，生长发育速度较慢，成年体重 较小，食用鲜嫩味美，深受消费者青睐。本试验对武隆土鸡 相关生产性能和肉质特征进行系统研究，测定武隆土鸡的肉 质性状并进行部分屠宰性能与肉质性能相关性分析，有助于 充分考虑各性状问的关系，制定合理的肉质选育方案，避免 选育中出现“顾此失彼”的现象，也为保护武隆土鸡优秀的种 质资源进一步开发研究提供参考。 １材料与方法 １．１ 试验材料 随机选取４８０羽正常的出壳雏鸡，称初生重后进行马立 克疫苗免疫，然后转人育雏室育雏和育成。分８个笼，每笼 ６０羽。育雏期提供充分光照、供暖，育成期采用自然光照，自 由采食。饲养过程分５个阶段：１～１９ Ｅｌ龄、２０～９７日龄、９８ ～１２４ Ｅｌ龄、１２５～１４９日龄和１５０～１５４日龄，分别饲喂肉小 鸡料３ｌ１Ａ、肉小鸡料３１２Ａ、肉大鸡料３１３、蛋中鸡料３２２和 蛋鸡高峰料３２４。 随机选取饲养条件相同的１５４ Ｅｌ龄的武隆土鸡４Ｏ羽 （其中：公鸡２１羽，母鸡１９羽），测定屠宰性能，并利用胸肌 和腿肌测定肌肉品质。 １．２ 实验方法 屠宰性能：按照全国家禽育种委员会１９８４年颁布的“家 禽生产性能与计算方法”进行。 肌肉品质测定方法：（１）肉色：取胸、腿肌各一块修整后， 用Ｍｉｎｏｈａ Ｃｈｒｏｍａ Ｍｅｔｅｒ １１型测定肌肉的黄度（Ｂ）、亮度（Ｌ）、 红度（Ａ）。（２）肌肉ｐＨ值：取左侧胸肌和腿肌样品，屠宰后 ４５ ｍｉｎ内和２４ ｈ后，用胴体肌肉ｐＨ值直测仪插入样品中测 定（室温）。每一样品测定３次。（３）肌肉滴水损失：取左侧 胸肌和腿肌５ ｃｍ×３ ｃｍ×２ ｃｍ横切肉样，第１次称重（Ｍ１） 后置于封口塑料袋中，放人４Ｖ，冰箱中；２４ ｈ后，用滤纸揩去 肉表面水分，第２次称重（Ｍ２）。肌肉滴水损失率＝（Ｍ１一 ＊为通讯作者。 资助项目：重庆市畜牧科学院应用基础研究计划项目—— “武隆土鸡生物种质特征研究”｛０８６０７）。 Ｍ２） １×１００％。 １．３数据统计分析 采用Ｍｉｃｒｏｓｏｆｔ Ｏｆｆｉｃｅ Ｅｘｃｅｌ建立数据库，使用ＳＰＳＳ Ｓｔａｓｔｉｓｔｉｃｓ １７．０中文版进行不同性别肉质性能差异显著性检 验及相关分析。 ２试验结果 由表１可知，武隆土鸡１５４日龄平均活重为１．５７２４ ｋｇ， 且活重、半净膛重、全净膛重、胸肌率、腿肌重和肌肉色度Ｂ 这六个性状指标，性别问差异极显著（Ｐ＜０．０１），胸肌重性别 间差异显著（Ｐ＜０．０５）外，其他性状指标性别间差异不显著 （Ｐ＞０．０５）。 表１武隆土鸡屠宰肉质测定结果 （单位：ｋｇ、％） 注：数据肩标Ａ、Ｂ和ａ、ｂ分别表示公母鸡间同一肉质测定指标 在极显著（Ｐ＜０．０１）和显著水平（Ｐ＜０．０５）上存在差异。未标注字母 则表示公母鸡间同一屠宰指标无显著差异（Ｐ＞０．０５）。 《上海畜牧兽医通讯》２０１０年第３期 ・ ３ ・ 由表２可知，宰前活重与半净膛重、全净膛重、胸肌重、 （Ｐ＜０．０５）；全净膛率与腿肌率呈极显著负相关（Ｐ＜０．Ｏ１）； 腿肌重之间呈极显著正相关（Ｐ＜０．Ｏ１），与胸肌率呈显著负 胸肌重与腿肌重呈极显著正相关（Ｐ＜０．Ｏ１）；腿肌重与腿肌 相关（Ｐ＜０．０５）；屠宰率与半净膛率呈极显著正相关（Ｐ＜ 率之问呈极显著正相关（Ｐ＜０．０１）；胸肌失水率与肌肉色度 ０．Ｏ１），与全净膛重和全净膛率呈显著正相关（Ｐ＜０．０５）；半 Ｌ呈极显著正相关（Ｐ＜０．Ｏ１），与ＰＨ 值呈极显著负相关 净膛重与全净膛重、胸肌重、腿肌重之间呈极显著正相关 （Ｐ＜０．Ｏ１）；肌肉色度Ｌ与ｐＨ１值和ｐＨ２４值呈极显著负相关 （Ｐ＜０．０１）；半净膛率与全净膛率、胸肌重呈极显著正相关 （Ｐ＜０．Ｏ１）；ｐＨ】值和ｐＨ２４值呈极显著正相关（Ｐ＜０．０１）。其 （Ｐ＜ｏ．Ｏ１），与全净膛重、腿肌重呈显著正相关（Ｐ＜０．０５）；全 中全净膛重与半净膛重之间相关程度最高，达０．９４５；其余各 净膛重与胸肌重和腿肌重呈极显著正相关（ｐ＜０．Ｏ１），与全 性状间两两无显著相关性（Ｐ＞０．０５）。这与大多数研究报道 净膛率呈显著正相关（Ｐ＜０．０５），与胸肌率呈显著负相关 基本一致。 表２武隆土鸡部分屠宰性能与肉质性状表型相关分析 活 屠宰 半净 半净 全净 垒净 胸肌重 鹪肌 腿肌重 腿肌 胸肌 腿肌 肌肉 肌肉 肌肉 ｐＨｌ ｐＨ２４ 重 率 膛重 膛率 膛重 膛率 （左） 率 （左） 率 失水率失水率色度Ｌ 色度Ａ色度Ｂ 值 值 镕ｌ １ ０ １６５ ０ ９９０ ０ １６０ ０ ９２３＃ ～０ ０２９ Ｏ ７２２＃一０．３２９ ０ ９１０ Ｏ．２４９ —０ １１２—０．１３３一Ｏ．０６２ ０ ２５６—０ ６０２＃一０ ０６９ 屠 ￥ １ Ｏ．２２９ ０ ４６０ ０ ３１５ ０ ４０３’０．１８８ —０ ２２ｌ ０ ２７８ ０．０２５ ０，２６４ —０．１３２—０ ０１５ ０ ２７２ ０¨０ 一Ｏ ｌ３０ ｝ 膛 １ ０ ２９９ ０．９４５ ０．０５１ Ｏ ７６０＃ 一０ ３Ｏ３ ０ ９２７ Ｏ．２４３ 一Ｏ．０７９—０．１１０一Ｏ．０８２ ０ ３３ｌ一０ ５９１＃一０ ０６９ ｝净膛￥ ｉ ０ ３６４ ０ ５５８ ０ ４６０ ０ ｌ４１ Ｏ ３２２ ０ ０１６ ０ ２４６ ０ １５４ —０．１３８ ０．５５９＃ 一０．０７５—０ ０６１ 净膛｜ １ ０ ３５６ ０ ７７６＃一０ ３７１ ０ ８６１ Ｏ ０１９ —０ １０３一Ｏ．０５０一Ｏ ０３３ ０．２９０一Ｏ．５７２ 一Ｏ ｌ２２ 全净膛￥ １ ０ ２８９ —０ １２４ ０ ０２３ —０．５５６ ０ ０２５ ０ １８０ ０．０６２ ０．１２６ —０ ０５９—０ ｌ７４ 胯肌 （ ） １ Ｏ ２８９ ０ ６４５＃ 一０．０５０ Ｏ ０５０ —０．０３５ —０．０４５ Ｏ．２４８—０．５２３＃一Ｏ ２８０ 胸肌 ｌ 一０ ３５６ 一０ Ｉ１１ ０ ２０７ ０．０６２ 一Ｏ ０４３ ０．０７０ ０．１１２ —０ １６６ 腿肌 （ ） １ ０．５１８ ０ ００９ —０ １１７—０ １０５ ０．３３１—０．５３１＃－０ ０６５ 腿肌 １ Ｏ ２１７ —０ ｌ３２—０．０９７ ０ ０９９ —０ ０３ｌ ０ ０４８ 肌 １ ０ １６７ ０ ５３１＃ Ｏ．０４３ ０ １６６—０．５５２＃ 腱肌 水￥ １ ０ １３２ ０．４１３ ０ ｌＯ０ 一Ｏ ０５４ 肌 度Ｌ １ —０ ２９２ ０．２４８—０．５０６＃ 肌自色度Ａ １ —０ ３２０—０ ０４５ 肌内色度Ｂ ｌ ０ ｌ５７ ｐＨ。值 ｐＨ２４值 注：相关系数上标＊表示差异达显著水平（Ｐ＜０．０５），＃表示差异达极显著水平（Ｐ＜０．Ｏ１）。 ３讨论 度，因此，公鸡的肉质高于母鸡；伽㈣ 另外，公鸡和母鸡的胸肌失 ３．１ 屠宰率和全净膛率是衡量畜禽产肉性能的主要指标， 水率均高于腿肌，因此，胸肌的肉质低于腿肌；这可能也是我 一般认为屠宰率在８Ｏ％以上、全净膛率在６０％以上，肉用性 国人们喜食鸡腿的原因之一。与其它肉鸡相比，武隆土鸡的 能良好。本次试验结果显示，武隆土鸡屠宰率在８６％以上， 肉质较好，在这几项肉质指标方面与其它地方品种鸡基本一 全净膛率在６５％以上，表明武隆土鸡产肉性能良好。与其他 致 。 鸡种比较，武隆土鸡的屠宰率和全净膛率低于仙居鸡…１、北 京油鸡 等肉鸡品种，高于普格鸡 、淮南麻黄鸡…，初步认 参考文献 ［１］王得前，陈国宏，吴信生．等．仙居鸡的体尺测量及屠宰性能测定 为武隆土鸡的产肉性能处于地方鸡种相同性状的中等偏下 ［Ｊ］．浙江畜牧兽医，２００４，（３）：１～３． 水平。因此，作为优质肉鸡的生产和开发，仍需对武隆土鸡 ［２］夏新山，许正平．北京油鸡生长发育、屠宰性能及肉品质研究［Ｊ］． 进行选育，提高它的总产肉性能。 畜牧兽医杂志，１９９８，１７（４）：１４～ｌ５． ３．２ 从武隆土鸡肌肉品质来看，公、母鸡在失水率、肌肉色 ［３］王福明．普格土鸡屠宰性能及肌肉品质的测定［Ｊ］．畜禽业，２００６． 度、ｐＨ值等指标上差异不大，说明公、母鸡肌肉的品质没有 （１０）：３３～３４． 大的区别。但公鸡与母鸡相比，公鸡的黄度极显著低于母鸡 ［４］耿照玉，姜润深，张云芳，等．淮南麻黄鸡屠宰性能与肌肉部分品 （Ｐ＜０．０１），说明公鸡黄色素沉积能力较低，肌红蛋白含量高 质的研究［Ｊ］．安徽农业大学学报．２００３，３０（２）：１４４～１４６． 于母鸡。公鸡胸肌、腿肌肌肉失水率低于母鸡，研究表明，失 ［５］程光潮，等．中国地方鸡种种质特性［Ｍ］．上海：上海科学技术出 水率高会影响肌肉的风味、香气、营养的流失性、多汁性和嫩 版社，２０００。５９～６５．
