食科093班—食品工艺学复习重点

绪论

1、食品的功能：营养功能（第一功能）、感官功能、保健功能。 2、食品的特性：（1）安全性：无毒、无害、卫生（2）方便性：食用、使用、运输（3）保藏性：有一定的货架寿命。

3、食品加工的概念：将食物（原料）经过劳动力、机器、能量及科学知识，把它们转变成半成品或可食用的产品（食品）的过程。 4、食品加工的三原则：安全性、营养价值、嗜好性

5、按照变质可能性将原料分为：极易原料、中等原料、稳定的原料。 6、食品质量包括:(1) 物理感觉：外观、质构、风味(2)营养质量(3)卫生质量(4)耐储藏性。

7、质量：食品好的程度，包括口感、外观、营养价值等，或者将质量看成构成食品特征及可接受性的要素。

8、变质：包括品质下降，营养价值、安全性和审美感觉的下降。 9、食品变质的影响因素：微生物、天然食品酶、热冷、水分、氧气、光、时间。

10、食品工艺学：是应用化学、物理学、生物学、 微生物学、食品工程原理和营养学等各方面的基础知识，研究食品的加工保藏；研究加工、包装、运输等因素对食品质量、营养价值、货架寿命、安全性等方面的影响；开发新型食品；探讨食品资源利用；实现食品工业生产合理化、科学化和现代化的一门应用科学。

第一章 软饮料及水处理

1、饮料：指供给人体水分，有益于人体健康的一种日常生活中不可缺少的食品，它是经过一定的加工程序（配料、调制、灭菌、包装等）而之称的食品。

2、软饮料：指不含乙醇或者乙醇含量小于0.5%的饮料制品。软饮料通常指的是非酒精饮料（无酒精饮料），主要以解渴为目的的饮用品（不包括口服液）。

3、饮料的分类：碳酸饮料、果蔬汁饮料、矿泉水、蛋白饮料、发酵饮料、冷饮、固体饮料 按照组织状态分：（1）液体饮料：（2）固体饮料：水分含量在5%以内，具有一定形状，以水溶解成溶液，再饮用的饮料。（3）共态饮料：那些既可以是固态也可以是液态，在形态上处于过渡状态的饮料。按软饮料的加工工艺分：（1）采集型：采集天然资源，不加工或只有简单的过滤、杀菌等处理的产品，如天然矿泉水。（2）提取型：天然水果、蔬菜或其他植物经破碎、压榨或浸提、抽提等工艺制取的饮料，如果汁、菜汁或其他植物性饮料。（3）配制型：用天然原料和添加剂配制而成的饮料，包括充二氧化碳的汽水。（4）发酵型：包括酵母、乳酸菌等发酵制成的杀菌的和不杀菌的饮料。 4、厂家的水源：天然水源（全面处理）；自来水源（不符合软饮料用水要求的指标进行处理）。

5、一般用水标准：总硬度（mmol/l）<2

6、天然水中的杂质：悬浮物（细菌、藻类及原生动物、粘土、其它不溶物质）；胶体物质（溶胶、高分子化合物）；溶解物质（盐类：钙镁钠铁锰盐，气体：氧、二氧化碳、硫化氢、氯气）。

7、水的硬度：是指水中离子沉淀肥皂的能力，通常，与水中的钙、镁离子有关，一般指水中钙、镁离子盐类的含量。 硬度分为总硬度、碳酸盐硬度（暂时硬度）、非碳酸盐硬度（永久硬度）。

8、硬度的单位：mmol/L或mg/L CaCOз

9、水的碱度：取决于天然水中能与H†结合的OH―、COз²―和HCOз―的含量（氢氧化物碱度、碳酸盐碱度和重碳酸盐碱度）三种碱度的总量称为总碱度。天然水中不含OH―，仅含HCOз―。

10、混凝的目的：向水中投加一些药剂（混凝剂），使水中难以沉淀的胶体颗粒相互聚合，长大至能自然沉淀的程度。 11、最常用的混凝剂：铝盐和铁盐，包括明矾、硫酸铝、聚合氯化铝、铁盐（硫酸亚铁、三氯化铁）。

12、过滤：根据过滤的要求不同，过滤材料不同。细砂、无烟煤常结合混凝、石灰软化和水消毒的处理中作为初级过滤材料；基本符合软饮料用水要求的可采用砂滤过滤器；为驱除异味和异色的采用活性炭过滤器，精滤采用微孔膜过滤器。

13、砂过滤的原理：原水通过粒状过滤材料（简称滤料）层时，其中一些悬浮物和胶体物被截留在孔隙中或介质表面上，这种通过粒状介质层分离不溶性杂质的方法称为过滤。

过滤三种作用：阻力截留、重力沉降、接触凝聚，第一种发生

在滤料表层，后两种发生在滤料深层。

14、过滤的水流方向：从上到下的下水流（保持过滤速度和较好的反冲效果）。

15、常见垫层：一般垫层采用天然卵石或碎石。冲洗是从滤料表面冲洗污物，与过滤的水流方向相反。

16、硬水软化方法：石灰软化法、离子交换法、电渗析法、反渗透法。

17、石灰软化：在原水总硬度中碳酸盐硬度较高的情况下，在水中加入石灰，可以降低碳酸盐硬度和碱度。石灰软化不适宜于非碳酸盐硬度较高的水的处理。 18、石灰软化的有关反应：（看课本P14）

19、电渗析软化水原理：通过具有选择通透性和良好导电性的离子交换膜，在外加直流电场作用下，根据异性相吸、同性相斥的原理，使原水中阴、阳离子分别通过阴离子交换膜和阳离子交换膜而降低水中溶解的盐类，达到净化作用的目的。在阳极室：由于OH-减少，极水呈酸性。阳极室易被腐蚀。在阴极室：由于H+减少，极水呈碱性，结集在阴极上，而且排出氢气，阴极室易结垢。

20、在使用电渗析和反渗透时，原水必须先经过混凝、过滤等预处理才能保证设备的正常运转。非碳酸盐硬度较高的水的处理可以采用电渗析、反渗透和离子交换的方法。 21、离子交换膜分类：（1）阳离子交换膜—磺酸基型（2）阴离子交换膜—季胺基型

22、电渗析器消除沉淀的方法：倒换电极、定期酸洗、碱洗。 23、反渗透和超滤的区别：反渗透RO、超滤UF、微滤MF都是以压力差为推动力的膜分离过程。一般来说，反渗透法主要是截留无机盐类那样的小分子，超滤法是从小分子溶质或溶剂分子中将比较大的溶质分子筛分出来。 24、反渗透和电渗析处理水的异同点：（1）都属于膜分离范畴；（2）反渗透使通过反渗透膜，把溶液中的溶剂：水分离出来，以压力差为推动力；（3）电渗析是通过离子交换膜把溶液中溶质（盐分）分离出来，以电位差为推动力。

25、离子交换法：是利用离子交换剂的交换离子的能力把原水中人们所不需要的离子暂时占用，然后再将它释放到再生液中使水得到软化的方法。

26、离子交换剂种类：矿物质离子交换剂（泡沸石）、碳质离子交换剂（磺化煤）、有机合成离子交换剂（饮料用水）。 27、离子交换树脂软化水的原理： RSO3- •H+ + Na+ → RSO3Na + H+ R≡ N+OH- + Cl- → R≡ NCl + OH-

28：离子交换树脂的分类与性能：分类：按所带功能基团的性质一般将离子交换树脂分为阳离子交换树脂和阴离子交换树脂。在交换过程中能与水中的阳离子交换的，称为阳离子交换树脂，分为强酸性、弱酸性。阴离子交换树脂分为强碱性、弱碱性等。性能：密度、含水率、溶胀性、机械强度、耐热性、酸性、碱性、选择性和交换容量。

29、离子交换树脂的选择原则：①选择大容量、高强度树脂：交换容量是离子交换树脂的一项重要指标；交换容量越大，同体积的树脂吸附的离子越多，处理的水量越大。同类型树脂中，弱型比强型交换容量大，但机械强度差。②根据原水中需除去离子的种类选择 吸附性较强的离子（Ca2+、Mg2+），弱酸性或弱碱性树脂 吸附性较弱的离子(K+、Na+、HCO3-、HSiO3-)，强酸性或强碱性树脂。 30、离子交换树脂：阳离子交换树脂（强酸性、弱酸性）、阴离子交换树脂（强碱性、弱碱性）

31、水的消毒方式：氯消毒（漂白粉、漂白精、氯胺）、紫外线消毒、臭氧消毒

32、氯消毒：利用次氯酸(HOCl)的强氧化作用破坏微生物的酶系统。常用的氯消毒法：氯胺、漂白粉、次氯酸钠和二氧化氯。 33、影响紫外线杀菌效果的因素：水质，紫外线的穿透能力较弱，杀菌能力受水的色度、浊度、深度的影响；水流量,流量月越大，流

第1页 共9页

食科093班《食品工艺学》复习资料 编辑：于涛，王瑞敏，王瑞霞，阿胜

CO2溢出，失去CO2杀菌防腐能力，侵入的空气带有酵母菌，从而产生发酵气体。预防措施a生产用水一定要按饮用水标准

34、臭氧消毒：利用臭氧分解产生的原子氧（强氧化剂）与水中的

b如设立自备水塔，须距地面10m以上为佳c所用配料器皿要

细菌及其他微生物或有机物作用，使其失活。 保持清洁d配料室内应保持清洁卫生e配料间要按操作顺序配

料，防止化学变化f凡是需要溶解的原料，必须进行高温处理第二章 饮料生产常用辅料

⑷糊状原因①原料糖质量差，含有较多胶质、蛋白质②CO2含

甜味剂按其营养特征可分为营养型甜味料和非营养型甜味料，

量不足或空气混入过多③瓶子没经彻底消毒。⑸辣味：由于此

按其来源可分为天然甜味料和人工合成甜味料 汽水中原料添加量不足，料少或无料造成的，其辣味主要是

CO2的酸辣味 其他了解性内容

15、CIP清洗：即就地清洗或原位清洗，指不拆卸设备或元件，

第三章 碳酸饮料

在封闭的条件下，用一定温度和浓度的清洗液对清洗装置加以

1、碳酸饮料：俗称汽水，在一定条件下充入CO2气的饮料制强力作用，使与食品接触的表面洗净和杀菌的方法。 品，成品中CO2气的含量（20℃时体积倍数）不低于2.0倍，第四章 几种饮料的加工工艺 但是不包括由发酵法自身生产CO2气的饮料。 1、果胶物质存在形式：原果胶、果胶、果胶酸 2、碳酸饮料分类：果汁型汽水（原果汁≧2.5%）、果味型汽水2、果蔬汁饮料加工工艺：果料的挑选、清洗→榨汁或浸提→（原果汁<2.5%）、可乐型汽水、低热量型汽水、其它型汽水。 澄清、过滤→均质、脱气→浓缩→杀菌→灌装 3、糖酸比：糖酸比=甜度含量/酸含量，糖酸比是决定汽水风3、榨汁前的预处理：①加热处理：处理条件60—70℃,15—味的决定性因素。 30min②加果胶酶处理 一般来说，各种汽水的甜度为8%—15%，常见为12.5—13.5%。 4、澄清分为：自然澄清、明胶丹宁澄清法、加酶澄清法、冷各种汽水的酸度为0.05%—0.25%，常见为0.08%—0.15%。 冻澄清法、加热凝聚澄清法

4、二次灌装法（现调式）工艺：先配好调味糖浆灌入包装容器，5、过滤分为：压滤法、真空过滤法、离心分离法 再灌装碳酸水。 6、脱气：除去果汁中的氧。方法：真空脱气法、酶法脱气法、二次灌装法特点：①工艺过程简单，便于掌握②设备投资少，氮气交换法 易于操作③生产规模较小，适合于小型工厂④调整配方容易，

7、植物蛋白饮料：是用蛋白质含量较高的植物的果实、种子或核

便于转向⑤废料占据体积，刹口感较小

5、一次灌装法（预混法）工艺：将调味糖浆和碳酸水定量混合，果类、坚果类的果仁为原料，经加工制得的制品。成品中蛋白质含再灌装。 量不低于5g/L。一次灌装法特点：①生产过程复杂②生产规模大③调整配方较8、植物蛋白饮料生产工艺：①选择及原料与处理②浸泡、磨难，刹口感强 浆③浆渣分离④加热调制⑤真空脱臭⑥均质⑦灌装杀菌 6、加工工艺：①水处理②糖液的制备③糖浆调配④碳酸化⑤9、大豆浸泡的目的：为了软化大豆组织，以利于蛋白质有效空瓶的清洗⑥碳酸饮料的灌装 成分的提取。浸泡温度和时间是决定大豆浸泡速度的关键因7、原糖浆的制备中溶糖方式分为：间歇式（热溶和冷溶）、连素，温度原告，浸泡时间越短。为了钝化酶的活性，减轻豆腥续式。 味，生产中常在浸泡前将大豆用95—100℃水热烫处理1—8、糖浆调配的投料顺序：①原糖浆②防腐剂③甜味剂④酸味2min，在浸泡液中加入0.3%左右浓度的NaHCO3，可以减少豆剂⑤果汁⑥色素⑦香精⑧加水到规定容量 腥味的产生，并有软化大豆组织的效果。脱皮分为：干法脱皮、9、碳酸化作用：①清凉作用②阻碍微生物的生长，延长汽水湿法脱皮。高温瞬时灭菌的目的：主要是破坏抗营养因子，钝货架寿命③突出香味④有舒服的刹口感 化残存酶的活性，杀死部分微生物，同时可提高豆乳温度，有10 、CO2在水中的溶解度影响因素：①气液体系的绝对压力助于脱臭。 和液体温度。②CO2气的纯度。③液体中存在的溶质的性质。

10、豆乳的生产工艺流程：日本精研舍株式会社豆乳生产工艺：

④气体和液体的接触面积和接触时间。

11、 CO2理论需要量的计算：Vmol=(273+T)/273ⅹ22.41（L） 大豆→脱皮→酶钝化→磨碎→分离→调制→杀菌脱臭→均质→冷却

G理=（V汽ⅹN）/Vmolⅹ44.01 →包装

N=2—3.

瑞典阿伐—拉伐（α－Laval）有限公司豆乳生产工艺：大豆→浸泡

12、采用二次灌装时，CO2用量为CO2理论需要量的2.5—3

→磨碎→酶钝化→分离→调制→离心分离→超高温杀菌→包装 倍。一般果汁型汽水含2—3倍溶剂的CO2。可乐型汽水和勾

兑苏打水含3—4倍溶剂的CO2。 11、影响豆乳质量的因素及质量控制：（1）豆腥味的产生②豆13、碳酸饮料常见质量问题：㈠质量要求：①均匀度:没有分涩味的产生③抗营养因子的残存④豆乳沉淀的产生（2）豆腥层现象②瓶盖：不漏气，不带锈③商标：端正，与内容一致④味的产生与防止。豆腥味产生是大豆中脂肪氧化酶催化不饱和透明度：呈现产品所应有的颜色，澄清透明，无杂质⑤口味：脂肪酸氧化的结果。防止①钝化脂肪氧化酶活性a加热法b调无异味，具有成品应有的芳香味或酒精香味⑥泡沫：倒入杯内，节pH值c高频电场处理。豆腥味的脱除a真空脱氧法b酶法泡沫高2cm以上，持续时间2min以上。㈡理化指标①CO2，为脱腥c豆腥味掩盖法（3）苦涩味的产生与防止：引起苦味的溶剂的2—4倍②糖精：不得检出③酒精量：0.5%以下④重金物质有大豆异黄酮、蛋白水解的苦味肽、大豆皂苷等。防止：属。㈢微生物指标①菌落总数：≦100个/ml②大肠杆菌≦5个①低温下葡萄糖酸—δ—内酯可以明显抑制β—葡萄糖苷酶/ml③致病菌：不得检出㈣保质期：三个月不沉淀变质 的活性②避免长时间的高温，防止蛋白质水解。添加香味物质14、汽水中常见的质量问题及预防：有杂质，没劲，浑浊，沉掩盖大豆中的异味

淀，成糊状，有辣味，异味。⑴杂质：不明显杂质和明显杂质。⑶抗营养因子的残留：抗营养因子：胰蛋白酶抑制因子、凝血造成杂质原因：a瓶子或瓶盖不干净b水中有夹杂物c原料有素、大豆皂苷、棉籽糖、水苏糖。在生产中，通过热烫、杀菌杂质d机件碎屑或管道沉积物⑵没劲：开盖时无声，没有气泡等加热工序，基本可以达到去除抗营养因子的效果 冒出。造成CO2含量不足原因:①CO2不纯②水温过高③混合⑷豆乳沉淀的产生就防止：造成产品产生沉淀现象的因素：①不好④有空气混入⑤混合机碳酸水阀门或管路漏气⑥灌水机物理因素②化学因素③微生物因素。生产中应加强卫生管理和胶嘴漏气或瓶托位置太低造成漏气⑦压盖不及时或不平，使质量控制，规范杀菌工艺，杜绝由微生物造成的污染。 CO2在高温下散失⑧盖、瓶口不合格或瓶盖不配套。除此之外，12、矿泉水的定义：从地下深处自然涌出的或人工发掘的，未还有因水或料中有关成分与CO2反应消耗碳酸，造成含气不受污染的地下矿水，含有一定量矿物盐、微量元素或CO2气体，足。⑶浑浊、沉淀①物理性变化：水质上和滤水器械上的问题 在通常情况下，其化学成分、流量、水温等在天然波动范围内②化学性变化a起盖后与空气接触立即产生胶质态物质，因此相对稳定。 含碱的水质不适合生产汽水b配料兑制工序处理不当，也可使13、冰淇淋的老化凝冻：P152总结 产品产生浑浊不透明的现象③微生物繁殖：由于封盖不严，使第五章 焙烤食品 速越快则受紫外线杀菌的时间短杀菌效果差。

第2页 共9页

食科093班《食品工艺学》复习资料 编辑：于涛，王瑞敏，王瑞霞，阿胜

1、焙烤食品的概念和特点：以面粉为基础原料，与糖、油、蛋、奶粉等辅料配合，采用焙烤工艺而制成的饼干、面包、糕点等，也称为焙烤制品。

特点：⑴所有焙烤食品都是固态、熟食、不经调理而直接食用的方便食品；⑵质地酥松，色香味佳，水分活度低耐储存；⑶成熟和定型都在焙烤工艺中完成。 2、面粉的工艺特性：⑴面粉化学组分的工艺特性⑵面粉粗细度的工艺特性⑶面粉温度的工艺特性

面粉化学组分的工艺特性：⑴水分：面粉的含水量是调制面团加水量的依据，加水多造成面团软，弹力差；水少，面团硬，连结力小。⑵碳水化合物：包括淀粉、可溶性糖、纤维素⑶蛋白质：小麦面粉中的蛋白质主要有面筋性蛋白质（麦醇溶蛋白、麦谷蛋白）和非面筋性蛋白质（清蛋白、球蛋白、糖类蛋白、核蛋白）。前者占面粉中蛋白质总量约85%，对面团形成有极重要意义，后者则关系不大。 调制面团时，面粉遇水，麦胶蛋白和麦谷蛋白迅速吸水，膨润形成坚实的面筋网，在网络中还包括有淀粉粒及其它非溶性物质，这种网状结构称为湿面筋，含水量65%~70%。面筋产出率与调制面团时的洗水温度、酸度、与面团静置时间有关。面粉中的面筋含量：①大于30%者为强力粉②26~30%者为中力粉③20~25%者为中下力粉④20%以下为弱力粉。一般来说，面筋含量高的强力粉与中力粉适于制面包，椒盐饼干，中下力粉适宜制作挂面，弱粉适于制作饼干及糕点。⑷矿物质：用灰分表示，面粉的灰分含量越低，表明面粉精度越高⑸维生素：主要含有B族维生素、烟酸、泛酸和维生素E，维生素A含量很少，几乎不含维生素C和D。⑹酶：主要的酶有淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶、脂肪氧化酶、植物酶等。淀粉酶主要是α~淀粉酶和β—淀粉酶。

面粉粗细度的工艺特性：颗粒粗的面粉使做成的面团干燥发硬，造成面团发粘，弹性降低，难以成型。

面粉温度的工艺特性：温度对饼干加工影响较大。在调制酥性面团的面粉温度以15~18℃为宜。

3、糖：糖是焙烤食品的主要辅料，常用的是白砂糖。糖在焙烤食品中的作用，除甜味外，主要有：⑴可增进饼干的色、香、味、形；⑵使面团改良剂；⑶是制品抗氧剂；⑷是酵母的营养物质。

4、油脂：油脂是焙烤食品的又一主要辅料，有的焙烤食品用油量高达30%以上。油脂具有疏水特性，分布在面团中蛋白质或淀粉粒的周围形成油膜，降低面团的弹性和韧性，增加面团的可塑性，使面团容易成型，印模花纹清楚。

生产韧性饼干时，用油量较少（一般为面粉的10%~14%），而且要求油的香味浓，如奶油、人造奶油、优良猪板油为宜；酥性与甜酥性饼干用油量较多，要求稳定性优、起酥性良好、熔点高的油脂，以人造奶油、植物性起酥油、氢化猪油较好；苏打饼干的酥松度和层次结构好，用糖量也少要求起酥性和稳定性均优的油脂，可以用植物性起酥油或椰子油与猪板油掺合使用互补不足。

5、疏松剂：面包饼干组织疏松，是靠加疏松剂所释放出CO₂形成的常用的疏松剂可分为两大类：化学疏松剂和生物疏松剂。一般甜饼干使用化学疏松剂，面包、苏打饼干使用生物疏松剂。 化学疏松剂：小苏打、碳酸铵或碳酸氢铵

生物疏松剂：酵母进行呼吸和发酵作用时排出大量CO₂，使面团起发，体积增大。生产面包常用的酵母为啤酒酵母经扩大培养生产的压榨酵母（鲜酵母）或活性干酵母。

第六章 面包 饼干 蛋糕

1、面包的概念：面包是以小麦面粉或燕麦粉为主要原料，添加盐、水、酵母或糖、盐、油、蛋、奶、酵母等调制成面团经发酵、整形、成型和烘烤而成。

2、面包生产：面包生产按面团发酵方法可分为一次发酵法、二次发酵法、三次发酵法和快速发酵法等，在工业生产中常用二次发酵法。 二次发酵法生产面包的工艺流程如下：

原辅料处理→第一次调制面团→第一次发酵→第二次调制面团→第二次发酵→整形→成型(醒发)→烘烤→冷却包装

3、一般的面包改良剂：一些是乳化剂，增筋剂和天然植物胶等改善面粉品质的配方，有些面包改良剂含有产气的成分，可以取代酵母。

4、原辅料中油脂的作用：当调制面团时，增加面团的可塑性，使其易定型；油脂中含有空气，并随面团的揉搓空气含量越多，被烘烤时，使制品形成片状或椭圆形的多空结构，体积膨大。

5、面团的调制：面团面筋形成多，防止面筋水解，面团的延伸性、韧性大。⑴加水量和水质：加水量一般在面粉量的45%~55%的范

围内（包括液体辅料中的水分），不得有粉粒；需用12~16 °H中等硬度清洁用水，最适ph5~6。⑵水的温度：发酵面团一般要求在28~30℃，采用提高和降低水的温度来调节面团的温度。（冬季热水温度不得超过50℃）⑶搅拌要均匀适度。⑷辅料 6、面团发酵：⑴目的：①发酵过程中，通过一系列的生物化学变化，积累了足够的生成物，使最终的制品具有优良的风味和芳香感。②使面团发生一系列的物理性、化学的变性后变得柔软，容易延展，便于机械切割和整形等加工。③在发酵过程中进一步促进面团的氧化，增进面团的气体保持能力。⑵基本原理：①部分淀粉在β-淀粉酶作用下生成麦芽糖；②麦芽糖在麦芽糖转化酶作用下生成葡萄糖；③葡萄糖在酵母菌作用下生成CO₂和H₂O。⑶影响因素：①温度②酵母的发酵力和用量③酸度④面粉的质量⑤面团中的含水量⑥原辅料

7、面团成型适宜程度的判断：⑴观察体积：根据经验膨胀到面包体积的80%，另20%在烘烤中膨胀；⑵观察膨胀指数：成型后面包坯体积是整形时的3~4倍为宜；⑶观察形状、透明度、手感。 8、面团的烘烤：面团坯入炉后在高温作用下，将发生一系列变化： ⑴面包坯的品温随热处理时间的延长而发生变化；⑵体积增长阶段；⑶定形阶段：面包坯中蛋白质发热，60~70℃时开始变性凝固，失去可塑性，面包体积不在继续增大；⑷上色阶段：品温继续升高，面包表皮相继发生美拉德反应及焦糖化作用，使面包表皮产生金黄色或褐棕色。

烘烤过程一般分为三个阶段

第一阶段：增大体积，炉火要保持60~70%的湿度，面火一般控制在120℃左右，底火一般控制在200~220℃，一般不超过260℃. 第二阶段：固定形态，面火可达270℃，持续时间为2~5min,底火可控在270~300℃，使面包定型成熟。

第三阶段：表皮上色，面火一般在180~200℃，底火可降到140~160℃。

9、搅拌投料顺序：⑴先将水、糖、蛋、面包添加剂至于搅拌机中充分搅拌，使糖溶化，添加剂均匀地分散水中；⑵将奶粉、即发酵母混入面粉，然后放入搅拌机中搅拌成面团；⑶当面团扩展加油。 10、延缓面包老化的措施：⑴温度：尽量提高到室温；⑵单甘油酸脂、卵磷脂等乳化剂及硬脂酰乳酸钙（CSL）、硬脂酰乳酸钠（SSL）等抗老化剂，CSL可以阻止淀粉结晶老化过程，也可改善面包的保气性；⑶原材料：含面筋高的优质面粉会推迟面包的老化时间，面包中添加糖、乳制品、蛋、油脂可以改善面包的风味，延缓老化，其中牛奶的效果最明显；⑷采用合适的加工条件和工艺：提高吸水率：可使面团软些；发酵方法：尽可能采用一次/二次发酵，而不用快速发酵；发酵时间：发酵时间短或发酵不足，面包老化速度快；烘烤。⑸包装：可以保持面包卫生，防止水分散失，保持面包的柔软和风味，延缓面包老化，但不能制止淀粉老化；包装温度对保持面包的质量也有一定影响，40℃时保持效果好，30℃时风味保持的最佳。

11、面包的及预防：⑴瓤心发粘，由普通马铃薯杆菌和黑色马铃薯杆菌引起，应检查原材料，工具经常进行清洗消毒，厂房定期消毒。⑵面包皮霉变，有霉菌引起，工具应经常进行消毒杀菌，通风杀菌。

12、韧性饼干:采用冲印成型，凹花图案，硬质饼干，中筋小麦粉，油、糖比一般为1：2．5，油、糖与小麦粉之比为1 ：2．5

酥性饼干：大部分是凸花纹，外观花纹明显，口感酥脆，油、糖比一般为1：1．35—2，油、糖与小麦粉之比为1．35：2

13、饼干制作中面团的调制：⑴面团调制基本理论：①面团中蛋白质和淀粉的吸水性能决定面团的物理性能。②面团中蛋白质含量、面筋质强弱以及粉粒大小影响面团的物理性质。③用高面筋或强面筋的面粉调制出的面团，饼干收缩变形。④配料中的糖、油脂、蛋品液影响着面团的调制工艺。⑵面团的调制工艺：①韧性面团的调制：韧性面团俗称热粉，因其在调制过程中要求的温度较高，韧性面团要求有较好的延伸性，适当的弹性，柔软而光滑，一定程度的可塑性。分为两个阶段控制：a.使面粉吸水；b.使已经形成的面筋在搅拌机的搅拌下不断拉伸撕裂，使其逐渐超越弹性限度而弹性降低。调制面团时，注意的工艺要求：A.掌握加水量：含水量控制在18%—21%；B.控制面团温度及投料顺序：温度常控制在38—40℃,一般先将油、糖、奶、蛋等辅料加热水或热糖浆（冬天可使用85℃以上热糖浆）在和面机中搅匀，再将面粉投入进行调制；C.静置措施：由于面团在长时间调粉浆的揉捻拉伸运动中，常会产生一定强度的张力，静止后，其张力降低，粘性也下降，能达到工艺要求。

第3页 共9页

食科093班《食品工艺学》复习资料 编辑：于涛，王瑞敏，王瑞霞，阿胜

②酥性面团的调制——有限胀润的原则。调制酥性面团，注意工艺要求：A.投料顺序：先将糖、油、乳、蛋、疏松剂等辅料与适量的水送入和面机，搅拌成乳浊液，才将面粉、淀粉及香精投入，继续搅拌6—12min，面筋形成。夏季气温高，可缩短搅拌时间2—3min；B.加水量与硬软度；C.面团温度：酥性面团温度以控制在26—30℃，甜酥性面团温度19—25℃为宜。 14、糕点分为：中式糕点、西式糕点

区别：⑴配料上，中式糕点所用原料中以面粉为主，以油、糖、蛋、果仁及肉制品为辅，而西式糕点配料中牛奶、糖、蛋比重较大，面粉用量低于中式糕点；⑵工艺上：中式糕点多制皮包馅，靠模具或切块成形，而西式糕点多夹馅、挤糊、挤花；⑶风味上：配料不一样，风味差别较明显，中式糕点风味以香甜咸为主，而西式糕点则突出奶油、糖、蛋的风味。

15、面团的调制:面团调制又称为搅拌、和面、打粉，是将面粉或米粉与油、蛋、糖、水等调和成适合加工各种糕点的面团或面糊，通称为面团。

面团的形成一般有胀润、糊化、吸附和粘结四种方式：

胀润：分布在面粉中的面筋性蛋白质吸水胀润后形成面筋，经过搅拌而形成面筋网络，糖、油脂、淀粉等分布在网络中而成为面团。面团胀润过程是逐步由游离水变为水化水的过程，是可以明显地感觉到面团逐渐变软，粘性逐渐减弱、体积逐渐膨大、弹性不断增加。 糊化：面粉中淀粉在常温条件下吸水率很低。在水温30℃时，淀粉只能结合水分30%左右，颗粒也不膨胀，大体上仍保持硬粒状态。但水温升至50℃以上时，淀粉物理性质就发生明显变化，即开始膨胀糊化；水温达60℃以上时，淀粉颗粒大量吸水，其体积比常温条件下增大几倍至几十倍，颗粒破裂并相互结合形成有粘性的糊精，粘结其它成分而形成面团。

吸附：调制酥皮面包的酥皮料时，油酥酥皮由于使用较多的油脂和面粉调拌，不能形成面筋，也不糊化，而是凭借油脂对面粉颗粒、水对面粉颗粒的表面吸附而形成面团，但这种油酥面团没有粘性，属于粉质状的面团。

粘结;调制酥皮面包使用的蛋质酥皮料，主要是面粉，鸡蛋和糖。由于蛋和糖液是胶状物质，对面粉起粘结作用，因此，能调制成散粒状的面团。

16、面团分类：筋性面团（韧性面团）、酥类面团、发酵面团、糖浆皮面团、米粉面团、面糊

韧性面团：是指用面粉和水调制成的具有较强筋力的水调面团，也包括用水、油和面粉调制成的水油面团，也有用鸡蛋代替部分水分或加少量饴糖调制而成的面团。面团具有良好的延伸性和一定的筋力，适用于制酥皮类糕点的酥皮。

第七章、乳的基础知识

1、乳的概念：乳是哺乳动物分娩后由乳腺分泌的一种白色或微带黄色的不透明的均一的具有胶体特性和生物学特性的物质。 2、 乳的分类：初乳、末乳、常乳、异常乳

3、牛乳化学组成：水分（87%）和乳固体（小于等于13%）：A非脂乳固体：蛋白质、乳糖、灰分；B乳脂肪

4、正常情况下，变化最大的是乳脂肪，其次是蛋白质，乳糖和灰分基本不变。

5、乳粉中含有2.5%左右的水分是因为有结合水的存在。 6、乳脂肪在乳中的变化比较大，在实际中常用非脂乳固体作为指标。

7、总乳固体占12～13%、计算公式T=0.25L+1.2F±K,其中，T为总乳固体百分含量，F为牛乳密度，K为系数0.14 8、乳脂质包括乳脂肪（98～99%）和类脂（1～2%）。 9、乳脂肪球直径为0.1～10微米，其中以3微米居多

10、乳脂肪球的大小对加工的意义：脂肪球的直径较大，上浮的速度较快，故大脂肪球含量多的牛乳，容易分离出稀奶油。 11、怎么防止脂肪球上浮：①工艺上：均质②贮存期间：搅拌 12、均质效果的检查：显微镜、离心、静置

13、分离乳脂肪时不需要均质，因为乳脂肪越大，上浮速度越快，越宜分离。加工全脂液态乳制品需要均质。

14、含氮化合物包括乳蛋白质和非蛋白含氮化合物，蛋白质的种类：酪蛋白，乳清蛋白，脂肪球膜蛋白。

15、酪蛋白的定义：在20℃调节脱脂乳的PH值至4.6时沉淀的一类蛋白质，传统上称为酪蛋白。

16、酪蛋白的分类：α酪蛋白、k酪蛋白、β酪蛋白、γ酪蛋白

17、酪蛋白的存在形式：乳中的酪蛋白形成酪蛋白酸钙—磷酸钙复合体，以胶体悬浮液的状态存在于乳中。含磷量高低对酪蛋白的凝固有作用。

18、酪蛋白性质：酸凝固、酶凝固、钙凝固、与糖的反应。 19、乳清蛋白分为：热不稳定乳清蛋白（乳白蛋白和乳球蛋白）、热稳定乳清蛋白。

20、乳糖分为α乳糖 、β乳糖，牛乳中主要为β乳糖

21、乳糖不耐症：一部分人（特别是有色人种）随着年龄的增长，体内不再分泌乳糖酶或分泌不足，不能分解和吸收乳糖，饮用牛乳时发生腹泻等症状。

22、如何降低乳糖含量：发酵法、添加乳糖酶降解、低乳糖牛乳

23、常乳的物理性质指标：包括乳的色泽、风味、密度、酸度、冰点、沸点、比热、导电率等。 24、色泽：乳白色或微带黄色

25、白色主要是脂肪球和酪蛋白酸钙—磷酸钙复合体，黄色是脂溶性的胡萝卜素和叶黄素

26、乳清：黄绿色，水溶性核黄素（维生素B2） 27、气味 新鲜牛乳具有乳香味。

28、乳香味随温度的升高而加强（乳经加热后香味强烈，冷却后减弱），乳中含有挥发性脂肪酸及其它挥发性物质

29、 酸度测定分类：乳品工业所测的酸度是总酸度，包括固有

酸度（自然酸度）和发酵酸度（发生酸度）。 30、 酸度的测定方法：酸碱滴定法

31、 酸度的表达方式：吉尔涅尔酸度（°T）和乳酸度（%） 32、 1°T的含义是中和100ml牛乳所消耗的0.1mol/LNaOH标准溶

液的毫升数。

33、 新鲜牛乳的酸度为16—18°T。

34、 乳密度：20℃牛乳的质量与4℃时同容积水的质量比。 35、 正常牛乳的密度为D20℃/4℃=1.028—1.032.

36、 影响乳密度的因素：乳的温度、脂肪含量、非脂乳固体含量、

乳挤出的时间、是否掺假。

37、 导电率：25℃时为0.004—0.005（s）,若大于0.006，则为

乳房炎乳。

38、 异常乳的概念：在泌乳期，由于生理、病理或其它因素的

影响，乳的成分与性质发生变化，这种发生变化的乳称为异常乳。分为：生理异常乳、病理异常乳、化学异常乳、人为异常乳

39、 初乳的特性：

 感官特性：

色泽：黄褐色（乳固体含量高） 风味：异臭、味苦（矿物质含量高） 组织状态：粘度大

 理化特性：A乳固体含量高，乳糖含量低B酸度高，热

稳定性差，易凝固，不宜作普通乳。

 功能特性： 免疫因子：免疫球蛋白、非特异性

蛋白质及免疫调节物质、其它具有免疫功能的活性成分  加工特性： 热稳定性差，加热60—70℃，功能

因子失活

40、 初乳加工原则：①保证初乳中热敏性功能成分，尤其免疫

球蛋白的生物活性（真空冷冻干燥，微胶囊技术）

41、 酒精实验阳性乳：用68%、70%、72%、75%的酒精与等量

乳混合出现凝块的乳。

42、低酸度酒精阳性乳：是酸度虽正常但发生酒精凝固的异常乳。

第八章、液态乳的加工工艺

1、巴氏杀菌乳：1）以新鲜牛乳（或稀奶油、脱脂乳粉等）为原料，经净化、均质、巴氏杀菌、冷却、包装后，直接供消费者饮用的商品乳。 2、分类：①低温长时间杀菌乳或保持杀菌乳：60—65℃、30min②高温短时间杀菌乳或巴氏高温杀菌乳:72—75℃、15—20s或80—85℃、10—15s③超巴氏杀菌乳125—138℃、2—4s。 3、工艺流程：原料乳验收-预处理-预热、均质-杀菌-冷却-灌装-包装检验

4、原料乳的验收：

1.理化指标：脂肪≥3.1%，蛋白质≥2.9%，密度（20℃/4℃）

第4页 共9页

食科093班《食品工艺学》复习资料 编辑：于涛，王瑞敏，王瑞霞，阿胜

≥1.028

2.感官指标，3.微生物指标：平皿细菌总数计算法

5、原料乳预处理：1.原料乳的运输、2.原料乳的过滤、净化、3.原料乳的冷却4.原料乳的贮存 5.原料乳的标准化

6、原料乳的标准化：1.保证达到法定要求的脂肪含量，原料乳需要标准化。全脂≧3.1%，部分脱脂1.0—2.0%，脱脂≦0.5%。2.标准化的原则：①原料乳中脂肪含量不足时，添加稀奶油或除去一部分脱脂乳②当原料乳中脂肪含量过高时，添加脱脂乳或提取部分稀奶油。3.标准化的方法：重量法和体积法

7、均质：1.均质的作用：①防止脂肪上浮，增加稳定性②口感细腻，风味良好③改善消化吸收。2.均质方法：部分均质和全部均质（一段均质和两段均质）。3.均质效果的测定：显微镜观察、均质指数法、尼罗法。尼罗值=下层脂肪含量/离心前脂肪含量X100% 一般尼罗值在50%—80%。4.均值指数=【（上层脂肪含量-下层脂肪含量）／上层脂肪含量】×100%，均质指数在1-10范围表明均质效果可以接受。

8、原料乳的冷却：1.冷却至4℃以下。2.冷却的目的：防止酶的再复活和微生物再繁殖，方法：板式换热器。

9、商业无菌乳：①不含危害公共健康的致病菌和毒素②不含任何农产品贮存、运输及销售期间能繁殖的微生物③在产品效期内，保持质量稳定和良好的商业价值。

10、UHT灭菌乳对原料乳的要求：①确保乳的热稳定性②原料乳中微生物种类和含量的要求

无菌包装：包括包装材料无菌、环境无菌、设备无菌、原料乳无菌。

工艺流程：原料乳的验收-预处理-冷却-预热-均质-杀菌（137℃,4s）-冷却-灌装

第九章、发酵乳的加工工艺

1、发酵乳的概念：乳或乳制品在特征菌的作用下发酵而成的酸性凝乳状产品。在保质期内，该类产品中的特征菌必须大量存在，并能继续存活和具有活性。

2、酸奶的定义：以羊（牛）乳或复原乳为原料，添加适量的砂糖，经巴氏杀菌后冷却，加入纯乳酸菌发酵剂，经保温发酵而制得的乳制品。

他方法检查：硬度、粘度、弹性等 味觉检查：酸度、风味

B化学检查：1滴定酸度 2挥发性酸度：取发酵剂250g放入蒸馏烧瓶 3取丁二酮和3-羟基-2-丁酮测定

C细菌检验： 用常规方法测定总菌数和活菌数

D活力测定： 1酸度测定：酸度0.4%可以为有活力

2刃天青还原实验：取复原脱脂乳9mL，接种发酵剂1mL及0.005%的刃天青溶液1mL，36.7℃培养，35min以上，完全褪色者为良好。 7、凝固型酸乳加工工艺：

1）工艺流程：原料乳——预处理——配料（蔗糖及稳定剂）——预热、均质、杀菌、冷却—接种（母发酵剂←乳酸菌纯培养物）——灌装——发酵——冷却——后热 2）凝固型酸奶原料乳的要求：

除了按照规定程序和方法验收之外，还需要满足：

A总乳固体含量不低于11.5%其中非脂乳固体不低于8.5%

原因：1总乳固体是原料乳的重要组成部分，总乳固体含量高，酸凝乳质地好，乳清析出少

2总乳固体含量高，酸乳风味好

乳固体含量不足 1添加脱脂乳粉 2添加浓缩乳 3对乳进行浓缩处理

B不得使用含有抗生素或残留有效氯等杀菌剂的鲜乳

原因：抗生素残留或有效氯抑制微生物的浓度 ，抗生素耐热 小型凝乳培养实验： 取100mL待测牛乳→无菌三角瓶→90-95℃∕5min→冷却45℃→加入3%-4%发酵剂→45℃培养2—3h

C不得使用患有乳房炎的牛乳，否则会影响风味和蛋白质的凝胶力 D不得使用严重污染的牛乳 菌落总数≦500000cfu∕mL 3）凝固型酸奶质量及控制

A乳清析出b凝固性差c风味不良d表面有霉菌生长e口感差 (一)乳清析出

原因和控制措施：①乳固体含量低 添加脱脂乳粉、乳浓缩，保证11.5%（85%）②发酵过度③发酵时间过长 正确及时判断发酵终点，保证2-3h④发酵剂产酸能力过强 用适宜产酸能力的菌种，保证酸度90—110T⑤接种量过大 严格控制接种量2%--4%⑥热处理不当 90—95℃|5—10min⑦冷却运输销售过程中的机械振荡 轻拿轻放防止机械振动

⑧钙盐平衡被打破 100mL牛乳中加35%氯化钙0.5mL 分类：按成品的组织状态分类：凝固型酸奶和搅拌型酸奶；按成品

（二）不凝固或凝固不完全

的口味分类：天然纯酸奶、加糖酸乳、调味酸乳、果料酸乳、疗效

1抗生素残留有效氯超标：

酸奶、复合型或营养健康型酸乳 A设备管道清洗干净 B用药期间停药三天内的牛乳严禁收购 C

小型凝乳培养实验 D检测抗生素（T.T.C纸片法） 3、发酵剂：1.概念：发酵剂是指生产酸乳制品时所用的特定微生物

2发酵剂噬菌体污染： 的培养物。

A器具清洗干净 B培养基彻底灭菌 c几种发酵剂交替使用 D2.分类：1）发酵剂按照使用方法分类

使用抗噬菌体培养基 A直投式发酵剂B继代式发酵剂｛a乳酸菌纯培养物b母发酵剂c

E正确判断发酵剂是否污染噬菌体：10mL灭菌脱脂乳+3滴发酵剂培生产发酵剂｝

养24h，不凝固即为污染 2）发酵剂按照制备过程分类a乳酸菌纯培养物b母发酵剂c

3发酵剂污染杂菌： 生产发酵剂

A发酵剂培养基严格灭菌 B纯培养物母发酵剂间歇三次灭菌或高3. 使用发酵剂的目的：1、分解乳糖产生乳酸2、产生挥发性丁二

压灭菌 C发酵剂制备过程严格无菌操作 酮、乙醛等使牛乳具有典型的风味3、具有一定的降解蛋白质、脂

4发酵剂活力低： 0.2—0.3%酵母浸膏0.15%柠檬酸钠 肪的作用从而使乳酸更有利于消化吸收4、个别菌株能产生乳酸链

5乳固体含量低：同乳清析出 球菌素等抗生素能防止杂菌的生长

（三）风味不良 4.发酵剂菌种的选择

根据产品的特点选择：a产酸能力b后酸化能力c产香能力d酸奶风味物质一般是：一些羰基化合物和C2—C8的挥发性的脂肪

酸，主要有乳酸、乙酸、乙醛、双乙酰（丁二酮）、丙酮、3-羟基丁粘性物质产生能力

4、培养基的选择：使用无抗生素残留的脱脂鲜乳或脱脂乳粉复原乳 酮等

1无芳香味 培养基的选择中不用全脂乳粉或者全脂鲜乳原因：全脂鲜乳和全

A菌种选择、比例不适当 B工艺参数不合适，如高温短时发酵 C脂乳粉中含有游离脂肪酸，游离脂肪酸可抑制发酵剂菌种增殖

乳固体含量不足 5、影响菌种活力的因素：

2酸乳的不洁味 A菌种比例：球菌：杆菌=1:1 B培养基浓度：以11％为基点。

A酸乳的制备过程中或酸乳的发酵过程中污染杂菌 B丁酸菌污染高浓度（20%以内）有利于杆菌的生长，产酸量大；较低浓度有利于

产生刺激性怪味 C酵母菌污染出现酒精味，同时影响组织状态产球菌的生长 总乳固体含量≧11.5% C培养基温度：45-47℃有

利于杆菌生长，41-44℃有利于球菌生长 D接种量：以3%为基点，生气泡

3酸甜度不合适 接种量大有利于杆菌生长，接种量小有利于球菌生长

过酸：发酵过度，冷藏温度过高，加糖量较低 过甜：E清洁剂和杀菌剂的残留：残留有效氯抑制乳酸菌的最低浓度

发酵不足，加糖量过高 F抗生素的残留：抗生素耐热

措施：避免发酵过度，0—4℃冷藏，严格控制加糖量 G噬菌体1.几种发酵剂交替使用2.使用抗噬菌体培养基3.使用噬菌

4原料乳的异味： 体抗性菌

6、发酵剂的质量检查： A原料乳的饲料臭、牛体臭、氧化臭味 B原料乳的过度处理 C

添加了风味不良的炼乳或乳粉 A感官检查： 肉眼观察：形态、颜色、乳清分离等 触觉或其

第5页 共9页

食科093班《食品工艺学》复习资料 编辑：于涛，王瑞敏，王瑞霞，阿胜

8、搅拌型酸奶的加工工艺： 大颗粒 原料乳——预处理——增加固形物——预热均质——杀菌——冷却(2) 改变喷雾条件：压力喷雾大颗粒速溶奶粉的生产：提高浓缩乳——接种——发酵——冷却——搅拌——灌装——贮藏 的浓度 降低喷雾压力 增大喷嘴板眼孔径 搅拌型酸奶的质量控制： B喷涂卵磷脂： A砂状组织： （1）原因：全脂乳粉的脂肪含量高，乳粉颗粒或附聚团的表面有许在制作搅拌型酸奶的时候，选择适宜的发酵温度，避免原料乳受热多脂肪球，颗粒表面游离脂肪增多，由于表面张力的影响在水中不过度；减少乳粉的用量，避免干物质过多和较高温度下的搅拌 易润湿和下沉，因而不易溶解 B乳清分离： 在游离的脂肪表面涂布卵磷脂，利用卵磷脂的乳化特性增强乳粉颗搅拌速度过快、搅拌过度或泵送造成空气混入产品 应选择粒的亲水性改善可湿性，提高溶解度。 合适的搅拌器，搅拌并降低搅拌温度 （2）卵磷脂的用量：一般占乳粉总干物质的0.2-0.3%超过0.5%乳C风味不正： 粉有卵磷脂的味道 操作不当混入大量的空气，造成酵母霉菌的污染 （酸乳较低pH速溶乳粉的加工方法： 时虽然抑制几乎所有细菌生长，但却适于酵母和霉菌的生长） 再湿润法（二段法）适用于脱脂速溶乳粉 D色泽异常：生产中因加入果蔬处理不当而引起的变色褪色 直通法（一段法）适用于全脂速溶乳粉 应当根据果蔬性质及加工特性等添加合理的添加剂 4、调制乳粉:针对不同人群的需要，在牛乳中加入或者提取某种特

第十章 乳粉的加工工艺 殊的营养成分，经加工而制成的乳粉

1、全脂乳粉的工艺流程： 5、婴儿配方奶粉的调整： 全脂乳粉：原料乳验收——预处理——预热均质、杀菌——真空浓1．蛋白质的调整：牛如和人乳的蛋白质的含量和组成都有很大的差缩——喷雾干燥——出粉——晾粉——筛粉——包装——装箱——别 检验——成品 （1） 含量：

蛋白质（%） 酪蛋白：乳清蛋白 牛乳 为2.98 5:1 母乳为 1.1 全脂乳粉加工要点：

1.3:1

1）加糖：生产加糖乳粉时需加糖。

（2） 组成、性质

加糖方式有：①预热时加糖；②将灭菌糖浆加入浓缩乳中；③将蔗酪蛋白：

牛乳蛋白中42%为ａ、s-酪蛋白 人乳蛋白中几乎不存在a.s-酪蛋白 糖粉碎后，包装前和乳粉混合；④预热时添加一部分，包装前再混

两者对钙的凝集作用也不同的 牛乳较人乳的高

合一部分。

牛乳中酪蛋白的直径：80-120nm人乳：70-80nm

蔗糖含量在20%以下者，采用①法或② 法。蔗糖含量超过20%时，牛乳中含有 a-乳球蛋白 B-乳球蛋白 人乳中几乎不含B-乳球采用法③或④法。带有流化床干燥(二次干燥）的设备，采用③法。 蛋白

牛乳酪蛋白在胃酸的作用下，形成的凝块较为粗大，蛋白质的利用

2）预热和均质:温度：50～65℃

率只有81.5%

压力：第一段 17 ～ 21MPa;第二段 5 ～ 10MPa 人乳酪蛋白在胃酸的作用下，形成细小的凝块，蛋白质的利用率为

94.5% 3）杀菌

调整原则：

高温短时间杀菌法（HTST):使用管式或板式杀菌器 , 通常采用的杀

添加脱盐的甜性乳清蛋白或乳清粉，使酪蛋白和乳清蛋白的比例接

菌条件为 80～85 ℃/10～15s。 近人乳

添加酪蛋白的酸水解物，提高酪蛋白的消化性 超高温瞬时杀菌(UHT）:130～135 ℃ /2 ～ 4s。

2.脂肪的调整：

4）真空浓缩

（1） 含量 牛乳与人乳脂肪含量基本相同

真空浓缩是在真空的条件下（真空度保持在 8.0×104 ～9.0×（2） 组成 104pa, 乳温约为51 ～ 56℃），将原料乳浓缩至原体积的1/4左右。牛乳中 饱和脂肪酸：不饱和脂肪酸=65:35 亚麻酸、亚油酸等必须

脂肪酸含量少，占脂肪含量的2.2.%

这时,乳固体含量约为 40% ～ 45%。浓缩终点的判断:浓缩终点乳固

人乳中为1:1，必须脂肪酸含量占脂肪含量的12.8%

体含量约为40%～45%；乳温在47～50℃范围,其密度应在 1.0 ～ （3） 调整原则

强化亚油酸，提高脂肪的消化率，强化量达脂肪量的13% 1.100 左右,浓度为12～14Bé 。

添加不饱和脂肪酸含量高的植物油调整脂肪酸的组成

5）出粉、冷却、称量与包装

3.糖类的调整

出粉：喷雾干燥室内的乳粉要求迅速连续地卸出并及时冷却 , 以免（1） 含量 牛乳中乳糖的含量＜＜人乳 人乳中乳糖的含

量约为蛋白质的5倍 受热过久。冷却：喷雾干燥乳粉要求及时冷却至 30 ℃以下。称量

（2） 组成

与包装：包装室应对空气采取调湿降温措施,室温一般控制在 18～

牛乳中乳糖多为a-乳糖，人乳中乳糖为B-乳糖，B-乳糖刺激双歧杆

20 ℃ , 空气相对湿度为 75% 为宜。 菌的生长发育，抑制大肠杆菌的生长发育，a-乳糖促进大肠杆菌的

生长发育 2、脱脂乳粉的工艺流程：

（3）调整原则 脱脂乳粉：鲜乳验收——预处理——分离（出去脂肪）——脱脂乳

调整乳糖和蛋白质的比例，平衡a-乳糖和B-乳糖的比例 ——预热、杀菌——浓缩——喷雾干燥——晾粉、过筛——包装—

添加可溶性多糖类如葡萄糖、麦芽糖、糊精 —入库

4.矿物质的调整 脱脂乳粉的加工要点：

（1） 含量

牛乳的分离: 预热温度 50℃左右，脱脂乳的含脂率要求控制在

牛乳中矿物质的含量相当于人乳中的3.5倍，会增加婴儿的肾脏负

0.1% 以下。杀菌：80℃ /15s 。真空浓缩：温度65.5 ℃（如果浓担，可通过添加脱盐乳清粉加以稀释，但需要补充铁等微量元素

控制 钙：磷=1.2-2.0 钾：纳=2.88左右 缩温度超过65.5 ℃ , 则乳清蛋白变性程度超过 5% ）；浓度: 15～

5.维生素的调整

17oBe′；乳固体含量:36% 以上。

婴儿乳粉应该充分强化维生素特别是叶酸和维生素C

3、速溶乳粉的工艺： 婴儿乳粉一般添加的是维生素A、B、C、D、E、叶酸、维B6维B12速溶乳粉的加工原理 等。维生素E的添加量 控制维生素E（mg ）和多不饱和脂肪酸（g）A增大乳粉颗粒： 的比例≥0.8。 (1) 附聚：使分散的、较小的、不均匀的粉粒通过附聚成为疏松的

第6页 共9页

食科093班《食品工艺学》复习资料 编辑：于涛，王瑞敏，王瑞霞，阿胜

模拟题一

一、名词解释（每个3分，共24分）

1.酪蛋白:在温度20℃时调节脱脂乳的pH值至4.6时沉淀的一类蛋白质称为酪蛋白

2.酸乳:以牛（羊）乳或复原乳为原料，添加适量砂糖，经巴氏杀菌后冷却，加入纯乳酸菌发酵剂，经保温发酵而制得的乳制品 3.异常乳:异常乳是指由于乳牛本身生理、病理以及其它因素(包括人为的因素）的原因造成牛乳的成分和性质发生变化的乳 4.乳粉:乳粉是以鲜乳为原料,或以鲜乳为主要原料，添加一定数量的植物或动物蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等配料，除去乳中几乎全部的水分,干燥后而制成的粉末状乳制品

5.水的硬度:是指水中离子沉淀肥皂的能力，一般指水中Ca2+、Mg2+盐类的含量。

6.软饮料:我国GB107-1996规定：软饮料是指不含乙醇或者乙醇含量小于0.5%的饮料

7.湿面筋:：调制面团时，面粉遇水，麦胶蛋白和麦谷蛋白迅速吸水膨胀形成坚实的面筋网络，网络中间还有其他非水溶性物质，这种网络结构称为湿面筋

8.CIP清洗:是英文Clean-In-Place的缩写，即就地清洗或称为原位清洗, 是指不拆卸设备或元件, 在密闭的条件下, 用一定温度和浓度的清洗液对清洗装置加以强力作用, 使与食品接触的表面洗净和杀菌的方法。

二、填空题（每空1分，共20分）

1.酥性饼干的面团在调制中应遵循(有限涨润)的原则，适当控制(面筋蛋白)的吸水率，根据需要控制面筋的形成，其胀润程度，才能使面团获得有限的弹性。

2.小麦面粉中的蛋白质主要包括面筋性蛋白质是(麦醇溶蛋白)、（麦谷蛋白），和非面筋性蛋白质主要是清蛋白、球蛋白、糖类蛋白及核蛋白。

3.反渗透中膜的主要参数是（透水率 ）（脱（透）盐率）、和（抗压实性）。

4. 浑浊果蔬汁生产中，可以采取（真空脱气法 ）、（气体置换法）、（化学脱气法或（酶法）） 等有效的方法使均质后的浑浊果蔬汁脱气。

5.乳成分中受其它因素影响变化最大的是(乳脂肪)。

6.速溶乳粉加工的两个特殊工艺是(附聚)和(喷涂卵磷脂)。

7.全脂牛乳进行均质处理时，常需控制(温度)和(压力)两个条件。 8.乳清的主要成分是(水 )、(乳清蛋白)、(乳糖)、无机盐和水溶性维生素。 9.制备母发酵剂培养基所用的灭菌方法是(高压灭菌)或(间歇三次灭菌)。

三、简答题（5题，共32分） 1.写出巴氏杀菌乳的工艺流程。（7分） 原料乳验收→预处理→预热→均质→巴氏杀菌→冷却→灌装→包装检验→冷藏→成品

2.加工婴儿配方乳粉时，常需对乳蛋白质进行调整，请运用所学知识分析调整的原因，并说明如何调整。（7分）牛乳与人乳蛋白质含量和组成都有很大区别(1)含量差异 ：牛乳高于人乳 ，牛乳酪蛋白：乳清蛋白为5：1，人乳酪蛋白：乳清蛋白为1.3：1。(2)组成差异：牛乳酪蛋白中，42%为αs—球蛋白，人乳酪蛋白中几乎不存在αs—球蛋白；两者对钙的凝集性也不相同；牛乳酪蛋白胶粒直径大于人乳酪蛋白胶粒直径仅。 牛乳中含有α-乳球蛋白、β-乳球蛋白，人乳中几乎不含β-乳球蛋白。(3)调整蛋白质的方法添加脱盐的甜性乳清或乳清粉；或者添加酪蛋白的酸水解物。 3、面包加工和糕点加工所用面粉有何不同？写出糕点制作的一般工艺流程。（6分） 面包加工应使用高筋面粉甚至面包专用粉，而糕点加工使用的面粉为中筋面粉。糕点加工一般工艺流程：糕点生产原料的选择与处理 →面团（面糊）的调制→陷料的制作→糕点成型→糕点的熟制→冷却→装饰→成品

4 软饮料生产中常采取电渗析进行水处理，简述电渗析水处理的原理。（6分）

原理:通过具有选择透性和良好导电性的离子交换膜，在外加直流电场作用下，根据异性相吸、同性相斥原理，使原水中的离子分别透过阴离子和阳离子交换膜，从而降低水中溶解的固形物，达到净化的目的。

5写出二次发酵法生产面包的工艺流程。（6分）

二次发酵法是调制面团投料分两次进行。即：第一次取全部面粉的30%-70%及全部酵母液和适量的水，调制成面团，待其发酵成熟后，再把剩余的原辅料拌入调制成面团进行第二次发酵，即二次调粉二

次发酵。面包生产的一般工艺流程：原辅材料的预处理→面团的调制→面团的发酵→整型和成型→面包的烘烤→面包的冷却与包装→面包成品

四、论述题（每题12分，共24分）

1. 果蔬汁液浑浊的原因是什么，可以采取哪些方法澄清果蔬汁，并写出澄清果蔬汁饮料加工工艺过程。

果蔬汁液是一个复杂的多分散相体系，含有果肉粒子、胶体物质、分子状态以及离子状态的溶解物质，这些粒子是产生浑浊的原因，在生产澄清果汁时必须除去。澄清方法有① 自然澄清 ② 明胶单宁澄清法③ 酶法澄清④ 加热凝聚澄清法 ⑤ 冷冻澄清法 ⑥吸附澄清 ⑦超滤澄清 等，在实际生产中常常采取两种方法联合处理提高澄清效果。果蔬汁生产工艺流程：原料→挑选→清洗→破碎→取汁→粗滤→成分调整→澄清→过滤→杀菌→灌装→澄清汁 2. 2.加工凝固性酸奶时常出现乳清析出的质量缺陷，请分析造成该质量缺陷的原因，并运用所学知识提出控制措施。

①原因 A 总乳固体含量低。 B 发酵过度：发酵剂活力强、接种量过大、发酵时间长。C、热处理不当。D、机械振荡。E、Ca盐失去平衡。 ②措施 A、添加脱脂乳粉、浓缩乳。B、选用发酵剂活力适宜的菌种；菌种接种量选定在3%—4%；发酵时间控制在2-3h，注意发酵终点判断。 C、采用90—95℃，5-10min的杀菌条件。 E、发酵、冷却、后熟期间轻拿轻放。F、添加35% CaCl2溶液。

模拟题二

一、名词解释（每个3分，共24分）

1．水的碱度:是指水中能与H＋结合的OH-,CO32-,和HCO3-，一般天然水中的通常不含有OH-，CO32-也很少，仅有HCO3- 2.面包二次发酵生产:二次发酵法是调制面团投料分两次进行。即：第一次取全部面粉的30%-70%及全部酵母液和适量的水，调制成面团，待其发酵成熟后，再把剩余的原辅料拌入调制成面团进行第二次发酵，即二次调粉二次发酵

3.CIP清洗:是英文Clean-In-Place的缩写，即就地清洗或称为原位清洗, 是指不拆卸设备或元件, 在密闭的条件下, 用一定温度和浓度的清洗液对清洗装置加以强力作用, 使与食品接触的表面洗净和杀菌的方法

4.湿面筋:：调制面团时，面粉遇水，麦胶蛋白和麦谷蛋白迅速吸水膨胀形成坚实的面筋网络，网络中间还有其他非水溶性物质，这种网络结构称为湿面筋

5.乳清:：20℃时调整脱脂乳的pH至4.6，沉淀析出的蛋白质即为酪蛋白，剩余的淡黄色液体即为乳清 6.配制乳粉:针对不同人群的营养需要，在牛乳中加入或提取某些特殊的营养成分，经加工而制成的乳粉 7.灭菌纯牛乳:以牛乳或复原乳为原料，脱脂或不脱脂，不添加辅料，经超高温瞬时灭菌、无菌灌装或保持灭菌制成的产品 8.酸奶发酵剂:：加工酸奶所用的特定特定微生物的培养物 二、填空题（每空1分，共20分） 1.我国GB107-1996规定：软饮料是指不含乙醇或者乙醇含量小于（0.5％）的饮料制品。 2.面包生产的基本原料是（面粉）、(酵母 )和（水）。

3.衡量面筋工艺性能的指标主要是：（延伸性） 、（韧性 ）、（弹性）、和（比延伸性）。4. 软饮料生产中使用最多、具有愉快酸味的有机酸是（柠檬酸）,在可乐型软饮料生产中常使用的无机酸是（磷酸）。 5.加工巴氏杀菌乳时，当原料乳脂肪含量高于标准要求时，应提取(部分稀奶油)或添加（部分脱脂乳）。 6.正常牛乳的酸度为（16－18）oT，密度（20℃）为（1.028-1.032）。 7.脱脂乳加酸或凝乳酶处理可得到（凝块）和（乳清）2部分。 8.脱脂速溶乳粉一般采用（再润湿法(二段法)）方法加工，全脂速溶乳粉一般采用（直通法(一段法)）方法加工。9.乳房炎乳的（氯糖）值升高，(酪蛋白值)降低。 三、简答题（5题，共32分） 1.写出全脂乳粉的加工工艺流程。（7分）

原料乳验收→预处理→预热、均质、杀菌→真空浓缩→喷雾干燥→出粉 →晾粉、筛粉→包装 →装箱 →检验 →成品

2.什么是酪蛋白？酪蛋白有那些性质？并说明酪蛋白性质的具体应用（说出2个即可）。

在温度20℃时调节脱脂乳的pH值至4.6时沉淀的一类蛋白质称为酪蛋白。性质：酸凝固，酶凝固，钙凝固。应用：酸凝固为加工酸奶的原理；酶凝固为加工干酪的原理 3、写出韧性饼干加工的一般工艺流程。（6分）

①砂糖溶液、蛋奶制品、水、小麦粉->配料；②配料、疏松剂、食

第7页 共9页

食科093班《食品工艺学》复习资料 编辑：于涛，王瑞敏，王瑞霞，阿胜

盐+水、面团改良剂、香料+香精->面团调制；③面团调制->静置->辊轧->成型->烘烤->冷却->整理;④整理->检验->包装->成品 4、面包加工工艺中三大重要工序分别是什么？简述面包烘烤的机理。（6分）

面团调制、面团发酵、面包烘烤是面包制作工艺中三大重要工序。面包坯入炉后在高温作用下，将发生一系列变化：①面包坯的品温随热处理时间的延长而发生变化。②体积增长阶段 ：面包坯入炉初数分钟内，品温在45℃以下时，酵母菌生命活动旺盛，产生大量CO2，以及面包坯气孔中原积存的CO2受热扩张，促使面包坯剧烈膨大。③定形阶段：面包坯中蛋白质受热60-70℃时开始变性凝固，失去可塑性，面包体积不再继续增大。④上色阶段和产生香味：品温继续升高，面包表皮相继发生美拉德反应及焦糖化作用，使面包表皮产生金黄色或褐棕色。

四、论述题（每题12分，共24分）

1.写出浑浊果蔬汁加工工艺流程。试分析提高浑浊果汁稳定性的方法，生产中可采取哪些有效措施？

原料→挑选→清洗→破碎→取汁→粗滤→成分调整→均质→脱气→杀菌→灌装→浑浊汁浑浊果汁中悬浮颗粒在体系中的沉降速度遵循斯特克斯方程,根据该方程，提高果汁的稳定性方法和可采取的措施有： （1）降低果汁悬浮颗粒的半径，可以采取均质或胶体磨处理。（2）增加分散介质的粘度，果汁中的粘度主要来源与果胶，所以要尽量钝化果胶酶的活性，另外可以通过添加增稠剂。（3）降低颗粒和分散介质的密度差，加工过程中注意脱气或加入高脂化和亲水性的胶体作为保护分子包埋降低密度差。

2.加工凝固性酸奶时常出现不凝固或凝固不完全的质量缺陷，请分析造成该质量缺陷的原因，并运用所学知识提出控制措施。

（1）原因抗生素、残余有效氯超标；发酵剂嗜菌体污染；发酵剂污染杂菌；发酵剂活力低；总乳固体含量低（2）措施A、设备、管道清洗干净；用药期间、停药后3日内的牛乳严禁收购；小型凝乳培养实验；检测抗生素（T.T.C，纸片法）。B、器具清洗干净；培养基彻底灭菌；几种发酵剂交替使用；使用抗噬菌体培养基；正确判断发酵剂是否污染噬菌体。C、发酵剂培养基严格灭菌，纯培养物、母发酵剂间歇三次灭菌或高压灭菌；发酵剂制备过程严格无菌操作。D、加酵母浸膏和柠檬酸钠。E．添加脱脂乳粉、乳浓缩，保证11.5％。

模拟题三

一、名词解释

1.灭菌纯牛乳:以牛乳或复原乳为原料，脱脂或不脱脂，不添加其他辅料，经超高温灭菌、无菌灌装或保持灭菌而制成的液态乳 2.酪蛋白:调整脱脂乳的pH至4.6，沉淀析出的蛋白质为酪蛋白 3.碳酸饮料:碳酸饮料是指含有二氧化碳的软饮料。俗称汽水，通常有水、甜味剂、酸味剂、香精香料、色素、二氧化碳气及其他原辅料组成

4.含乳饮料:以鲜乳或乳制品为原料（发酵或未发酵），经加工制成的饮品。包括配制型和发酵型含乳饮料两种

5.焙烤食品:以面粉为基础原料，与糖、油、蛋、奶等辅料混合，采取焙烤工艺而制成的饼干、面包、糕点等统称为焙烤食品 二、填空题

1.天然水源中的杂质可分为悬浮物、胶体和溶解物质三类。 2.常牛乳的密度（20℃）为（1.028-1.030），酸度为(16-18) 0T，色泽为(乳白色或微带黄色) 。

3.脱脂乳加酸或凝乳酶处理后可得到(凝块或酪蛋白)和(乳清)。 4. 水的硬度分为（总硬度） 、 （暂时硬度或碳酸盐硬度）和（永久硬度或非碳酸盐硬度）。

5.含乳饮料的种类有（配制型含乳饮料）和（发酵型含乳饮料 ）两类。

6.大豆中的抗营养因子主要有（胰蛋白抑制因子）、（凝血素）和（皂甙）三类。

7.影响咖啡、茶汁提取的因素主要有（加水量）、（提取温度）和（提取时间）。

8.面筋含量在35%以上的面粉适合加工（面包 ）；面筋含量在26~35%以上的面粉适合加工(面条和馒头)；面筋含量在26%以下的面粉适合加工(饼干和糕点)。

9.水中溶解物质常用的去除方法有(石灰软化法)、(电渗析、反渗透)和(离子交换树脂)。

9.当原料乳脂肪含量高于标准要求时标准化应采取的方法是（提取部分稀奶油）或（添加部分脱脂乳）；当原料乳脂肪含量高于标准要求时标准化应采取的方法是（提取部分脱脂乳）或（添加部分稀奶

油）。

三、简答题

1.写出现调法生产碳酸饮料的工艺流程。

1.饮用水→水处理→脱汽机→带冷却的混合机;2.酸味剂、香精等→砂糖→糖浆调和;溶解→过滤→糖浆调和→冷却→装瓶机;3.空瓶清洗、检查→装瓶机;CO2→带冷却的混合机→装瓶机;4.装瓶机→轧盖机→成品检验→成品

2.写出二次发酵法加工面包的工艺流程。

原辅料处理→第一次面团调制→第一次发酵→第二次面团调制→第二次发酵→整形→醒发→烘烤→冷却包装

3、乳粉原料干燥前为什么要进行真空浓缩处理？

(1)、干燥前浓缩，有利于提燥设备的利用率，节约能源、降低成本。(2)、真空浓缩有利于提高产品质量。(3)、真空浓缩有利于改善乳粉的贮藏性。(4)、真空浓缩有利于乳粉的包装。 4 初乳有那些特性？如何加工利用？

(1)、初乳特性：A、感官特性：色泽黄褐色、味苦、有异臭味、黏度大。B、理化特性：干物质含量高、酸度高。C、功能特性：含有许多生理功能性物质。D、加工特性：加热凝固、加热到60—70℃功能性物质失活。(2)、利用：A、微胶囊法。B、冷冻升华干燥。C、真空低温喷雾干燥。 四、分析应用题

1.生产凝固型酸牛乳时，常出现乳清析出等质量缺陷，请分析造成乳清析出的原因，并运用所学知识提出控制措施。

①原因 A 、总乳固体含量低B、发酵过度a发酵剂活力强 ；b接种量过大；c发酵时间过长C、热处理不当D、机械振荡E、Ca盐失去平衡②措施 A、添加脱脂乳粉、浓缩乳 B、选用发酵剂活力适宜的菌种 ；菌种接种量选定在3%—4%；发酵时间控制在2-3h，注意发酵终点判断C、采用90—95℃，5-10min的杀菌条件 E、发酵、冷却、后熟期间轻拿轻放F、添加35% CaCl2溶液

2.加工豆乳时常出现豆腥味等质量缺陷，请从理论上分析产生的豆腥味原因，并运用所学知识提出防止措施 （1）豆腥味产生的原因：大豆中脂肪氧化酶催化不饱和脂肪酸氧化的结果。脂肪氧化酶在整粒大豆中活性很低，当大豆被破碎后，由于氧气的存在和与底物的充分接触，使油脂氧化、产生豆腥味。（2）、防止措施：A、钝化脂肪氧化酶脂肪氧化酶，如采用加热法、调节PH质、高频电场处理等方法； B、采用真空脱臭法除去脂肪氧化酶；C、采用酶法脱腥，通过生化反应把臭腥味成分转化为无臭成分D、添加咖啡、可可、香料物质掩盖豆腥味。 五、论述题

1.影响CO2溶解度的因素有那些？试述碳酸饮料碳酸化过程中应注意那些问题？ 1）、影响CO2溶解度的因素：A、CO2分压；B、水温；C、汽、液接触面；D、气液体系中的空气含量。（2）注意问题：A、 保持合理的碳酸化水平；B、 保持灌装机一定的过压程度；C、 将空气混入控制在最低程度；D、 保证水中或产品中无杂质；E、 保持一定的灌装压力。

2.牛乳和人乳在蛋白质组成及性质方面有那些差异？试述利用牛乳加工婴儿配方乳粉时蛋白质的调制原则。 （1）蛋白质差异：A、 含量：牛乳蛋白质含量比人乳高得多。B、 组成及性质：a、牛乳酪蛋白是人乳的5倍；b、牛乳酪蛋白中，42%为αs—酪蛋白，而人乳酪蛋白中几乎不存在αs—酪蛋白；c、牛乳酪蛋白钙凝集反应强于人乳；d、牛乳酪蛋白颗粒大于人乳；牛乳酪蛋白在胃酸作用下，颗粒粗大；e、牛乳酪蛋白与乳清蛋白的比例为5:1，而人乳则接近1:1。f、对于乳清蛋白质，现已确认牛乳中含有α-乳球蛋白、β-乳球蛋白，而人乳中几乎不含β-乳球蛋白。g、蛋白质的利用率：牛乳81.55、人乳94.5%。（2）蛋白质调制原则：可采用添加脱盐乳清、乳清粉增加乳清蛋白的含量，或添加酪蛋白酸水解物、蛋白分解酶、加大豆分解蛋白等。

模拟题四

一、名词解释

1.巴氏杀菌乳:以牛乳、羊乳或复合乳为原料，经标准化、均质、巴氏杀菌冷却后灌装入包装容器，直接供消费者饮用的商品乳

2..纯酸牛乳:以牛乳或复原乳为原料，脱脂、部分脱脂或不脱脂，不添加辅料，经发酵等工艺加工后加工而成的液态乳 3.碳酸饮料:碳酸饮料是指含有二氧化碳的软饮料。俗称汽水，通常有水、甜味剂、酸味剂、香精香料、色素、二氧化碳气及其他原辅料组成

第8页 共9页

食科093班《食品工艺学》复习资料 编辑：于涛，王瑞敏，王瑞霞，阿胜

4.植物蛋白饮料:用蛋白质含量较高的植物果实、种子、核果类或坚果类的果仁等为原料，与水按一定比例磨碎、去渣后，加入配料制得的乳浊状液态制品

5.焙烤食品:以面粉为基础原料，与糖、油、蛋、奶等辅料混合，采取焙烤工艺而制成的饼干、面包、糕点等统称为焙烤食品 二、填空题

1.水的硬度分为 （总硬度）、（暂时硬度或碳酸盐硬度）和（永久硬度或非碳酸盐硬度）。2.天然水源中的杂质可分为（悬浮物）、(胶体)和(溶解物质)三类。 3.正常牛乳的密度（20℃）为(1.028-1.030), 酸度为 (16-18)0T，色泽为(乳白色或微带黄色)。

4. 用75%的酒精进行牛乳酒精实验时若判为阳性，则此牛乳的酸度大于(16)0T，乳房炎乳的氯糖值 (升高)，酪朊数(下降)。 5.为使面包膨松柔软，可在面包中加入（小苏打）、(碳酸铵)、碳酸氢氨及(酵母)。

6.引起豆乳沉淀的原因有(物理因素)、(化学因素)、(生物因素)三类。

7.影响咖啡、茶汁提取的因素有(水的用量)，(提取温度)，(提取时间)。

8.碳酸饮料有(果汁型)、(果味型)、(可乐型)、(低热量型)和其它类五大类。 9.水中溶解物质常用的去除方法有(石灰软化法) 、(电渗析) 、(反渗透) 和 (离子交换树脂)。 三、简答题

1.写出现调法生产碳酸饮料的工艺流程。

1.饮用水→水处理→脱汽机→带冷却的混合机;2.酸味剂、香精等→砂糖→糖浆调和;溶解→过滤→糖浆调和→冷却→装瓶机;3.空瓶清洗、检查→装瓶机;CO2→带冷却的混合机→装瓶机;4.装瓶机→轧盖机→成品检验→成品

2.写出二次发酵法加工面包的工艺流程。

原辅料处理→第一次面团调制→第一次发酵→第二次面团调制→第二次发酵→整形→醒发→烘烤→冷却包装

3、加工酸牛乳所用的原料乳有那些特殊要求？

①总乳固体含量≥11.5%，非脂乳固体含量≥8.5%。②抗生素，残余有效氯严禁超标。③乳房炎乳严禁使用。④严重污染乳严禁使用 4 脱脂乳用酸或凝乳酶处理后，可得到那些物质？分别说出每种物质的化学成分。

A、可得到凝快和乳清B、凝快的主要化学成分是酪蛋白。乳清的主要化学成分是乳清蛋白、水、水溶性维生素、乳糖、无机盐。 四、分析应用题

1.生产凝固型纯酸牛乳时，常出现乳清析出等质量缺陷，请分析造成乳清析出的原因，并提出控制措施。

①原因 A总乳固体含量低B 发酵过度(1.发酵剂活力强2.接种量过大大3.发酵时间长)C、热处理不当D、机械振荡E、Ca盐失去平衡②措施 A、添加脱脂乳粉、浓缩乳B、选用发酵剂活力适宜的菌种菌种接种量选定在3%—4%发酵时间控制在2-3h，注意发酵终点判断C、采用90—95℃，5-10min的杀菌条件E、发酵、冷却、后熟期间轻拿轻放F、添加35% CaCl2溶液

2.含乳饮料常出现沉淀等质量缺陷，请在理论分析的基础上，提出提高含乳饮料稳定性应采取的措施。 含乳饮料为多种互不相溶的物质组成，属热力学不稳定体系。 解决含乳饮料的稳定性，要从斯托克定理入手，球形颗粒在液体中的沉降速度V=D2（PS-P）G/18U。由该式知，要保证含乳饮料的稳定性，关键问题是V=0，只有颗粒密度与液体密度相等时V=0，但对某种饮料来说，颗粒密度与液体密度是已定的，不可能达到V=0，因此从理论上说减少颗粒直径、增大物料黏度，沉降速度可减少。采取措施：（1）利用高压均质机对蛋白质粒子进行微细化处理；（2）添加糖类，提高黏度，增加蛋白质的亲水性，提高溶液密度；（3）使用澄清果汁，如用果胶酶把果汁中的果胶分解为低分子物质、除去单宁、超滤法澄清等；（4）添加稳定剂提高物料黏度；（5）加复合磷酸盐；（6）注意加酸方式，采用滴加、喷雾的方法、增加搅拌速度；（7）控制PH值，偏离蛋白质的等电点。 五、论述题

1.婴儿代乳品的质量，直接影响婴儿的身体健康。请运用所学知识论述婴儿配方乳粉蛋白质、脂肪的调制原则。 （1）蛋白质调制原则牛乳中酪蛋白高于人乳，牛乳中酪蛋白与乳清蛋白的比例为5：1，而人乳为1：1，可采用添加脱盐乳清、乳清粉增加乳清蛋白的含量，或添加酪蛋白酸水解物、蛋白分解酶、加大豆分解蛋白等。（2）脂肪调制原则牛乳、人乳脂肪含量无多大差异，

但构成甘油酯的脂肪酸含量不同，牛乳饱和脂肪酸多，不饱和脂肪

酸少，因此，采用添加植物脂肪如精制玉米油、大豆油等解决。 2.试述豆乳中豆腥味产生的原因和防止措施。

豆腥味产生的原因：大豆中脂肪氧化酶催化不饱和脂肪酸氧化的结果。脂肪氧化酶在整粒大豆中活性很低，当大豆被破碎后，由于氧气的存在和与底物的充分接触，使油脂氧化、产生豆腥味。防止措施：（1）钝化脂肪氧化酶脂肪氧化酶，如采用加热法、调节PH质、高频电场处理等方法；（2）采用真空脱臭法除去脂肪氧化酶；（3）采用酶法脱腥，通过生化反应把臭腥味成分转化为无臭成分（4）添加咖啡、可可、香料物质掩盖豆腥味。

注意：1、本资料供大家复习参考，详细内容请大家看课

本！

2、前面的知识点事老师所说的重点内容整理，后面的模拟题为网上搜的模拟题，仅供大家参考之用！

3：由于水平有限，疏漏之处大家见谅！

考试时间：2012年6月27日(09:00-11:00) 考试地点：周山1#131,1#132

刘老师邮箱：yangliuyilang@126.com

编辑人员：阿胜（绪论、第一章——第四章） 于涛（第五章、第六章）

王瑞敏（第七章——第九章） 王瑞霞（第十章）

大家好好复习！祝大家考个好成绩！

第9页 共9页