采购部工作标准及管理办法

采购部员工工作内容及工作标准 一、食品保管员工作内容及工作标准

1、报货：根据《采购部原料报货制度》报货。对于无库存的食品原料，核实餐厅报货单，确保明确餐厅报货单的各项内容，按照餐厅要求的原料质量标准和数量报货给指定的供应商;对于有库存的食品原料,根据库存量和餐厅需求情况报货给指定的供应商，要求安全库存量为该餐厅平均日需求量的3倍；学期末与供应商做好沟通工作,做到仓库原料零库存；所报原料不得超出《采购原料各标段明细》规定的范围。

2、验货:严格按照《餐厅食品原料采购质量标准》验收食品原料，对于包装类食品原料，不得验收“三无”产品及超保质期的原料;对于散装食品原料，不得验收能通过感官检查(如闻、看、触)辨认明显有腐烂、被污染的食品原料。除自购的原材料外,其他原材料必须逐一亲自验货，不得验收超出《采购原料各标段明细》规定范围的原料;原料验收单须经共同验货的餐厅人员签字。 、仓库管理：严格按照《采购部仓库管理制定》执行。 3

4、账目统计工作：严格按照财务规定进行账目的统计及上报工作，做到账账相符、帐物相符。 5、索证及台账记录工作:符合《采购索证及台账管理制度》要求.

6、食品原料问题处理及记录工作：出现问题首先及时与餐厅相关人员及供应商沟通，如果处理不了，及时上报采购部经理.对于出现的问题及时、如实记录。

7、就餐大厅食品采购原料价格牌价格的更改工作:及时、准确更改。 二、低值保管员工作内容及工作标准

1、报货:对于无库存的原料，核实餐厅报货单，确保明确报货单的各项内容，按照餐厅要求的原料数量和规格型号报货给指定的供应商;对于有库存的原料，根据库存量和餐厅需求情况报货给指定的供应商,要求既不能大量积压库存，又不能缺货。

2、验货:按照报货单要求验货.

3、仓库管理：严格按照《仓库管理制定》执行.

4、账目统计工作:严格按照财务规定进行账目的统计及上报工作,做到账账相符、帐物相符. 5、索证及台账记录工作：符合《采购索证及台账管理制度》要求。

1

6、低值、设备问题处理及记录工作:出现问题首先及时与餐厅相关人员及供应商沟通，如果处理不了，及时上报采购部经理。对于出现的问题及时、如实记录。

7、信息整理:协助采购员整理原材料数据信息。 三、食品采购员工作内容及工作标准

1、 需求确认:制定原料采购规格目录，并确保制定的采购规格目录供应商、保管员、餐厅相关人员人

手一份，同时确保所有相关人员对同一种原料的质量标准在认识理解上具有统一性. 2、 市场考察：市场考察后及时、认真填写市场考察报告。

3、 原料自购:认真执行“阳光采购三人行”，如实、认真填写市场采购付款单；确保自购原料质量符

合《餐厅食品原料采购质量标准》。认真做好台账记录;商家亲自送货的，采购员必须将原材料逐

一再验过后方可进入餐厅。

4、 定价工作:按照市场考察情况及定价办法，及时制定原料价格，并发放到相关人员手中。 5、 信息管理:对市场考察信息、定价信息、餐厅需求信息及时整理、分析、存档，并按要求发电子邮

件给相关人员。

四、低值采购员工作内容及工作标准

1、需求确认：制定原料采购规格目录，并确保制定的采购规格目录供应商、保管员、餐厅相关人员人手一份，同时确保所有相关人员对同一种原料的质量标准在认识理解上具有统一性; 2、 市场考察:市场考察后及时、认真填写市场考察报告；

3、 定价工作：按照市场考察情况及定价办法，及时制定原料价格,并发放到相关人员手中; 4、 信息管理:对市场考察信息、定价信息、餐厅需求信息及时整理、分析、将信息存档，并按要求发

电子邮件给相关人员。

五、车辆驾驶员工作内容及工作标准

1、 车辆驾驶:根据采购经理安排，负责车辆驾驶工作，服从安排，安全驾驶；

2、 车辆维护:负责车辆日常维护保养及年审、保险等工作，确保车辆运转正常; 3、 证件保管：负责车辆所有相关证件的保管工作;

4、 车辆信息记录:按要求记录车辆运行相关数据信息。 六、固定资产管理员工作内容及工作标准

1、固定资产信息管理:及时、准确录入及修改固定资产信息； 2、协助相关部门做好固定资产的报损、报废。 2

采购部员工工作考核办法

一、食品保管员考核办法

1、擅离工作岗位或串岗,发现一次扣1分. 2、不请假外出,发现一次扣1分。

3、严格按照《采购部原料报货制度》条款报货,每违反其中一条扣2分。 4、严格按照《餐厅食品原料采购质量标准》条款验收食品原材料,每违反其中一条扣2分并警告处理;

同一条款违反两次扣5分；同一条款违反三次或以上并造成重大食品安全事故者，经核实属实的，予以辞

退。

5、严格按照采购部《仓库管理规定》条款执行，每违反其中一条扣2分。 6、严格按照财务规定进行账目的统计及上报工作,未能做到账账相符、帐物相符，每发现一次扣3分。 7、索证及台账记录工作要符合采购部《采购索证及台账管理制度》要求，每违反其中一条扣2分。 、未能做好食品原材料问题处理及记录工作，每发现一次扣1分. 8

9、就餐大厅食品原材料价格牌价格更改不及时、不准确，每发现一次扣1分。

10、超过保质期三分之二的食品原材料不予以拒收,每发现一次扣3分。 11、

10、工作中因工作失误导致投诉，发现一次扣2分。 11、工作中消极怠慢，发现一次扣2分。

12、在上班时有粗言秽语、故意难他人行为，发现一次扣2分。 13、不服从上级领导工作分配，不听从指挥，发现一次扣2分。

14、因个人原因造成与同事或其他部门间工作衔接不畅通，工作效率低，每发现一次扣2分。 15、工作上没有团队精神，不顾全大局，每发现一次扣2分。

二、低值保管员考核办法

1、擅离工作岗位或串岗，发现一次扣1分. 2、不请假外出，发现一次扣1分。

3、严格按照报货要求报货，每违反一次扣2分。 4、不按报货单要求验货，发现一次扣2分.

5、严格按照采购部《仓库管理规定》条款执行，每违反其中一条扣2分。 6、严格按照财务规定进行账目的统计及上报工作，未能做到账账相符、帐物相符，每发现一次扣3分。 7、索证及台账记录工作要符合采购部《采购索证及台账管理制度》要求，每违反其中一条扣2分。

3

8、未能做好低值、设备问题处理及记录工作,每发现一次扣1分。 9、不积极协助采购员整理原料数据信息，每发现一次扣1分。 10、工作中因工作失误导致投诉,发现一次扣2分. 11、工作中消极怠慢，发现一次扣2分.

、在上班时有粗言秽语、故意难他人行为，发现一次扣2分。 12 13、不服从上级领导工作分配，不听从指挥,发现一次扣2分。

14、因个人原因造成与同事或其他部门间工作衔接不畅通,工作效率低，每发现一次扣2分。 15、工作上没有团队精神，不顾全大局,每发现一次扣2分.

三、食品采购员考核办法

1、擅离工作岗位或串岗，发现一次扣1分. 2、不请假外出，发现一次扣1分。

3、不认真制定原料采购规格目录，每发现一次扣3分。

4、不能确保制定的采购规格目录供应商、保管员、餐厅相关人员人手一份，每发现一次扣2分. 、不能确保所有相关人员对同一种原料的质量标准在认识理解上具有统一性，每发现一次扣2分。 5

6、市场考察后不及时、认真填写市场考察报告，每发现一次扣3分。 7、认真做好原料自购工作，如实认真填写市场采购付款单，否则每发现一次扣4分. 8、自购原材料不符合《餐厅食品原材料采购质量标准》,每发现一次扣5分。 9、不能按照市场考察情况及定价办法及时制定原料价格，并发放到相关人员手中，每发现一次扣3分。 10、相关原材料信息管理不到位，每发现一次扣3分.

11、工作中因工作失误导致投诉,发现一次扣2分。 12、工作中消极怠慢,发现一次扣2分。

13、在上班时有粗言秽语、故意难他人行为，发现一次扣2分。 14、不服从上级领导工作分配，不听从指挥，发现一次扣2分.

15、因个人原因造成与同事或其他部门间工作衔接不畅通,工作效率低，每发现一次扣2分。 16、工作上没有团队精神，不顾全大局，每发现一次扣2分。

四、低值采购员考核办法

1、擅离工作岗位或串岗，发现一次扣1分。 2、不请假外出,发现一次扣1分。

3、不认真制定原材料采购规格目录,每发现一次扣3分。

4、不能确保制定的采购规格目录供应商、保管员、餐厅相关人员人手一份,每发现一次扣2分.

4

5、不能确保所有相关人员对同一种原材料的质量标准在认识理解上具有统一性,每发现一次扣2分.

6、市场考察后不及时、认真填写市场考察报告，每发现一次扣3分. 7、认真做好原材料自购工作,如实认真填写市场采购付款单，否则每发现一次扣4分。 8、自购原材料不符合餐厅采购质量标准，每发现一次扣5分。

、不能按照市场考察情况及定价办法及时制定原材料价格，并发放到相关人员手中，每发现一次扣39

分.

10、相关原材料信息管理不到位，每发现一次扣3分。 11、工作中因工作失误导致投诉,发现一次扣2分。 12、工作中消极怠慢，发现一次扣2分。

13、在上班时有粗言秽语、故意难他人行为，发现一次扣2分。 14、不服从上级领导工作分配，不听从指挥，发现一次扣2分。

15、因个人原因造成与同事或其他部门间工作衔接不畅通，工作效率低，每发现一次扣2分。 16、工作上没有团队精神,不顾全大局，每发现一次扣2分。

五、车辆驾驶员考核办法

1、擅离工作岗位或串岗，发现一次扣1分。 2、不请假外出，发现一次扣1分。

3、严格按照采购经理安排进行车辆驾驶，不服从安排,每发现一次扣5分。 4、认真做好车辆维护工作,否则每发现一次扣3分。

5、认真做好车辆证件保管工作,否则每发现一次扣3分。 6、认真做好车辆信息记录工作,否则每检查到一次扣2分。 7、工作中因工作失误导致投诉，发现一次扣2分。 8、工作中消极怠慢，发现一次扣2分。

9、在上班时有粗言秽语、故意难他人行为，发现一次扣2分。 10、不服从上级领导工作分配，不听从指挥，发现一次扣2分.

11、因个人原因造成与同事或其他部门间工作衔接不畅通,工作效率低,每发现一次扣2分. 12、工作上没有团队精神，不顾全大局，每发现一次扣2分.

六、固定资产管理员考核办法

1、擅离工作岗位或串岗，发现一次扣1分。 2、不请假外出，发现一次扣1分。

3、固定资产信息录入及修改不及时、不准确，每发现一次扣3分。 5

4、不认真协助相关部门做好固定资产报损、报废工作，每发现或遭投诉一次扣3分. 5、工作中因工作失误导致投诉，发现一次扣2分.

6、工作中消极怠慢，发现一次扣2分。

7、在上班时有粗言秽语、故意难他人行为，发现一次扣2分。 、不服从上级领导工作分配，不听从指挥，发现一次扣2分。 8

9、因个人原因造成与同事或其他部门间工作衔接不畅通，工作效率低,每发现一次扣2分. 10、工作上没有团队精神，不顾全大局，每发现一次扣2分。

6 附件:

一、《采购部原料报货制度》

为了把好原料采购质量和安全关，提高为餐厅服务的水平，规范原料报货行为，特制订采购部原料报货制度,具体内容如下:

1、 报货前应仔细核实餐厅报货单,明确原料数量，规格型号；

2、 核实餐厅所报原料是否超出《采购原料各标段明细》规定范围,若超出范围，先找餐厅相关人

员沟通解决,解决不了及时上报采购经理，不得与餐厅相关人员发生冲突；

3、 所报原料不得超出《采购原料各标段明细》规定范围，禁止餐厅人员直接报给供应商；

4、 大豆油统一报给采购部副经理,其它原料报给各标段指定供应商，不得随意更改；

5、 对于无库存的食品原料,按照餐厅要求的原料质量标准和数量报货给指定的供应商;对于有库

存的食品原料，根据库存量和餐厅需求情况报货给指定的供应商，要求安全库存量为该餐厅平

均日需求量的3倍，学期末与供应商做好沟通工作，做到仓库原料零库存。 二、《采购原料各标段明细》 (一)、蔬菜类（共35种）

大白菜、黄瓜、西红柿、西葫、茄子、甘蓝、油菜、菠菜、土豆、芹菜、菜花、胡萝卜、水萝卜、大葱、圆葱、香菜、青椒、尖椒、姜、蘑菇、蒜米、藕、茼蒿、西兰花、黄金瓜、长北瓜、地瓜、莴苣、豆角、豆苗、山药、蒜黄、小白菜、鲜香菇

韭菜(新生开学前两周禁报；连续监测阳性禁报) （二)、水果类(共7种）

菠萝、苹果、香蕉、橘子、西瓜、梨、葡萄 （三)、豆制品类(共6种）

豆腐、豆干、豆皮、素鸡、五香豆腐、豆泡. (四）、豆芽类(共3种） 黄豆芽、绿豆芽、豆粒。 （五)、杂粮（共21种）

大米、大米面、花生米、小米、小米面、青豆、黑豆、绿豆、黑米、黑米面、糯米、糯米面、红小豆、黄豆、玉米碴、玉米面、玉米片、八宝米、大麦仁、小麦仁、地瓜面。

（六)、面粉类（共3种） 低筋、中筋、高筋 7

（七)、猪肉类（共21种）

整片带骨白条、整片不带骨白条、白条肉、白条馅、后腿肉(带皮或不带皮)、五花肉（带皮或不带皮）、前腿肉、精肉、整片排骨、精肋排、大骨(带肉或不带肉)、猪皮、猪蹄、猪头(带或不带口条）

猪下货包括猪肝、猪心、猪肺、猪肠子、猪肺头、猪肚、猪血(五一至十一期间禁止采购，其他时间可以采购）;冷冻类猪产品禁止采购。

(八）、鸡肉类(共42种）

白条鸡（无注水)、黑爪鸡、蛋鸡、白条鸭、半片鸭、鸡上腿、川香鸡柳、超霸鸡排、肩肉、鸡小肉、鸡脯肉、鸡架、鸡胸架、琵琶腿、鸡大腿、狮子头、四喜丸子、鸡脯丸子、鸭脖、鸡皮、新盐酥鸡、去皮鸡脖、鸡翅中、熟鸭脯、小熊伴嫁、芝香里脊、鸡米花、慧发鱼卷、甜不辣、包心牛丸、连心脆、鸭边腿、菠菜丸、牛肉丸、鸡叉骨、鸭翅跟、鸭三节翅、鸡爪

鸡心、鸡小肚、鸡肝、鸡胗(五一至十一期间禁止采购，其他时间可以采购) （九）、水产类（共17种）

鳕鱼排、鳕鱼片、鲅鱼块、鲅鱼、咸鲅鱼、大银鲳、肉鲳鱼、黄花鱼、刀鱼、鲶鱼、鲤鱼、草鱼、鲫鱼、鲢鱼、花鲢尾、鲈鱼、面条鱼

（十)、面条类(共10种）

干面条、米线、方便面、水饺皮、鲜面条、其子、馄饨皮、河粉、油浸面、煎饼 (十一）、牛羊肉(共18种)

牛肉、羊肉、牛骨头、羊骨头、牛腩、牛头肉、羊头肉

牛下货、羊下货包括牛血、羊血、牛肝、牛肺、牛肚、牛心、牛百叶、羊肝、羊肺、羊肚、羊心（五一至十一期间禁止采购,其他时间可以采购)

(十二)、调料类（共124种) 味精：红梅味精、莲花无盐味精 糖：白糖、红糖

酱油:华清酱油、灯塔特级酱油、灯塔酱油、海天老抽、海天生抽、美富达老抽、惠美庄老抽、欣和味达美、海之星老抽王、万通酱油、十笏园酱油

醋:灯塔醋、、万通醋、十笏园醋、灯塔醋、山西乐源陈醋、罗贯中陈醋、鼎丰白醋、齐美斋白醋

耗油:海天耗油、、惠美庄耗油 料酒:福塔料酒、华清料酒 香油：崔字香油、鑫德开香油

火腿肠:双汇火腿、黄老太方火腿、金锣火腿、金锣烤肠、富贵腊肠 8

沙司:凤球唛沙司、威顺沙司、燕旗沙司、欢悦沙司

酱：郫县豆瓣、红油豆瓣、德开芝麻酱、王致和韭花酱、欣和豆瓣酱、海天排骨酱、海天蒜蓉酱、海天海鲜酱、老干妈辣椒酱、十笏园甜面酱

酵母:发宝鲜酵母、炊宝干酵母、新卢芝酵母 豆沙:相思红豆沙、汇朋红豆沙、荣华苑绿豆沙

药料：八角、花椒、花椒面、丁香、肉蔻、草寇、香叶、砂仁、荜拨、白芷、小茴香、良姜、桂皮、当归、豆蔻、陈皮、好白寇、草果、山奈、孜然粒、孜然面、干辣椒、胡椒粒、胡椒粉、

五香粉：王守义十三香、王守义麻辣鲜、凤球唛胡椒粉、凤球唛五香粉、红99、韩国辣椒面、李记乐宝酸菜鱼调料

鸡粉：大喜大鸡粉、百味佳鸡粉

咸菜：咸菜丝、咸菜丁、咸菜片、酸白菜、雪里红、盐渍海带

干货类：银耳、木耳、香菇、海米、枸杞、好虾皮、白芝麻、黑芝麻、粉条、粉皮、粉丝、腐竹、蛋白肉、葡萄干、大枣

添加剂（按使用说明使用,不可滥用)： 泡打粉、油条精、消泡剂、面包糠、面包改良剂、蓬灰、肉松、蛋糕油、脂质蛋奶、天翼果酱

其他:淀粉、威力食用碱、老才臣豆腐乳、黄飞鸿脆皮椒、酒鬼花生、海中王野生紫菜、汇源果汁、鲜玉米粒、鲜竹笋

三、《餐厅食品原料采购质量标准》 品 名 质量标准和要求

面粉、食用油 包装密封完整，有品牌、厂址、有生产日期,符合相关的国家标准。、

大米、小米、大豆等杂粮应颗粒饱满，大小均匀，质坚韧，具有其特有的光泽 杂粮 和气味，无霉变、无虫蛀，无夹杂物（包括蔑粒、杂草、泥沙等），包装密封

完整。

叶菜类蔬菜叶应鲜嫩、无黄叶、虫蛀;果菜类表皮色泽光亮、外形完整，无腐 蔬菜类

烂,无异味；根茎类外观无霉斑，无腐烂变质,无刀伤痕迹.

鸡蛋 蛋筐干净整洁，鸡蛋大小均匀，每筐破损率不超过十个。 9

鲜鸡、鸭、鹅肉：眼球饱满，皮肤有光泽，因皮肤不同而呈淡黄、淡红、灰白鸡（禽）

或灰黑色；肌肉切面发光，外表微干或微湿润，不粘手,指压后的凹陷立即恢 产品类 复；具有鸡、鸭、鹅肉正常的气味。

鱼类：新鲜鱼鱼鳞完整并紧贴鱼体，不易脱落，粘液透明无异味，眼球饱满透水产品

明，鳃盖闭合，色鲜红。肌肉结实、并有弹性,手指压按肌肉不凹陷. 新鲜肉的表面有一层微微干燥的表皮，肌肉红色均匀，呈浅红色，有光泽,切猪肉、牛肉及

面肌肉细嫩稍有湿润而无粘性,肉汁透明;肉质紧密而有弹性，指压后凹陷立 其下货 即恢复，脂肪为白色.

豆制品(豆腐、块形完整，软硬适度,不存在表面发粘、易碎、有杂质的现象。无其他任何异

味。 豆腐皮等）

低值易耗品 产品质量符合餐厅使用要求

调味 包装密封完整，有品牌、厂址、QS标识、有生产日期、保质期且在保质期内，

其他要求按国家相关标准执行. 品类 四、《采购部仓库管理规定》

（1）、仓库由保管员负责原材料质量验收、保管及发放。严把入库关，凡、变质、生虫、有毒有害食品原材料不准入库。

(2)、仓库保管员必须逐一核对原料的规格、数量、质量,核实无误后在验收单上签字,根据验收单做入库单，对每一种类、批次的原材料做好验收记录.

(3)、仓库内的食品要按品种、批次、供应厂家放置标签,标签内容根据实物情况及时更新.

(4)、发放物品时遵循先进先出的原则,及时处理接近保质期的原材料，发现问题及时妥善处理，对所发放的食品原材料质量负责。

(5)、仓库内严禁存放非食品原材料及个人生活用品.

（6)、各类原料分类、离墙、离地整齐摆放。原料存放应离墙离地20公分以上,注意通风干燥。

(7）、保持仓库卫生清洁,落实防鼠、防蝇、防潮、防尘、防火、防盗措施.做到无鼠、无蝇、无害虫。

(8）、按照财务规定规范记账，日清日结,每月盘点，做到帐帐相符、帐物相符。

（9）、仓库钥匙只允许本仓库保管员存放，禁止寄放给他人或其他人有;且仓库钥匙必须一直在保管员监控范围内，禁止给他人单独接触钥匙的机会.

10

五、《采购索证及台账管理制度》

采购员在采购食品原料，验收员在验收食品原料时，严格执行对供应商的索证及台帐记录制度，并且要严格按照食品药品监督局的要求认真填写。

1、实施索证和台帐记录的食品及原料种类包括： (1）、主食原料:面、食用油、杂粮;

(2)、副食原料:猪肉、牛羊肉、鸡产品、鸡蛋等; (3)、食品添加剂;

(4）、直接接触食品的包装原料。

2、供应商须提供的证件 （1)、生产厂家:

供应商是生产厂家时，供应商必须提供营业执照、食品流通许可证、生产许可证、税务登记证及原料检验检疫合格证等;

(2)、代理商：

供应商是代理商时,代理商除了要提供自身的营业执照,食品流通许可证外,还应提供代理生产厂家的的经营许可证、食品流通许可证、生产许可证原料检验检疫合格证等.

供应商提供的证件是复印件时，复印件必须由供(3）、所有证件必须由符合法定条件的机构出具，

应商签字或盖供应商单位的公章。

（4)、采购原料时，必须索取供应商提供的购物凭证并留存备查,有效凭证包括、收据、供货清单、信誉卡等。

3、台帐记录制度

（1)、验收员必须实施原料验收和台帐记录制度，验收原料前核验所购食品原料与购物凭证是否相符，并进行台帐记录。台帐应如实记录进货时间，食品名称、规格、数量、供应商及联系方式等。自购原材料,采购员做台账。

（2）、从固定供货基地或供应商采购食品原料并签订采购供应合同的，应保留每笔供货清单，可不再重新登记台帐。

（3）、索证的相关资料和验收台帐应按原料的种类、进货时间先后次序有序整理,不得涂改、伪造，并妥善保存备查,保存期限不得少于食品使用完毕后6个月。

11

采购部作息时间

办公室：上午8：00—12：00 下午2：00-6：00 保管员:上午7:00—12:00 下午3:00-6：00 12