干鲜状态鹿角灵芝中营养成分分析与质量比较

干鲜状态鹿角灵芝中营养成分分析与质量比较

赖姗姗1陈玉青1刘思迪3

（1福建农林大学食品科学学院，福建福州

2

刘斌1，

赵超1*

350002；

350002；2国家菌草工程技术研究中心，福建福州

2005）

3烟台大学生命科学学院，山东烟台

摘要：鹿角灵芝具有调节人体机能的作用，对干鲜状态下鹿角灵芝的基本营养成分（蛋白质、脂肪、总糖、粗

纤维）、矿物质元素、氨基酸等进行营养成分的分析和质量的比较，为鹿角灵芝应用提供理论依据。除粗纤维含量外，干鹿角灵芝的蛋白质、脂肪、总糖含量略低于鲜鹿角灵芝；干鹿角灵芝矿物质元素（Cu、Zn、Fe、Mn、Ca）含量普遍高于鲜鹿角灵芝。干鹿角灵芝中必需氨基酸占氨基酸总含量的.05%，必需氨基酸与非必需氨基酸值在1.78，更符合FAO/WHO对理想蛋白质的要求。中图分类号TS207.3

文献标识码A

关键词：鹿角灵芝；干鲜状态；营养成分；矿物质元素；氨基酸

文章编号1007-7731（2017）21-0108-02

AnalysisofNutritionalComponentsandQualityComparisonofGanodermalucidumunderDriedandFreshConditions

LaiShanshan1etal.

（1CollegeofFoodScience，FujianAgricultureandForestryUniversity，Fuzhou350002，China）

Abstract：Ganodermalucidumhashealth-careeffectsofregulatingimmunefunctionofhumanbody.Inordertopro⁃videtheoreticalbasisforitsapplication，thisstudyhasbeenanalyzedthebasicnutrients（protein，fat，totalsugar，andcrudefibercontent.ThecontentsofthemineralelementsofdriedG.lucidumweregenerallyhigherthanthatofthequirementsofFAO/WHO.

crudefiber），mineralelements，andaminoacidsofG.lucidumunderdriedandfreshconditions，respectively.Thepro⁃tein，fatandtotalsugarcontentsofdriedGanodermalucidumwereslightlylowerthanthatoffreshG.lucidumbutfreshsamples.TheessentialaminoacidsindriedG.lucidumwasaccountedfor.05%ofthecontenttotalaminoac⁃ids，andtheratioessentialaminoacidsandnon-essentialaminoacidswas1.78，whichwasmuchmorefitthere⁃Keywords：Ganodermalucidum；Driedandfreshconditions；Nutritionalcomponents；Mineralelements；Aminoacids

1引言

鹿角灵芝为真菌担子菌亚门、层菌纲、多孔菌目、多

平、索氏提取器、电热鼓风干燥箱、粉碎机、可见分光光度计、原子吸收分光光度计、氨基酸自动分析仪等。2.2

干鲜鹿角灵芝中基本营养成分分析

蛋白质含量采

用GB/T15673-2009的方法测定；脂肪含量测定采用GB/T15674-2009的方法测定；总糖含量采用GB/T15672-方法测定。2.3

2009的方法测定；粗纤维含量采用GB/T5009.10-2003的

干鲜鹿角灵芝中矿物质元素分析

矿物质Cu采用

空菌科、灵芝菌属。鹿角灵芝在生长过程中会出现多个分枝，形状似鹿角，因而得名［1］。鹿角灵芝具有抗肿瘤、抗氧化活性、增强免疫功能等作用［2］。鹿角灵芝多糖是药用成分含量最高且抽提率最高的物质，目前研究主要围绕灵芝多糖进行，而对鹿角灵芝不同状态下营养成分的研究尚不深入。本研究将围绕鹿角灵芝的营养成分在干、鲜两种状态下的差异，为鹿角灵芝的应用提供依据。

2

2.1

材料与方法

原料、试剂及所用仪器

干鲜鹿角灵芝均由国家菌

GB/T5009.13-2003的原子吸收光谱法测定；矿物质Zn采用GB/T5009.14-2003的原子吸收光谱法；Fe、Mn采用GB/T5009.90-2003的原子吸收分光光度法测定；Ca采用GB/T5009.92-2003的原子吸收分光光度法测定。2.4

干鲜鹿角灵芝中氨基酸分析

鹿角灵芝氨基酸组成

草工程技术研究中心提供。所用试剂：硫酸、盐酸、氢氧化钠、硼酸、石油醚、苯酚、、高氯酸、柠檬酸钠缓冲液、茚三酮溶液等，均为分析纯。主要仪器设备：分析天

及含量的测定采用GB/T5009.124-2003方法测定，采用酸

基金项目：福建省福州市科技计划项目（2017-N-36）；福建省高校产学合作科技重大项目（2014N5007）；福建省高水平大学建设项目

（612014043）；福建农林大学食品生物技术创新科研训练基地（111ZS1513）。

作者简介：赖姗姗（1996—），女，福建泉州人，在读本科，研究方向：分子营养学。*通讯作者

收稿日期：2017-09-14

23卷21期赖姗姗等干鲜状态鹿角灵芝中营养成分分析与质量比较

109

水解法，用氨基酸自动分析仪测定。3结果与分析

3.1

干鲜状态下鹿角灵芝中基本营养成分

鹿角灵芝在

干、鲜状态下各自的基本营养成分见表1。在4种营养成分中，鹿角灵芝的总糖含量在干、鲜状态下都远大于蛋白质、脂肪和粗纤维，分别为45%和61%；而脂肪含量最低，分别为0.8%和1.0%。干鹿角灵芝中的粗纤维含量为40.8%相当，，在食用菌中处于中等水平；明显高于鲜鹿角灵芝；干鲜鹿角灵芝的脂肪含量此外，干鹿角灵芝中的

蛋白质含量略低于鲜鹿角灵芝，分别为12.7%和14.6%。

表1干鲜状态下鹿角灵芝基本营养成分分析

成分含量（%）

鹿角灵芝（干）

鹿角灵芝（鲜）

蛋白质脂肪12.70.814.6总糖1.0粗纤维

40.845

17.761

3.2干鲜鹿角灵芝矿物质元素比较干鲜鹿角灵芝中所

含有的人体必需矿物质元素Cu、Zn、Fe、Mn、Ca含量如表2。结果表明，干鹿角灵芝矿物质元素含量普遍高于鲜芝。在Cu、Zn、Fe、Mn、Ca五种矿物质元素中，Ca含量最高，其中干鹿角灵芝含321mg/kg，鲜鹿角灵芝含172mg/kg糖和三萜是灵芝的主要药理活性物质，。Ca能够提高灵芝多糖和三萜的含量，在抗肿瘤方面具灵芝多有很高的研究价值。Cu含量最低，干鲜鹿角灵芝中分别含4.7和2.2mg/kg。Zn含量仅次于Ca，Zn主要参与人体免疫活动。微量元素对人体的健康起着重要的作用，鹿角灵芝是补充微量元素的佳品。

表2干鲜状态下鹿角灵芝矿物质元素比较

元素含量（mg/kg）

鹿角灵芝（干）

鹿角灵芝（鲜）

铜（Cu）锌（Zn）19.24.72.2铁（Fe）13.4锰（Mn）11.03.95.9钙（Ca）

3211722.2

3.3干鲜鹿角灵芝氨基酸组成及含量比较干鲜鹿角灵

芝氨基酸比较结果如表3所示，干鲜鹿角灵芝中测得有17种氨基酸，其中干鹿角灵芝氨基酸总量为8.54g/100g，略低于鲜鹿角灵芝的10.48g/100g。氨基酸是构成生物体蛋白质并同生命活动有关的最基本物质，是构成蛋白质分子的基本单位，在抗体内具有特殊的生理功能，是生物体内不可缺少的营养成分之一，也是很好的呈鲜味物质。主要的呈鲜味氨基酸有天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨

酸、组氨酸、精氨酸、脯氨酸等。从表3可以得出，干鹿角灵芝鲜味氨基酸占31.24%，鲜鹿角灵芝鲜味氨基酸占

33.45%角灵芝在呈鲜味方面还不够突出。从表，含量较高的鲜味氨基酸为天冬氨酸、3中可以计算出谷氨酸。鹿干鹿角灵芝中必需氨基酸（E）总量为5.47%，非必需氨基酸（N）总量为3.07%，E/（E+N）值为.05%，E/N值为1.78；鲜鹿角灵芝中必需氨基酸（E）总量为6.39%，非必需氨基酸总量（N）为4.09%，E/（E+N）值为60.97%，E/N值为1.56达到。根据40%作用，FAO/WHOE/N值在提出的理想蛋白质中必需氨基酸应0.6以上的要求，干鲜鹿角灵芝均达到FAO/WHO提出的要求。

表3

干鲜状态下鹿角灵芝氨基酸组成及含量

氨基酸种类鹿角灵芝（干）鹿角灵芝（鲜）含量（g/100g）比例（%）含量（g/100g）比例（%）

天冬氨酸（Asp）苏氨酸*（Thr）0.58丝氨酸（Ser）0.366.790.81谷氨酸（Glu）0.394.210.487.72甘氨酸（Gly）0.6.560.474.58丙氨酸（Ala）0.347.720.8.48胱氨酸（Cys）0.403.980.438.20缬氨酸*（Val）0.014.680.534.10甲硫氨酸*（Met）0.350.110.105.05异亮氨酸*（Ile）3.320.470.95亮氨酸*（Leu）0.2738.874.09

3.63酪氨酸（Tyr）0.423.160.3434.634.48

苯丙氨酸*（Phe）0.134.910.533.24赖氨酸*（Lys）0.271.520.185.05组氨酸*（His）0.353.160.381.71精氨酸（Arg）0.134.090.393.62脯氨酸（Pro）

0.271.520.173.72总量

0.293.160.361.623.438.543.3910.480.35

3.33注：*为必需氨基酸。

4结论

研究表明，除粗纤维含量外，干鹿角灵芝的蛋白质、

脂肪、总糖含量略低于鲜鹿角灵芝；干鹿角灵芝矿物质元素（Cu、Zn、Fe、Mn、Ca）含量普遍高于鲜鹿角灵芝。干鹿角灵芝中必需氨基酸占氨基酸总含量的.05%，必需氨基酸与非必需氨基酸值在1.78。对干鲜状态下鹿角灵芝的基本营养成分（蛋白质、脂肪、总糖、粗纤维）、矿物质元素、氨基酸等进行营养成分的分析和质量的比较，为鹿角灵芝应用提供理论依据。参考文献

1］李伟文.菌草鹿角灵芝多糖含量研究及其菌糠多糖应用初探［D］.

福建：福建农林大学，2010.

2］贺玉琢.鹿角灵芝的抗癌作用及放射线防护作用［J］.国际中医中

药杂志，2005（4）.

（责编：徐焕斗）

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