第３４卷第６期 陕西科技大学学报 Ｊｏｕｒｎａｌ ｏｆ Ｓｈａａｎｘｉ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ ｏｆ Ｓｃｉｅｎｃｅ＆Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ Ｖｏ１．３４ Ｎｏ．６ Ｄｅｃ．２０１６ ２０１６年１２月 文章编号：１０００—５８１１（２０１６）０６—０１３５—０６ 苹果醋混合菌种发酵工艺研究 杨辉，薛媛媛 （陕西科技大学食品与生物工程学院，陕西西安 ７１００２１） 摘 要：以新鲜苹果为原料酿造苹果醋，研究了摇床转速、发酵温度和营养剂对发酵的影响，在 此基础上，以产酸量为响应值，采用响应面分析法（ＲＳＭ）对发酵工艺条件进行了优化．结果表 明：苹果醋发酵的最适营养剂是玉米浆．苹果醋适宜发酵条件是温度３ｌ℃、摇床转速为２０４ ｒ／ ｍｉｎ、营养剂添加量为ｌ１．１２ ｍＬ／Ｌ，此条件下酿造的苹果醋其总酸含量达到４．４５ ｇ／１００ｍＬ左 右，橙黄透亮，酸味柔和，具有淡淡的苹果香味，品质优良．在分步发酵工艺的基础上研究了在 酒精发酵期间醋酸菌接种时间对产酸量的影响．结果表明：在苹果酒发酵中期接入醋酸茵可以 缩短苹果醋酿造周期，同时可提高产酸量． 关键词：苹果醋；响应面；醋酸杆菌属；同步发酵；营养剂 中图分类号：ＴＳ２７５．４ 文献标志码：Ａ Ｓｔｕｄｙ ｏｎ ｔｈｅ ｐｒｏｇｒｅｓｓ ｏｆ ａｐｐｌｅ ｖｉｎｅｇａｒ ｂｙ ｍｉｘｅｄ ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ ｗｉｔｈ ｖａｒｉｏｕｓ ｂａｃｔｅｒｉｕｍ ＹＡＮＧ Ｈ ｕｉ，ＸＵＥ Ｙｕａｎ—ｙｕａｎ （Ｓｃｈｏｏｌ ｏｆ Ｆｏｏｄ ａｎｄ Ｂｉｏｌｏｇｉｃａｌ Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ，Ｓｈａａｎｘｉ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ ｏｆ Ｓｃｉｅｎｃｅ＆Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，Ｘｉ ａｎ ７１００２１．Ｃｈｉ ｎａ） Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｉｎ ｔｈｉｓ ｓｔｕｄｙ，ｆｒｅｓｈ ａｐｐｌｅ ｗａｓ ｕｓｅｄ ａｓ ｒａｗ ｍａｔｅｒｉａｌ ｔｏ ｂｒｅｗ ａｐｐｌｅ ｖｉｎｅｇａｒ，ａｎｄ ｔｈｅ ｆａｃｔｏｒｓ ａｆｆｅｃｔｉｎｇ ａｐｐｌｅ ｖｉｎｅｇａｒ ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ ｓｕｃｈ ａｓ ｒｏｔａｒｙ ｖｅｌｏｃｉｔｉｅｓ，ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ ｔｅｍｐｅｒａ— ｔｕｒｅ，ｎｕｔｒｉｅｎｔｓ ｗｅｒｅ ｉｎｖｅｓｔｉｇａｔｅｄ．Ｂａｓｅｄ ｏｎ ｔｈｅ ｓｔｕｄｉｅｓ ａｂｏｖｅ，ｔｈｅ ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ ｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓ ｗｅｒｅ ｏｐｔｉｍｉｚｅｄ ｔｈｒｏｕｇｈ ｒｅｓｐｏｎｓｅ ｓｕｒｆａｃｅ ｍｅｔｈｏｄｏｌｏｇｙ（ＲＳＭ），ｕｓｉｎｇ ａｃｉｄ ｙｉｅｌｄ ａｓ ａ ｒｅｓｐｏｎｓｅ ｖａｌｕｅ．Ｔｈｅ ｒｅｓｕｌｔｓ ｓｈｏｗ ｔｈａｔ ｃｏｒｎ ｓｙｒｕｐ ｉｓ ｔｈｅ ｉｄｅａｌ ｎｕｔｒｉｔｉｏｎａｌ ａｇｅｎｔ ｆｏｒ ｂｒｅｗｉｎｇ ａｐｐｌｅ ｖｉｎｅ—— ｇａｒ．Ｔｈｅ ｏｐｔｉｍａｌ ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ ｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓ ａｒｅ ｒｏｔａｒｙ ｖｅｌｏｃｉｔｉｅｓ ｏｆ ２０４ ｒ／ｍｉｎ。ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ ｏｆ ３１℃，ｔｈｅ ｄｏｓａｇｅ ｏｆ ｎｕｔｒｉｅｎｔ ｏｆ １１．１２ ｍＬ／Ｌ．Ｕｎｄｅｒ ｔｈｅｓｅ ｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓ．ｔｈｅ ｂｒｅｗｅｄ ａｐｐｌｅ ｖｉｎｅｇａｒ ｉｓ ｏｆ ｈｉｇｈ ｑｕａｌｉｔｙ，ｂｒｉｇｈｔ，ｃｌｅａｒ，ｒｉｃｈ ａｐｐｌｅ ｆｌａｖｏｒ，ａｎｄ ｔｈｅ ａｃｉｄ ｃｏｎｔｅｎｔ ｏｆ ａｐｐｌｅ ｖｉｎｅｇａｒ ｒｅａｃｈｅｓ ４．４５ ｇ／１００ｍＬ．Ｂａｓｅｄ ｏｎ ｔｈｅ ｓｔｕｄｙ ｏｆ ｓｔｅｐ ｂｙ ｓｔｅｐ ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ，ｔｈｅ ｅｆｆｅｃｔｓ ｏｆ ａｃｅｔｉｃ ａｃｉｄ ｂａｃｔｅｒｉａ ｉｎｏｃｕｌａｔｉｏｎ ｔｉｍｅ ｐｏｉｎｔ ｄｕｒｉｎｇ ａｌｃｏｈｏｌｉｃ ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ ｏｎ ａｃｉｄ ｐｒｏ－ ｄｕｃｔｉｏｎ ｗｅｒｅ ｓｔｕｄｉｅｄ，ｔｈｅ ｒｅｓｕｌｔｓ ｓｈｏｗ ｔｈａｔ ｉｎｏｃｕｌｔａｔｉｎｇ ａｃｅｔｉｃ ａｃｉｄ ｂａｃｔｅｒｉａ ａｔ ｔｈｅ ｍｉｄｄｌｅ ｏｆ ｃｉｄｅｒ ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ ｃａｎ ｓｈｏｒｔｅｎ ｔｈｅ ａｐｐｌｅ ｖｉｎｅｇａｒ ｂｒｅｗｉｎｇ ｃｙｃｌｅ，ａｎｄ ｉｎｃｒｅａｓｅ ｔｈｅ ｙｉｅｌｄ ｏｆ ａｃｅ— ｔｉｃ ａｃｊｄ． 收稿日期：２０１６－０７—１１ 基金项目：科技部成果转化项目（２０１３ＧＢ２Ｇ０００４７３）；陕西科技大学学术带头人团队计划项目（２０１３ＸＳＤ１９） 作者简介：杨辉（１９６０－－），男，陕西西安人，教授，博士生导师，研究方向：生物材料和发酵工程 ・ １３６ ・ 陕西科技大学学报 第３４卷 Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ：ａｐｐｌｅ ｖｉｎｅｇａｒ；ｒｅｓｐｏｎｓｅ ｓｕｒｆａｃｅ；ａｃｅｔｏｂａｃｔｅｒ；ｓｙｎｃｈｒｏｎｉｚａｔｉｏｎ ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ；ｎｕ— ｔｒｉｅｎｔｓ ０引言 中国是苹果生产大国，高居世界首位，而陕西 苹果生产实现了面积产量品质全国第一，２０１１年 的产量达到１ ２０３万吨，占到全国苹果总产量的三 分之一和世界总产量的八分之一，在世界苹果贸易 中占有重要地位．但是我国丰富的苹果资源目前主 要是以鲜食为主，约占总数的８５ ，且已经形成了 生产过剩、效益下降、卖果难的局面＇１］．苹果醋具有 软化血管，预防心脑血管疾病等保健作用¨２］，含有 多种对人体有益的营养成分，具有水果和食醋的双 重保健功能，不仅是一种保健饮料，且可以当成调 味品．随着社会的进步，人们保健意识增强，饮食营 养化、功能化变成饮食业发展的必然趋势．苹果醋 酿造技术研究也成为苹果深加工的重点研究内容 之一．赖颖等 ］对苹果醋饮料开发和调配工艺进 行了研究．李莉等［６ 均对苹果醋酿造条件进行了 研究．郑宇等口 对醋酸发酵营养盐的开发进行了 研究．卢怡等Ｌ１ ，１２３研究了多菌混合发酵酿造苹果 醋的工艺，主要考察温度、接种量和糖度对苹果醋 产量和品质的影响，傅亮等［１。］研究了分步发酵和 同步发酵两种发酵方法酿制苹果醋在发酵时间、酸 度和感官评价上的差异，但对于同步发酵中醋酸菌 的接种时机对苹果醋发酵的影响缺乏深入研究．代 鹏等口 ］以浓缩苹果汁为原料，将酒精发酵分为三 个阶段，但也没有考虑到酒精发酵中周期的每一天 醋酸菌的接人对酒精发酵的影响．尽管国内外对苹 果醋的研究多不胜数，但在醋酸发酵中，对营养物 质供给没有引起足够重视，因营养不足导致醋酸菌 的生长缓慢、发酵难启动、酒精转化率低、发酵周期 长、酒精和醋酸挥发损失严重等诸多问题口钉；在同 步发酵中醋酸菌的接种时机掌控不准确，与营养物 质供给相关的醋酸发酵工艺优化鲜为报道． 针对以上这些问题，本文研究摇床转速、发酵 温度和营养剂等对发酵和苹果醋质量的影响，同时 采用响应面法［１ 对发酵工艺条件进行优化．在优 化分步发酵工艺的基础上利用酵母菌与醋酸菌在 适当条件下可以互补共生，采用多菌种酒精和醋酸 同步发酵进行多菌发酵酿造苹果醋．与传统分步发 酵相比，多菌混合发酵不仅能够避免中间产物过量 积累对菌体的影响，而且还能简化工艺、降低成本 缩短发酵周期，降低成本． １材料与方法 １．１材料与设备 （１）材料：苹果、白砂糖，市售；酵母，Ｚｙｍａｆｌｏｒｅ ＶＬ２；醋酸杆菌，沪酿１．０１；果胶酶、异Ｖｃ钠、氢氧 化钠、无水硫酸铜、酒石酸钾钠、邻苯二甲酸氢钾、葡 萄糖，均为分析纯，天津市天力化学试剂有限公司． （２）设备：果汁压榨机，美的集团；ＨＺＱ－Ｆ１６０ 振荡培养箱，哈尔滨市东联电子技术开发有限公 司；电子天平，赛多利斯仪器有限公司；ｐＨ计，成 都市方舟科技开发公司；ＤＫ－Ｓ２２电热恒温水浴 锅，上海精宏实验设备有限公司；７８—１磁力搅拌 器，江苏省金坛市正基仪器有限公司． １．２ 实验方法 １．２．１苹果醋工艺流程 异Ｖｃ钠 原料筛选一清洗切块一榨汁一果胶酶处理一 成分调整一酒精发酵一醋酸发酵一澄清一过滤一 十 十 酵母 醋酸菌 装瓶一灭菌一成品 １．２．２操作要点 （１）原料预处理：新鲜苹果经清洗后切成小块 压榨，榨汁过程中添加０．２ 的异Ｖｃ钠护色，防止 果汁氧化变色，添加０．０３ 的果胶酶在５Ｏ℃下保 温１ ｈ后加热至７０℃～８Ｏ℃灭酶１０ ｒａｉｎ，进行澄 清处理，冷却静置． （２）发酵：按设计量称取酵母，依酵母质量：果 汁体积１：１０（ｇ／ｍＬ）的比例与苹果汁混合，３７℃ 水浴中保温，至有大量气泡冒出时活化完成，将其 接入处理好的果汁中，于指定温度下发酵，当酒液 表面平静、基本没有气泡逸出发酵结束．然后接人 适量醋酸杆菌进行醋酸发酵． （３）灭菌：装瓶后采用巴斯灭菌，７Ｏ℃，１５ ｒａｉｎ． １．２．３单因素实验 沪酿１．Ｏ１发酵温度为２８。Ｃ～３３℃，最高产 酸量为５０ ｇ／Ｌ，故研究中选基础发酵温度为３Ｏ ℃，调整上述发酵好的苹果酒的酒精度为８ ９／６（ｖ／ ｖ），对影响醋酸菌发酵的摇床转速、发酵温度和营 养剂进行单因素实验研究． 第６期 杨 辉等：苹果醋混合菌种发酵工艺研究 ・ １３７ ・ 量取５份８ （ｖ／ｖ）苹果酒，在设定条件下发 酵至酸度不在升高，每天定时测定酸度，以产酸量 为指标确定适宜发酵条件． （１）摇床转速的影响：分别置于５０ ｒ／ｒａｉｎ，１００ 宕 ０ ０ 一 ＼ ｒ／ｍｉｎ，１５０ ｒ／ｍｉｎ，２００ ｒ／ｒａｉｎ，２５０ ｒ／ｍｉｎ摇床转速 下，３０℃发酵． ＼ 删盈ｌ （２）发酵温度的影响：调整摇床转速为１５０ ｒ／ ｍｉｎ，分别置于２５℃，２８℃，３１℃，３４℃下发酵． （３）不同营养剂的影响：调整摇床转速为１５０ ｒ／ｒａｉｎ，３０℃发酵．每天定时测定酸度，以产酸量为 指标筛选出对苹果醋发酵影响最优的营养剂． １．２．４响应面试验 在单因素实验的基础上，以摇床转速、发酵温 度、营养剂添加量为因素，产酸量为响应值，利用 Ｄｅｓｉｇｎ—Ｅｘｐｅｒｔ ８．Ｏ５软件根据Ｂｏｘ－Ｂｅｈｎｋｅｎ的设 计原理，通过响应面分析，得到回归方程，进行最佳 条件预测并进行实验验证． １．２．５酒精醋酸同步发酵实验 前期研究结果表明，苹果酒的发酵周期为５ 天，因此，分别在接入酵母菌的第１天、第２天、第 ３天、第４天，接入醋酸菌进行同步发酵实验，考虑 到温度过高及摇床不断溶氧会降低酒精度的生成， 所以在酒精发酵结束前进行静置发酵，结束后放人 摇床培养．以发酵结束即第５天接人醋酸菌为对 照，发酵过程中每天定时测定酸度，考察在苹果酒 发酵的不同时期接入醋酸菌对于醋酸发酵的影响． １．２．６测定方法 总糖测定：费林法；酒精度测定：密度瓶法；总 酸测定：电位滴定法；可溶性固形物（ＳＳＣ）：手持 折光仪法；ｐＨ：酸度计法． ２结果与讨论 ２．１摇床转速对苹果醋发酵的影响 图１给出摇床转速对苹果醋发酵的影响．结果 表明，随着转速的增加，醋酸菌产酸能力增强．在 ２００ ｒ／ｍｉｎ和２５０ ｒ／ｒａｉｎ时产酸量最高分别达到 ４．５５ ｇ／ｌＯＯｍＬ和４．５６ ｇ／１００ｍＬ且发酵周期也最 短，说明此时溶氧情况较好，对醋酸发酵十分有利． 但当转速超过２００ ｒ／ｍｉｎ后，产酸量增加很少，综 合考虑发酵周期、产酸量、生产运行成本和产物损 失等，选择摇床转速为２００ ｒ／ｍｉｎ较为适宜． ２．２ 温度对苹果醋发酵的影响 图２给出温度对苹果醋发酵的影响．结果表 明，温度越高，醋酸菌的产酸能力越强，其中３１℃ 图１ 不同转速下醋酸发酵曲线 时达到最高为４．４５ ｇ／１００ｍＬ，但超过３１℃之后产 酸量反而下降．因为过高的温度容易加快菌体老 化，也导致部分乙酸挥发而损失．温度低，醋酸菌的 代谢活动较弱，不能快速生长繁殖，发酵缓慢，产酸 速率相对低，最终总酸量也偏低．所以，选择３１℃ 为较适宜的苹果醋发酵温度． 一 目 ０ ０ — ＼ 删 ．｝Ｌ 图２ 不同温度醋酸发酵曲线 ２．３ 不同营养剂对苹果醋发酵的影响 图３～５分别表示三种营养剂对苹果醋发酵的 影响．结果表明，在添加０．４５ ｇ／Ｌ的复合无机营养 盐，１０ ｍＬ／Ｌ的玉米浆和０．１５ ｇ／Ｌ的复配麦芽糖 醇酵母膏下的产酸速率比其他水平下的快，发酵周 期短，且在此水平下的产酸量也为最高，依次为 ２．６２ ｇ／１００ｍＬ、５．０１ ｇ／１００ｍＬ和３．５７ ｇ／１００ｍＬ． 其中以玉米浆作为营养剂时醋酸菌产酸量最高．其 原因可能是无机营养盐中虽含各种无机离子，但是 营养成分单一，并不能满足菌体的生长代谢．麦芽 糖醇酵母膏作为碳源和氮源的结合体，含有丰富的 氨基酸、维生素、核甘酸、多肽及微量元素，效果较 元机氮源好． 玉米浆中含有丰富的可溶性蛋白、生长素和一 些前体物质，含大约４Ｏ ～５０ 固体物质．发酵中 首先为微生物提供氮源（包括大分子蛋白质、大分 ・ １３８ ・ 陕西科技大学学报 第３４卷 子多肽、小分子多肽、多种单体氨基酸等）；其次提 供微生物极易利用的有机溶磷；最后提供多种维生 素和有机生长因子；另外还有多种无机微量元素． 必要时蛋白质碳架可被作为碳源利用，且价格廉 价，所以应该优先选择玉米浆作为苹果醋酸发酵的 营养剂． 一 目 ０ ０ ＼ 咖１ 锯 图３ 不同复合无机营养盐用量时 苹果醋发酵曲线 一 目 ０ ０ ＼ 删 Ｊ｝Ｌ 图４ 不同麦芽糖醇酵母膏复配营养剂 用量下的苹果醋发酵曲线 吉 ０ ０ ＼ ＼ 龆 图５ 不同玉米浆用量下苹果醋发酵曲线 ２．４响应面试验 为研究各因素共同作用下对苹果醋品质的影 响，确定各工艺参数的最佳值，以产酸量（ｙ）为响 应值，以发酵温度（Ａ）、摇床转速（Ｂ）、营养剂添加 量（Ｃ）作为影响因子，利用Ｂｏｘ－Ｂｅｈｎｋｅｎ法进行响 应面试验设计，因素水平设计如表１所示，试验结 果如表２所示． 表１ 响应面分析因素与水平 表２ 响应面分析试验设计及结果 利用Ｄｅｓｉｇｎ—Ｅｘｐｅｒｔ ８．０５软件对试验结果进 行处理分析，得到回归模型方程为：Ｙ＝４．４５＋ ０．０２９Ａ＋０．０４３Ｂ＋０．１９Ｃ一０．０３３ＡＢ＋０．０１５ＡＣ ＋０．０６８ＢＣ一０．１６Ａ 一０．２１Ｂ。一０．２２Ｃ。．对该模 型的方差分析结果如表３所示． 表３方差分析表 注： 表不显著（Ｐ＜０．０５）；＊＊表不极显著（Ｐｄ０．０１） 由表３可见，该模型的Ｐ＜０．０００ １＜０．０１，表 明回归方程极显著；模型的失拟项Ｐ：＝＝０．７４０ ９＞ ０．０５，影响不显著．由方程可以看到一次项摇床转 速Ｂ、营养剂添加量Ｃ影响极显著，发酵温度Ａ影 响显著，平方项Ａ 、Ｂ。、Ｃ 的Ｐ＜０．０００ １＜０．０１ 影响极显著，说明这三个单因素各自对苹果酒发酵 第６期 畅 辉等：苹果醋混合菌种发酵工艺研究 ・ １３９ ・ 的影响特别明显．方程ＡＢ、ＡＣ的Ｐ＞０．０５，说明 高度的相关性，离散ＣＶ＝０．８０ ，在可接受范围 相互之间的交互作用不明显，应用该模型时可以不 内。说明本实验操作准确可信．图６（ａ）、（ｂ）、（ｃ）分 别是各因素间的交互作用图．图６（ｃ）表明响应曲 面较陡峭，等高线呈椭圆形，说明转速和营养剂添 用考虑此两因素间的交互作用．而ＢＣ的Ｐ： ０．００５ Ｏ＜０．０１．表明交互作用极显著．模型的调整 复相关系数Ｒ？ｋｄｊ一０．９７９ ６。说明该模型能解释 加量问的交互作用显著。对响应值的影响较敏感． 约９７．９６ 的响应值的变化。预测值和实测值具有 ２２５ ２２（） ２１５ ２１（） ２０５ ２００ 蓍１９５ １９０ １８５ １８０ １７５ （ａ）温度和转速对总陵含敛的Ⅱ向应面和等离线图 一 一 一 Ａ：温度 一 一 （ｂ）温度和营养剂添加量列总酸含量的响应面和等高线图 （ｃ）转速和，７ 养剂添加量对总酸含域的响应耐和等高线图 图６ 苹果醋发酵中各因素相互作用的响应面和等高线图 利用Ｄｅｓｉｇｎ Ｅｘｐｅｒｔ ８．（）ｊ软件对回归模型分 数准确可靠． ２．５ 酒精醋酸同步发酵实验 析得到．发酵温度．Ａ为３１ 、摇床转速Ｂ为２０４ ｒ＂ａｉｒｎ、营养剂添加量Ｃ为１１．１２ ｍＩ ／Ｉ 为适宜发 酵条件．此工艺条件下得总酸ｙ为４．４９ ｇ／１００ｍＩ 的 果醋．以此条件进行验证ｉ式验．分别做三次平 行试验取平均 ．测得的酸 为ｉ． ｇ ｌ００ｍＩ ．与 图７表示在苹果酒发酵的不同时期接入醋酸 菌对苹 醋发酵的影响．结果表明．同步发酵过程 中。前６天处于延滞期，酵母菌的大量繁殖及溶氧 量的不断减少抑制＿ｌｒ醋酸菌的生长，随着酒精发酵 的结束，提高摇床转速。升高发酵温度．６天后醋酸 方程预测值非常相近，说日』】该方程与实际情况拟合 良好．采用响 面分忻法优化得到的苹 醋发酵参 ・１４０・ 陕西科技大学学报 第３４卷 菌进入了对数生长期，酸度迅速上升，其中在进行 酒精发酵的中期即发酵的第２、３天接入醋酸菌发 酵周期最短，在第８天产酸达到最高，产酸量分别 达到４．８ ｇ／ｌＯＯｍＬ、４．７５ ｇ／ｌＯＯｍＬ．之后由于发酵 液营养物质消耗殆尽，酸度开始慢慢下降，在第９ 天终止发酵．而分步发酵中即对照组，在第１２天才 发酵结束，产酸量为４．３５ ｇ／ｌＯＯｍＬ低于同步发 酵．因此采用同步发酵生产苹果醋不仅能够缩短发 酵周期还可以提高产酸量． 从酒精发酵角度分析，随着发酵的进行，酒精 度不断提高，酵母菌越来越明显的受到产物酒精的 抑制，导致酒精代谢缓慢，从醋酸发酵分析，接种 后，菌体适应发酵环境、繁殖需要一定的时间，如果 在酒精发酵结束接入醋酸菌，完成醋酸发酵需要较 长时间，而且，酒精发酵结束发酵温度下降不利于 醋酸发酵，如果在酒精发酵进行到一定的程度，酒 精度不是很高，酵母受到的抑制作用较小，发酵温 度没有下降，发酵醪液中含有一定的糖、氨基酸等 营养物质，有利于醋酸菌的繁殖生长，酒精发酵结 束时，醋酸菌有一定增殖，少量产酸的条件下更有 利于醋酸发酵的进行，可使醋酸发酵周期缩短．同 时发酵中酵母为醋酸菌提供基质乙醇，而醋酸菌的 繁殖消耗发酵液中的氧气，有利构成酒精发酵所需 的厌氧环境，酒精发酵产热为醋酸菌的繁殖和代谢 提供热量，有利于发酵温度的提高，酒精发酵结束， 不分离酵母，醋酸发酵中酵母自溶，为醋酸菌提供 蛋白质、氨基酸、多糖等丰富的营养物质．总之，同 时发酵中存在着酒精、醋酸发酵的协同作用． 图７ 不同醋酸菌接种方案时 酒精一醋酸同时发酵曲线 ３结论 （１）以苹果鲜汁为原料酿造苹果醋，发酵温度、 摇床转速和营养剂添加量对发酵影响极显著．苹果 醋发酵的最适营养剂是玉米浆． （２）响应面法优化可优化苹果醋发酵条件，在 温度３１℃、摇床转速为２０４ ｒ／ｒａｉｎ、营养剂添加量 为１１．１２ ｍＬ／Ｌ优化条件下，苹果醋总酸含量可达 到４．４５ ｇ／ｌＯＯｍＬ，其苹果香浓郁，澄清透明，风味 独特，典型性明显． （３）同步发酵试验表明，在酒精发酵的中期接 人醋酸菌有益于总酸的生成，且能够缩短发酵周 期． 参考文献 Ｅ１］张振华，胡小松，葛毅强，等．我国苹果加工业的发展思路 ｒＪ］．中国果树，２００４（２）：５０—５３． ［２］张振华，胡小松，葛毅强，等．我国苹果加工业的发展思路、 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