厨房管理表格[50张]
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厨房管理表格
12-001 房岗位人员装备表
厨房岗位人员装备表
岗位
厨师长
领班
厨师
厨工
共计
组别
12-002 菜品反响建议表
菜品反响建议表
菜品口胃 菜品价钱
菜品重量
效力
最满意菜品
满意的原由
最不满意菜品
不满意 的原由
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12-003 厨房值班交日记
厨房值班交日记
换班内容
、值班记录
换班人 时间
人 时间
厨师长
时间
12-004
厨房平时工作检查安排表
厨房平时工作检查安排表
卫生检查
纪律检查
检查名称
设施、安全 检查
生产检查
每天例查
检查人员 总厨及部门厨师长或主管
食品卫生、日 考勤、查核 设施使用、 储蓄、职责 常卫生、方案 卫生
检查内容
店规、店纪 厨房纪律
保护；安全 工作
出品制度； 质量及速度
餐前、收 后，工作过 程；个人及 其余卫生
总厨每天一
检查周期
次 ， 部 门 每 周 每个月二次 二次
每个月一次
每周一次
每天二次
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12-005 厨师业务查核通知单
厨师业务查核通知单
工种 / 岗位位
业务查核内容及范围 查核方式 查核时间 备注
初加工
切配
炉灶
冷菜
面点
其余
12-006 厨师综合业务查核评分表
厨师综合业务查核评分表
厨师 号
菜点 名称 加工 预制
色彩
滋味
质感
造型
卫生
操作 时间
用料
姿势
共计 得分
备注
考评人：
时间：
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12-007
初加工厨师业务操作查核评分表
初加工厨师业务操作查核评分表
厨 师 号
业务查核 内
评分细那么
容
总分
出料率
出料速度
出料质量
卫生情况
其余
12-008 切配厨师业务操作查核评分表
切配厨师业务操作查核评分表
评分细那么
成形 质量
配菜 速度
厨师 号
业务查核 内
容
成 率
形
成形 速度 配 菜 准 卫生 确度 情况
总分
其余
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12-009 炉灶厨师业务操作查核评分表 -
炉灶厨师业务操作查核评分表
评分细那么
成菜质量
厨 师 号
业务查核 内 容
总分
成菜速度
卫生情况
质地
造型
其余
色彩 口胃
12-010 冷菜厨师业务操作查核评分表
冷菜厨师业务操作查核评分表
厨
师
业务查核
评分细那么
内
容
号
成莱 速度
色彩
成菜质量
卫生 情况
刀工
总分
其余
口胃 质地 造型
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12-011 面点厨师业务操作查核评分表
面点厨师业务操作查核评分表
评分细那么
厨 师 号
业务查核 内 容
成品 速度
色彩
成质量量
卫生
总分
情况
其余
口胃 质地 造型 其余
12-012 厨房周工作时间安排表
厨房周工作时间安排表
礼拜
班次
一
二
三
四
五
六
日
备注
姓名
说明：“▲〞为早班， “△〞为夜班， “○〞为中班， “√〞为正常班， “☆〞为值班。
审查人：
制表人：
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12-013 不合格菜品办理记录表
不合格菜品办理记录表
日期
菜品名称
餐别
受理人
客人退菜原由 与建议
站灶厨师
厨师优点 理建议
备注
12-014 菜品标准管理表
菜品标准管理表
制作单位：
制作人：
烹饪方法
盛装器皿
重量
质量标准
风味
菜品名称
工程
名称
原料
主料 配调料
初加工
切配 打荷 烹饪
制作程序 和要求
技术重点
菜品特点
彩色照片
备注
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12-015 原料加工规格表
原料加工规格表
成品名称
用料 加工规格
12-016 冷菜配份规格表
冷菜配份规格表
用料
菜名
名称
数目
盛器
装盘要求
备注
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12-017 糊调制规格标准表
糊 制 格 准表
用料
用量
品名
全蛋糊
1 个
蛋 蛋清 干 淀粉 精 菜油
50 克
蛋清糊
1 个 40 克
⋯⋯
12-018 浆调制规格标准表
制 格 准表
用料
用量
品名
全蛋
1 个
40 克
蛋
蛋清
干 淀粉
精 菜油
蛋清
1 个 30 克
⋯⋯
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12-019 切配料头规格表
切配料 格表
用料 老姜 大蒜 葱
切制 格要求 1 厘米、 1 厘米、 0.5 厘米的粒
料 名称 姜片 蒜片 眼葱
厘米 厘米
配制菜肴 保 丁等 火爆腰花等 香肉 等
1 厘米、厚 1 厘米、厚
⋯⋯
12-020 菜肴配份标准表
菜肴配份 准表
数目 位：克
料
主料
数 量
料
名称
数 量
笋
10
菜肴名称
重量
盛器 格
名称
注
名称
数目 8
香肉
1 例
猪 肉
120
姜蒜米
木
耳
15
7 寸条
10
眼葱
牛
150
肉
10
麻婆豆腐
1 例
豆腐
末
蒜苗
15
7 寸条
⋯⋯
12-021 点心成品配份标准表
点心成品配份 准表
数目 位：克
主料
菜肴名称
重量
名称
小 包子
1 个
酵面
数目 30
名称 肉
料
盛器 格
数目
注
15 2 寸 碟
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清 面条 玻璃 麦
⋯⋯
1 例 1 个
面条 麦皮
30 1
菜心 肉
10 20
2 寸 碗 2 寸 碟
12-022 面粉配份标准表
面 配份 准表
数目 位：
克
主料
料
注
名称
数目
名称
数目
菜肴名称 数目
酵面
500
油酥面
500
⋯⋯
12-023 馅料配份标准表
料配份 准表
数目 位：克
主料
菜肴名称
数目
名称
数目
名称
料 料
合用范
数目 名称 数目
豆沙
500
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猪肉
500
⋯⋯
12-024 臊子配份标准表
臊子配份 准表
数目 位：克
主料
菜肴名称
数目
名称
数目
料 料
合用范
名称 数目 名称 数目
牛肉
500
猪肉脆臊
500
⋯⋯
12-025 鱼香味汁〔 500 克〕配份标准表
香味汁〔 500 克〕配份 准表
味品名
精
数目 注
油
醋
白糖
泡 辣椒末
郫 豆瓣
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姜米
蒜米
鱼眼葱
味精
鲜汤
湿淀粉
12-026 糖醋味汁〔 500 克〕配份标准表
糖醋味汁〔 500 克〕配份标准表
调味品名
数目 备注
精盐
酱油
醋
白糖
姜米
蒜米
鱼眼葱
鲜汤
湿淀粉
12-027 茄汁味〔 500 克〕 配份标准表
茄汁味〔 500 克〕
配份标准表
备注
调味品名
数目
精盐
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醋
白糖
番茄酱
鲜汤
湿淀粉
12-028 鱼香味汁〔 200 克〕配份标准表
鱼香味汁〔 200 克〕配份标准表
调味品名
数目 备注
精盐
酱油
醋
白糖
泡红辣椒末
姜米
蒜米
鱼眼葱
味精
芝麻油
12-029 糖醋味汁〔 200 克〕配份标准表
糖醋味汁〔 200 克〕配份标准表
调味品名
数目 备注
精盐
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酱油
醋
白糖
芝麻油
12-030 红油味汁〔 200 克〕配份标准表
红油味汁〔 200 克〕配份标准表
调味品名
数目 备注
精盐
酱油
醋
白糖
芝麻油
12-031 蒜泥味汁〔 200 克〕配份标准表
蒜泥味汁〔 200 克〕配份标准表
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调味品名
数目 备注
精盐
酱油
白糖
辣椒油
芝麻油
蒜泥
12-032 姜汁味汁〔 200 克〕配份标准表
姜汁味汁〔 200 克〕配份标准表
调味品名
数目 备注
精盐
酱油
醋
芝麻油
姜米
味精
冷鲜汤
12-033 椒麻味味汁〔 200 克〕配份标准表
椒麻味味汁〔 200 克〕配份标准表
调味品名
数目 备注
精盐
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酱油
芝麻油
椒麻糊
味精
冷鲜汤
12-034 怪味汁〔 200 克〕配份标准表
怪味汁〔 200 克〕配份标准表
调味品名
数目 备注
精盐
酱油
醋
白糖
味精
芝麻酱
花椒粉
辣椒油
熟白芝麻
12-035 芥末味汁〔 200 克〕配份标准表
芥末味汁〔 200 克〕配份标准表
调味品名
数目 备注
精盐
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酱油
芝麻油
椒麻糊
味精
12-036 点心制作规格表
点心制作规格表
主料
点心名称
名称
配料
制作要求
数目
名称
数目
盛器 备注
12-037 水果拼盘制作规格表
水果拼盘制作规格表
品名
水果品种 用量 盛器规格 装盘要求 备注
12-038 食品原料规格表
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食品原料规格表
日期：
编号
名称 单位 规格标准 质量要求 产地及厂家 保质期 备注
12-039
食品原料加工试验单
食品原料加工试验单
加工日期：
毛料单价
毛料总价
品名
供应单位名称：
原料名称
编号：
净料
毛重
本钱系数
数目 单价 金额
12-040 厨房菜品退菜管理表
厨房菜品退菜管理表
姓名
日期 上午 下午 退菜原由 办理结果 备注
12-041 退菜登记、剖析表
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退菜登记、剖析表
酒楼
年
退菜菜名
退菜原由及说明
责任人签认
月份
日期
桌号 处罚结果
厨师长署名
餐饮经理署名 总经理署名
说明：为减少餐厅的退菜，提超出质量量，应做佳肴品的退菜登记和剖析。由厨师长、餐饮经理共同确认致使退菜的责任人，并请责任人在“责任人签认〞栏署名。
12-042 厨房领料单
厨房领料单
领料部门：
年 月 日 编号：
实发量
计量 单位
数目
需用量
食品原料及 商品名称
领货人
单价 金额
批准人： 领料人： 发料人：
12-043 餐前工作检查表
餐前工作检查表
菜品准备菜品准备原料、菜品
部门
负责人签
数目 质量 卫生
岗位卫生
个人卫生 达成时间 字
备注
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凉菜区
炉子区
说明：餐前准备工作做得能否完美，关系到巅峰期的出品质量和出品速度。所以厨师长应仔细敦促做好餐前准备工作，并检查落实。
12-044 菜品档案表
菜品档案表
菜系
品名
类型 味型 烹制方法
主 料
辅 料
调 料
图片
制作过程
操作要领
成菜特点
由 来
本钱核算
毛利率 %
建议售价 制作人 经理审批
12-045 定人定菜定岗表
定人定菜定岗表
姓 名
负责菜品 姓 名 负责菜品
说明：餐厅的菜品少那么几十道，多那么几百道。假如让每个厨师都掌握全部菜品的话，
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必然有难度，所以可将本酒楼的特点菜定人定岗。
12-046 厨房扫尾工作检查明细表
厨房扫尾工作检查明细表
岗位
检查内容 原料入库
垃圾办理
粗 加 工
水鲜活养
办理完满
办理不妥
备注
工具到位
场所洁净 ( 包含下水道 ) 水、电封闭 门、窗封闭 涨发原料换水 原料入库
切 配
餐具、器具归位
莱墩、抹布办理 场所洁净 水、电封闭 汁、糊入库 调料珍藏 器具归位
炉 灶
油锅、汤汁办理
菜墩、抹布办理
炉灶、笼锅、油锅、烤箱洁净 场所洁净
水、电、气阀封闭 原料珍藏 器具归位
面 点
炉灶、笼锅、油锅、烤箱洁净
菜墩、抹布办理
水、气、油、阀门封闭 场所洁净
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门、窗封闭 原料入库 调味入库 器具归位
菜墩、抹布办理 场所洁净 水、电封闭 门、窗封闭
检查人：
冷 菜
日期： 年 月 日
12-047 厨房值班日记
厨房值班日记
值班记录
值班人：
年
月
日
厨师长：
年
月
日
说明：厨房工作关系到出质量量，也简单出现安全隐患。所以，厨师长应安排好值
班，并仔细填写好厨房值班日记。发现问题，在班前列会时应加以重申，并赐予纠正。
12-048
厨房卫生检查表
厨房卫生检查表
序号
检查工程内容
检查人
抽查人
检查 范围
责任人
怎样办理
l
作业中操作台面能否洁净、 整齐，原料搁置能否有序
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2
作业中墩、刀、抹布能否清 洁卫生
凉菜、粥档及厨房内门窗、 墙面能否洁净，无油污、水 渍
作业中的地面能否洁净整
4
3
洁、无垃圾、无杂物 作业中的下脚料能否寄存完
5
好，废料能否顺手放进垃圾 桶
菜肴出品能否有专用抹布、 筷子
各样盛放菜肴的器皿能否完 好洁净、无油渍、无水渍
6
7
8 工作中职工入厕后能否洗手 冰箱寄存的原料能否合理， 生熟能否分开，无腐化变质 菜肴出品能否仔细检查，确
9
10
保菜肴中无异物，无量缺现 象
盘饰用品能否洁净卫生，摆 放能否合理，有美化成效 盛装菜肴的盘边能否洁净卫 生，无水迹、油污，无手印 备用餐具能否洁净，无污 迹、水迹，无杂物
每菜出品后，站厨师傅能否 清理灶面卫生
收台后操作台能否洁净整
11
12
13
14
15
16
洁，无污迹，无杂物，工具摆放能否有序
收档后墙面、地面能否干
净，无杂物、无污迹 油烟机排风罩、玻璃、冰箱
17
冰柜能否洁净、卫生，无污迹，无油渍
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18
收档后的各样器具能否洗漱 洁净，摆放能否合理有序
12-049 原料加工地区卫生检查表
原料加工地区卫生检查表
检 查 项 目
是 否 备 注
地面能否平坦、圆滑，有无积水
下水道上的铁盖板能否都俱全
水池能否通畅，水龙头能否漏水或破坏
垃圾箱能否有盖，能否每天有专人倾倒和
洗漱
工作台、货架能否摆放安稳
砧板能否每天洁净并摆放好
各样加工设施能否已洁净、养护
电灯光照能否全面，亮度怎样，灯的高度
怎样
职工的各样刀具能否安全寄存
12-050 烹饪操作地区卫生检查表
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烹饪操作地区卫生检查表
检 查 项 目
是 否 备 注
厨房地面能否平坦、洁净、乏味
各样煤气炉灶的阀门、开关能否漏气
电器设施能否有专用插座，电线容量能否够用
设施能否接通地线；开关、插座有无漏电现象
电器开关、插座能否安装在使用较方便处
职工能否学会操作各样机械设施
职工能否恪守安全操作程序
职工能否依据规定的着装上班
厨房过道上有无阻碍物
各样厨房器具能否安全摆放到位
厨房内使用的洁净剂能否有专柜寄存
职工能否了解洁净剂的使用
烹饪操作间的电灯有无安全罩，光照度够不够
厨房门窗能否开启自如、有无松动或掉落可能
厨房到餐厅过道门能否完满，出入能否分开走
厨房内各样消防器械能否齐全，能否够用
消防器械有无专人保存、能否定期进行检查
每位职工抵消防器械能否熟习、会用
厨房火灾报警器有无安装？能否实用
厨房煤气阀、煤气罐邻近能否有醒目防火标志
厨房阀门、开关、插优等能否有专人负责检查
有无医疗箱，常有刀伤、跌伤等药品能否齐全
厨房的各样钥匙能否有专人保存
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