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厨房管理表格
12-001 房岗位人员配备表
厨房岗位人员配备表
岗位
厨师长
菜品口味 菜品价格 最满意菜品 满意的原因
组别
领班
厨师
厨工
合计
12-002 菜品反馈意见表
菜品反馈意见表
菜品分量 服务
最不满意菜品
不满意 的原因
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12-003 厨房值班交日志
厨房值班交日志
内容
人 时间 厨师长
人 时间
时间
、值班记录
12-004 厨房日常工作检查安排表
厨房日常工作检查安排表
设备、安全
检查名称
卫生检查
纪律检查
每日例 查
检查
生产检查
检查人员 总厨及部门厨师长或主管
餐前、收
食 品 卫 生 、 日 考 勤 、 考 核 设 备 使 用 、 储 藏 、 职 责
后，工作 过
常 卫 生 、 计 店 规 、 店 维 护 ； 安 出 品 制 检查内容 划 纪 全 度 ；
程；个人 及 卫生 厨房纪律 工作 质量及速度 其他卫生
周
检期 查
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总 厨 每 日 一 次 ， 部 门 每 周
每月二次
二次
每月一次
每周一次
每日二次
--学习资料分享----
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12-005 厨师业务考核通知单
厨师业务考核通知单
工种 / 岗位位
初加工 切配 炉灶 冷菜 面点 其他
业务考核内容及范围
考核方式
考核时间
备注
12-006 厨师综合业务考核评分表
厨师综合业务考核评分表
厨师 菜点 加工 号
备色泽 味道 质感 造型 卫生 用料 姿势 注
名称 预制 时间 得分
操作 合计
考评人： 时间：
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厨
12-007 初加工厨师业务操作考核评分表
师
业务考核
内
号
容
出料率
初加工厨师业务操作考核评
分表
出料速度
出料质量
评分细则
卫生状况
其他
总分
12-008 切配厨师业务操作考核评分表
切配厨师业务操作考核评
分表
评分细则
总分
其他
速度
质量
速度
确度
状况
厨师 业 务 考 核
成 形 成形 率
成形
配菜
配 菜 准
卫生
号 内 容
--学习资料分享----
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厨
业务考核 师
内 号
厨 师
内 号
速度
色泽
容 成莱
业务考核
容
成菜速度
色
泽
12-009 炉灶厨师业务操作考核评分表
-
炉灶厨师业务操作考核评分表
成菜质
量
口味
质地
造型
卫生状况 其他
评分细则
总分
12-010 冷菜厨师业务操作考核评分表
冷菜厨师业务操作考核评分表
口味
成菜质量 质地
造型
刀工
卫生
其他
状况
评分细则
总分
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12-011 面点厨师业务操作考核评分表
面点厨师业务操作考核评分表
业务考核 师
内 号
速度
容
成品
成品质量
状况
造型 其他
卫生
其他
评分细
则
总分
厨
质
色泽 口味 地
12-012 厨房周工作时间安排表
厨房周工作时间安排表
星期 班次
姓名
一 二 三 四 五 六 日 备注
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说明：“▲”为早班， “△”为晚班， “○”为中班， “√”为正常班， “☆”为值班。 审核人：
制表人：
12-013 不合格菜品处理记录表
不合格菜品处理记录表
客人退菜原因
日期 菜品名称 餐别 受理人 与意见
备站灶厨师 注 理意见
厨师长处
12-014 菜品规范管理表
菜品规范管理表
制作单位： 菜品名称
项目
主料
配调料 初加工
制作程序
切配 打荷 烹调
烹调方法 名称
盛装器皿
质量标准
制作人：
风味
原料
重量
和要求
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技术关键
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菜品特点
备注
彩色照片
12-015 原料加工规格表
原料加工规格表
成品名称 用料 加工规格
12-016 冷菜配份规格表
冷菜配份规格表
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用料
菜名
名称
数量
盛器
装盘要求
备注
12-017 糊调制规格标准表
糊调制规格标准表
用料 用量 品名
全蛋糊
鸡蛋
鸡蛋清
干细淀粉 50 克 40 克
精炼菜油
1 个
蛋清糊 1 个
,,
12-018 浆调制规格标准表
浆调制规格标准表
用料 用量 品名
鸡蛋 鸡蛋清
干细淀粉
精炼菜油
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全蛋浆
1 个
40 克
蛋清浆 1 个
30 克
,,
12-019 切配料头规格表 料头名称 姜片 蒜片
菜肴名称
鱼眼葱 ,,
用料 老姜 大蒜 细葱
配制菜肴 宫保鸡丁等
火爆腰花等
鱼香肉丝等
切配料头规格
表
切制规格要 求
长 1 厘米、1 厘米、
0.1 厘米 宽 厚
长 1 厘米、1 厘米、
0.1 厘米 宽 厚 长 0.5 厘米的粒
12-020 菜肴配份标准表
分量
名称
数 量
主料
名称
数 量
名称
数量
菜肴配份标准表
辅料
料头
数量单位：
克
备盛器规格 注
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猪 肉
莴 笋
10
丝 120
丝
木 耳
15
丝
姜蒜米 鱼眼葱
8
7 寸条盘
10
鱼香肉丝
1 例
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牛 肉
麻婆豆腐
,,
1 例
豆腐
150
末
10 蒜苗15
7 寸条 盘
12-021 点心成品配份标准表
主料 数量 30 30 1 张
点心成品配份标
准表
名称 肉馅 菜心 肉馅
辅料
数量 15 10 20
盛器规
格
数量单位：克
备注
2 寸圆
碟
2 寸汤
碗
2 寸圆
碟
菜肴名称 分量
小笼包子 清汤面条 玻璃烧麦
发酵面团 500 菜肴名称 数量 ,,
名称 发酵面1 个 团 1 例 面条 1 个 烧麦皮
12-022 面粉配份标准表
面团配份标准表
数量单位：
克
主料
名称
数量
名称
辅料
备注
数量
油酥面团 500
,,
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12-023
12-024
红烧牛肉
500
菜肴名称
数量
名称
豆沙馅
500
菜肴名称
数量
主料
馅料配份标准表
馅料配份标准表
数量单位：克
辅料 名称 数量
名称
料头
适用范围
名称 数量
数量
猪肉馅 500
,,
臊子配份标准表
臊子配份标准表
数量单位：克
主料 数量
辅料 名称
数量
料头
适用范围
名称
数量
猪肉脆臊 500
,,
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12-025 鱼香味汁（ 500 克）配份标准表
鱼香味汁500 克）配份标准表
（
调味品名 数量
精盐 酱油 醋 白糖 泡红辣椒末 郫县豆瓣 姜米 蒜米 鱼眼葱 味精 鲜汤 湿淀粉
备注
12-026 糖醋味汁（ 500 克）配份标准表
糖醋味汁（ 500 克）配份标准表
调味品名 精盐 酱油 醋 白糖 姜米 蒜米 鱼眼葱
数量
备注
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鲜汤 湿淀粉
12-027 茄汁味（ 500 克） 配份标准表
茄汁味500 克） 配份标准表
（
调味品名 数量
精盐 醋 白糖 番茄酱 鲜汤 湿淀粉
备注
12-028 鱼香味汁（ 200 克）配份标准表
鱼香味汁（ 200 克）配份标准表
调味品名 精盐 酱油 醋 白糖 泡红辣椒末 姜米 蒜米 鱼眼葱
数量
备注
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味精 芝麻油
12-029 糖醋味汁（ 200 克）配份标准表
糖醋味汁（ 200 克）配份标准表
调味品名 精盐 酱油 醋 白糖 芝麻油
数量
备注
12-030 红油味汁（ 200 克）配份标准表
红油味汁（ 200 克）配份标准表
调味品名 精盐
数量
备注
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酱油 醋 白糖 芝麻油
12-031 蒜泥味汁（ 200 克）配份标准表
蒜泥味汁（ 200 克）配份标准表
调味品名 精盐 酱油 白糖 辣椒油 芝麻油 蒜泥
数量
备注
12-032 姜汁味汁（ 200 克）配份标准表
姜汁味汁（ 200 克）配份标准表
调味品名 精盐 酱油
数量
备注
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醋 芝麻油 姜米 味精 冷鲜汤
12-033 椒麻味味汁（ 200 克）配份标准表
椒麻味味汁（
调味品名 精盐 酱油 芝麻油 椒麻糊 味精 冷鲜汤
200 克）配份标准表 数量
备注
12-034 怪味汁（ 200 克）配份标准表
怪味汁（ 200 克）配份标准表
调味品名 精盐 酱油 醋 白糖 味精 芝麻酱
数量
备注
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花椒粉 辣椒油
熟白芝麻
12-035 芥末味汁（
200 克）配份标准表
芥末味汁（ 200 克）配份标准表
数量
调味品名 精盐 酱油 芝麻油 椒麻糊 味精
备注
12-036 点心制作规格表
点心名称
名称
主料
数量
点心制作规格表
配料
制作要求
名数量 称
盛器
备注
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12-037 水果拼盘制作规格表
水果拼盘制作规格 表
品名 水果品用
种 量 盛器规格
装盘要求
备注
12-038 食品原料规格表
食品原料规格表
日期： 编号
名称
单位
规格标准 质量要求 产地及厂家 保质期
备注
12-039 食品原料加工试验单
供应单位名称：
食品原料加工试验单
加工日期：
编号：
成本系 数
原料名称 毛重 毛料单价 毛料总价 品名
净料
数量
单价
金额
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12-040 厨房菜品退菜管理表
厨房菜品退菜管理表
姓名
日期
上午
下午
退菜原因
处理结果
备注
12-041 退菜登记、分析表
退菜登记、分析表
酒楼
日期
桌号
退菜菜名
退菜原因及说明
责任人签认
年
月份
处罚结果
厨师长签字 餐饮经理签字 总经理签字
说明：为减少餐厅的退菜，提高出品质量，应做好菜品的退菜登记和分析。由厨师长、餐饮经理共同确认导致退菜的责任人，并请责任人在“责任人签认”栏签字。
12-042 厨房领料单
厨房领料单
领料部门：
年 月
日
编号：
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食品原料及 商品名称
计量
需用量
单位
数量
单价
金额
实发量
领货人
核准人：
12-043 餐前工作检查表
领料人：
餐前工作检查
表
发料人：
菜 品 准 备菜 品 准 备原料、菜品
部门
数量
凉菜区 炉子区
质量
卫生
负 责 人 签
个人卫生 完成时备
岗位卫生 间 注
字
说明：餐前准备工作做得是否完善，关系到高峰期的出品品质和出品
速度。因此厨师长应认真督促做好餐前准备工作，并检查落实。
12-044 菜品档案表
菜品档案表
品名
主 料
菜系 类别 味型 烹制方法
图片
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辅 料 调 料
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制作过程 操作要领 成菜特点 由 来 成本核算 毛利率 %
12-045 定人定菜定岗表
定人定菜定岗表
姓 名
负责菜品
姓 名
负责菜品
建议售价
制作人
经理审批
说明：餐厅的菜品少则几十道，多则几百道。如果让每个厨师都掌握所有菜品的话，势必有难度，因此可将本酒楼的特色菜定人定岗。
12-046 厨房收尾工作检查明细表
厨房收尾工作检查明细表
岗位 检查内容 原料入库
垃圾处理 水鲜活养 工具到位
场地清洁 ( 包括下水道 ) 水、电关闭 门、窗关闭 涨发原料换水 原料入库 餐具、用具归位
处理完好 处理不当 备注
粗 加 工
切 配
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炉 灶 面 点 冷 菜
菜墩、抹布处理 场地清洁 水、电、气阀关闭 原料收藏 用具归位 莱墩、抹布处理 场地清洁 水、电关闭 汁、糊入库 调料收藏 用具归位 油锅、汤汁处理
炉灶、笼锅、油锅、烤箱清洁
日期：
年
月
日
炉灶、笼锅、油锅、烤箱清洁
菜墩、抹布处理 水、气、油、阀门关闭 场地清洁 门、窗关闭 原料入库 调味入库 用具归位 菜墩、抹布处理 场地清洁 水、电关闭 门、窗关闭 检查人：
12-047 厨房值班日志
厨房值班日志
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值 班 记 录
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年 月 日 年日
月
说明：厨房工作关系到出品质量，也容易出现安全隐患。因此，厨师长应安排好值 班，并认真填写好厨房值班日志。发现问题，在班前列会时应加以强调，并给予纠正。
值班人：
厨师长：
12-048 厨房卫生检查表
厨房卫生检查
表
检查
序号
检查项目内容
作业中操作台面是否干 净、
整洁，原料放置是否有
序
作业中墩、刀、抹布是 否清
洁卫生
检查人 抽查人
范围
如何处 责任人 理
l
2
4
6
3
凉菜、粥档及厨房内门窗、 墙面是否干净，无油污、水 渍
作 业 中 的 地 面 是 否 干 净整 洁、无垃圾、无杂物
5
作业中的下脚料是否存放完 好，废料是否随手放进垃圾 桶
菜肴出品是否有专用抹布、 筷子
各种盛放菜肴的器皿是否完
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7
好干净、无油渍、无水渍 工作中员工入厕后是否洗手 冰箱存放的原料是否合理， 生熟是否分开，无腐烂变质
8
9
--学习资料分享----
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10
菜肴出品是否认真检查，确 保菜肴中无异物，无量缺现 象
盘饰用品是否干净卫生，摆 放是否合理，有美化效果 盛装菜肴的盘边是否干净卫 生，无水迹、油污，无手印 备 用 餐 具 是 否 干 净 ， 无 污 迹、水迹，无杂物 每菜出品后，站厨师傅是否 清理灶面卫生
收 台 后 操 作 台 是 否 干 净 整 洁，无污迹，无杂物，工具摆放是否有序
收 档 后 墙 面 、 地 面 是 否 干 净，无杂物、无污迹
11
12
13
14
16
18
15
17
油烟机排风罩、玻璃、冰箱 冰柜是否干净、卫生，无污迹，无油渍
收档后的各种用具是否洗刷 干净，摆放是否合理有序
12-049 原料加工区域卫生检查表
原料加工区域卫生检查表
检 查 项 目 是 否
地面是否平整、光滑，有无积水 下水道上的铁盖板是否都俱全
水池是否畅通，水龙头是否漏水或损坏 垃圾箱是否有盖，是否每天有专人倾倒和
洗刷
工作台、货架是否摆放平稳 砧板是否每天清洁并摆放好 各种加工设备是否已清洁、保养
电灯光照是否全面，亮度如何，灯的高度 如何
备 注
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员工的各种刀具是否安全存放
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12-050 烹调操作区域卫生检查表
烹调操作区域卫生检查表
是
否
备 注
检 查 项 目
厨房地面是否平整、清洁、干燥 各种煤气炉灶的阀门、开关是否漏气 电器设备是否有专用插座，电线容量是否够用 设备是否接通地线；开关、插座有无漏电现象
电器开关、插座是否安装在使用较方便处 员工是否学会操作各种机械设备 员工是否遵守安全操作程序 员工是否按照规定的着装上班 厨房过道上有无障碍物 各种厨房用具是否安全摆放到位 厨房内使用的清洁剂是否有专柜存放 员工是否知晓清洁剂的使用
烹调操作间的电灯有无安全罩，光照度够不够
--学习资料分享----
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厨房门窗是否开启自如、有无松动或掉落可能 厨房到餐厅过道门是否完好，进出是否分开走 厨房内各种消防器材是否齐备，是否够用 消防器材有无专人保管、是否定期进行检查 每位员工对消防器材是否熟悉、会用 厨房火灾报警器有无安装？是否有用 厨房煤气阀、煤气罐附近是否有醒目防火标记 厨房阀门、开关、插头等是否有专人负责检查 有无医疗箱，常见刀伤、跌伤等药品是否齐备 厨房的各种钥匙是否有专人保管
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