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厨房管理表格
12-001房岗位人员配备表
厨房岗位人员配备表
岗位 组别、、一 一、 厨师长 领班 厨师 厨工 合计 12-002 菜品反馈意见表
菜品反馈意见表
菜品口味 菜品分量 菜品价格 服务 取满意菜品 满意的原因 资料分享.
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取不满意菜品 不满意 的原因 资料分享.
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12-003 厨房值班交日志
厨房值班交日志
内容 、值班记录 人 人 时间 时间 厨师长 时间 12-004 厨房日常工作检查安排表
厨房日常工作检查安排表 检查名称 卫牛检杳 纪律检查 设备、安全 检杳 生产检查 每日例查 检查人员 总厨及部门厨师长或主管 检查内容 食品卫生、日 常卫生、计划 卫生 考勤、考核 店规、店纪 厨房纪律 设备使用、 维护；安全 工作 储藏、职责 出品制度； 质量及速度 餐前、收 后，工作过 程；个人及 其他卫生 总厨每日一 次，部门检查周期 每周 二次 每月二次 每月一次 每周一次 每日二次 资料分享.
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12-005 厨师业务考核通知单
厨工种/岗位位 师业务考核考核方式 通考核时间 知备注 单 业务考核内容及范围 初加工 切配 炉灶 冷菜 面点 其他 12-006厨师综合业务考核评分表
厨师综合业务考核评分表 厨师 号 菜点 名称 加工 预制 色泽 味道 质感 造型 卫生 操作 时间 用料 姿势 合计 得分 备注 考评人: 时间:
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12-007初加工厨师业务操作考核评分表
初加工厨师业务操作考核评分表 厨 师 号 评分细则 业务考核 内 容 出料率 总分 出料速度 出料质量 卫生状况 其他 12-008切配厨师业务操作考核评分表
切配厨师业务操作考核评分表 评分细则 厨师 号 业务考核 内 容 成形 率 成形 成形 速度 质量 配菜 速度 配菜准 确度 卫生 状况 总分 其他 资料分享.
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12-009炉灶厨师业务操作考核评分表-
炉灶厨师业务操作考核评分表 评分细则 厨 师 号 业务考核 内容 成菜速度 色泽 成菜质量 总分 卫生状况 口味 质地 造型 其他 12-010冷菜厨师业务操作考核评分表
冷菜厨师业务操作考核评分表 评分细则 厨 师 号 业务考核 内容 成莱 速度 成菜质量 色泽 总分 卫生 状造型 刀工 口味 质地 况 其他 资料分享.
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12-011面点厨师业务操作考核评分表
面点厨师业务操作考核评分表 评分细则 厨 师 号 业务考核 内 容 成品 速度 色泽 成品质量 卫生 状口味 总分 其他 况 质地 造型 其他 12-012 厨房周工作时间安排表
厨房周工作时间安排表 星期 班次\\ B名X. 、\\ \\ 、 -二二 三 四 五 六 日 备注 说明：“▲”为早班，“△”为晚班，“O”为中班，“V”为正常班，“☆”为值班。 审核人:
制表人:
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12-013 不合格菜品处理记录表
不合格菜品处理记录表 日期 菜品名称 餐别 受理人 客人退菜原因 与意见 站灶厨师 厨师长处 理意见 备注 12-014 菜品规范管理表
菜品规范管理表
制作单位： 制作人: 烹调方法 盛装器皿 菜品名称 项目 风味 名称 重量 质量标准 原料 主料 配调料 初加工 切配 打荷 制作程序 和要求 烹调 技术关键 菜品特点 彩色照片 备注 资料分享.
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12-015 原料加工规格表
原料加工规格表
成品名称 用料 加工规格 12-016 冷菜配份规格表
冷菜配份规格表
用料 菜名 名称 盛器 数量 装盘要求 备注 资料分享.
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12-017 糊调制规格标准表
糊调制规格标准表 \\用料 K名^量X 鸡蛋 鸡蛋清 干细淀粉 精炼菜油 全蛋糊 1个 50克 蛋清糊 1个 40克 12-018 浆调制规格标准表
浆调制规格标准表 、用料 鸡蛋 鸡蛋清 干细淀粉 精炼菜油 全蛋浆 1个 40克 蛋清浆 1个 30克 资料分享.
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12-019 切配料头规格表
切配料头规格表 料头名称 姜片 LJK 用料 老姜 大蒜 细葱 切制规格要求 长1厘米、宽1厘米、厚0.1厘米 长1厘米、宽1厘米、厚0.1厘米 长0.5厘米的粒 配制菜肴 宫保鸡丁等 火爆腰花等 鱼香肉丝等 蒜片 鱼眼葱 12-020菜肴配份标准表
菜肴配份标准表
数量单位：克 主料 菜肴名称 分量 名称 数 量 名称 萬笋 丝 鱼香肉丝 辅料 数 量 名称 姜蒜米 鱼眼葱 小蒜苗 料头 盛器规格 数量 备注 10 15 10 8 7寸条盘 10 1例 猪肉 丝 120 木耳 丝 麻婆豆腐 1例 豆腐 150 牛肉 末 15 7寸条盘 12-021点心成品配份标准表
点心成品配份标准表
数量单位：克 主料 菜肴名称 分量 名称 小笼包子 辅料 盛器规格 备注 名称 肉馅 数量 数量 1个 发酵面团 30 15 2寸圆碟 资料分享.
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清汤面条 玻璃烧麦 1例 1个 面条 烧麦皮 30 1张 菜心 肉馅 10 20 2寸汤碗 2寸圆碟 12-022面粉配份标准表
面团配份标准表 数量单位:
克 主料 菜肴名称 数量 名称 辅料 备注 数量 名称 数量 发酵面团 500 油酥面团 500 12-023馅料配份标准表
馅料配份标准表
数量单位：克 主料 菜肴名称 数量 名称 辅料 料头 适用范围 数量 名称 数量 名称 数量 豆沙馅 500 资料分享.
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猪肉馅 500 12-024臊子配份标准表
臊子配份标准表
数量单位：克 主料 菜肴名称 数量 名称 辅料 料头 适用范围 数量 名称 数量 名称 数量 红烧牛肉 500 猪肉脆臊 500 12-025 鱼香味汁（500克）配份标准表
鱼香味汁（500克）配份标准表 调味品名 数量 备注 精盐 酱油 醋 白糖 泡红辣椒末 郫县豆瓣 资料分享.
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姜米 MA 蒜米 鱼眼葱 味精 鲜汤 湿淀粉 12-026 糖醋味汁（500克）配份标准表
糖醋味汁（500克）配份标准表 调味品名 数量 备注 精盐 酱油 醋 白糖 姜米 \\ [A 蒜米 鱼眼葱 鲜汤 湿淀粉 12-027茄汁味（500克）配份标准表
茄汁味（500克） 配份标准表 调味品名 数量 备注 精盐 资料分享.
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醋 白糖 番茄酱 鲜汤 湿淀粉 12-028 鱼香味汁（200克）配份标准表
鱼香味汁（200克）配份标准表 调味品名 数量 备注 精盐 酱油 醋 白糖 泡红辣椒末 姜米 \\ [A 蒜米 鱼眼葱 味精 芝麻油 12-029 糖醋味汁（200克）配份标准表
糖醋味汁（200克）配份标准表 调味品名 数量 备注 精盐 资料分享.
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酱油 醋 白糖 芝麻油 12-030 红油味汁（200克）配份标准表
红油味汁（200克）配份标准表
调味品名 数量 备注 精盐 酱油 醋 白糖 芝麻油 12-031 蒜泥味汁（200克）配份标准表
蒜泥味汁（200克）配份标准表
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调味品名 数量 备注 精盐 酱油 白糖 辣椒油 芝麻油 蒜泥 12-032 姜汁味汁（200克）配份标准表
姜汁味汁（200克）配份标准表
调味品名 数量 备注 精盐 酱油 醋 芝麻油 姜米 味精 冷鲜汤 12-033 椒麻味味汁（200克）配份标准表
椒麻味味汁（200克）配份标准表 调味品名 数量 备注 精盐 资料分享.
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酱油 芝麻油 椒麻糊 味精 冷鲜汤 12-034 怪味汁（200克）配份标准表
怪味汁（200克）配份标准表 调味品名 数量 备注 精盐 酱油 醋 白糖 味精 之麻酱 花椒粉 辣椒油 熟白芝麻 12-035 芥末味汁（200克）配份标准表
芥末味汁（200克）配份标准表 调味品名 数量 备注 精盐 资料分享.
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酱油 芝麻油 椒麻糊 味精 12-036 点心制作规格表
点心制作规格表 主料 点心名称 名称 配料 制作要求 数量 盛器 备注 名称 数量 12-037水果拼盘制作规格表
水品名 果拼水果品种 盘用量 制盛器规格 作规装盘要求 格备注 表 12-038食品原料规格表
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食品原料规格表
日期: 编号 名称 单位 规格标准 质量要求 产地及厂家 保质期 备注 12-039食品原料加工试验单
食品原料加工试验单 供应单位名称： 原料名称 加工日期： 净料 毛料单价 编号: 成本系数 毛重 毛料总价 品名 数量 单价 金额 12-040厨房菜品退菜管理表
厨房菜品退菜管理表 姓名 日期 上午 下午 退菜原因 处理结果 备注 12-041 退菜登记、分析表
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退菜登记、分析表 ___________ 酒楼 日期 _______ 年 _____ 月桌号 份 处罚结果 退菜菜名 退菜原因及说明 责任人签认 厨师长签字 餐饮经理签字 总经理签字 说明：为减少餐厅的退菜，提高出品质量，应做好菜品的退菜登记和分析。由厨师 长、餐饮经理共同确认导致退菜的责任
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12-042 厨房领料单
厨房领料单
领料部门： 年 月 日 编号: 实发量 食品原料及 商品名称 计量 单位 需用量 数量 单价 金额 领货人 核准人：
领料人： 发料人: 12-043 餐前工作检查表
餐前工作检查表
菜品准备 数菜品准备 质原料、菜品 量 量 卫生 部门 岗位卫生 个人卫生 完成时间 负责人签 字 备注 资料分享.
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凉菜区 炉子区 说 明：餐前准备工作做得是否完善，关系到高峰期的出品品质和出品速度。因此厨师 长应认真督促做好餐前准备工作，并检查落实。
12-044 菜品档案表
菜品档案表
菜系 品名 类别 味型 烹制方法 主料 辅料 调料 图片 制作过程 操作要领 成菜特点 由来 成本核算 毛利率% 建议售价 制作人 经理审批 12-045 定人定菜定岗表
定人定菜定岗表 姓名 负责菜品 姓名 负责菜品 说明：餐厅的菜品少则几十道，多则几百道。如果让每个厨师都掌握所有菜品的话, 资料分享.
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势必有难度，因此可将本酒楼的特色菜定人定岗。
12-046 厨房收尾工作检查明细表
厨房收尾工作检查明细表
岗位 检查内容 处理完好 处理不当 备注 原料入库 垃圾处理 水鲜活养 粗 加 工 工具到位 场地清洁（包括下水道） 水、电关闭 门、窗关闭 涨发原料换水 原料入库 餐具、用具归位 切 配 莱墩、抹布处理 场地清洁 水、电关闭 汁、糊入库 调料收藏 用具归位 油锅、汤汁处理 炉 灶 菜墩、抹布处理 炉灶、笼锅、油锅、烤箱清洁 场地清洁 水、电、气阀关闭 原料收藏 用具归位 面 占 八、、 炉灶、笼锅、油锅、烤箱清洁 菜墩、抹布处理 水、气、油、阀门关闭 场地清洁 资料分享.
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门、窗关闭 原料入库 调味入库 用具归位 冷 菜 菜墩、抹布处理 场地清洁 水、电关闭 门、窗关闭 检查人：
日期： 年 月 日 12-047 厨房值班日志
厨房值班日志 值班记录 值班人： 年 月 日 厨师长： 年 月 日 说明：厨房工作关系到出品质量，也容易出现安全隐患。因此，厨师长应安排好值 班，并认真填写好厨房值班
日志。发现问题，在班前列会时应加以强调，并给予纠正。
12-048 厨房卫生检查表
厨房卫生检查表 序号 检查项目内容 检查人 抽查人 检查 范围 责任人 如何处理 l 作业中操作台面是否干净、 整洁，原料放置是否有序 资料分享.
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2 作业中墩、刀、抹布是否清 洁卫生 3 凉菜、粥档及厨房内门窗、 墙面是否干净，无油污、水 渍 4 作业中的地面是否干净整 洁、无垃圾、无杂物 作业中的下脚料是否存放完 好，废料是5 否随手放进垃圾 桶 6 菜肴出品是否有专用抹布、 筷子 7 各种盛放菜肴的器皿是否完 好干净、无油渍、无水渍 8 工作中员工入厕后是否洗手 9 冰箱存放的原料是否合理， 生熟是否分开，无腐烂变质 菜肴出品是否认真检查，确 保菜肴中无10 异物，无量缺现 象 11 盘饰用品是否干净卫生，摆 放是否合理，有美化效果 12 盛装菜肴的盘边是否干净卫 生，无水迹、油污，无手印 13 备用餐具是否干净，无污 迹、水迹，无杂物 14 每菜出品后，站厨师傅是否 清理灶面卫生 15 收台后操作台是否干净整 洁，无污迹，无杂物，工具 摆放是否有序 16 收档后墙面、地面是否干 净，无杂物、无污迹 17 油烟机排风罩、玻璃、冰箱 冰柜是否干净、卫生，无污 迹，无油渍 资料分享.
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18 收档后的各种用具是否洗刷 干净，摆放是否合理有序 12-049 原料加工区域卫生检查表
原料加工区域卫生检查表 检查项目 是 否 备注 地面是否平整、光滑，有无积水 下水道上的铁盖板是否都俱全 水池是否畅通，水龙头是否漏水或损坏 垃圾箱是否有盖，是否每天有专人倾倒和 洗刷 工作台、货架是否摆放平稳 砧板是否每天清洁并摆放好 各种加工设备是否已清洁、保养 电灯光照是否全面，亮度如何，灯的高度 如何 员工的各种刀具是否安全存放 12-050 烹调操作区域卫生检查表
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烹调操作区域卫生检查表 检查项目 是 否 备注 厨房地面是否平整、清洁、干燥 各种煤气炉灶的阀门、开关是否漏气 电器设备是否有专用插座，电线容量是否够用 设备是否接通地线；开关、插座有无漏电现象 电器开关、插座是否安装在使用较方便处 员工是否学会操作各种机械设备 员工是否遵守安全操作程序 员工是否按照规定的着装上班 厨房过道上有无障碍物 各种厨房用具是否安全摆放到位 厨房内使用的清洁剂是否有专柜存放 员工是否知晓清洁剂的使用 烹调操作间的电灯有无安全罩，光照度够不够 厨房门窗是否开启自如、有无松动或掉洛可能 厨房到餐厅过道门是否完好，进出是否分开走 厨房内各种消防器材是否齐备，是否够用 消防器材有无专人保管、是否定期进行检查 每位员工对消防器材是否熟悉、会用 厨房火灾报警器有无安装？是否有用 厨房煤气阀、煤气罐附近是否有醒目防火标记 厨房阀门、开关、插头等是否有专人负责检查 有无医疗相，常见刀伤、跌伤等药品疋否齐备 厨房的各种钥匙是否有专人保管 资料分享.
